豆制品生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書

豆制品生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書TOC\o"1-2"\h\u15878第一章豆制品生產(chǎn)概述 3285491.1豆制品分類及特點 3264841.1.1豆制品分類 3300951.1.2豆制品特點 4225161.1.3原料處理 4325981.1.4磨漿 4326241.1.5凝固成型 4139671.1.6加工處理 5236431.1.7包裝與儲存 5300011.1.8質(zhì)量控制 52286第二章原料處理與預(yù)處理 5317821.1.9原料檢驗 5316501.1.10原料儲存 511361.1.11原料準備 6236041.1.12浸泡 698731.1.13磨漿 666341.1.14過濾 6128671.1.15分離設(shè)備 653721.1.16分離工藝 68374第三章豆制品成型工藝 6318201.1.17原料準備 6240451.1.18凝固劑添加 7188971.1.19加熱煮漿 7189401.1.20成型 7233931.1.21壓榨 764481.1.22冷卻與包裝 7211801.1.23原料準備 7128961.1.24凝固劑添加 7325201.1.25加熱煮漿 7258611.1.26成型 7253761.1.27壓榨與烘烤 8237501.1.28冷卻與包裝 8182751.1.29原料準備 8314591.1.30加熱煮漿 8316281.1.31成型 8182111.1.32晾干 8267091.1.33切割與包裝 829390第四章豆制品凝固與成型設(shè)備 8233971.1.34概述 8212541.1.35凝固設(shè)備分類 9152691.1.36凝固設(shè)備操作要點 9102951.1.37概述 9287731.1.38成型設(shè)備分類 9109091.1.39成型設(shè)備操作要點 9200591.1.40概述 930371.1.41輔助設(shè)備分類 9146801.1.42輔助設(shè)備操作要點 107763第五章豆制品加工工藝 1022521.1.43原料準備 1061631.1.44磨漿 10279921.1.45過濾 10221871.1.46煮漿 10184271.1.47點漿 10292171.1.48成型 10101431.1.49冷卻與包裝 1183931.1.50原料準備 1120611.1.51磨漿 11150791.1.52過濾 1114331.1.53煮漿 11256521.1.54點漿 1148611.1.55壓榨 11211871.1.56干燥 11274531.1.57包裝 1196901.1.58原料準備 1219371.1.59磨漿 1253011.1.60過濾 12249901.1.61煮漿 12154451.1.62點漿 12195971.1.63揭皮 12196491.1.64包裝 1217341第六章豆制品熟制與包裝 1265081.1.65熟制目的 12174461.1.66熟制方法 13280531.1.67熟制工藝流程 13116821.1.68包裝目的 13196771.1.69包裝方法 13214331.1.70包裝工藝流程 13187961.1.71包裝材料種類 14250031.1.72包裝材料選擇原則 149306第七章豆制品質(zhì)量檢驗 1450531.1.73概述 14210421.1.74檢驗?zāi)康?1461791.1.75檢驗項目 1432811.1.76檢驗方法 14153511.1.77檢驗?zāi)康?1594491.1.78檢驗項目 15279261.1.79檢驗方法 1563841.1.80檢驗?zāi)康?1581721.1.81檢驗項目 15256751.1.82檢驗方法 1624676第八章豆制品生產(chǎn)安全管理 16207131.1.83管理體系概述 16203801.1.84食品安全管理體系內(nèi)容 1699051.1.85食品添加劑概述 1671891.1.86食品添加劑管理內(nèi)容 17121461.1.87環(huán)境衛(wèi)生概述 17123971.1.88食品生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生內(nèi)容 1731539第九章豆制品生產(chǎn)節(jié)能與環(huán)保 18299321.1.89能源管理 18286881.1.90設(shè)備優(yōu)化 1888061.1.91生產(chǎn)過程優(yōu)化 18189611.1.92員工培訓(xùn)與意識 18228471.1.93廢水處理 1847581.1.94廢氣處理 1814371.1.95固體廢物處理 1852021.1.96環(huán)保意識培養(yǎng) 1987101.1.97廢水處理 19143121.1.98廢氣處理 19132991.1.99廢水廢氣處理設(shè)施運行與維護 1922186第十章豆制品生產(chǎn)作業(yè)人員培訓(xùn)與管理 19312811.1.100培訓(xùn)目的 19153651.1.101培訓(xùn)內(nèi)容 19171501.1.102培訓(xùn)方法 2050251.1.103崗位職責 20205431.1.104操作規(guī)程 20126131.1.105安全生產(chǎn) 2187751.1.106處理 21第一章豆制品生產(chǎn)概述1.1豆制品分類及特點1.1.1豆制品分類豆制品是以大豆及其加工品為主要原料，通過物理、化學(xué)或生物技術(shù)方法制成的食品。根據(jù)加工方法和原料的不同，豆制品可分為以下幾類：（1）豆?jié){類：以大豆為主要原料，經(jīng)過浸泡、磨漿、煮漿、過濾等工序制成的飲品，如豆?jié){、豆腐腦等。（2）豆腐類：以豆?jié){為原料，加入凝固劑使蛋白質(zhì)凝固，經(jīng)過壓榨、成型等工序制成的食品，如嫩豆腐、老豆腐、豆腐干等。（3）豆皮類：以豆?jié){為原料，經(jīng)過加熱使其表面凝固，制成的薄膜狀食品，如豆腐皮、豆腐衣等。（4）豆腐乳類：以豆腐為原料，經(jīng)過發(fā)酵、腌制等工序制成的調(diào)味品，如紅豆腐乳、白豆腐乳等。（5）豆制品深加工類：以豆腐、豆皮等為基礎(chǔ)，通過切割、烹飪、調(diào)味等手段制成的食品，如豆腐絲、豆腐皮卷、豆腐燉品等。1.1.2豆制品特點（1）營養(yǎng)豐富：豆制品富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)成分，具有較高的營養(yǎng)價值。（2）低脂低糖：豆制品中的脂肪和糖分含量較低，適合糖尿病患者和減肥人群食用。（3）高消化率：豆制品中的蛋白質(zhì)消化率較高，易于人體吸收。（4）多樣化：豆制品種類繁多，口感豐富，可滿足不同消費者的口味需求。（5）安全衛(wèi)生：豆制品生產(chǎn)過程中，嚴格按照食品安全標準進行操作，保證產(chǎn)品質(zhì)量。第二節(jié)豆制品生產(chǎn)工藝流程1.1.3原料處理（1）大豆篩選：挑選新鮮、無霉變、無雜質(zhì)的大豆。（2）浸泡：將大豆浸泡在水中，使其充分吸水膨脹。（3）清洗：清洗大豆，去除表面雜質(zhì)。1.1.4磨漿（1）磨漿：將浸泡好的大豆磨成豆?jié){。（2）煮漿：將磨好的豆?jié){煮沸，去除豆腥味。1.1.5凝固成型（1）加入凝固劑：向煮沸的豆?jié){中加入適量的凝固劑。（2）凝固：豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝固成豆腐。（3）壓榨：將凝固好的豆腐進行壓榨，去除多余水分。1.1.6加工處理（1）切割：將豆腐切割成所需形狀和大小。（2）烹飪：根據(jù)不同豆制品的要求，進行烹飪處理。（3）調(diào)味：根據(jù)消費者口味需求，添加適量調(diào)料。1.1.7包裝與儲存（1）包裝：將加工好的豆制品進行包裝，保證產(chǎn)品衛(wèi)生。（2）儲存：將包裝好的豆制品存放在適宜的環(huán)境中，避免變質(zhì)。1.1.8質(zhì)量控制（1）原料檢驗：對原料進行嚴格的質(zhì)量檢驗，保證符合生產(chǎn)要求。（2）過程控制：對生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行監(jiān)控，保證產(chǎn)品質(zhì)量。（3）成品檢驗：對成品進行檢驗，保證產(chǎn)品質(zhì)量達到標準。第二章原料處理與預(yù)處理第一節(jié)原料檢驗與儲存1.1.9原料檢驗（1）原料接收：原料在接收過程中，需嚴格按照國家相關(guān)標準和公司規(guī)定進行檢驗，保證原料的質(zhì)量和安全性。（2）檢驗項目：主要包括原料的外觀、色澤、氣味、雜質(zhì)、水分、蛋白質(zhì)含量等指標。（3）檢驗方法：采用感官檢驗、實驗室檢測等方法對原料進行檢驗。（4）檢驗結(jié)果：檢驗合格后方可進入下一道工序，不合格原料需及時隔離并按規(guī)定進行處理。1.1.10原料儲存（1）儲存條件：原料應(yīng)在干燥、通風(fēng)、避光、無污染的環(huán)境下儲存，保證原料品質(zhì)。（2）儲存期限：根據(jù)原料種類和儲存條件，合理確定儲存期限，避免原料過期。（3）儲存管理：建立原料儲存臺帳，詳細記錄原料的進貨、檢驗、儲存、使用等情況，保證原料的可追溯性。第二節(jié)豆?jié){制備1.1.11原料準備（1）選擇優(yōu)質(zhì)黃豆：以新鮮、成熟、無病蟲害的黃豆為原料。（2）清洗黃豆：使用清水將黃豆表面的雜質(zhì)、灰塵等清洗干凈。1.1.12浸泡（1）浸泡時間：根據(jù)黃豆的品種和氣溫，合理確定浸泡時間，一般為46小時。（2）浸泡溫度：浸泡溫度控制在2025℃，有利于黃豆充分吸水。1.1.13磨漿（1）磨漿設(shè)備：采用高效、穩(wěn)定的磨漿設(shè)備，保證豆?jié){質(zhì)量。（2）磨漿工藝：磨漿過程中，注意調(diào)整磨盤間隙，使豆?jié){細膩、均勻。1.1.14過濾（1）過濾設(shè)備：使用過濾功能良好的過濾設(shè)備，保證豆?jié){的純凈度。（2）過濾工藝：過濾過程中，注意控制過濾速度，避免豆?jié){中的營養(yǎng)成分流失。第三節(jié)漿渣分離1.1.15分離設(shè)備（1）選擇合適的漿渣分離設(shè)備，如離心機、振動篩等。（2）設(shè)備維護：定期對漿渣分離設(shè)備進行清潔、保養(yǎng)，保證設(shè)備運行穩(wěn)定。1.1.16分離工藝（1）分離速度：根據(jù)豆?jié){的粘度、固形物含量等因素，調(diào)整分離速度，保證漿渣分離效果。（2）分離溫度：保持豆?jié){在適宜的溫度下進行分離，有利于提高分離效果。（3）分離次數(shù)：根據(jù)豆?jié){質(zhì)量要求，進行12次分離，保證豆?jié){的純凈度。（4）渣漿處理：分離后的豆渣應(yīng)進行妥善處理，避免對環(huán)境造成污染。第三章豆制品成型工藝第一節(jié)豆腐成型工藝1.1.17原料準備（1）選擇優(yōu)質(zhì)黃豆，清洗并浸泡至充分吸水。（2）將浸泡好的黃豆磨漿，過濾去除豆渣。1.1.18凝固劑添加（1）選擇合適的凝固劑，如石膏、鹵水等。（2）根據(jù)豆腐的口感要求，添加適量的凝固劑。1.1.19加熱煮漿（1）將磨好的豆?jié){加熱至沸騰，期間不斷攪拌，防止糊底。（2）煮漿過程中，注意觀察豆?jié){的濃度，適時添加水進行調(diào)整。1.1.20成型（1）將煮好的豆?jié){倒入成型模具中，均勻分布。（2）靜置一段時間，待凝固劑與豆?jié){充分反應(yīng)，形成豆腐腦。（3）豆腐腦凝固后，取出模具，用刀切成所需形狀。1.1.21壓榨（1）將成型的豆腐放在壓榨機上，進行壓榨。（2）控制壓榨時間和壓力，使豆腐中的水分適度排出。1.1.22冷卻與包裝（1）將壓榨好的豆腐放入冷水中浸泡，使其冷卻。（2）取出豆腐，瀝干水分，進行包裝。第二節(jié)豆腐干成型工藝1.1.23原料準備（1）選擇優(yōu)質(zhì)黃豆，清洗并浸泡至充分吸水。（2）將浸泡好的黃豆磨漿，過濾去除豆渣。1.1.24凝固劑添加（1）選擇合適的凝固劑，如石膏、鹵水等。（2）根據(jù)豆腐干的口感要求，添加適量的凝固劑。1.1.25加熱煮漿（1）將磨好的豆?jié){加熱至沸騰，期間不斷攪拌，防止糊底。（2）煮漿過程中，注意觀察豆?jié){的濃度，適時添加水進行調(diào)整。1.1.26成型（1）將煮好的豆?jié){倒入成型模具中，均勻分布。（2）靜置一段時間，待凝固劑與豆?jié){充分反應(yīng)，形成豆腐腦。（3）豆腐腦凝固后，取出模具，用刀切成所需形狀。1.1.27壓榨與烘烤（1）將成型的豆腐干放在壓榨機上，進行壓榨。（2）控制壓榨時間和壓力，使豆腐干中的水分適度排出。（3）將壓榨好的豆腐干放入烤箱中，進行烘烤，使其表面干燥。1.1.28冷卻與包裝（1）將烘烤好的豆腐干取出，放入冷水中浸泡，使其冷卻。（2）取出豆腐干，瀝干水分，進行包裝。第三節(jié)豆腐皮成型工藝1.1.29原料準備（1）選擇優(yōu)質(zhì)黃豆，清洗并浸泡至充分吸水。（2）將浸泡好的黃豆磨漿，過濾去除豆渣。1.1.30加熱煮漿（1）將磨好的豆?jié){加熱至沸騰，期間不斷攪拌，防止糊底。（2）煮漿過程中，注意觀察豆?jié){的濃度，適時添加水進行調(diào)整。1.1.31成型（1）將煮好的豆?jié){倒入淺盤中，厚度約為1cm。（2）靜置一段時間，待豆?jié){表面形成薄膜，即豆腐皮。1.1.32晾干（1）將成型的豆腐皮取出，晾干水分。（2）晾干過程中，注意保持豆腐皮的完整和形狀。1.1.33切割與包裝（1）將晾干的豆腐皮切割成所需形狀。（2）將切割好的豆腐皮進行包裝，注意防潮和防塵。第四章豆制品凝固與成型設(shè)備第一節(jié)凝固設(shè)備1.1.34概述凝固設(shè)備是豆制品生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵設(shè)備，其主要作用是使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝固，形成凝膠狀物質(zhì)。凝固設(shè)備的選擇和使用直接影響到豆制品的口感、質(zhì)地和出品率。1.1.35凝固設(shè)備分類（1）傳統(tǒng)凝固設(shè)備：主要包括石膏、鹵水、硫酸鈣等傳統(tǒng)凝固劑，以及相應(yīng)的凝固池、凝固罐等。（2）現(xiàn)代凝固設(shè)備：主要包括高壓靜電場凝固設(shè)備、超聲波凝固設(shè)備、酶法凝固設(shè)備等。1.1.36凝固設(shè)備操作要點（1）傳統(tǒng)凝固設(shè)備操作要點：保證凝固劑的質(zhì)量，控制凝固劑的添加量，保持凝固池、凝固罐的清潔衛(wèi)生。（2）現(xiàn)代凝固設(shè)備操作要點：掌握設(shè)備的操作規(guī)程，調(diào)整電壓、頻率等參數(shù)，保證凝固效果。第二節(jié)成型設(shè)備1.1.37概述成型設(shè)備是豆制品生產(chǎn)過程中的另一關(guān)鍵設(shè)備，其主要作用是將凝固后的豆制品進行成型，以滿足不同產(chǎn)品的需求。1.1.38成型設(shè)備分類（1）傳統(tǒng)成型設(shè)備：主要包括模具、手工成型、機械成型等。（2）現(xiàn)代成型設(shè)備：主要包括自動化成型機、真空成型機、液壓成型機等。1.1.39成型設(shè)備操作要點（1）傳統(tǒng)成型設(shè)備操作要點：保證模具的清潔衛(wèi)生，控制成型力度，保持產(chǎn)品的形狀和大小一致。（2）現(xiàn)代成型設(shè)備操作要點：掌握設(shè)備的操作規(guī)程，調(diào)整參數(shù)，保證產(chǎn)品的成型質(zhì)量。第三節(jié)輔助設(shè)備1.1.40概述輔助設(shè)備是豆制品生產(chǎn)過程中的輔助性設(shè)備，主要包括清洗設(shè)備、消毒設(shè)備、輸送設(shè)備等。1.1.41輔助設(shè)備分類（1）清洗設(shè)備：包括自動清洗機、高壓水槍、超聲波清洗機等。（2）消毒設(shè)備：包括紫外線消毒器、臭氧發(fā)生器、二氧化氯發(fā)生器等。（3）輸送設(shè)備：包括輸送帶、提升機、振動篩等。1.1.42輔助設(shè)備操作要點（1）清洗設(shè)備操作要點：保證清洗效果，定期更換清洗劑，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生。（2）消毒設(shè)備操作要點：掌握消毒劑的濃度和作用時間，保證消毒效果。（3）輸送設(shè)備操作要點：保持輸送設(shè)備的正常運行，定期檢查和維護，保證生產(chǎn)過程的順暢。第五章豆制品加工工藝第一節(jié)豆腐加工工藝1.1.43原料準備（1）選擇優(yōu)質(zhì)黃豆，要求顆粒飽滿、色澤鮮艷、無霉變、無蟲蛀。（2）黃豆浸泡：將黃豆放入清水中浸泡，浸泡時間為68小時，使豆子充分吸水膨脹。1.1.44磨漿（1）將浸泡好的黃豆放入磨漿機中，加入適量清水進行磨漿。（2）磨漿過程中，注意調(diào)整磨漿機轉(zhuǎn)速，使?jié){液細膩均勻。1.1.45過濾（1）將磨好的漿液通過細篩過濾，去除豆渣。（2）過濾后的漿液應(yīng)呈乳白色，無雜質(zhì)。1.1.46煮漿（1）將過濾后的漿液倒入鍋中，用中火加熱至沸騰。（2）煮漿過程中，需不斷攪拌，防止?jié){液粘鍋。1.1.47點漿（1）煮好的漿液冷卻至80℃左右，加入適量凝固劑。（2）邊加凝固劑邊攪拌，使?jié){液逐漸凝固。1.1.48成型（1）將凝固好的豆腐腦倒入模具中，用布包裹好。（2）將模具放入豆腐機中，進行壓制，使豆腐成型。1.1.49冷卻與包裝（1）成型后的豆腐取出，放入清水中浸泡，去除多余水分。（2）將豆腐撈出，放入冷庫中冷藏，待冷卻后進行包裝。第二節(jié)豆腐干加工工藝1.1.50原料準備（1）選擇優(yōu)質(zhì)黃豆，要求顆粒飽滿、色澤鮮艷、無霉變、無蟲蛀。（2）黃豆浸泡：將黃豆放入清水中浸泡，浸泡時間為68小時，使豆子充分吸水膨脹。1.1.51磨漿（1）將浸泡好的黃豆放入磨漿機中，加入適量清水進行磨漿。（2）磨漿過程中，注意調(diào)整磨漿機轉(zhuǎn)速，使?jié){液細膩均勻。1.1.52過濾（1）將磨好的漿液通過細篩過濾，去除豆渣。（2）過濾后的漿液應(yīng)呈乳白色，無雜質(zhì)。1.1.53煮漿（1）將過濾后的漿液倒入鍋中，用中火加熱至沸騰。（2）煮漿過程中，需不斷攪拌，防止?jié){液粘鍋。1.1.54點漿（1）煮好的漿液冷卻至80℃左右，加入適量凝固劑。（2）邊加凝固劑邊攪拌，使?jié){液逐漸凝固。1.1.55壓榨（1）將凝固好的豆腐腦放入壓榨機中，進行壓榨。（2）壓榨至豆腐干表面出現(xiàn)皺紋，內(nèi)部水分適中。1.1.56干燥（1）將壓榨好的豆腐干放入干燥箱中，進行干燥處理。（2）干燥過程中，注意調(diào)整溫度和濕度，使豆腐干水分含量達到要求。1.1.57包裝（1）干燥后的豆腐干取出，冷卻至室溫。（2）將豆腐干進行包裝，保證產(chǎn)品質(zhì)量。第三節(jié)豆腐皮加工工藝1.1.58原料準備（1）選擇優(yōu)質(zhì)黃豆，要求顆粒飽滿、色澤鮮艷、無霉變、無蟲蛀。（2）黃豆浸泡：將黃豆放入清水中浸泡，浸泡時間為68小時，使豆子充分吸水膨脹。1.1.59磨漿（1）將浸泡好的黃豆放入磨漿機中，加入適量清水進行磨漿。（2）磨漿過程中，注意調(diào)整磨漿機轉(zhuǎn)速，使?jié){液細膩均勻。1.1.60過濾（1）將磨好的漿液通過細篩過濾，去除豆渣。（2）過濾后的漿液應(yīng)呈乳白色，無雜質(zhì)。1.1.61煮漿（1）將過濾后的漿液倒入鍋中，用中火加熱至沸騰。（2）煮漿過程中，需不斷攪拌，防止?jié){液粘鍋。1.1.62點漿（1）煮好的漿液冷卻至80℃左右，加入適量凝固劑。（2）邊加凝固劑邊攪拌，使?jié){液逐漸凝固。1.1.63揭皮（1）將凝固好的豆腐皮從鍋中取出，晾曬至表面干燥。（2）用刀將豆腐皮切成適當大小的塊狀。1.1.64包裝（1）將豆腐皮進行包裝，保證產(chǎn)品質(zhì)量。（2）包裝后的豆腐皮應(yīng)存放在陰涼干燥處，避免受潮變質(zhì)。第六章豆制品熟制與包裝第一節(jié)熟制工藝1.1.65熟制目的豆制品熟制的目的是通過加熱處理，使豆制品達到食用安全標準，同時保持其營養(yǎng)成分和口感。熟制工藝包括煮制、蒸制、烤制等多種方法。1.1.66熟制方法（1）煮制：將豆制品放入清水中，加入適量的調(diào)味料，用大火煮沸，然后轉(zhuǎn)小火慢煮至熟透。（2）蒸制：將豆制品放入蒸鍋中，用大火蒸煮，直至熟透。（3）烤制：將豆制品放入烤箱中，設(shè)置適當?shù)臏囟群蜁r間，烤至表面金黃、熟透。1.1.67熟制工藝流程（1）準備豆制品：將豆制品清洗干凈，去除雜質(zhì)。（2）調(diào)制湯汁：根據(jù)豆制品的種類和口味，準備相應(yīng)的湯汁。（3）加熱熟制：將豆制品和湯汁一起放入煮制、蒸制或烤制的容器中，按照相應(yīng)的方法進行熟制。（4）檢驗熟度：熟制過程中，要定期檢查豆制品的熟度，保證熟透。第二節(jié)包裝工藝1.1.68包裝目的豆制品包裝的目的是保護產(chǎn)品免受外界污染，延長保質(zhì)期，同時便于運輸和銷售。1.1.69包裝方法（1）真空包裝：將豆制品放入真空包裝袋中，抽出袋內(nèi)空氣，使豆制品與空氣隔絕，延長保質(zhì)期。（2）密封包裝：將豆制品放入密封容器中，封閉容器，防止外界污染。（3）氣調(diào)包裝：通過調(diào)整包裝容器內(nèi)的氣體成分，降低氧氣含量，抑制微生物的生長。1.1.70包裝工藝流程（1）準備包裝材料：根據(jù)豆制品的形狀和重量，選擇合適的包裝材料。（2）清潔豆制品：保證豆制品表面干凈，無雜質(zhì)。（3）裝入包裝容器：將豆制品按照規(guī)定的數(shù)量和順序裝入包裝容器。（4）封口：采用真空封口、熱封口等方法，保證包裝容器密封。（5）標簽貼附：在包裝容器上貼附產(chǎn)品標簽，包括產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。第三節(jié)包裝材料選擇1.1.71包裝材料種類（1）塑料包裝材料：如聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚氯乙烯（PVC）等。（2）紙質(zhì)包裝材料：如紙箱、紙袋等。（3）金屬材料：如鐵罐、鋁罐等。（4）玻璃材料：如玻璃瓶等。1.1.72包裝材料選擇原則（1）安全性：所選包裝材料應(yīng)符合食品安全標準，不含有害物質(zhì)。（2）封閉性：包裝材料應(yīng)具有良好的封閉功能，防止外界污染。（3）防潮性：包裝材料應(yīng)具有一定的防潮功能，保持豆制品的干燥。（4）耐溫性：包裝材料應(yīng)能承受豆制品熟制過程中的溫度變化。（5）保質(zhì)期：所選包裝材料應(yīng)能延長豆制品的保質(zhì)期。（6）經(jīng)濟性：在滿足以上條件的前提下，選擇經(jīng)濟實惠的包裝材料。第七章豆制品質(zhì)量檢驗1.1.73概述豆制品質(zhì)量檢驗是保證產(chǎn)品質(zhì)量符合標準要求的重要環(huán)節(jié)，主要包括感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗。以下分別對三種檢驗方法進行詳細介紹。第一節(jié)感官檢驗1.1.74檢驗?zāi)康母泄贆z驗是通過人的視覺、嗅覺、味覺、觸覺等感官對豆制品的色澤、氣味、口感、組織狀態(tài)等進行評價，以判斷產(chǎn)品質(zhì)量是否符合標準。1.1.75檢驗項目（1）色澤：觀察豆制品的表面顏色是否均勻，是否符合產(chǎn)品標準。（2）氣味：聞一聞豆制品的氣味，判斷是否有異味或腐敗現(xiàn)象。（3）口感：品嘗豆制品的口感，判斷其是否細膩、爽滑、有嚼勁等。（4）組織狀態(tài)：觀察豆制品的組織結(jié)構(gòu)是否緊密，是否有氣泡、裂紋等缺陷。1.1.76檢驗方法（1）視覺檢驗：觀察豆制品的色澤、組織狀態(tài)等。（2）嗅覺檢驗：聞一聞豆制品的氣味。（3）味覺檢驗：品嘗豆制品的口感。（4）觸覺檢驗：觸摸豆制品，判斷其質(zhì)地。第二節(jié)理化檢驗1.1.77檢驗?zāi)康睦砘瘷z驗是通過儀器分析豆制品的化學(xué)成分、物理性質(zhì)等，以判斷產(chǎn)品質(zhì)量是否符合標準。1.1.78檢驗項目（1）水分：測定豆制品的水分含量，判斷其是否符合產(chǎn)品標準。（2）蛋白質(zhì)：測定豆制品的蛋白質(zhì)含量，判斷其營養(yǎng)價值。（3）脂肪：測定豆制品的脂肪含量，判斷其口感和營養(yǎng)價值。（4）灰分：測定豆制品的灰分含量，判斷其衛(wèi)生指標。（5）酸度：測定豆制品的酸度，判斷其新鮮程度。1.1.79檢驗方法（1）水分測定：采用烘干法、卡爾費休法等。（2）蛋白質(zhì)測定：采用凱氏定氮法、雙縮脲法等。（3）脂肪測定：采用索氏抽提法、索氏脂肪儀法等。（4）灰分測定：采用灼燒法、馬弗爐法等。（5）酸度測定：采用滴定法、電位滴定法等。第三節(jié)微生物檢驗1.1.80檢驗?zāi)康奈⑸餀z驗是通過檢測豆制品中的微生物數(shù)量和種類，判斷其是否符合食品安全標準。1.1.81檢驗項目（1）總菌數(shù)：檢測豆制品中的總菌數(shù)，判斷其衛(wèi)生狀況。（2）大腸菌群：檢測豆制品中的大腸菌群，判斷其是否受到污染。（3）霉菌和酵母菌：檢測豆制品中的霉菌和酵母菌，判斷其是否發(fā)霉變質(zhì)。（4）病原微生物：檢測豆制品中的病原微生物，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等。1.1.82檢驗方法（1）平板計數(shù)法：將樣品稀釋后，接種于培養(yǎng)基上，進行培養(yǎng)和計數(shù)。（2）MPN法（最大可能數(shù)法）：通過稀釋和培養(yǎng)，估算樣品中的微生物數(shù)量。（3）顯微鏡檢查法：觀察樣品中的微生物形態(tài)和結(jié)構(gòu)。（4）生物傳感器法：利用生物傳感器檢測樣品中的微生物。第八章豆制品生產(chǎn)安全管理第一節(jié)食品安全管理體系1.1.83管理體系概述豆制品生產(chǎn)過程中，食品安全管理體系是保證產(chǎn)品質(zhì)量和消費者健康的重要環(huán)節(jié)。本節(jié)主要闡述食品安全管理體系的構(gòu)建與實施，以保障豆制品生產(chǎn)過程中的食品安全。1.1.84食品安全管理體系內(nèi)容（1）食品安全政策：企業(yè)應(yīng)制定食品安全政策，明確食品安全目標，保證產(chǎn)品質(zhì)量符合國家法律法規(guī)和標準要求。（2）管理職責：企業(yè)應(yīng)建立健全食品安全管理組織機構(gòu)，明確各級管理人員和員工的職責。（3）食品安全風(fēng)險識別與評估：企業(yè)應(yīng)對生產(chǎn)過程中的食品安全風(fēng)險進行識別、評估和控制，保證食品安全。（4）食品安全控制措施：企業(yè)應(yīng)根據(jù)風(fēng)險評估結(jié)果，制定相應(yīng)的食品安全控制措施，包括原料采購、生產(chǎn)過程、儲存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)。（5）記錄與追溯：企業(yè)應(yīng)建立完整的食品安全記錄體系，保證生產(chǎn)過程中的食品安全信息可追溯。（6）持續(xù)改進：企業(yè)應(yīng)定期對食品安全管理體系進行評審和改進，以不斷提高食品安全水平。第二節(jié)食品添加劑管理1.1.85食品添加劑概述食品添加劑是指在豆制品生產(chǎn)過程中，為改善產(chǎn)品品質(zhì)、增加營養(yǎng)成分、延長保質(zhì)期等目的而添加的化學(xué)物質(zhì)或天然物質(zhì)。1.1.86食品添加劑管理內(nèi)容（1）食品添加劑采購：企業(yè)應(yīng)從合法渠道采購食品添加劑，保證其質(zhì)量符合國家法律法規(guī)和標準要求。（2）食品添加劑使用：企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品配方和生產(chǎn)工藝，合理使用食品添加劑，保證產(chǎn)品質(zhì)量和消費者健康。（3）食品添加劑儲存：企業(yè)應(yīng)建立健全食品添加劑儲存管理制度，保證添加劑的安全、穩(wěn)定、有效。（4）食品添加劑標識：企業(yè)應(yīng)在產(chǎn)品標簽上明確標注食品添加劑名稱、含量、作用等內(nèi)容，保障消費者知情權(quán)。（5）食品添加劑檢測：企業(yè)應(yīng)定期對食品添加劑進行檢測，保證其含量符合國家法律法規(guī)和標準要求。第三節(jié)食品生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生1.1.87環(huán)境衛(wèi)生概述食品生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生是保證產(chǎn)品質(zhì)量和消費者健康的重要條件。本節(jié)主要闡述食品生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生的要點和管理措施。1.1.88食品生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生內(nèi)容（1）廠房與設(shè)施：企業(yè)應(yīng)具備符合國家法律法規(guī)和標準要求的廠房和設(shè)施，保證生產(chǎn)環(huán)境的清潔、衛(wèi)生。（2）生產(chǎn)設(shè)備：企業(yè)應(yīng)定期清洗、消毒生產(chǎn)設(shè)備，保證設(shè)備表面無油污、銹跡、微生物等污染物。（3）生產(chǎn)環(huán)境：企業(yè)應(yīng)保持生產(chǎn)環(huán)境的清潔、衛(wèi)生，定期進行消毒處理，防止微生物污染。（4）人員衛(wèi)生：企業(yè)應(yīng)加強員工衛(wèi)生管理，保證員工在上崗前進行洗手、消毒等衛(wèi)生處理。（5）原料與產(chǎn)品儲存：企業(yè)應(yīng)合理儲存原料和產(chǎn)品，防止交叉污染和變質(zhì)。（6）環(huán)境監(jiān)測：企業(yè)應(yīng)定期對生產(chǎn)環(huán)境進行監(jiān)測，保證環(huán)境指標符合國家法律法規(guī)和標準要求。（7）應(yīng)急處理：企業(yè)應(yīng)制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，保證在突發(fā)事件發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處理。標：豆制品生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書第九章豆制品生產(chǎn)節(jié)能與環(huán)保第一節(jié)節(jié)能措施1.1.89能源管理豆制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立健全能源管理體系，明確能源管理責任，實施能源消耗監(jiān)測，提高能源利用效率。1.1.90設(shè)備優(yōu)化（1）對生產(chǎn)設(shè)備進行定期維護保養(yǎng)，保證設(shè)備運行效率；（2）采用高效節(jié)能設(shè)備，如節(jié)能型電機、鍋爐等；（3）對設(shè)備進行技術(shù)改造，提高設(shè)備功能，降低能耗。1.1.91生產(chǎn)過程優(yōu)化（1）合理安排生產(chǎn)計劃，避免設(shè)備空轉(zhuǎn)和待機能耗；（2）優(yōu)化生產(chǎn)工藝，減少能源消耗；（3）對生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的余熱、余壓進行回收利用。1.1.92員工培訓(xùn)與意識（1）對員工進行節(jié)能知識培訓(xùn)，提高員工的節(jié)能意識；（2）制定節(jié)能獎懲制度，鼓勵員工參與節(jié)能工作。第二節(jié)環(huán)保措施1.1.93廢水處理（1）建立廢水處理設(shè)施，保證廢水達標排放；（2）對廢水進行處理，回收有用資源；（3）采用清潔生產(chǎn)技術(shù)，減少廢水產(chǎn)生。1.1.94廢氣處理（1）建立廢氣處理設(shè)施，保證廢氣達標排放；（2）采用先進的廢氣處理技術(shù)，提高廢氣處理效率；（3）對廢氣進行處理，回收有用資源。1.1.95固體廢物處理（1）對固體廢物進行分類收集，實現(xiàn)資源化利用；（2）對不能利用的固體廢物進行安全處置；（3）加強固體廢物處理設(shè)施建設(shè)，提高處理能力。1.1.96環(huán)保意識培養(yǎng)（1）對員工進行環(huán)保知識培訓(xùn)，提高員工的環(huán)保意識；（2）制定環(huán)保獎懲制度，鼓勵員工參與環(huán)保工作；（3）加強環(huán)保宣傳教育，營造良好的環(huán)保氛圍。第三節(jié)廢水廢氣處理1.1.97廢水處理（1）采用物理、化學(xué)、生物等方法對廢水進行處理；（2）根據(jù)廢水成分選擇合適的處理工藝；（3）對處理后的廢水進行監(jiān)測，保證達標排放。1.1.98廢氣處理（1）采用吸收、吸附、催化燃燒等方法對廢氣進行處理；（2）