標(biāo)準(zhǔn)食譜 菜譜 資料黃瓜素水餃

菜品操作規(guī)范（切配部分）菜品名稱(chēng)：黃瓜素水餃類(lèi)別標(biāo)準(zhǔn)要求圖片主料原材料標(biāo)準(zhǔn)、凈料率及數(shù)量原材料標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)量：黃瓜絲500g凈料率：85%，每份毛料需600克原材料標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)量：雞蛋末200g凈料率：80%，每份毛料需250克加工流程及標(biāo)準(zhǔn)選用公司統(tǒng)一配送的新鮮以色列小黃瓜，洗凈控水，用擦子擦成0.3cm粗細(xì)的絲。（太細(xì)口感不脆，太粗不利于成型。）雞蛋攪勻，炒至九成熟，剁碎. 配料原材料標(biāo)準(zhǔn)、凈料率及數(shù)量原材料標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)量：炒海米50g凈料率：150%，每份毛料需35克加工標(biāo)準(zhǔn)選用金鉤小海米，挑凈雜質(zhì)，洗凈，泡去咸味，控干水分；蔥花爆鍋炒至金黃色，倒入海米炒香，晾涼備用。調(diào)料妙味哆雞精10g,魯晶鹽5g，駿馬味精8g，蔥花油70g（炸蔥花20g，蔥花油50g）注意事項(xiàng)（所用調(diào)料使用公司統(tǒng)一品牌，所用油使用公司統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)）原材料可提前一餐備料，即當(dāng)餐班后備下一餐的，恒溫冰箱存放，嚴(yán)禁使用變色、變味、變質(zhì)的。注：冬季面粉吸水量增加，面劑體積減少，下劑時(shí)增加1克。菜品操作規(guī)范（烹調(diào)部分）菜品名稱(chēng)：黃瓜素水餃環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片烹調(diào)第一步1.黃瓜絲加油拌勻。2.加入配料、調(diào)料、調(diào)拌均勻(禁抓、捏，避免黃瓜出水)。第二步1大富豪粉350g、單車(chē)麥150g、鹽5克、蛋清一個(gè)加水共計(jì)260g（根據(jù)氣溫變化適量增減，夏季吸水量減少，冬季增加。）,和成面團(tuán)壓好備用。（每份可下劑90個(gè)。）2.面團(tuán)搓條，下劑準(zhǔn)確，8g每個(gè)。將劑子搟成7cm左右的厚薄均勻圓皮。第三步包入餡心約15g，制成半成品約22g至24g。（每份約出水餃40個(gè)。一次調(diào)制不超過(guò)3份，避免出水太多影響成品質(zhì)量。）注：收口結(jié)實(shí)，不露餡，外形美觀。最佳使用時(shí)間：當(dāng)餐，當(dāng)天水餃必須當(dāng)天降級(jí)使用，處理完畢。如送自助餐。第四步入沸水中煮4到5分鐘，中間加2至3次涼水，成熟即可。1.水要寬，避免粘皮。2.火勿急，避免破肚。3.火候適中，不生不過(guò)。餐具準(zhǔn)備窩邊圓盤(pán)或平盤(pán)盛器要求潔凈，消毒的，無(wú)破損，外形美觀。冬季餐具做好保溫措施。裝盤(pán)要求1.盤(pán)中無(wú)水跡，無(wú)露