中式烹調(diào)師大賽理論復(fù)習(xí)測試有答案

第頁中式烹調(diào)師大賽理論復(fù)習(xí)測試有答案1.()毛利率應(yīng)從低。A、名菜名點B、加工精細的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨特的產(chǎn)品【正確答案】：C2.新鮮的奶油水分含量一般情況是()。A、5%~8%B、10%～20%C、50%D、70%【正確答案】：C3.膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳.蛋類B、肉類C、飲料D、食物【正確答案】：D4.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一-杯涼開水B、夏季重體力活動時，適當(dāng)飲用淡鹽水C、饑渴時適量飲水D、吃飯時大量飲水【正確答案】：D5.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量【正確答案】：C6.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()A、0.1%B、0.5%C、1.0%D、10%【正確答案】：A7.亞硝酸鹽的致死量是()A、1B、2C、3D、4【正確答案】：C8.成本可以綜合反映企業(yè)的()。A、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理質(zhì)量C、銷售質(zhì)量D、經(jīng)營水平【正確答案】：B9.蛋白酶嫩化劑在調(diào)理中的基本作用是()。A、對肉類脂肪進行降解B、對肉類蛋白質(zhì)進行降解C、對糧食中碳水化合物進行降解D、對蔬菜中纖維素進行降解【正確答案】：B10.皮發(fā)羅牛的原產(chǎn)地是在()。A、英格蘭B、比利時C、美國D、巴西【正確答案】：C11.()食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部分門許可，不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕姐及乳母【正確答案】：C12.()和營養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。A、能量平衡B、氨基酸平衡C、脂肪酸平衡D、多種維生素【正確答案】：A13.我國目前瘦肉型豬種的人工飼養(yǎng)周期-般是()A、90B、180C、360D、480【正確答案】：B14.下列不屬于我國山羊品種的選項是()。A、海南東山羊B、成都麻羊C、安徽同羊D、蒙古小尾寒羊【正確答案】：D15.凈料單位成本等于()與加工后原料重量的比值。A、毛料總值B、凈料總值C、損耗總值D、消耗總值【正確答案】：A16.麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的()A、維生素B.維生素C、維生素D.維生素k【正確答案】：B17.世界著名的歐士坦牛的原產(chǎn)地是在()。A、法國B、巴西C、美國D、荷蘭【正確答案】：D18.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法【正確答案】：D19.世界著名的大型良種肉用牛西門塔爾牛的原產(chǎn)地是在()。A、瑞士B、德國C、荷蘭D、法國【正確答案】：A20.一般以()為主的人群，兩餐間隔以4~5小時為宜。A、植物原料B、動物原料C、混合食物D、肉類【正確答案】：C21.河豚毒素對人體的致死量為()。A、0.2mgB、0.5mgC、0.8mgD、1.0mg【正確答案】：B22.下列敘述內(nèi)容符合鷓鴣體型特征的選項是()A、體型大小如鴿子B、羽毛的顏色為褐色C、尾部裸露D、喙爪為黑色【正確答案】：A23.典型瘦肉型約克夏豬種的瘦肉率可以高達()。A、51%B、66%C、78%D、82%【正確答案】：B24.安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、有可靠的接地B、噪聲小C、運轉(zhuǎn)平穩(wěn)D、轉(zhuǎn)動的設(shè)備用手可觸到【正確答案】：D25.毛利額是()。A、價格與稅金的和B、價格與原料成本的差C、價格與經(jīng)營費用的D、價格與利潤的差【正確答案】：B26.我國魯西黃牛的自然分布主要集中在()。A、山東、遼寧和河南地區(qū)B、山東、河北和山西地區(qū)C、廣西、河南和四川地區(qū)D、遼寧、寧夏和內(nèi)蒙古地區(qū)【正確答案】：A27.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月()額，減去月末盤存額。A、領(lǐng)用B、采購C、預(yù)定D、銷售【正確答案】：A28.確定產(chǎn)品定價目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應(yīng)性白礎(chǔ)上。A、成本B、價格C、費用D、稅金【正確答案】：B29.在正常情況下，符合年齡對味覺產(chǎn)生的影響選項是()A、老年人比幼年人味覺靈敏度高B、青年人比幼年人味覺靈敏度高C、老年人比青壯年人味覺靈敏度高D、幼年人比老年人味覺靈敏度高【正確答案】：C30.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、內(nèi)部B、外部C、冷凝器D、集油器【正確答案】：C31.下列內(nèi)容符合良種肉用品種泰川牛形體特征的選項是()。A、毛色黃色B、鞍部發(fā)達C、體型嬌小D、毛色灰白【正確答案】：B32.猴頭蘑的基本形體特征是()。A、子實體通體為黑色B、子實體呈肉質(zhì)塊狀C、菌柄呈圓桶狀D、菌蓋呈圓餅狀【正確答案】：B33.炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160°【正確答案】：D34.脂肪是機體的重要組成成分，由()元素組成。A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧【正確答案】：D35.我國香豬的產(chǎn)地主要是在()A、四川B、河南C、貴州D、江蘇【正確答案】：C36.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。A、醛酸B、醇C、雜醇油D、酯【正確答案】：B37.符合皮發(fā)羅牛的肉質(zhì)特點的選項是()。A、瘦肉率高B、肉質(zhì)較軟C、水分較多D、脂肪含量高【正確答案】：A38.空調(diào)設(shè)備是指可以對空氣進行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。A、濕度B、狀態(tài)C、新鮮度D、流速【正確答案】：A39.下列內(nèi)容中最符合奶酪形成原因的選項是()。A、蛋白質(zhì)沉淀作用B、蛋白質(zhì)變性凝固C、蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)D、蛋白質(zhì)冷凝作用【正確答案】：B40.成本核算能為合理地確定菜點的()打下基礎(chǔ)。A、投資決策B、技術(shù)決策C、銷售價格D、成本消耗【正確答案】：C41.加工后原料單位成本等于加工前原料單價與()的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率【正確答案】：C42.人工養(yǎng)殖的肉用肥羔羊飼養(yǎng)月齡一般是在()。A、4B、8C、12D、18【正確答案】：B43.污染食品的寄生蟲及蟲卵有()A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲【正確答案】：A44.使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機器的電氣和()進行檢查。A、機械部分B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境【正確答案】：A45.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動要平衡【正確答案】：C46.不列說法中錯誤的是()。A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護功能C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志【正確答案】：D47.()第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議通過《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，并于當(dāng)日起實施A、1978年7月30日B、1988年8月23日C、1989年10月30日D、1995年10月30日【正確答案】：D48.鴉棕蘑的基本形體特征是()。A、子實體通體為白色B、子實體呈肉質(zhì)網(wǎng)狀C、菌柄粗大呈圓柱形D、菌蓋頂部呈褐色圓錐形【正確答案】：D49.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最適宜生長繁殖。A、1%B、3%C、5%D、10%【正確答案】：B50.構(gòu)成咖喱的原料物質(zhì)有()。A、花椒、八角茴香、胡椒和豆豉B、辣椒、桂花醬、香醋和小茴香C、芥末、白里香、月桂和黃醬D、丁香、甘草、黃姜和大蒜【正確答案】：D51.黃酒中的香味物質(zhì)主要有()。A、甲醛、酯類、脂肪酸和蛋白質(zhì)B、糖類、醇類、有機酸和氨基酸C、核酸類、酚類、有機酸和甲硫醇D、甲醇、三甲胺、草酸和糖元【正確答案】：B52.生奶的抑菌作用在0C時可保持48小時，()時僅可保持3小時。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃【正確答案】：A53.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4C、鎘、砷、汞、鉛D、氯、苯、汞、鉛【正確答案】：C54.下列選項中最容易形成亞硝酸鹽的是()。A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、肉制品【正確答案】：B55.機體()消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。A、肺的呼吸B、消化食物C、體育鍛煉D、睡覺【正確答案】：A56.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的()耗費之和。A、燃料B、人工C、原料D、各項【正確答案】：D57.劬物油菅券價值比植物油菅券價值低的原因之一是()。A、咆和脂肪酸含量高B、咆和脂肪酸含量低C、熔點低D、維生素含量多【正確答案】：A58.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大腦機能C、防止血栓形成D、防治動脈硬化和冠心病的作用【正確答案】：A59.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達80度以上，持續(xù)時間()分鐘以上A、5B、7C、10D、15【正確答案】：D60.對碘的生理功用敘述正確的選項是()。A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒【正確答案】：A61.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時報告()A、病人家屬B、病人親屬C、上級領(lǐng)導(dǎo)D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防御部門【正確答案】：D62.我國華中地區(qū)的傳統(tǒng)養(yǎng)殖商品豬型是()。A、兩頭烏B、寧鄉(xiāng)豬C、長白豬D、大白豬【正確答案】：B63.榛雞的形體特征是()A、兩耳綠色B、羽毛灰色C、尾部裸露無毛D、頸部有皮瘤【正確答案】：B64.下列對維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進生育D、促進凝血【正確答案】：A65.下列敘述內(nèi)容不屬于火雞形體特征的選項是()。A、頸部肌肉發(fā)達B、有黑色、白色、青銅色羽毛之分C、臀部裸露無毛D、頸部下面有肉瘤【正確答案】：B66.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()A、改變食品的感官性狀B、提高菅券價值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要【正確答案】：B67.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A、刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳烴D、糧倉中的放射線元素【正確答案】：D68.適宜新鮮奶油保存的最佳環(huán)境溫度是()A、-4℃~B、4℃~6℃C、10℃~D、4℃~【正確答案】：B69.一般混合食物每生熱4.184KJ約可產(chǎn)生()ml的水。A、12B、20C、22D、40【正確答案】：A70.優(yōu)良肉用綿羊林肯綿羊的形體特征是()A、腰背彎曲弓張B、羊毛成辮狀卷毛C、頸部肩部發(fā)達D、尾部四肢較長【正確答案】：B71.()含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西紅柿【正確答案】：B72.下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣【正確答案】：C73.于場滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸鈣B、碳酸氫鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉【正確答案】：D74.違反廚師衛(wèi)生規(guī)程的做法是()A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時不戴手表D、冷菜間切配時戴口罩【正確答案】：A75.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，()和供水、排水方便的地方。A、電源B、移動C、餐具放置D、修理【正確答案】：A76.醬油的衛(wèi)生問題主要是()與生霉。A、工業(yè)“三廢”污染B、昆蟲污染C、化學(xué)性污染D、微生物污染【正確答案】：D77.()不屬于洗碗機應(yīng)注意的事項。A、注意洗滌劑的投放量B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器C、注意防止漏電D、注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好【正確答案】：D78.蟑螂在-5C下()即可被凍死。A、5B、10C、15D、30【正確答案】：D79.下列牛種屬于我國南方黃牛的種類是()。A、秦川牛B、高峰牛C、魯西牛D、晉南?！菊_答案】：B80.定價系數(shù)與()的乘積，能計算產(chǎn)品的售價。A、原料進價B、原料凈重C、產(chǎn)品成本D、產(chǎn)品凈重【正確答案】：C81.下列中不屬于胃液的主要成分的是()。A、黏液B、鹽酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶【正確答案】：C82.食物的強化就是將種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價值，達到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、氨基酸B、營養(yǎng)素C、礦物質(zhì)D、維生素【正確答案】：A83.使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是()A、葡萄菌屬B、沙雷氏菌屬C、芽孢桿菌屬D、變形菌屬【正確答案】：B84.不列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、消防槍B、水龍帶C、自動監(jiān)測系統(tǒng)D、滅火器【正確答案】：C85.下列選項中敘述不正確的是:用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中【正確答案】：A86.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項下消化率最高的是（）A、燉豆腐B、煮黃豆C、炒豆芽D、煮豆?jié){【正確答案】：A87.在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、菜點成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本【正確答案】：A88.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合【正確答案】：A89.香豬的用途最適宜的烹調(diào)加工方法是()A、燒烤B、燉煮C、燜制D、煨制【正確答案】：A90.銷售價格的基礎(chǔ)值是()。A、利潤B、毛利C、費用D、成本【正確答案】：D91.下列中不能用食品容器盛放的是()A、即將換洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即將入口的食品【正確答案】：A92.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力【正確答案】：C93.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。A、維生素在機體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機體能量C、維生素是構(gòu)成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算【正確答案】：D94.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、豌豆B、堅果C、面粉D、牛奶【正確答案】：D95.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色()和氟化物，污染食物。A、升華物B、凝華物C、氯化物D、氧化物【正確答案】：A96.抱子甘藍的形態(tài)特征是()。A、直徑為B、直徑為C、直徑為D、直徑為【正確答案】：B97.符合生物學(xué)中的牛種分類選項是()。A、黃牛、黑牛、黑白花牛和紅牛B、黃牛、牦牛、水牛和溜瘤牛C、乳牛、肉牛和役牛D、南方黃牛和北方黃?！菊_答案】：B98.下列電氣設(shè)備，在使用中必須有人看守的是()A、攪拌器B、輥壓機C、烤箱D、發(fā)酵箱【正確答案】：C99.鮑魚的生物類別屬于()。A、爬行動物B、腔腸動物C、兩棲動物D、軟體動物【正確答案】：D100.中華絨螯蟹的著名產(chǎn)地是在()。A、微山湖B、白洋淀C、陽澄湖D、青海湖【正確答案】：C1.()科學(xué)的膳食制度有利用營養(yǎng)素的消化、吸收和利用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.()由于魚肉含有較多的水分和蛋白質(zhì)，固容易腐敗變質(zhì)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A3.()維生素D具有延緩衰老的作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B4.()24.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B5.()高蛋白質(zhì)膳食可以保護肝臟。A、正確B、錯誤【正確答案】：A6.()用不潔凈的器I長時間盛放熟制的蔬菜,也可能生成亞硝酸鹽。A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.()食物中毒的發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降的趨勢。A、正確B、錯誤【正確答案】：A8.()機體熱量供耗不平衡，會導(dǎo)致肥胖。A、正確B、錯誤【正確答案】：B9.()維持體溫的熱量占肌體總能量的50%以上。A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.()易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。A、正確B、錯誤【正確答案】：B11.()未經(jīng)加熱的蝦、蟹，體表泛紅是其品質(zhì)良好的象征。A、正確B、錯誤【正確答案】：B12.()兩種以上食物同時食用比其中一種食物單獨食用，其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值要高。A、正確B、錯誤【正確答案】：A13.()使用陶瓷容器盛裝食物，也可能造成食品污染。A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.()成年人缺碘可影響生長發(fā)育，使思維遲鈍。A、正確B、錯誤【正確答案】：B15.()鉀和鈉在人的日常食譜中應(yīng)保持2:1的比例。A、正確B、錯誤【正確答案】：A16.()蹄筋中的蛋白質(zhì)可以促進膠原蛋白的合成，因而它屬于完全性蛋白質(zhì)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B17.()市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝，主要是為防止結(jié)合型的核黃素的損失。A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.()有機鐵比無機鐵容易吸收。A、正確B、錯誤【正確答案】：B19.()當(dāng)一個人機體內(nèi)熱量供給大于消耗時，會增加心臟、肺的負擔(dān)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.()剛擠出的奶中微生物的數(shù)量不會增多，而會逐漸減少，因為它含溶菌酶。A、正確B、錯誤【正確答案】：A21.()工業(yè)“三廢”形成的“酸雨”可污染飲用水，影響人體健康。A、正確B、錯誤【正確答案】：A22.()餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。A、正確B、錯誤【正確答案】：A23.()人體攝人任何食物后，都可使機體能量消耗增加。A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.()對食物中毒時間較長的患者，一般采用導(dǎo)瀉與灌腸的方法救治。A、正確B、錯誤【正確答案】：A25.()不需任何條件，成本核算都能準(zhǔn)確計算實際消耗的成本。A、正確B、錯誤【正確答案】：B26.()谷類含有較多的維生素B。A、正確B、錯誤【正確答案】：A27.()熟品率又稱出材率。A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.()菌藻類食物具有多種保健功能，在日常膳食中應(yīng)經(jīng)常食用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A29.()脂肪的日供給量為50g是指食物中的用油總量。A、正確B、錯誤【正確答案】：A30.()水果在儲運中由于與大氣、土地接觸，也往往污染腸道致病菌和寄生蟲卵。A、正確B、錯誤【正確答案】：A31.()“飲酒應(yīng)限量”，也是《中國居民膳食指南》的內(nèi)容之一。A、正確B、錯誤【正確答案】：A32.()保證產(chǎn)品質(zhì)量是成本核算的基本條件之一。A、正確B、錯誤【正確答案】：B33.()維生素是構(gòu)成機體各組織的基本原料,缺乏時可引起不同的疾病。A、正確B、錯誤【正確答案】：B34.()在廚房范圍內(nèi)，成本核算主要是對耗用原材料成本的核算。A、正確B、錯誤【正確答案】：A35.()防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。A、正確B、錯誤【正確答案】：B36.()對稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C。A、正確B、錯誤【正確答案】：B37.()魚類中的組胺酸可引起食物中毒。A、正確B、錯誤【正確答案】：B38.()饑渴時暴飲水，可能出現(xiàn)心慌、氣短、出虛汗等現(xiàn)象。A、正確B、錯誤【正確答案】：A39.()一般混合食物每生熱4.184KJ約可產(chǎn)生12ml的水。A、正確B、錯誤【正確答案】：A40.()出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無關(guān)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B41.()寄生在人體小腸內(nèi)的蛔蟲是人的宿主。A、正確