標(biāo)準(zhǔn)食譜 菜譜 資料博山燴菜_第1頁
標(biāo)準(zhǔn)食譜 菜譜 資料博山燴菜_第2頁
標(biāo)準(zhǔn)食譜 菜譜 資料博山燴菜_第3頁
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菜品操作規(guī)范（切配部分）菜品名稱：博山燴菜類別標(biāo)準(zhǔn)要求圖片主料原材料標(biāo)準(zhǔn)、凈料率及數(shù)量選用大白菜嫩葉，無黑點，無腐爛用量；150g凈料率：100%、毛料；150g。加工流程標(biāo)準(zhǔn)1.白菜葉洗凈，撕成6厘米不規(guī)則的片備用配料原材料標(biāo)準(zhǔn)、凈料率及數(shù)量選用老豆腐，切2厘米見方每份用量；老豆腐200g凈料率：95%毛料；215g。粉條切長10厘米230g每份用量；粉條80g漲發(fā)率：180g凈料；15g。每份用量；豬里脊80g凈料率：96%毛料；95%。豬里脊切長6厘米粗0.8厘米的條香菜10g凈料率：95%毛料；14g%。香菜頂?shù)角?厘米的段。菜品操作規(guī)范（打荷部分）菜品名稱：博山燴菜環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片調(diào)料準(zhǔn)備味達(dá)美20克、蠔油10克、鹽5克、味精4克、雞精5克、八角4g。餐具準(zhǔn)備10寸白湯盆菜品操作規(guī)范（烹調(diào)部分）菜品名稱：博山燴菜環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片烹調(diào)第一步將里脊加鹽腌一下，加面粉雞蛋抓勻，再放入油鍋中炸制成金黃色備用第二步起鍋放蔥油，放蔥花蒜片，八角炒香，加蠔油味達(dá)美烹香放白菜煸一下，加入二湯900克調(diào)味放豆腐粉條炸好的里脊用中火燉，湯濃時出鍋，撒香菜即可盛器要求干凈無破損白色湯碗

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