發(fā)酵乳工藝標準

1發(fā)酵乳工藝標準GB4806.9食品安全國家標準食品接觸用金屬經殺菌、接種、灌裝后在銷售包裝容器中發(fā)酵、凝乳的發(fā)酵經濃縮后殺菌、發(fā)酵，或殺菌、發(fā)酵后排出24.1.3根據(jù)產品類型、生產設備、生產場所實際情況，必要時，企業(yè)可適當調整工藝過原料驗收包括原料乳驗收和其他原料驗收。原料乳應符合GB19301的規(guī)定，可增加生乳的熱穩(wěn)定將原料乳通過凈乳機或用其他設備去除生乳中肉眼可見的異物、白血球等，凈乳后雜質度應≤應在食品法規(guī)允許的范圍內進行，通過物理方法對乳脂肪、乳蛋白等成分含量進行適度改善與校標準化一般可包括離心、濃縮、膜分離等，根據(jù)產品需要可選用其中一種或多種組合。在滿足工藝要求的前提下，標準化宜優(yōu)先選用節(jié)能降耗、低碳環(huán)保的方法，如反滲透、超濾等發(fā)酵前的料液需進行殺菌，殺菌方式可以采用95℃保持5min或其他具有乳清變性、殺死致病當料液達到發(fā)酵溫度時，可在罐頂直接投放或通過接種設備添加適量發(fā)酵劑，接種后經充分攪拌將接種好的料液在發(fā)酵罐或包裝容器中靜置發(fā)酵，發(fā)酵溫度和時間根據(jù)菌種和產品實際情況確定，一般以發(fā)酵時間、凝固狀態(tài)、酸度或者pH值等條件來判斷是對于攪拌型發(fā)酵乳，為了改善終產品的組織狀態(tài)和便于后續(xù)排空，當發(fā)酵罐中乳達到發(fā)酵終點后，宜采用20rpm~40rpm低速或采用間隔攪拌進行破乳，亦可依設備情況為了終止發(fā)酵，需要對凝乳進行降溫冷卻。攪拌型發(fā)酵乳可采用管式、板式冷卻器連續(xù)翻缸冷卻，也可以采用夾套冷卻或容器內直接冷卻，冷卻至4℃~25℃,如采用連續(xù)式冷卻，宜在灌裝時需要保證灌裝機的衛(wèi)生及消毒狀況良好，還要注意包裝容器的封合情況，且灌裝時間應盡發(fā)酵乳產品灌裝后需進一步冷卻后熟，以促進香味物質產生，改善發(fā)酵乳質構和持水性。后熟條4械攪拌充氣通過攪拌強制卷入空氣或其它氣體，產生一定的膨脹通過對發(fā)酵后產品進行巴氏殺菌或其他熱處理，有效改善產品存儲條件和/或延長保質期。后殺菌5.2凈乳機通過機械分離除去乳中細小雜質或顆粒，凈乳能力5.3混料設備5.6熱交換設備5.8接種設備適用于不同菌種的在線投放，投放筒與管線應可以清洗與6A．1濃縮發(fā)酵乳工藝流程圖濃縮發(fā)酵乳主要有發(fā)酵前濃縮和發(fā)酵后排乳清兩種