品酒師職業(yè)鑒定考試題及答案

品酒師職業(yè)鑒定考試題及答案

填空題

1.調(diào)味酒（）貯存，不能任意合并，最好有單獨(dú)一間酒庫(kù)貯存。

答案：?jiǎn)为?dú)原度

2.做為一名合格的品酒師，需要進(jìn)行（）、（）、（）和（）的反復(fù)訓(xùn)練，

以提高自身對(duì)酒的判別能力。

答案：準(zhǔn)確性|重復(fù)性|再現(xiàn)性|質(zhì)量差

3.濃香型白酒中含量多的酸類(lèi)主要有：乙酸、（）、（）、已酸四大

類(lèi)酸，共占總酸量的（95%）以上。

答案：乳酸|丁酸

4.酒樣的編組一般從無(wú)色到有色；酒度由（）到（）;先香氣（）的再到

香氣（）的順序；質(zhì)量順序由（）酒到（）酒。

答案：低I高I淡I濃I低檔I高檔

5.第五屆評(píng)酒會(huì)是（）年舉行的，共評(píng)出國(guó)家名白酒（）個(gè)，國(guó)家優(yōu)

質(zhì)酒（）個(gè)。

答案：1989117153

6.白酒中1%?2%的那些成分可分成三個(gè)部分：（）成分、（）成分、

（）成分。

答案：色譜骨架|諧調(diào)|復(fù)雜

7.米香型原酒的雜味主要有：（）、（）、（）、（）、（）等。

答案：臭|澀|苦|焦糊味|其他異雜味

8.陳香香氣特征上表現(xiàn)為濃郁而略帶酸味的香氣c陳香又可分為

窖陳、（）老陳、（）和（）等。

答案：醬陳|油陳|醇陳

9.因一個(gè)味的存在而使另一個(gè)味明顯減弱的現(xiàn)象叫做（）作用，也

稱(chēng)為消殺作用。

答案：相抵

10.香型白酒一般分為單糧型和多糧型，因生產(chǎn)中所用原料（）及（）

不同，造成同是濃香型白酒，其風(fēng)格也各有差異，所以酒界對(duì)濃

香型白酒有“（）”和飛）”（皖、蘇、魯、豫）之分。

答案：品種|比例|川派|江淮派

11.白酒中的甜味主要來(lái)源于（）類(lèi)，特別是（）。

答案：醇|多元醇

12.雜味品評(píng)時(shí)，樣品編號(hào)應(yīng)按照雜味由（）到（）的順序進(jìn)行。

答案：輕|重

13.醬香型感官評(píng)語(yǔ)是：微黃透明、（）、（）、酒體醇厚、回味悠

長(zhǎng)、（）。

答案：醬香突出|幽雅細(xì)膩|空杯留香持久

14.白酒的品評(píng)主要包括色澤、（）、（）、風(fēng)格四個(gè)方面。

答案：香氣|口味

15.我國(guó)的品評(píng)酒時(shí)間，一般認(rèn)為在上午（）時(shí)，下午（）時(shí)較適宜。

在飯前擠時(shí)間，飯后立即品酒或周末品酒都會(huì)影響品酒結(jié)果。

答案：9?1113?5

16.原酒入庫(kù)是（）過(guò)程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。

答案：生產(chǎn)

17.新酒在較長(zhǎng)的貯存過(guò)程中，一些隨蒸儲(chǔ)而來(lái)的低沸點(diǎn)雜質(zhì)，如

（）、（）等，便會(huì)逐漸揮發(fā)，除去了新酒中的不愉快氣味，這就是

通常所說(shuō)的老熟過(guò)程中的揮發(fā)效應(yīng)。

答案：硫化物|醛類(lèi)

18.窖泥中的微生物主要有（）、（）、（）、（）、硫酸鹽還原菌、硝

酸鹽還原菌等。

答案：乳酸菌|丁酸菌|己酸菌|甲烷菌

19.調(diào)味酒的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)是：感官上（）,別具一格，在（）成分含量上

有特殊的量比關(guān)系，能你補(bǔ)組合基礎(chǔ)酒酒質(zhì)缺陷的酒。

答案：香味獨(dú)特|微量香味

20.（）是指原酒貯存前容器沒(méi)有清洗或沒(méi)有清洗干凈。

答案：臟酒貯存

21.在容積式流量計(jì)內(nèi)部必須具有構(gòu)成一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)體積的空間，通常

稱(chēng)其為容積式流量計(jì)的“（）”或“計(jì)量室”。

答案：計(jì)量空間

22.評(píng)酒員的訓(xùn)練主要加強(qiáng)（）、（）、（）、質(zhì)量差異的訓(xùn)練。

答案：準(zhǔn)確性|重復(fù)性|再現(xiàn)性

23.酒鬼第五屆評(píng)酒會(huì)是（）年舉行的，共評(píng)出國(guó)家名白酒（）個(gè)，

國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒53個(gè)。

答案：1989|17

33.白酒的品評(píng)又叫（）或（）是利用人的感覺(jué)器官（視覺(jué)、嗅覺(jué)和味

覺(jué)）來(lái)鑒別（）優(yōu)劣的一門(mén)檢測(cè)技術(shù)。

答案：嘗評(píng)|鑒評(píng)|酒質(zhì)

34.物質(zhì)的（）排列極為重要，（）和（）都是極性較強(qiáng)的分子。白酒

在貯存過(guò)程中，水與乙醇的氫鍵之間，或與其他物質(zhì)成分的極性

分子間相結(jié)合加強(qiáng)，以致（）了它對(duì)外界的活力。

答案：分子及原子|水|乙醇|減少

35.酒度是指在規(guī)定溫度下酒飲料所含有的（）。規(guī)定酒度的標(biāo)準(zhǔn)

溫度為（）,需采用（）的方法測(cè)定，而蒸餡酒則可以直接使其處于（）

標(biāo)準(zhǔn)溫度下，用酒精比重表測(cè)量度，并直接讀出酒度即可。

答案：酒精含量|20℃|蒸鏘|20℃

36.目前在酒類(lèi)企業(yè)計(jì)量中用得最多的容積測(cè)量方式是直接采用

（）進(jìn)行測(cè)量。

答案：流量計(jì)

37.在酒的貯存過(guò)程中，酸類(lèi)物質(zhì)整體呈（）趨勢(shì)。

答案：上升

38.品評(píng)的方法主要有明評(píng)法、（）、差異品評(píng)法。

答案：暗評(píng)法

39.酒度是采用經(jīng)過(guò)檢定校準(zhǔn)的酒精計(jì)進(jìn)行測(cè)定，將測(cè)定值換算成

標(biāo)準(zhǔn)溫度（）℃時(shí)該酒溶液的酒度。

答案：20

40.色譜骨架成分是指色譜分析中含量（）2?3mg/100ml的成分。

答案：大于

41.醇類(lèi)物質(zhì)豉香型酒中占重要地位，醇甜味和助香劑的主要物

質(zhì)，也是酯的前體物質(zhì)c其中（）含量最大，是決定酒度高低的基

礎(chǔ)物質(zhì)。

答案：乙醇

42.品評(píng)的四個(gè)特點(diǎn)是快速、（）、（）、（）o

答案：準(zhǔn)確|方便適用

43.一般人的味覺(jué)最靈敏的溫度為（）℃。

答案：21?30

44.白酒的品評(píng)主要包括（）、（）、（）、（）、酒體和個(gè)性六個(gè)方面。

答案：色澤|香氣|口味|風(fēng)格

45.品酒師應(yīng)做到“四懂”：（）、（）、（）、（）。

答案：懂工藝|懂分析|懂勾調(diào)|懂貯存

46.按世界上的味學(xué)科來(lái)說(shuō)，稱(chēng)（）為基本味覺(jué)。

答案：甜|酸|苦|咸

47.新酒中乙醛含量最高，隨貯存揮發(fā)和轉(zhuǎn)化而（）;成品酒中乙縮

醛基本上占醛總量的（）%,它具有水果香，味微帶澀。

答案：減少|(zhì)50

48.中國(guó)白酒12種香型分為：清香型、濃香型、醬香型、米香型、

鳳型、藥香型、豉香型、（）香型、特型、濃醬兼香型、（）香（型卜

馥郁型。

答案：芝麻|老白干

49.白酒降低酒精度后，出現(xiàn)的白色沉淀物主要是（）、油酸乙酯、

亞油酸乙酯等物質(zhì)。

答案：棕桐酸乙酯

50.在標(biāo)準(zhǔn)評(píng)酒杯中注入五分之二容量的酒液，輕搖后靜止，能看

到玻璃杯內(nèi)壁上掛有薄薄一層酒液，在重力的作用下緩慢下滴，

好酒移速慢，最后形成數(shù)個(gè)小酒滴，多者為好，稱(chēng)為（）。

答案：掛杯

51.酒精比重系指（）℃時(shí)，酒精水溶液質(zhì)量與同體積純水質(zhì)量之

比值。

答案：20

52.（）年，在北京主持召開(kāi)了全國(guó)首屆評(píng)酒會(huì)，當(dāng)時(shí)是根據(jù)市場(chǎng)

銷(xiāo)售和信譽(yù)，結(jié)合化驗(yàn)分析結(jié)果，評(píng)議推薦國(guó)家名優(yōu)酒。

答案：1952

53.容積百分?jǐn)?shù)即每（）酒中所含有的純酒精毫升數(shù)，以（）表示。

答案：

100毫升|%vol

54.評(píng)酒杯應(yīng)為無(wú)色透明，無(wú)花紋，杯體光潔，厚薄均勻的（）型

酒杯。

答案：郁金香

55.在嘗酒時(shí)，應(yīng)以為（）主，（）和（）為輔地進(jìn)行認(rèn)識(shí)和判斷。

答案：嗅覺(jué)|視覺(jué)|味覺(jué)

56.地缸固態(tài)發(fā)酵是（）白酒的工藝特點(diǎn)之一。

答案：清香型

57.每次品評(píng)的進(jìn)口酒量應(yīng)保持一致，一般控制在（）ml為宜，品

評(píng)次數(shù)一般不超過(guò)（）次。

答案：0.5?2.013

58.嘗評(píng)時(shí)要注意，入口量要（）以（）為宜，酒樣布滿(mǎn)舌面，品評(píng)

次數(shù)一般不超過(guò)3-4次。

答案：保持一致|0.5?2.0ml

59.清香型白酒經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的貯存，酒質(zhì)具有了陳香感，隨時(shí)間

的延長(zhǎng)，酒的陳香逐漸突出，且（）協(xié)調(diào)，其它（）、（）感明顯降

低，口味達(dá)到綿柔豐滿(mǎn)協(xié)調(diào)的程度。

答案：清雅|雜味|刺激

60.大曲酒蒸餡采用（）蒸鏘。

答案：固態(tài)間歇式

61.評(píng)酒員的基本功應(yīng)不斷提高自身（）、（）、（）和表現(xiàn)力等。

答案：檢出力|識(shí)別力|記憶力

62.老酒的標(biāo)記峰為（）峰。

答案：二乙氧基甲烷

63.白酒中已經(jīng)檢出的單體成分有

342種，但如此眾多的成分在白酒中僅占（）,其他（）是乙醇與水。

答案：1%?2%|98%?99%

64.濃香型白酒采用（）、多菌種發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)模式。

答案：敞開(kāi)式

65.（）是原酒安全管理的重中之重。

答案：防火防爆

66.對(duì)原酒的質(zhì)量評(píng)價(jià)，往往在很大程度上要以（）為主，（）為輔。

答案：感官品評(píng)|理化指標(biāo)

67.芝麻香酒中己酸乙酯一般》（）mg/L

答案：300

68.白酒生產(chǎn)發(fā)酵設(shè)備是（）型泥窖，（）型石窖泥底，（）型陶缸，

特型石窖泥底。

答案：濃香I醬香I清香

69.酒的咸味，也是一般鹵族元素的離子產(chǎn)生咸味。釀造用水的（）

太高，往往會(huì)使帶有上述離子及鹽類(lèi)的物質(zhì)呈現(xiàn)咸味。

答案：硬度

70.在嘗評(píng)時(shí)按酒樣多少，一般又分為（）,（）和（）三個(gè)階段。

答案：初評(píng)|中評(píng)|總評(píng)

71.酒度又稱(chēng)酒精濃度，就是指一定質(zhì)量（重量）或一定體積的酒液

中所含（）的多少。

答案：純乙醇

72.國(guó)標(biāo)GB/T10345-2007規(guī)定的酒精度的測(cè)定方法有2種：一是（）

法、二是（）法。

答案：密度瓶I酒精計(jì)

73.在酯的呈香呈味上，通常是相對(duì)分子質(zhì)量（）而沸點(diǎn)（）的酯放

香大，且有各自特殊的芳香。

答案：小I低

74.（）是濃香型的主體香，卻是米香型的雜味。

答案：己酸乙酯

75.容積式流量測(cè)量是采用固定的小容積來(lái)反復(fù)計(jì)量通過(guò)（）的流

體體積。

答案：流量計(jì)

760一苯乙醇在（）ppm時(shí)呈薔薇的香氣，75ppm為甜香，lOOpp

m則為化妝品的香氣。

答案：40

77.影響品酒效果的主要因素有：①身體健康狀況與精神狀態(tài)因

素；②（）;③品酒能力及經(jīng)驗(yàn)因素；④（）。

答案：心理因素|評(píng)酒環(huán)境因素

78.（）值是人們對(duì)某種香味成分的能感知量（濃度）,又稱(chēng)香味界限

值。

答案：閾

79.酒的濃度最常用的表示方法有（）和（）。

答案：體積分?jǐn)?shù)|質(zhì)量分?jǐn)?shù)

80.正常原酒品評(píng)時(shí)，樣品編號(hào)應(yīng)按照由（）至心）的順序進(jìn)行。

答案：高級(jí)別|低級(jí)別

81.品評(píng)前一個(gè)酒樣后，影響后一個(gè)酒樣的心理作用，叫做（）效

應(yīng)。

答案：后

82.米香型白酒原酒的感官品評(píng)術(shù)語(yǔ)為：無(wú)色、清亮，無(wú)懸浮物、

無(wú)沉淀，（）、（）,（）、（）,具有本品突出的風(fēng)格。

答案：米香純正|清雅|綿甜爽洌|回味怡暢

83.閾值是檢驗(yàn)飲料食品眾多香味單位成份的呈香、呈味的（）濃

度，閾值（）的成份，其呈香、呈味的作用就（）。

答案：最低|越低|越大

84.“（）,續(xù)糟發(fā)酵；（）,分層入窖；量質(zhì)摘酒，按質(zhì)并壇”是五糧

液獨(dú)特的工藝及路線。

答案：跑窖循環(huán)|分層起糟

85.大曲中微生物的來(lái)源：（）、水、（）、器具。

答案：空氣|原料

86.剛蒸播出來(lái)的新齋酒，一般都有暴辣、沖鼻、刺激性大等缺點(diǎn),

經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存，酒體會(huì)變得醇香、綿軟、柔和、香味也增

加，口味變得比較諧調(diào)。這個(gè)變化過(guò)程稱(chēng)為（）。

答案：自然老熟

87.豉香型白酒風(fēng)格描述：（）、風(fēng)格獨(dú)特、豉香明顯、尚好、一

般、典型性差。（）

答案：豉香典型

88.原酒儲(chǔ)存管理詳細(xì)建立庫(kù)存檔案，寫(xiě)明壇號(hào)（）、（）、（）、和

班組、酒的風(fēng)格特點(diǎn)、毛重、凈重、（）等。有條件的廠，最好能

附上色譜分析的主要數(shù)據(jù)，為酒體設(shè)計(jì)創(chuàng)造條件。

答案：產(chǎn)酒日期|窖號(hào)|生產(chǎn)車(chē)間|酒精度

89.聞香的注意事項(xiàng)，鼻子和酒杯距離一般在（），吸氣量不要（）小，

只能對(duì)酒吸氣不要呼氣。

答案：1?3cml忽大忽

90.白酒的品評(píng)又叫嘗評(píng)或鑒評(píng)，是利用人的（），按照各類(lèi)白酒的

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來(lái)鑒別白酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣的一門(mén)檢測(cè)技術(shù)。

答案：感覺(jué)器官

91.白酒中的雜味主要有（糠味）、（）、（橡皮味）及其它雜味。

答案：泥臭味

92.品評(píng)的步驟是眼（觀色）、鼻（）、口（）、綜合起來(lái)（）、（）、找個(gè)

性、打分寫(xiě)評(píng)語(yǔ)。

答案：聞香|嘗味|看風(fēng)格|看酒體

93.鳳香型白酒的品評(píng)要點(diǎn)：醇香突出、秀雅，具有以乙酸乙酯為

主、己酸乙酯為輔的較弱的酯類(lèi)復(fù)合香氣，總體介于（）和（）之間，

酒體渾厚、挺烈，有一種甘爽的感覺(jué)，并帶有酒海貯存的特殊口

味。

答案：濃香|清香

94.（）的轉(zhuǎn)子上裝有兩對(duì)可以徑向內(nèi)外滑動(dòng)的刮板，轉(zhuǎn)子在流量

計(jì)進(jìn)、出口差壓作用下轉(zhuǎn)動(dòng)，每轉(zhuǎn)動(dòng)一周排出四份“計(jì)量空間”

的流體體積.

答案：刮板式流量計(jì)

95.實(shí)踐證明，凡是用曲及酒母量大的，也都容易使酒中出現(xiàn)（）

味和（）味。

答案：澀I苦

96.在評(píng)酒時(shí)，產(chǎn)生偏愛(ài)先品評(píng)酒樣的心理作用，這種現(xiàn)象叫做（）

順序效應(yīng)。

答案：正

97.酒的感官質(zhì)量，主要包括（）四部分。

答案：色|香|味|格

98.生產(chǎn)低度白酒的除濁工藝，主要是除去（）、（）和（）三大高級(jí)

脂肪酸及其乙酯。

答案：棕桐酸|油酸|亞油酸

99.品評(píng)的四個(gè)特點(diǎn)是（）、準(zhǔn)確、方便、（）。

答案：快速|(zhì)適用

100.品酒人員在品酒基本技巧的基礎(chǔ)上進(jìn)一步深入學(xué)習(xí)了解（）、

（）、（）與產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)系。從品酒能聯(lián)想到原酒生產(chǎn)、貯存、（）

等各工藝過(guò)程，對(duì)酒質(zhì)的優(yōu)劣進(jìn)行全面分析。

答案：釀酒生產(chǎn)工藝|微生物發(fā)酵|香味成分|勾兌

101.兼香型白酒的制曲原料是（）,制酒原料是（）。

答案：小麥I高粱

102.復(fù)雜成分對(duì)白酒風(fēng)格的形成和風(fēng)格的典型性起著至關(guān)重要的

作用，其色譜分析中含量小于（）mg/100ml。

答案：2?3

103,貯存時(shí)，乙醇分子和水分子都是極性分子，在極性鍵的相互

作用下，乙醇分子間發(fā)生（）作用。

答案：締合

104.（）和橢圓齒輪型容積流量計(jì)可用于各種液體流量的測(cè)量。

答案：腰輪容積流量計(jì)

105.泥窖固態(tài)發(fā)酵是（）型白酒的工藝特點(diǎn)之一。

答案：濃香

106.貯存了二年的米香型白酒感官特征為：（）、（）,入口較柔和、

綿甜，酒體較醇厚，回味較怡暢。

答案：香氣較細(xì)膩|微有蜜香

107.品酒師應(yīng)具備的基本功是：（）、（）、（）、（）。

答案：檢出力|記憶力|識(shí)別力|表現(xiàn)力

108.醬香型酒的制曲工藝：用小麥制曲，稱(chēng)為（），一般認(rèn)為“伏曲”

質(zhì)量好。

答案：麥曲

109.原酒入庫(kù)記錄內(nèi)容應(yīng)包括：生產(chǎn)車(chē)間、（）、（）、（）、酒精度、

數(shù)量、時(shí)間、和收酒人等。

答案：生產(chǎn)班組|產(chǎn)品名稱(chēng)|級(jí)別

110.白酒中的主要化學(xué)成分是（）,由于氫鍵的作用，使（）的分子互

相締合，使這兩種極性分子締合成為大分子結(jié)構(gòu)，以結(jié)構(gòu)式表示

為（）。

答案：乙醇和水|水和乙醇|（ROH-H2O）n

111.甑桶蒸餡過(guò)程中，汽量應(yīng)掌握（）、（）o

答案：緩汽蒸餡|大汽追尾

112.中國(guó)白酒以淀粉為原料，加入糖化發(fā)酵劑，經(jīng)（）發(fā)酵、蒸僭、

貯存、勾調(diào)而制成。

答案：固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)

113.（）白酒的原料主要是高梁、大米、玉米、小麥等糧谷原料，

以糯者為好。

答案：重慶小曲

114.品評(píng)的方法可分為（）、（）和差異品評(píng)法。

答案：明評(píng)法|暗評(píng)法

115.米香型白酒的品評(píng)要點(diǎn)：突出以（）和（）為主體的淡雅的蜜甜

香氣，口味濃厚程度較小，香味持久時(shí)間不長(zhǎng)，人口醇甜、甘爽、

綿柔，回味怡暢。

答案：乙酸乙酯|小苯乙醇

116.味的感覺(jué)是（）感最快，（）感最慢。

答案：咸|苦

117.原酒經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存，酒的燥辣味（）,酒變得（），香味也

（）,口味變得更加（）,這個(gè)變化工程一般稱(chēng)做老熟，也叫陳釀。

答案：減少|(zhì)柔和|增加|協(xié)調(diào)

118.在陳釀過(guò)程中，由于氧化和酯化作用，使酒的（）、（）、（）、

（）、（）等成分達(dá)到新的平衡。

答案：醇|酸|醛|酮|酯

119,原酒入庫(kù)根據(jù)容器衛(wèi)生情況，用（）沖洗容器或先用加漿水沖

洗后，再用（）擦洗、然后用加漿水沖洗。

答案：加漿水I酒精

120.桂林三花酒是米香型酒的典型代表，它的主體香氣成分為：

（）、（）和（）。

答案：乳酸乙酯|乙酸乙酯|0-苯乙醇

121.最能體現(xiàn)濃香大曲酒工藝特點(diǎn)有三點(diǎn)，即泥窖固態(tài)發(fā)酵、（）

和混蒸混燒。

答案：續(xù)糟配料

122.白酒品評(píng)主要包括（色澤）、（）、（）、（）、（酒體）和（）六個(gè)方面。

答案：香氣|口味|風(fēng)格|個(gè)性

123.（）是是四川農(nóng)香型名酒所共有的特點(diǎn)，是區(qū)別省外濃香型名

白酒的特征之一。

答案：曲香

124.評(píng)時(shí)，酒在口中停留的時(shí)間也應(yīng)保持一致，時(shí)間在（）秒，酒

溫控制在（）℃為宜。

答案：5?10121?30

125.泥窖固態(tài)發(fā)酵是（）白酒的工藝特點(diǎn)之一。

答案：濃香型

126.米香型感官評(píng)語(yǔ)是：（無(wú)色透明）、（）、（）、落口爽凈、回味

順暢。

答案：蜜香清雅|入口綿甜

127.美拉德反應(yīng)是（）和（）之間發(fā)生的反應(yīng)。

答案：氨基化合物|還原糖化合物

128.窖泥在老化過(guò)程中出現(xiàn)白色晶體的物質(zhì)，經(jīng)分析為（）及（）。

答案：乳酸亞鐵|乳酸鈣

129.芝麻香香味成分種類(lèi)多，但含量不高，一些主要成分介于

“清”、“濃“醬"香型白酒之間。芝麻香的特征成分是（）。

答案：3-甲硫基丙醇

130.多元醇和2,3一丁二醇在白酒中主要起（）作用，使酒增加綿

甜、回味和醇厚感。

答案：緩沖

131.米香型白酒的感官品評(píng)術(shù)語(yǔ)為：無(wú)色、清亮，無(wú)懸浮物、無(wú)

沉淀，（）、清雅，綿甜爽洌、（）,具有本品突出的風(fēng)格等。

答案：米香純正|回味怡暢

132.據(jù)目前了解中國(guó)白酒的香味成份是（）乙酯為主體，而國(guó)外的

蒸餡酒是以（）醇類(lèi)為主體。

答案：低級(jí)脂肪酸|高級(jí)

133.大曲酒蒸餡采用（）蒸餡。

答案：固態(tài)間歇式

134.桂林三花酒存放在四季保持較低恒溫的山洞中，經(jīng)（）年以上

的貯存方能勾兌裝瓶出廠。

答案：1

135.白酒自然老熟過(guò)程中引起變化的因素可分為（）因素和（）因

素。

答案：物理|化學(xué)

136.清香酒感官評(píng)語(yǔ)是：無(wú)色透明、（）、醇甜柔和、（）、余味凈

爽。

答案：清香純正|自然諧調(diào)

137.對(duì)香和味有較強(qiáng)協(xié)調(diào)作用的酸類(lèi)和醛類(lèi)稱(chēng)為協(xié)調(diào)成份，凡含

量小于2-3mg/100ml稱(chēng)為（）成份。

答案：復(fù)雜

138.因另一呈味物質(zhì)的存在使味感顯著增強(qiáng)的作用，這就是（）作

用，也有稱(chēng)為協(xié)調(diào)作用。

答案：相乘

139.貯存了三年的米香型白酒的感官特征為：（）,（）、綿甜，（）,

回味較怡暢。

答案：有蜜香|入口柔和|酒體較醇厚

140.兼香型白酒的發(fā)酵窖池有（）和（）兩種。

答案：人工老窖|半方專(zhuān)半泥窖

141.有機(jī)酸對(duì)白酒有相當(dāng)重要作用：酸能消除酒的（）味；酸是新

酒老熟的有效（）劑；酸是白酒最重要的（）劑；酸對(duì)白酒的香氣有

抑制和掩蔽作用。

答案：苦|催化|味感

142.品酒師要做到“四懂”是（）、懂分析、（）、潼勾調(diào)。

答案：懂工藝|懂貯存

143.酒體風(fēng)格設(shè)計(jì)應(yīng)該遵循的基本原則是（）、結(jié)構(gòu)合理。

答案：特色優(yōu)先、質(zhì)量第一

144.1976年，永川地區(qū)推優(yōu)小組認(rèn)真研究微生物的生長(zhǎng)規(guī)律，成

功總結(jié)出了”（）、（）、（）、（）”經(jīng)驗(yàn)，出酒率突破了62%,（57度計(jì)

算）解決了熱季停產(chǎn)，或減桶減糧的舊習(xí)慣，破除了“熱不烤酒、

冷不打油”的傳統(tǒng)模式，使小曲白酒生產(chǎn)夏季不短產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)了安

全渡夏。

答案：低溫|嫩箱|快裝|緊桶

145.老窖泥中的（）和（）明顯多于新窖，并隨窖池上、中、下順序

而遞增。

答案：己酸菌|甲烷菌

146.大米的淀粉含量較高，蛋白質(zhì)及脂肪含量較少。故有利于（）

發(fā)酵，成品酒中也較凈。

答案：低溫緩慢

147.乙醇微甜，遇到（）時(shí)則呈燥辣味，新酒中的燥辣味與此有關(guān)。

答案：乙醛

148.新型白酒固液結(jié)合當(dāng)前的主要生產(chǎn)方法有串蒸法、（）法。

答案：固液勾兌

149.一般來(lái)說(shuō)，化學(xué)味覺(jué)分為（）、（）、（）、（）四個(gè)基本味覺(jué)。

答案：甜|酸|苦|咸

150.品嘗酒時(shí)，可按聞嗅階段已定的順序，照“評(píng)酒順序”常規(guī)進(jìn)

行，即從香淡的開(kāi)始，逐次至（）嘗酒入口中時(shí)注意要慢而穩(wěn)，使

酒液先接觸（）,次為兩側(cè)，再至舌根部，然后鼓動(dòng)（）打卷，使酒

液鋪展到舌的全面，進(jìn)行味覺(jué)的全面判斷。

答案：最濃的I舌尖I舌頭

151.原酒分級(jí)結(jié)果的傳遞，應(yīng)包括：（）部門(mén)和（）部門(mén)，以便雙方

明確分級(jí)結(jié)果。

答案：生產(chǎn)|酒庫(kù)管理

152.由于芝麻香在生產(chǎn)工藝中用曲量大，高溫堆積，發(fā)酵期較長(zhǎng),

流酒酒度較低，貯存時(shí)間較長(zhǎng)等原因，（）相對(duì)比較高。

答案：酸味

153,貯存過(guò)程中，對(duì)于酯類(lèi)物質(zhì)而言，其總體含量是隨貯存期的

延長(zhǎng)而（）的。

答案：減少

154.通常將色譜分析所得含量高于2?3mg/100ml的稱(chēng)為（）成份。

答案：骨架

155.新型白酒是采用食用酒精為主要原料，配以多種（）、（）,按名

酒中微量成分的量比關(guān)系或自行設(shè)計(jì)的酒體進(jìn)行增香調(diào)味而成。

答案：食用香料|調(diào)味液或固態(tài)法基酒

156.乙醇（酒精）體積濃度是指在（）“C時(shí)酒精水溶液中所含（）的體

積與在同溫度下該溶液總體積之百分比。

答案：20|乙醇

157.品酒師應(yīng)堅(jiān)持四項(xiàng)原則：（）、（）、（）、（）。

答案：大公無(wú)私|提高品評(píng)技術(shù)|懂生產(chǎn)工藝|堅(jiān)持原則

158.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經(jīng)第三屆國(guó)家評(píng)酒會(huì)評(píng)

議，確定其規(guī)范化的評(píng)語(yǔ)為：（）,（）,（）,（）。

答案：蜜香清雅I入口綿甜I落口爽凈I回味怡暢

159.中國(guó)白酒十種香型分為：（）、（）、（）、（）、鳳型、藥香型、

豉香型、芝麻香型、特香型、濃醬兼香型。

答案：清香型|濃香型|醬香型|米香型

160.在老熟過(guò)程中，確實(shí)發(fā)生了一些（）反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明

顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的（），同時(shí)還有物理變化。

（）主要是屬于物理變化。

答案：氧化還原|化學(xué)變化|綿軟

161.舌頭各部位與味覺(jué)反應(yīng)的體會(huì)是舌尖對(duì)（）敏感，舌根對(duì)（）敏

感，舌邊對(duì)（）敏感。

答案：甜咸|苦|酸

162.米香型白酒糖化品溫最高不得超過(guò)（）℃,糖化總時(shí)間為（）H,

糖化率達(dá)（）。

答案：42120?24170%?80%

單選題

1.通常新酒儲(chǔ)存到第二個(gè)月，酒中乙縮醛含量可增加到其可能形

成總量的（）左右。

A、40%

B、70%

C、30%

D、80%

答案：B

2.酒中的微量物質(zhì)經(jīng)老熟過(guò)程中的（）,生成了酸和酯類(lèi)物質(zhì)，從而

增添了酒的芳香，突出了自身的獨(dú)特風(fēng)格。

A、螯合作用

B、縮合作用

C、氧化還原與酯化作用

D、締合作用

答案：C

3.乙縮醛的呈香情況是（）。

A、有醛類(lèi)特有的芳香，柔和，但過(guò)濃時(shí)有不快的臭味

B、類(lèi)似乙醛臭

C、有較強(qiáng)的玫瑰香氣

D、有浸透性香氣，略帶有葡萄酒及霉的香氣

答案：A

4.經(jīng)貯存老熟后的酒，又經(jīng)勾兌和調(diào)味，使（）

A、香味柔和

B、香味濃厚

答案：B

5.酸類(lèi)化合物在白酒成分中除水和乙醇外，它們占總成分含量的

（）。

A、14%?16%

B、16%?18%

C、18%?20%

D、20%?22%

答案：A

6.在品酒過(guò)程中，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的刺激，使嗅覺(jué)和味覺(jué)變得遲鈍，甚

至可變得無(wú)知覺(jué)的現(xiàn)象叫做：（）。

A、后效應(yīng)

B、順效應(yīng)

C、順序效應(yīng)

答案：B

7.通常新酒儲(chǔ)存第一個(gè)月，酒中乙縮醛含量可達(dá)到形成總量的（）

左右。

A、40%

B、20%

C、30%

D、10%

答案：A

8.芝麻香酒中醋類(lèi)成分中，（）含量最高。

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

答案：C

9.一般品評(píng)的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是（）。（）

A、二次

B、三次

C、四次

D、五次

答案：B

10.乙酸乙酯的呈香情況是（）o

A、梨香、香蕉香

B、呈乙醛狀香氣，有水果香，濃時(shí)有噴漆溶劑味

C、近似乙酸乙酯香氣，有較稀薄的水果香

D、水果香（菠蘿香）

答案：B

11.評(píng)酒時(shí)注入杯的酒液量為品酒杯的（）。

A、1/2—2/3

B、1/3

C、滿(mǎn)杯

D、1/4

答案：A

12.優(yōu)質(zhì)白酒酸含量均較高，高于普通白酒酸含量（）倍以上。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：A

13.評(píng)酒時(shí)每次入口量要保持一致，一般以（）mL為宜。

A、0.5?2

B、2?3

C、4?5

D、5?6

答案：A

14.在含量相同的條件下，決定香味強(qiáng)度的主要（）。

A、溫度

B、閾值

答案：B

15.針對(duì)半成品酒的缺點(diǎn)和不足，先選定幾種調(diào)味酒，分別記住其

主要特點(diǎn)，各以（）的量滴加。

A、千分之一

B、萬(wàn)分之一

C、十萬(wàn)分之一

D、百分之一

答案：B

16.（）型白酒主體香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的p—

苯乙醇。

A、清香

B、濃香

C、醬香

D、米香

答案：D

17.在含量相同的條件下，決定香味強(qiáng)度的主要是（）

A、溫度

B、閾值

答案：B

18.乳酸的呈味情況是（）o

A、嗅有酸氣，進(jìn)口有刺激性，且有澀感

B、酸味低，有鮮味

C、酸味中帶有澀、苦味

D、微酸、味澀，適量可增加酒的濃郁感

答案：D

19.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物的作用下,

生成（）。

A、乙醛

B、丙烯醛

C、縮醛

D、糠醛

答案：D

20.醬中有濃的兼香型白酒代表產(chǎn)品是（）。

A、中國(guó)玉泉酒

白云邊酒

C、酒鬼酒

答案：B

21.乙醛一般多聚積于（）。

A、酒頭

B、酒尾

C、中段酒

D、中段酒和酒尾

答案：A

22.品評(píng)時(shí)產(chǎn)生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做（）o

A^序效應(yīng)

B、順序效應(yīng)

C、后效應(yīng)

答案：C

23.乙縮醛是白酒風(fēng)味中的（）o

A、骨架成份

B、協(xié)調(diào)成份

C、微量成份

答案：B

24.品評(píng)前一個(gè)酒樣后，影響后一個(gè)酒樣的心理作用，叫做（）。

A、順效應(yīng)

B、后效應(yīng)

C、順序效應(yīng)

答案：B

25.評(píng)酒杯應(yīng)為無(wú)色透明，無(wú)花紋，杯體光潔，厚薄均勻的郁金香

型酒杯，容量為（）ml。

A、20?30

B、30?40

C、40?50

D、50?60

答案：C

26.酵母菌和（）共同作用生成的丙烯醛，不但辣鼻刺眼，并有極

大的持續(xù)性苦味。

A、醋酸桿菌

B、霉菌

C、乳酸菌

D、細(xì)菌

答案：C

27.一般人的味覺(jué)最靈敏的溫度為（）℃。

A、11?20

B、21?30

C、31?40

D、41?50

答案：B

28.LCX一品評(píng)表中必涂的項(xiàng)目數(shù)量是（）

A、72項(xiàng)

B、20項(xiàng)

C、24項(xiàng)

D、76項(xiàng)

答案：B

29.芝麻香的特征成分是（）。

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

C、3一甲硫基丙醇

D、乳酸乙酯

答案：C

30.常用的品酒方法是（）。

A、1杯法

B、兩杯法

C、三杯法

D、五杯法

答案：D

31.目前酸酯比例最大的香型是（）

A、米香型

B、清香型

C、濃香型

D、特型

答案：B

320—苯乙醇在哪種香型白酒中最高：（）。

A、米香型

B、藥香型

C、豉香型

答案：C

33.存在鐵腥味的原酒一般酒色發(fā)（）,給人不愉快的感覺(jué)，酒體粗

糙。

A、紫

B、紅

C、黃

D、綠

答案：C

34.景芝神釀是（）的典型代表酒。

A、濃香

B、清香

C、醬香

D、米香

E、芝麻香型

答案：E

35.大樣調(diào)味結(jié)束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡

反應(yīng)，可能會(huì)使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放

（）左右，然后經(jīng)檢查合格后即可。

A、一星期

B、一個(gè)月

C、半年

D、一年

答案：A

36.米香型白酒酯類(lèi)化合物中，乳酸乙酯的含量最高，乙酸乙酯次

之，它們含量之和占總酯量的（）%以上。

A、60

B、70

C、80

D、90

答案：D

37.A類(lèi)火災(zāi)是指（）火災(zāi)。

A、金屬物質(zhì)

B、氣體

C、固體物質(zhì)

D、液體

答案：C

38.酒精含量在（）%以下的尾酒中，高級(jí)醇（雜醇油）、高級(jí)脂肪酸

及其酯類(lèi)、乳酸乙酯多：并因香味不協(xié)調(diào)，口味很差，但經(jīng)長(zhǎng)期

貯存后，可成為調(diào)配口味的佳品。

A、15

B、25

C、35

D、45

答案：D

39.酒度差鑒別時(shí)先將一組酒中（）酒度品評(píng)出來(lái)，然后再品評(píng)中

間幾個(gè)酒樣，既節(jié)省時(shí)間又可避免酒樣對(duì)口腔的刺激。

A、最高

B、最低

CN最高、最低

D、中間

答案：C

40.乙縮醛是構(gòu)成白酒風(fēng)味特征的（）

A、骨架成分

B、協(xié)調(diào)成分

C、微量成分

答案：B

41.白酒中的酯類(lèi)化合物多以（）酯形式存在。

A、甲

B、乙

C、丙

D、丁

答案：B

42.桂林三花酒的主體香氣成分為：乳酸乙酯、乙酸乙酯和（）。

A、己酸乙酯

B、苯乙醇

C、乙酸異戊酯

D、丁酸乙酯

答案：B

43.酒精發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸幔懦龆趸?/p>

碳而生成（），又被迅速還原而成酒精。

A、乙醛

縮醛

C、多元醇

D、乙醇

答案：A

44.原酒在陳釀過(guò)程中，由于（）作用，使酒的醇、酸、醛、酮、

酯等成分達(dá)到新的平衡。

A、氧化

B、化學(xué)

C、氧化和酯化

D、氧化和化學(xué)

答案：c

45.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是（）

A、茅臺(tái)酒

B、瀘州特曲老窖

C、董酒

D、桂林三花酒

答案：C

46.米香型白酒優(yōu)級(jí)原酒感官要求是（）。

A、無(wú)色、清亮，無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀，米香純正、清雅，綿甜爽

洌、回味怡暢，具有本品突出的風(fēng)格。

B、無(wú)色、清亮，無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀，米香純正，綿甜爽洌、回

味較怡暢，具有本品明顯的風(fēng)格。

C、無(wú)色、清亮，無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀，米香較純正，純正尚怡暢、

微酸、微澀、微苦、醪味，具有本品固有的風(fēng)格。

D、不夠清亮、有懸浮物、有沉淀，米香不夠純正，異雜味、嚴(yán)

重焦糊味、催淚刺眼氣味，具有本品風(fēng)格。

答案：A

47.常用的品酒方法是（）。

A、一^法

B、兩杯法

C、三杯法

D、五杯法

答案：D

48.嘗評(píng)員在評(píng)酒時(shí)，產(chǎn)生偏愛(ài)先品評(píng)酒樣或后品評(píng)酒樣的心理作

用叫（）。產(chǎn)生偏愛(ài)先品評(píng)酒樣的心理作用，這種現(xiàn)象叫做正順序

效應(yīng)

A、順效應(yīng)

B、后效應(yīng)

C、順序效應(yīng)

D、正效應(yīng)

答案：C

49.（）型白酒的品評(píng)要點(diǎn)：聞香有較濃郁的酯類(lèi)香氣，藥香突出、

舒適、諧調(diào)，香氣豐滿(mǎn)，典雅；口味醇甜、濃厚、綿柔、味長(zhǎng)，

香味諧調(diào)，余味爽凈，回味悠長(zhǎng)。

A、董香

B、米香

C、濃香

D、兼香

答案：A

50.一般品嘗味的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是（）

A、兩次

B、三次

C、四次

D、五次

答案：B

51.酒庫(kù)用電設(shè)備達(dá)到（）級(jí)防爆要求。

A、C

B、D

C、E

D、A

答案：C

52.兩種味感的相互影響會(huì)使味感改變，特別是先攝入的味給后攝

入的味造成質(zhì)的變化，這種作用就叫作（）作用。

A、對(duì)比

B、變調(diào)

C\相乘

D、相抵

答案：B

53.一些低沸點(diǎn)的不溶性氣體或液體，如硫化氫、（）及其它低沸

點(diǎn)醛類(lèi)、酯類(lèi)，能夠自然揮發(fā)，經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存，可以減輕邪雜味。

A、丙烯醛

B、乙酸

C、丙酮酸

D、丙酸

答案：A

54.苦味感的味覺(jué)分布在（）部位。

A、舌尖

B、舌根

答案：B

55.品評(píng)時(shí)產(chǎn)生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做（）

A、序效應(yīng)

B、順序效應(yīng)

C、后效應(yīng)

答案：C

56.酒中的澀味，多是由（）味三者不均衡，失去了合理的比例關(guān)

系所造成的。

A^咸、甜、苦

B、酸、咸、甜

C、酸、甜、苦

D、甜、苦、辣

答案：C

57.在評(píng)酒過(guò)程中，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的刺激，使嗅覺(jué)和味覺(jué)變得遲鈍，甚

至可變的無(wú)知覺(jué)的現(xiàn)象叫做（）

A、后效應(yīng)

B、順效應(yīng)

C＞順序效應(yīng)

答案：B

58.（）含量太多，則會(huì)導(dǎo)致酒味辛辣苦澀，飲后還會(huì)易醉、上頭，

給酒帶來(lái)不良影響。

A、甲醇

B、乙醇

C、2,3?丁二醇

D、高級(jí)醇

答案：D

59.評(píng)酒的主要依據(jù)是（）。

A、微量香味成分

B、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

答案：B

60.米香型白酒酸類(lèi)化合物中，以乳酸含量最高，其次為乙酸，它

們含占總酸量的（）%以上。

A、60

B、70

C、80

D、90

答案：D

610一苯乙醇的呈香情況是（）。

A、稍有甜香感，主要是雜醇油味

B、典型的雜醇油香

C、聞?dòng)杏难欧枷?，味奇苦且持續(xù)性很長(zhǎng)

D、有似薔薇香氣

答案：D

62.常用的品酒方法是（）

A、一杯法

B、兩杯法

C、三杯法

D、五杯法

答案：D

63.要想使酒的陳香風(fēng)味特征突出，必須經(jīng)（）貯存，目前還沒(méi)有

其他辦法。

A、不銹鋼罐

B、陶壇

C、鋁罐

D、塑料桶

答案：B

64.（）具有催淚辣眼的氣味，似蠟燭燃燒不完全時(shí)冒煙或燒電線

時(shí)發(fā)出的刺激臭。

A、丙烯醛

B、乙醛

C、乙縮醛

D、乙酸

答案：A

65.甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是（）

A、相乘作用

B、相殺作用

答案：B

66.同樣濃度當(dāng)溫度高時(shí)，苦味、咸味比溫度低時(shí)（）;溫度低時(shí),

甜味、酸味強(qiáng)。

A、強(qiáng)

B、弱

C、時(shí)強(qiáng)時(shí)弱

D、不變

答案：A

67.物質(zhì)的分子及原子排列極為重要，（）是極性較強(qiáng)的分子。

AN水

B、乙醇

C、水和乙醇

答案：C

68.老酒調(diào)味酒在貯存（）年以上的老酒中選擇調(diào)味酒。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

69.C類(lèi)火災(zāi)指（）火災(zāi)。

A、金屬

B、氣體

C、固體

D、液體和可熔化的固體物質(zhì)

答案：B

70.對(duì)甜味敏感舌的部位是（）

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

答案：A

71.在酒的貯存過(guò)程中，酸類(lèi)物質(zhì)整體呈（）趨勢(shì)。

A、上升

B、下降

C、不變

D、先上升后下降

答案：A

72.貯存了二年的米香型白酒的感官特征為：有（）,入口柔和、綿

甜，酒體較醇厚，回味較怡暢。

A、蜜香

B、米香

C、濃香

D、醬香

答案：A

73.貯存了（）年的米香型白酒感官特征為：香氣較細(xì)膩、微有蜜

香，入口較柔和、綿甜，酒體較醇厚，回味較怡暢。

A、一

B、二

C、三

D、四

答案：B

74.對(duì)甜味敏感舌的部位是（）o

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

答案：A

75.每次品評(píng)的進(jìn)口酒量保持一致，這是很重要的。一般采用（）

次品嘗法，首次進(jìn)口進(jìn)行品嘗，記下味覺(jué)的種種反應(yīng)。

A、一

B、兩

C、三

D、五

答案：C

76.新型白酒勾兌時(shí)，使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生

標(biāo)準(zhǔn)》使用，其代號(hào)（）o

A、GB078.1

B、GB10345.2

C、GB2757

D、GB2760

答案：D

77.桂林三花酒生產(chǎn)中糖化24h后，結(jié)合品溫和室溫的情況，加水

拌勻，加水量為原料量的（）。

A、50%?60%

B、90%?100%

C、120%?125%

D、150%?200%

答案：C

78.經(jīng)貯存老熟后的酒，使（）。

A、口味柔和

B、香氣增強(qiáng)

答案：A

79.（）在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起緩沖作用，

使香味成分間能連成一體，并使酒增加綿甜、回味有醇厚感。

A、多元醇

B、雜醇油

C、乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

答案：A

80.LCX一品評(píng)表中必涂的項(xiàng)目數(shù)量是（）o

A、72項(xiàng)

B、20項(xiàng)

C、24項(xiàng)

D、76項(xiàng)

答案：B

81.乙醇和水約占白酒總質(zhì)量的（）。

A、95%?96%

B、96%?97%

C、97%?98%

D、98%?99%

答案：D

82.原酒品評(píng)采用（）法，即不公開(kāi)酒名，酒樣由專(zhuān)人倒入編號(hào)的

酒杯中，由品酒人員集體評(píng)議，最后統(tǒng)一意見(jiàn)，打分，寫(xiě)出評(píng)語(yǔ),

定等級(jí)。

A、暗酒明評(píng)

明酒暗評(píng)

C、暗酒暗評(píng)

D、明酒明評(píng)

答案：A

83.高度米香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定§一苯乙醇須大于等于（）mg/Lo

A、20

B、30

C、40

D、50

答案：B

84.一般品嘗味的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是（）o

A、兩次

B、三次

C、四次

D、五次

答案：B

85.聞香時(shí)鼻子和酒杯的距離要一致，一般在（）cm。

A、1?3

B、2?4

C、3?5

D、4?6

答案：A

86.LCX品評(píng)表中必涂的項(xiàng)目數(shù)量是（）

A、72項(xiàng)

B、20項(xiàng)

C、24項(xiàng)

D、76項(xiàng)

答案：B

87.酒中的（）化合物的呈味作用主要是賦予口味以刺激性和辣

感。

A、酯類(lèi)

B、酸類(lèi)

C、醇類(lèi)

D、燕基

答案：D

88.一般來(lái)說(shuō)，基礎(chǔ)酒在前（）個(gè)月的儲(chǔ)存期內(nèi)總酸、總?cè)?、氧?/p>

還原電位（Eh）值均是增加的，此階段基本上為氧化階段。

A、12

B、6

C、9

D、10

答案：B

89.酒的澀味與（）及其酯類(lèi)的高含量有聯(lián)系，在一些情況下，澀

味的出現(xiàn)與它們相關(guān)。

AN乳酸

B、甲酸

C、乙酸

D、丙酸

答案：A

90.酒庫(kù)電源不明設(shè)，應(yīng)使用（）隔離。

A、金屬套管

B、塑料套管

C、防火墻

D、絕緣管

答案：A

91.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經(jīng)第（）屆國(guó)家評(píng)酒會(huì)評(píng)

議，確定其規(guī)范化的評(píng)語(yǔ)為：蜜香清雅，入口綿甜，落口爽凈，

回味怡暢。A、一

B、二

C、三

D、四

答案：C

92.陳酒和新酒的主要區(qū)別是（）的區(qū)別。

A、理化指標(biāo)

B、固形物

C、感官

D、理化和感官

答案：C

93.在儲(chǔ)存（）個(gè)月以后，酒的總酸、Eh值再次出現(xiàn)增加，這種現(xiàn)

象被稱(chēng)為基礎(chǔ)酒的第二次氧化。

A、12

B、6

C、9

D、10

答案：A

94.濃中有醬的兼香型白酒代表產(chǎn)品是（）。

A^白云邊酒

B、酒鬼酒

C、中國(guó)玉泉酒

答案：C

95.大米中的淀粉含量為（）o

A、56%?64%

B、72%?74%

C、60%?74%

D、62%?70%

答案：B

96.兼香型白酒的制曲原料是（）。

A、小麥

B、高粱

C、大麥

答案：A

97.在貯存過(guò)程中，空氣中的氧不斷進(jìn)入白酒中，進(jìn)行著一系列的

氧化還原反應(yīng)，可以使酒中的醇、醛氧化成酸，這是白酒的自然

老熟過(guò)程中的（）作用。

A、乙醇與水分子的締合

B、氧化還原

C、酯化

D、縮合

答案：B

98.品酒時(shí)酒樣的編組香型按（）型的順序。

A、濃香、醬香、清香、米香、鳳香、其他香

B、清香、米香、鳳香、醬香、濃香、其他香

C、鳳香、清香、米香、其他香、醬香、濃香

D、清香、米香、鳳香、其他香、醬香、濃香

答案：D

99.酒度是采用經(jīng)過(guò)檢定校準(zhǔn)的酒精計(jì)進(jìn)行測(cè)定，將測(cè)定值換算成

標(biāo)準(zhǔn)溫度（）時(shí)該酒溶液的酒度。

A、18℃

B、20℃

C、25℃

答案：B

100.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵（）作用，小分子變?yōu)榇蠓肿樱?/p>

使酒的口感更柔和、綿軟。在貯存過(guò)程中由于低沸點(diǎn)的醛類(lèi)、硫

化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口。

A、縮合作用

B、氧化作用

C、酯化作用

D、締合作用

答案：D

101.（）型白酒具有以乙酸乙酯為主體的諧調(diào)的復(fù)合香氣，清香純

正、清雅，香氣持久。

A、濃香

B、醬香

C、米香

D、清香

答案：D

102.”玉冰燒”的特殊香味成份來(lái)源于（）。

A、原料

B、曲藥

C、齋酒浸肥肉

D、發(fā)酵

E、勾調(diào)

答案：C

103,剛蒸出的酒有不愉快氣味，口感粗糙、沖辣，經(jīng)自然存放后,

酒體經(jīng)一系列的（）變化，可使蒸僭酒芳香幽雅，味感柔和，自然

協(xié)調(diào)，從而提高了蒸餡酒的質(zhì)量。

A、物理

B、化學(xué)

C、物理和化學(xué)

答案：C

104.小樣放大勾兌確定方案后，為防止誤差，應(yīng)對(duì)幾個(gè)確定的方

案進(jìn)行擴(kuò)大放樣，一般放（）ml。

A、250

B、500

C、750

D、1000

答案：D

105,乙酸乙酯的風(fēng)格特征是（）。

A、似梨香，蘋(píng)果香和香蕉油香氣

B、菠蘿香，味微澀，似芝麻香

C、蘋(píng)果樣氣味，具白酒清香感

D、似玫瑰香，沖鼻，帶脂肪臭

答案：C

106.從（）年代開(kāi)始，勾兌組合的概念有了延伸，形成了廣義的組

合類(lèi)型的概念。

A、60

B、70

C、80

D、90

答案：D

107.白酒中過(guò)量的乳酸、乳酸乙酯、高級(jí)醇、單寧等物質(zhì)均會(huì)產(chǎn)

生（）味。

A、苦

B、咸

C、鮮

D、澀

答案：D

108.在儲(chǔ)存過(guò)程中，減少了（）在酒中的含量，去除了新酒的燥辣

感。

A、乙醛

B、甲醛

C、乙縮醛

D、己醛

答案：A

109.原酒在入庫(kù)儲(chǔ)存前需對(duì)其進(jìn)行（）、分類(lèi)，以形成不同等級(jí)、

風(fēng)格類(lèi)型。

A、處理

B、定級(jí)

C、勾兌

D、分析

答案：B

110.LCX品酒法中酒的編號(hào)是（）

A、8位數(shù)

B、9位數(shù)

C、10位數(shù)

D、11位數(shù)

答案：D

111.在貯存過(guò)程中，瓶裝白酒中的（）基本無(wú)變化C

A、甲醇、雜醇油

B、酸度

C、固形物

D、總酯

答案：A

112,在老熟過(guò)程中，確實(shí)發(fā)生了一些氧化還原反應(yīng)，使酒的風(fēng)味

有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化，同時(shí)

還有物理變化。“綿軟”主要是屬于（）。

A、物理變化

B、化學(xué)變化

答案：A

113平一苯乙醇在40Ppm時(shí)呈薔薇的香氣，（）ppm為甜香，lOOpp

m則為化妝品的香氣。

A、65

B、75

C、85

D、95

答案：B

114.()年代始，勾兌和調(diào)味技術(shù)引起全國(guó)白酒行業(yè)的普遍重視，

通過(guò)多年的生產(chǎn)實(shí)踐，對(duì)勾兌和調(diào)味有了較清楚的認(rèn)識(shí)。

A、50

B、60

C、70

D、80

答案：C

115.一般來(lái)說(shuō)，白酒中的乳酸含量較多，米香型白酒中乳酸占總

酸量的()。

A、55%?68

B、65%?78

C、75%?88%

D、85%?98%

答案：C

116.()型白酒的感官評(píng)語(yǔ)：蜜香清雅，入口綿柔，落口爽凈，回

味怡暢。

A、清香

B、醬香

C、米香

D、濃香

答案：C

苯乙醇在哪種香型白酒中最高（）

A、米香型

B、藥香型

C、豉香型

答案：C

118.在白酒中，除乙醇和水之外，（）的含量占第三位。

A、酸

B、酯

C、醛

D、酮

答案：B

119.白酒對(duì)周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力，若酒庫(kù)衛(wèi)生管理不善，容

器上布滿(mǎn)灰塵，（）會(huì)被吸入酒內(nèi)。

A、青草味

B、銹味

C、泥臭味

D、塵土味

答案：D

120.在儲(chǔ)存（）個(gè)月時(shí)，酒的氧化還原電位基本上是穩(wěn)定的，總酸

保持平衡，此階段為還原階段。

A、10?12

B、6?9

C、6?12

D、5?6

答案：C

121.在儲(chǔ)存過(guò)程中，基礎(chǔ)酒中的（）和乙醇會(huì)發(fā)生縮醛化反應(yīng)，增

加了酒中縮醛的含量，可使酒的口味變?yōu)榉枷愣岷?/p>

A、乙醛

B、甲醛

C、乙縮醛

D、己醛

答案：A

122.清香型白酒具有（）為主體的復(fù)合香氣。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、己酸乙酯

答案：A

123.對(duì)苦味敏感的舌的部位是（）。

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

答案：D

124.在品評(píng)過(guò)程中，嗅覺(jué)和味覺(jué)經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的刺激而變得遲鈍，

甚至變得無(wú)知覺(jué)的現(xiàn)象叫（）o

A、順效應(yīng)

B、后效應(yīng)

C、順序效應(yīng)

答案：A

125.原酒酒齡差的區(qū)別，（）區(qū)分。

A、只能粗略

B、可以準(zhǔn)確

C、不能

D、有的能準(zhǔn)確

答案：A

126.為減少和防止順效應(yīng)的發(fā)生，每輪次品評(píng)的酒樣不宜安排過(guò)

多，一般以（）個(gè)酒樣為宜。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：C

127.（）類(lèi)火災(zāi)，是指金屬類(lèi)火災(zāi)，通常使用干砂、化石粉、鑄鐵

粉等滅火

A、B

B、C

C、D

D、A

答案：C

128.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是（）。

A、醬濃諧調(diào)

B、綿甜爽凈

C、回味悠長(zhǎng)

答案：A

129.品評(píng)前一個(gè)酒樣后，影響后一個(gè)酒樣的心理作用，叫做（）效

應(yīng)。

A、順

B、后

C、正順序

D、負(fù)順序

答案：B

130.B類(lèi)火災(zāi)是指（）火災(zāi)。

A、液體和可熔化的固體物質(zhì)

B、氣體

C、固體

答案：A

131.在評(píng)酒過(guò)程中，經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的刺激，使嗅覺(jué)和味覺(jué)變得遲鈍,

甚至可變得無(wú)知覺(jué)的現(xiàn)象叫做（）效應(yīng)。

A、順效應(yīng)

B、后效應(yīng)

C、順序效應(yīng)

D、正效應(yīng)

答案：A

132.桂林三花酒生產(chǎn)中加入藥小曲的量是原料量的（）。

A、0.8%?1%

B、1.5?2.8

C、5?8

D、10?20

答案：A

133.LCX品酒法中酒的編號(hào)是（）。

A、8位數(shù)

B、9位數(shù)

C、10位數(shù)

D、11位數(shù)

答案：D

134.白酒中的各種香味成分主要來(lái)源于糧食、曲藥、輔料、發(fā)酵、

蒸鏘和（）,形成了如糟香、窖香、陳味、糧香等不同的香氣和口

味。

A、空氣

B、貯存

C、水

D、器具

答案：B

135.一般來(lái)說(shuō)，化學(xué)味覺(jué)分為（）四個(gè)基本味覺(jué)。

A、甜、酸、苦、咸

B、甜、酸、苦、鮮

C、辣、酸、苦、咸椒

D、酸、苦、鮮、澀

答案：A

136.調(diào)味時(shí)如果調(diào)味酒加到（）,還不能達(dá)到要求時(shí)，應(yīng)另找調(diào)味酒

重做試驗(yàn)。

A、十分之一

B、百分之一

C、千分之一

D、萬(wàn)分之一

答案：B

137.乙縮醛的風(fēng)格特征是（）。

A、青草氣味，帶果香，微甜帶澀，爽口

B、刺激性略帶堅(jiān)果氣味

C、有苦杏仁氣味

D、刺激性青草氣味，有窒息感

答案：A

多選題

1.調(diào)味的原理（）o

A、添加作用

B、化學(xué)反應(yīng)

C、平衡作用

D、分子重排

答案：ABCD

2.新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是（）。

A、串蒸法

B、固液結(jié)合法

C、酒精加水稀釋法

D、酒精凈化加水法

答案：AB

3.屬于味覺(jué)的范圍有（）。

A＞甜味

B、辣味

C、酸味

D、咸味

答案：ACD

4.品酒師應(yīng)克服的不正確心理有（）

A、偏愛(ài)心里

B、猜測(cè)心理

C、不公正心理

D、老習(xí)慣心理

答案：ABCD

5.一般來(lái)說(shuō)，貯存時(shí)間在（）左右的基酒稱(chēng)為新酒；貯存時(shí)間在（）

以上的基酒稱(chēng)為老酒。

A^六個(gè)月

B、三年

C、一年

D、兩年

答案：AC

6.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類(lèi)型有（）

A、老五甑工藝

B、大小曲串香工藝

C、原窖法工藝

D、小曲酒工藝

E、跑窖法工藝

答案：ACE

7.成品酒的風(fēng)格是（）。

A、具有該類(lèi)酒的典型風(fēng)格

B、感官上要求香味協(xié)調(diào)，無(wú)明顯缺陷

C、質(zhì)量上可以有變化，不具有統(tǒng)一性

D、質(zhì)量上具有穩(wěn)定性和統(tǒng)一性

答案：ABD

8,醬香型國(guó)家名酒的感官評(píng)語(yǔ)應(yīng)為微黃透明、醬香突出（）。

A、香氣濃郁

B、幽雅細(xì)膩

C、清雅純正

D、酒體醇厚

E、尾凈爽口

F、回甜

G、回味悠長(zhǎng)

H、空杯留香持久

答案：BDGH

9.白酒的品評(píng)主要包括（）。

A、色澤

B、香氣

C>口味

D^風(fēng)格

答案：ABCD

10.有機(jī)酸對(duì)白酒有相當(dāng)重要的作用，主要有（）。

A、酸能消除酒的苦味

B、酸是新酒老熟的有效催化劑

C、酸是白酒最重要的味感劑

D、酸對(duì)白酒的香氣有抑制和掩蔽作用

答案：ABCD

11平一苯乙醇含量高的香型酒有（）。（）

A、豉香型

B、醬香型

C、特型

D、米香型

答案：AD

12.鑒別清香型陳酒應(yīng)掌握（）。

A、自然突出、清雅協(xié)調(diào)的陳酒香氣

B、香味協(xié)調(diào)的陳酒味

C、酒體綿柔、味甜爽凈、余味悠長(zhǎng)。

答案：ABC

13.一般要求釀造用水（）。

A、可以略有顏色、無(wú)臭味

B、無(wú)色透明、無(wú)臭味，無(wú)工業(yè)污染

C、具有清爽、微甜、適口的味道

D、其化學(xué)成份能適合釀酒微生物的生長(zhǎng)繁殖

答案：BCD

14.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個(gè)步驟（）。

A、選酒

B、取樣

C、小樣試組合

D、調(diào)味

答案：ABC

15.描述兼香型白酒口味特征的術(shù)語(yǔ)有（）o

A、細(xì)膩豐滿(mǎn)

B、回味爽凈

C、醬香帶濃香

答案：AB

16.描述濃香型白酒