四年級(jí)綜合實(shí)踐《面點(diǎn)制作-餃子》

四年級(jí)綜合實(shí)踐《面點(diǎn)制作——餃子》第一篇：四年級(jí)綜合實(shí)踐《面點(diǎn)制作——餃子》面點(diǎn)制作——《喜氣洋洋包餃子》一、教學(xué)目標(biāo)：知識(shí)與技能目標(biāo)：通過學(xué)習(xí)包餃子，引導(dǎo)學(xué)生了解餃子的形狀、種類、做法，能制餡、搟皮和包合。過程與方法目標(biāo)：在合作學(xué)習(xí)過程中，逐步掌握包餃子和煮餃子的要領(lǐng)。情感態(tài)度與價(jià)值觀目標(biāo)：通過實(shí)踐活動(dòng)，進(jìn)一步激發(fā)學(xué)生對(duì)面點(diǎn)制作的興趣，培養(yǎng)學(xué)生綜合運(yùn)用勞動(dòng)技能提高自身家務(wù)勞動(dòng)的能力。二、教學(xué)重難點(diǎn)：重點(diǎn)：掌握包餃子和煮餃子的要領(lǐng)。難點(diǎn)：掌握搟餃子皮的技巧和煮餃子的竅門。三、教學(xué)準(zhǔn)備：教具準(zhǔn)備：多媒體課件、肉餡、素餡、和好的餃子面、刀、搟面杖、莛蓋、筷子、鍋、勺子、盤子等。學(xué)具準(zhǔn)備：無四、教學(xué)過程（一）創(chuàng)設(shè)情境，導(dǎo)入新課：喜氣洋洋話餃子。孩子們，春節(jié)的腳步聲越來越近了，你知道我們春節(jié)時(shí)必吃的面食是什么嗎？吃水餃象征著什么呢？對(duì)餃子你都有哪些了解呢？（1）、學(xué)生交流。（2）、課件展示資料。水餃文化（一）：民間春節(jié)吃餃子的習(xí)俗在明清時(shí)已有相當(dāng)盛行。餃子一般要在年三十晚上12點(diǎn)以前包好，待到半夜子時(shí)吃，這時(shí)正是農(nóng)歷正月初一的伊始，吃餃子取“更歲交子”之意，“子”為“子時(shí)”，交與“餃”諧音，有“喜慶團(tuán)圓”和“吉祥如意”的意思。水餃文化（二）：餃子成為春節(jié)不可缺少的節(jié)日食品，究其原因：一是餃子形如元寶。人們?cè)诖汗?jié)吃餃子取“招財(cái)進(jìn)寶”之音，二是餃子有餡，便于人們把各種吉祥的東西包到餡里，以寄托人們對(duì)新的一年的祈望。在包餃子時(shí)，人們常常將金如意、糖、花生、棗和栗子等包進(jìn)餡里。吃到如意、吃到糖的人，來年的日子更甜美，吃到花生的人將健康長(zhǎng)壽，吃到棗和栗子的人將早生貴子。（3）.聽故事。（老師帶有感情色彩的講故事）關(guān)于餃子，還有一個(gè)美麗的傳說呢：從前有一個(gè)皇帝，整天不理朝政，只顧尋歡作樂，朝里奸臣得寵，忠良受害，鬧得國(guó)家貧窮交加，百姓怨聲載道。有一天，人稱“潘素水”的奸臣潘奇叩見皇上，言明他有個(gè)好主意，能使皇上長(zhǎng)生不老?；噬下牶螅瑵M心喜歡。忙問：“潘愛卿，有何妙法，快講與朕聽！”潘奇奏道：“人若能吃百樣飯，就可增壽延年成神仙，皇上可下令在各地招選名廚師，讓他一日三餐做新樣，吃到百種飯，不就如愿以償了嗎？”皇上聽后連連點(diǎn)頭，即出告示，舉國(guó)招選。不幾日，全國(guó)各地好多有名廚師陸續(xù)被送到京里，經(jīng)過殿試，手藝高的廚師蘇巧生被選上了。從此，蘇巧生憑著自己高超的技藝為皇上做了九十九個(gè)花樣的飯菜，皇上十分滿意。這一夜，蘇巧生很高興。心想：“明天早上再做一樣飯就可以離開這個(gè)可恨的昏君，回家與親人團(tuán)聚了。”但到了做飯的時(shí)候，竟不知該咋做最后一頓飯了。他想到自殺逃跑，還想到毒死這個(gè)吃喝人民血肉的昏君。正在悲傷的時(shí)候，他突然看到菜案上有些剩下的羊肉和菜，便拿起刀把羊肉和蔬菜一起剁碎，胡亂擱上調(diào)料，用白面皮包了許多小角角，然后放在開水鍋里煮熟，當(dāng)做最后一樣飯給皇帝端去。蘇巧生正木呆呆地坐著等死，誰知皇上吃了這餐飯后，竟穿著睡衣跑進(jìn)廚房說：“今日這頓飯最香，這叫什么名字？”蘇巧生聽罷，長(zhǎng)長(zhǎng)地嘆了口氣，隨后抬頭看見這種扁扁的東西，信口答道：“這是民間上等品----扁食?！被噬嫌至籼K巧生繼續(xù)給他做飯，巧生對(duì)這個(gè)貪得無厭的昏君氣憤極了，第二天便偷偷地溜走了。后人為了紀(jì)念這位廚師，就學(xué)著包“扁食”吃。這樣，一代又一代，一直流傳到了今天。水餃既然在我們中國(guó)這么重要，接下來我們一定要認(rèn)真學(xué)習(xí)它的包法，春節(jié)時(shí)也露上一手，給家人一份驚喜，一份回報(bào)。（二）學(xué)習(xí)與探究：水餃的包法。探究1：準(zhǔn)備工作1）.分組：小組長(zhǎng)代領(lǐng)調(diào)好的餡、和好的面及包水餃和煮水餃所需的工具。2）.認(rèn)識(shí)工具：你們認(rèn)識(shí)這些工具嗎？它們都有什么用途？學(xué)生表述自己的想法，可自愿說或指名說。3）.總結(jié)各工具的用途：刀：切面劑搟面杖：搟水餃皮莛蓋：擺放包好的水餃筷子：調(diào)餡、放餡鍋：用來煮水餃勺子：攪拌、盛放水餃盤子：盛放水餃探究2：探討包水餃的方法1).師生交流、探討包餃子的主要步驟：要制作一頓美味可口的水餃，你知道主要都有哪些步驟嗎？請(qǐng)學(xué)生自由發(fā)表意見，并歸納總結(jié)板書：第一步：和面第二步：拌餃子餡第三步：搟皮第四步：包餃子2).重點(diǎn)探討搟皮和包餃子的方法：第一步，和面的方法我們已經(jīng)學(xué)過，老師已經(jīng)幫你們和好，這里不再探討。第二步，拌餃子餡，餃子餡通常都有哪些種類？學(xué)生根據(jù)自己的生活經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行交流后，課件展示餡子最常見的種類：肉餡素餡肉素混合餡前一段時(shí)間，老師已安排同學(xué)們跟誰家人多學(xué)習(xí)餃子餡的制作方法，誰愿意談?wù)劯鞣N餃子餡的制作方法呢？學(xué)生自由交流制作方法，只要合理，都應(yīng)予激勵(lì)。今天，老師就帶來了三種餡料供同學(xué)們使用。第三步，搟餃子皮。要想學(xué)會(huì)包餃子，我們必須先學(xué)會(huì)搟餃子皮。如何搟呢？搟時(shí)應(yīng)注意什么？學(xué)生自主交流探討。主要過程看來同學(xué)們并不陌生，通過圖片我們?cè)賮砹私庖幌聯(lián){餃子皮的步驟和技巧。（課件展示搟餃子皮的過程）（1）把面用手搓成粗長(zhǎng)條，(2)用刀切成大小均勻的小面劑，（3）小面劑面粉堆里滾一滾，（4）滾動(dòng)面劑，搟成小圓餅。按成小面餅誰能到前面來向同學(xué)們演示一遍，教教他們呢？指生演示，老師隨時(shí)進(jìn)行點(diǎn)播和指導(dǎo)搟皮技巧。為了好記步驟，我們用搓---切---按---搟四個(gè)字來簡(jiǎn)單記憶吧。板書四字過程。第四步，包餃子。你會(huì)包水餃嗎？誰愿意到前面來向同學(xué)們演示和介紹一下你的方法？學(xué)生自己演示包水餃的步驟，老師適時(shí)進(jìn)行點(diǎn)撥，說到技巧，也可讓其他學(xué)生補(bǔ)充。根據(jù)學(xué)生的作品進(jìn)行有針對(duì)性的激勵(lì)評(píng)價(jià)后，再引導(dǎo)回顧：（課件展示包水餃的過程）（1）放適量餡（2）將餃子皮對(duì)折，捏好（3）雙手拇指和食指沿（4）整理邊緣，完成。半圓形邊緣擠捏看著圖片，老師一邊演示包法一邊強(qiáng)調(diào)每一步的細(xì)節(jié)，學(xué)生觀看學(xué)習(xí)。小結(jié)：為了好記，我們用放---折---捏---整四個(gè)字來簡(jiǎn)單記憶吧，板書四字過程。（三）實(shí)踐與體驗(yàn)按照總結(jié)的步驟，讓我們一展身手，做一份屬于自己的餃子吧！1.學(xué)生小組分工課件展示活動(dòng)要求：（1）.小組內(nèi)成員要友好合作，互幫互助，適時(shí)輪換。（2）.要注意小組內(nèi)的衛(wèi)生和紀(jì)律2.伴隨音樂，舉行包餃子大比賽，小組展開活動(dòng)，同時(shí)進(jìn)行搓面、搟皮、包餃子、擺放餃子。要求適時(shí)輪換，以全面實(shí)踐包餃子的各道工序，老師巡視指導(dǎo)，并留意包餃子的小能手，讓其充當(dāng)小老師的角色。（設(shè)計(jì)意圖：是學(xué)生對(duì)制作餃子的基本步驟與方法的基本制作技術(shù)的自我檢驗(yàn)。）（四）總結(jié)交流，評(píng)價(jià)作品1.評(píng)價(jià)交流.通過我們的努力合作，各小組的勞動(dòng)成果已經(jīng)出來了，下面就請(qǐng)組長(zhǎng)帶著作品到前面來展示，交流吧：(1).通過實(shí)踐，有什么重要的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)？(2).對(duì)于你們組的表現(xiàn)和成果，你有什么感言？(3).對(duì)于其他組的成果，你有什么感想？(設(shè)計(jì)意圖：通過引導(dǎo)學(xué)生從勞動(dòng)成果的數(shù)量、質(zhì)量、美觀等多方面進(jìn)行自我反思和相互評(píng)價(jià)，進(jìn)一步鞏固包水餃的方法和注意事項(xiàng)。)通過實(shí)踐和交流，你們認(rèn)為包水餃時(shí)應(yīng)該注意什么？學(xué)生交流。2.煮水餃老師收集所有的水餃來煮，等待的過程中，完成以下環(huán)節(jié)。（五）課堂小結(jié)：同學(xué)們通過今天這節(jié)勞動(dòng)實(shí)踐課，有什么收獲？（學(xué)生可以談自己的心得，也可以談自己的經(jīng)驗(yàn)。）（六）拓展與創(chuàng)新水餃的制作，可以根據(jù)個(gè)人的喜好和食用場(chǎng)景進(jìn)行改變創(chuàng)新，下面就讓我們一起來欣賞別人的創(chuàng)意DIY吧：（課件展示圖片）。從圖片中，你發(fā)現(xiàn)它們改變的秘密了嗎？你認(rèn)為還可以從哪些方面進(jìn)行創(chuàng)新呢？（設(shè)計(jì)意圖：激發(fā)學(xué)生探究的興趣，培養(yǎng)學(xué)生善于動(dòng)腦、勤于動(dòng)手的好習(xí)慣，做生活的有心人。）（七）學(xué)以致用到家庭包水餃的制作有很多講究和方法，回家后多收集一些這方面的資料，今后多為辛苦操勞的家人創(chuàng)作出一份自己的感恩餃。（八）板書設(shè)計(jì)：包餃子第一步：和面第二步：拌餃子餡第三步：搟皮：搓切按搟第四步：包餃子：放折捏整第二篇：四年級(jí)綜合實(shí)踐《面點(diǎn)制作——饅頭》面點(diǎn)制作——《五彩繽紛話饅頭》一、教學(xué)目標(biāo)：知識(shí)與技能目標(biāo)：通過學(xué)習(xí)做饅頭，引導(dǎo)學(xué)生了解饅頭的形狀、種類、做法，掌握做饅頭的要領(lǐng)。過程與方法目標(biāo)：通過觀察學(xué)習(xí)、小組合作探究了解和面的步驟及注意事項(xiàng)并掌握揉面的方法。情感態(tài)度與價(jià)值觀目標(biāo)：通過自己親自動(dòng)手制作，讓他們?cè)隗w會(huì)成功的同時(shí)，也體會(huì)父母的艱辛和不易，從而懂得感恩。二、教學(xué)重難點(diǎn)：重點(diǎn)：掌握和面和制作饅頭的要領(lǐng)。難點(diǎn)：和面。三、教學(xué)準(zhǔn)備教具準(zhǔn)備：多媒體課件、面板、刀、水、面粉、酵母、盆、醒發(fā)好的面、蒸鍋，電磁爐等。學(xué)具準(zhǔn)備：面板、刀。四、教學(xué)過程（一）創(chuàng)設(shè)情境，導(dǎo)入新課。1.展示各式面食，激發(fā)求知欲望：“民以食為天”，孩子們，想一想，在我們的餐桌上，你都吃過那些用面粉制作的主食？學(xué)生交流。老師呀也曾經(jīng)吃過一些美味的面食，你想知道嗎？（課件出示各種面點(diǎn)圖片）（設(shè)計(jì)意圖：通過簡(jiǎn)單的欣賞與交流展示，引發(fā)學(xué)生的好奇心，使學(xué)生產(chǎn)生強(qiáng)烈的學(xué)習(xí)欲望，變“讓我學(xué)”為“我要學(xué)”。）2.問題與思考：師：面對(duì)品種繁多，風(fēng)味各異的面食，你有什么想法嗎？學(xué)生交流師：面食文化和制作工藝博大精深，我們這節(jié)課就從最常見的面食進(jìn)行研究（板書課題——五彩繽紛話饅頭）（二）學(xué)習(xí)與探究1.師生交流，探討做饅頭的主要步驟：要做出美觀可口的饅頭，通過前期的調(diào)查，你知道主要都有哪些步驟嗎？請(qǐng)學(xué)生自由發(fā)表意見，并歸納總結(jié)板書：第一步：和面第二步：醒發(fā)第三步：揉饅頭第四步：蒸饅頭2.探討每一步的制作方法：探究一：和面制作面點(diǎn)的方法有很多，但是和面是最基礎(chǔ)的工序，我們必須首先掌握。和面通常的方法有兩種（課件展示）：一種是用水和面粉直接調(diào)制而成。主要用于包水餃和搟面條。另一種是在第一種的基礎(chǔ)上加入發(fā)酵用的材料，使面團(tuán)變得蓬松，多用于做饅頭和搟餅。你都了解有那些發(fā)酵用的材料？學(xué)生自由交流。以酵母為例，我們?cè)撊绾魏兔婺?？下面?qǐng)同學(xué)們仔細(xì)觀察老師和面的過程，總結(jié)方法和步驟，老師邊演示邊介紹：最常見的是小麥面，先在盆中用少量溫水融化酵母，然后再加入面粉和水和面，面與水的比例是三比一，攪拌成穗后，在盆中揉成面團(tuán)。利用課件結(jié)合老師的示范簡(jiǎn)單回顧操作過程，展示和面的步驟和技巧（板書過程）：和面步驟：（1）融化酵母、（2）加水和面、（3）用筷攪拌、（4）揉搓成團(tuán)、和面技巧：A.“三光”：面光、手光、盆光。B.水要分次，慢慢加，切不可將水一次倒入盆中，水加入的多少?zèng)Q定了面的軟硬程度。C.和成面穗，及時(shí)將盆上、手上和筷子上的面搓干凈，以免時(shí)間長(zhǎng)沾住，不好往下搓，然后向打太極一樣，揉成面團(tuán)。D.面和的好壞一是取決于加水的多少，二是取決于揉面的程度，揉的次數(shù)越多，越透，做出的饅頭越好吃。第二步醒面如何醒面呢？學(xué)生交流。教師邊示范邊演示面團(tuán)放置方法：將和好的面團(tuán)蓋上布放置適當(dāng)?shù)臅r(shí)間，即醒面。（課件展示）5.醒面（發(fā)面）醒發(fā)好的面第三步揉饅頭由于時(shí)間關(guān)系，老師帶來了一塊發(fā)好的面，接下來我們用它繼續(xù)研究揉饅頭的方法。課件展示制作過程，老師邊演示邊介紹每一步的方法：6.揉勻、7.搓條8.切劑9.成型第四步蒸饅頭如何將成型的饅頭蒸熟呢？蒸時(shí)又該注意什么技巧呢？學(xué)生根據(jù)經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行交流，老師一邊引導(dǎo)一邊操作。饅頭蒸上了，讓我們?cè)僖黄鸹仡櫼槐椋ㄕn件展示）：1.鍋上放一個(gè)箅子，箅子上鋪一塊濕潤(rùn)的紗布。2.水燒半開，擺放饅頭，切記，饅頭熟時(shí)會(huì)變大將近1倍，一定要留出足夠的空隙。3.蓋鍋后加旺火，再燒25～30分鐘。4.停火幾分鐘，敞開鍋蓋，饅頭就蒸熟了。（三）實(shí)踐與體驗(yàn):探討學(xué)習(xí)了這么多，老師的饅頭已經(jīng)上鍋了，想不想自己親手試一試？課件出示活動(dòng)要求：1、小組長(zhǎng)分工要明確，和面、醒面、揉饅頭、蒸饅頭要有序進(jìn)行，小組內(nèi)要互幫互助。2、操作時(shí)一定要注意衛(wèi)生和安全。3、最后一步，饅頭的形狀你們可以進(jìn)行創(chuàng)意制作。4、做好后把饅頭擺放好，把用具收拾干凈，擺放整齊。5、由于時(shí)間關(guān)系，醒面和蒸饅頭的過程我們跳過，回家后再實(shí)踐。學(xué)生活動(dòng)，教師巡視指導(dǎo)適時(shí)給以幫助。伴隨輕音樂，學(xué)生按小組操作活動(dòng)。老師走動(dòng)巡視，指導(dǎo)。（四）總結(jié)交流，評(píng)價(jià)成果。通過緊張的忙碌，你們的饅頭終于成型了，下面就請(qǐng)你們的小組長(zhǎng)帶著成果巡游展示一番。通過參觀，你們認(rèn)為哪個(gè)小組可以評(píng)選為最佳饅頭大廚師？說一說你的理由。學(xué)生互相評(píng)價(jià)，學(xué)習(xí)。請(qǐng)最佳饅頭大廚師作經(jīng)驗(yàn)介紹，其他小組說說自己的教訓(xùn)和收獲。（五）課堂小結(jié)：同學(xué)們通過做饅頭有什么收獲？（學(xué)生可以談自己的心得，也可以談自己的經(jīng)驗(yàn)。）（六）拓展與創(chuàng)新。面點(diǎn)制作在我們國(guó)家有著悠久的歷史，人們不但把它做的美味可口，更是在節(jié)日時(shí)做成不同的形狀來表達(dá)美好的祝愿，如壽桃形表示長(zhǎng)壽，鯉魚形表示年年有余，你見過圖中這樣的美食嗎？（課件展示）向前看齊團(tuán)團(tuán)圓圓喜慶有余歡聚一堂:想一想，春節(jié)到來時(shí)，你準(zhǔn)備制作怎樣的面點(diǎn)來表達(dá)你對(duì)家人，對(duì)新的一年的美好祝愿？（七）、品嘗、享受勞動(dòng)的成果。辛苦了一節(jié)課，快點(diǎn)開動(dòng)嘴巴品嘗一下老師的成果吧。（八）、板書設(shè)計(jì)做饅頭第一步：和面：融化酵母、加水和面、用筷攪拌、揉搓成團(tuán)第二步：醒發(fā)：第三步：揉饅頭：揉勻、搓條、切劑、成型第四步：蒸饅頭第三篇：中式面點(diǎn)制作綜合試卷B中式面點(diǎn)制作試卷B參考答案一、選擇題（占試卷總分15%）1.下面用包上法上餡的品種是(A)。A．包子B．艾卷C．燒賣D．三包裝2.蝴蝶卷是傳統(tǒng)面點(diǎn)小吃，制作時(shí)以(A)為主，輔以堿面和白糖。A．酵母B．水調(diào)面C．油酥面D．燈面3.白糖倫教糕是(C)典型的風(fēng)味面點(diǎn)小吃。A．北京B．天津C．廣東D．廣西4.餛飩皮是由較硬的(C)面團(tuán)搟制而成。A．水B．溫水C．冷水D．冰水5.搓條的基本要求是(C)。A．粗細(xì)一致B．條圓、不起毛茬C．條圓、光潔、粗細(xì)一致D．光潔、條圓6.紅油糕是傳統(tǒng)的風(fēng)味面點(diǎn)小吃，系(D)食品。A．中秋節(jié)B．清明節(jié)C．重陽節(jié)D．端午節(jié)7.制作蛋撻時(shí)的水分要合適、蛋、糖水的比例為(A)A．1:1:1.5B．1.5:1:1C．1:1.5:1D．1:1:28.發(fā)酵面兌堿后一般采用(B)的揉面手法。A．疊B．揣C．搗D．揉9.以下屬于蘇式面點(diǎn)代表品種的是(A)。A．三丁包子B．叉燒包C．清油餅D．蘿卜糕10.廣式面點(diǎn)是指(C)流域及南部沿海地區(qū)的面點(diǎn)。A．長(zhǎng)江B．黃河C．珠江D．牡丹江11.小蘇打?qū)W名是(D)，俗稱食粉。A．碳酸氫銨B．碳酸鈉C．硫酸鉀鋁D．碳酸氫鈉12.酥油面團(tuán)調(diào)制的比例一般為(A)。A．面粉500g、大油275gB．面粉500g、大油230gC．面粉400g、大油250gD．面粉500g、大油125g13.化學(xué)膨松面坯中，臭粉的正常用量一般為(A)左右。A．0.7%B．1.5%C．2%D．3%14.青稞是(A)的當(dāng)家糧食。A．藏族人B．蒙古人C．滿族人D．壯族人15.用青菜制餡，焯水時(shí)放一點(diǎn)鹽，其目的是(C)。A．調(diào)味B．防腐C．保持菜的綠色D．增加滲透壓二、是非題（占試卷總分10%）1.攏上法是一種上餡與成形同時(shí)進(jìn)行的上餡方法。（√）2.調(diào)制水調(diào)面坯時(shí)宜采用調(diào)和法和面。（×）3.制皮是將劑子制成薄片的過程。（√）4.上餡的好壞，對(duì)點(diǎn)心的成型影響不大。（×）5.調(diào)制魚膠餡時(shí)，要先放蔥、姜再攪拌，否則餡不爽口。（×）6.咸餡原料一般以細(xì)碎為好。（√）7.煎鍋貼時(shí)，要將生坯料碼入燙熱的平鍋內(nèi)。（√）8.調(diào)制馬拉盞面坯時(shí)，必須醒面。（×）9.高粱面韌性強(qiáng)，但松而發(fā)硬。（×）10.搓劑要求將面劑搓至表面光潔，不能有裂紋和面褶，收口越小越好。（√）三、填空題（占試卷總分20%）1.手工和面主要有抄拌、調(diào)和、攪和三種方法。2.切劑主要適用于層酥及澄粉類面團(tuán)的分劑操作。3.蒸制面點(diǎn)的主要特點(diǎn)：膨松柔軟、黏糯筋道、略帶甜味。4.珍珠圓子是米粉類面點(diǎn)小吃，其以糯米、燦米制成皮坯。5.面包是西式面點(diǎn)中的一大類，其以高筋面粉為主要原料。6.蘇式面點(diǎn)是指江、浙、滬一帶制作的面點(diǎn).8.酥油茶是藏族同胞的傳統(tǒng)飲料。9.蛋糕，根據(jù)其內(nèi)部結(jié)構(gòu)、質(zhì)感、外觀等特征可分為海綿蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕等。10.蘇式面點(diǎn)就其風(fēng)味而言，包括蘇揚(yáng)風(fēng)味、淮揚(yáng)風(fēng)味、寧滬風(fēng)味、浙江風(fēng)味等，在我國(guó)面點(diǎn)歷史上占有相當(dāng)重要的地位。四、名詞解釋（占試卷總分10%）1．炸制法炸制面點(diǎn)是將制品生坯放入溫度較高，油量較多的油鍋中，利用油脂的熱對(duì)流使生坯成熟的方法。五、簡(jiǎn)答題（每題8分，16%）1．簡(jiǎn)述成形在面點(diǎn)制作工藝中的作用？成形是中式面點(diǎn)制作工藝過程中一項(xiàng)重要的基本功，是面點(diǎn)外觀形態(tài)的構(gòu)成技術(shù)，包括手工成形和機(jī)械成形兩種方式，其中以手工成形為主，即以各種方法、動(dòng)作技巧形成花色品種，常用方法有搓、包、卷、捏、抻、切、削、撥、疊、攤、搟、按、鑲嵌、鉗花、滾、粘、擰、擠、注等。2.簡(jiǎn)述京式面點(diǎn)的特點(diǎn)？（1）用料廣泛，以小麥面粉為主。由于東北、華北是我國(guó)小麥的主要產(chǎn)區(qū)，因而京式面點(diǎn)在制作中以面類食品為主，且精于制作，花樣繁多，風(fēng)味獨(dú)特，尤其被譽(yù)為中國(guó)四大面食的抻面、削面、撥魚面，小刀面，更是制作精湛，技藝高超，皮質(zhì)硬實(shí)有勁。（2）制作精細(xì)，餡心獨(dú)特。京式面點(diǎn)餡心加工精細(xì)，形式較多，甜咸兼?zhèn)?，尤其在肉餡制作時(shí)不摻凍，而用水打餡，鮮咸而香，柔軟松嫩,別具一格。六、論述題（占試卷總分12%）中式面點(diǎn)與西式面點(diǎn)的區(qū)別？1.原料選用上，西式面點(diǎn)糖、蛋、油、乳品等的比例較大，油脂以黃油為主，添加劑、改良劑等使用較多，中式面點(diǎn)以面粉為主，以糖、蛋、油為輔，油脂以植物油脂、動(dòng)物油脂為主。2.成熟方法上，西式面點(diǎn)以烘烤為主，中式面點(diǎn)以蒸、煮、炸等為主。3.口味上，西式面點(diǎn)以甜味為主，咸味為輔，突出黃油等原料香味，中式面點(diǎn)以咸味為主，甜味為輔，且口味變化多樣。4.成形方法上，西式面點(diǎn)多借助機(jī)械和模具及各類工具，中式面點(diǎn)以手工操作為主。5.成品美化方面，西式面點(diǎn)注重品種美化和裝飾，色彩搭配。中式面點(diǎn)除宴席配點(diǎn)外，一般不再進(jìn)行裝飾。七、分析題（占試卷總分17%）面點(diǎn)風(fēng)味形成分析。風(fēng)味一詞是指特色。面點(diǎn)的特色，從本質(zhì)上講，是其感官性狀的反應(yīng)，即是面點(diǎn)入口前后對(duì)人的各種感官刺激所引起的綜合印象。（一）面點(diǎn)的色澤是指面點(diǎn)的外表顏色。1.要求：（1）堅(jiān)持本色（2）少量綴色（3）適當(dāng)配色（4）控制加色（5）略加潤(rùn)色2.形式：（1）原料固有色（2）通過工藝手段著色（3）添加食用色素著色3.運(yùn)用手法：（1）上色法（2）噴色法（3）臥色法（4）套色法（二）面點(diǎn)的香和味：面點(diǎn)的香和味是由面點(diǎn)中的風(fēng)味物質(zhì)引起的，面點(diǎn)中的風(fēng)味物質(zhì)可以分為兩大類：即氣味物質(zhì)和滋味物質(zhì)。1.形成途徑：（1）生物合成（2）酶變反應(yīng)（3）氧化作用（4）加熱分解2．面點(diǎn)的味：（1）咸味（2）甜味（3）酸味（4）辣味（5）鮮味（三）面點(diǎn)的形狀：1．面點(diǎn)的基本形態(tài)：（1）包類（2）餃類（3）糕類（4）團(tuán)類（5）卷類（6）餅類（7）酥類（8）條類（9）飯類（10）粥類（11）凍類（12）其他類2.面點(diǎn)外形特征：（1）幾何形狀（2）象形形態(tài)（3）自然形態(tài)3.面點(diǎn)形狀要求：（1）造型力求簡(jiǎn)潔自然（2）講述形象生動(dòng)（四）面點(diǎn)的觸感：（1）嫩（2）酥（3）韌（4）軟（5）糯（6）脆第四篇：面點(diǎn)制作教案面點(diǎn)制作教案－－4（西點(diǎn)）2008-07-0314:55第九章西點(diǎn)制作工藝西式糕點(diǎn)簡(jiǎn)稱西點(diǎn)，是指來源于西方國(guó)家，傳統(tǒng)西點(diǎn)主要包括面包、蛋糕和點(diǎn)心三大類。廣義上講，某些冷點(diǎn)（冰淇淋）也屬于西點(diǎn)的范圍。面包、蛋糕因工藝、配方變化較多的原因，前面以作專門分類并詳述，因此在這一章里，我們只講除此二者之外的西式點(diǎn)心。甜酥點(diǎn)心（塔、排）和起酥點(diǎn)心是兩類主要的西式點(diǎn)心，此外還有巧克斯（哈斗）、餅干、布丁?；瘜W(xué)發(fā)酵類和蛋白類也屬于西點(diǎn)的一種。一餅干類1.菠蘿奶豆（小饅頭）配方一：面50斤淀粉10斤糖18斤油6斤蛋4斤奶粉2斤銨0.8斤發(fā)粉0.4斤水18斤菠蘿香精適量配方二：低筋粉20斤土豆淀粉30斤葡糖糖8斤砂糖10斤奶油6斤蛋5斤奶粉3斤銨0.5斤泡打0.3斤水18斤工藝流程：將面、發(fā)粉、淀粉及奶粉過篩混勻；糖用水化開，加入油蛋及輔料混勻后倒入面中，攪拌成軟硬適中的面團(tuán)后，用夾模機(jī)夾制出生坯烤制。如用手工操作，可將面搟成約0.7厘米厚的面片，再切成0.7厘米正方形小塊，放入篩中滾動(dòng)成球形即可，均勻的擺在烤盤內(nèi)進(jìn)爐烘烤，爐溫約190℃,時(shí)間約7分鐘，產(chǎn)品頂部微黃、邊緣乳白即可出爐。2.奶油餅干配方：低筋粉6斤糖2斤奶油1斤鹽3錢銨3錢泡打4錢水適量蘇2錢香精適量工藝：面團(tuán)調(diào)制參照菠蘿奶豆制作方法。將調(diào)制好的面團(tuán)搟成0.3厘米厚的面片，用帶有奶油字樣的餅干模具扣出后擺盤，爐溫180℃,時(shí)間約7分鐘，烤成淺黃色出爐。3.雞蛋餅干配方：低筋粉6斤糖2斤油脂6兩蛋1斤稀5兩鹽4錢水1斤蘇2錢銨2錢泡打4錢工藝：將調(diào)好的面團(tuán)搟成0.3厘米厚的薄片，用圓?？鄢?，爐溫、產(chǎn)品色澤參照奶油餅干。4.冰霜條餅干（手指）配方：低筋粉6斤糖1.5斤油脂8兩糖稀2兩蘇2錢銨4錢泡打4錢溫水2斤工藝：搟成0.5厘米厚的薄片，表面撒一層砂糖，再輕搟一遍后，用花刀切成0.4厘米×3.5厘米的長(zhǎng)條，爐溫190℃烘烤，時(shí)間約7～8分鐘，顏色乳黃色。5.賴銨餅干配方：低筋粉6斤糖1.7斤稀1斤賴銨酸2錢蘇2錢銨3錢奶粉1兩水1.2斤泡打4錢裝飾砂糖1.2斤搟成0.4厘米厚的薄片，用圓?？鄢?，爐溫180℃烘烤，時(shí)間約7～8分鐘，顏色乳黃色。6.大眾餅干配方：低筋粉6斤糖1.6斤油5兩稀2兩銨3錢泡打2錢蘇2錢水1.4斤蛋2兩工藝：搟成0.4厘米厚的面片，切成3×7厘米的長(zhǎng)方塊，爐溫180℃烘烤，時(shí)間約7～8分鐘，顏色乳黃色。7.花式曲奇配方：低筋粉1000克糖粉350克奶粉50克忌廉（或起酥油）670克鹽7克蛋250克工藝：將油脂與糖粉一起高速攪打起發(fā)后，分次加入蛋液，打成光滑的乳膏，再改為慢速攪拌加入加入已經(jīng)混合好的面與糖粉，拌勻無顆粒即可。蛋可用水代替，也可蛋水混合（加水量視面漿的軟硬度來定，適宜擠注成型為準(zhǔn)）可用少量香精、香料來調(diào)節(jié)風(fēng)味。用齒狀裱花嘴擠注成型，爐溫175℃,烤至突出部分上色即可，可在餅干中間裝飾巧克務(wù)或果沾，也可部分粘附一層巧克力。8.卡通餅干配方：低筋粉550克奶油225克鹽1克香草粉1克糖粉200克蛋100克工藝：將奶油（天然奶油需解凍后打發(fā)，蛋分多次加入）慢速攪打片刻，然后加入糖粉、香草粉采用中速打發(fā)后，再改用慢速攪打，分3～4加入全蛋液攪拌均勻，再將面粉加入拌勻。面團(tuán)調(diào)制好后，放入冰箱冷藏1～2小時(shí)取出搓揉均勻，搟成薄片用各類卡通模具扣出烘烤，上火220℃,下火150℃,時(shí)間15～20分鐘。二甜酥點(diǎn)心（塔、派）1.蛋塔蛋塔皮配方：奶油220g蛋１個(gè)糖粉110g低筋粉430g香草水少許蛋塔水配方：奶200g水300g糖170g鹽少許蛋4個(gè)蛋黃６個(gè)香草精少許蛋塔皮工藝：奶油、糖粉攪勻后分次加入蛋混勻，再加入面粉、香草水混勻，搟成薄片捏入塔模烘烤。蛋塔水工藝：將奶、水、鹽、糖、香草精加熱（輕輕攪動(dòng)至糖融化），加入蛋、蛋黃拌勻，然后將做好的蛋塔水過篩，倒入塔皮中約七、八分滿，爐溫170℃烘烤，約20～25分鐘。2.蘋果排（方排）配方：（酥點(diǎn)面團(tuán)）低筋粉1000g油脂500g糖250g水125g（蛋200g）泡打10g該配方的特點(diǎn)是，面、油、糖、水的比例，后者均是前者的一半。餡料：蘋果醬500g果脯100g工藝：酥點(diǎn)面團(tuán)的調(diào)制方法采用“糖油漿法”或“擦入法”拌成面團(tuán)，搟成0.3厘米的薄片，切成4×6厘米的方片做底，再用搓成鉛筆粗細(xì)的條做邊，圍在方片的四周并捏上花邊（接縫處捏好口），把餡料混勻后倒在排坯中，再將少許面團(tuán)搟成薄片切成細(xì)條，在排面上擺成魚網(wǎng)狀，刷上蛋液即可。爐溫180℃,時(shí)間約15分鐘。如做大排，烤出后可切塊或切條也可采用此配方工藝。3.水果排（圓排）配方、面團(tuán)工藝可參照蘋果排制作，餡料可選任意選用。工藝：將面團(tuán)搟成薄片扣出圓片，捏入塔杯中，用刀將多余的邊緣支掉，將厚薄不均的地方捏勻，再用手絞捏出花邊，放入果醬后再用多余的面做排蓋，頂部扎小孔（蓋也可以雕空做成花孔），面刷蛋液入爐烘烤。4.蔬菜塔配方：⑴塔皮：植物油100g奶油120g（天熱也可不用植物油，用奶油220g）蛋50～100g糖粉110g低筋粉430g香草粉少許⑵塔餡：土豆泥500g奶油100g糖150g鹽5g香蘭素1g吉士粉15g蛋100g檬黃少許5.蛋黃派配方：蛋1斤蛋黃0.5斤糖1斤面1斤泡打8g檸檬香精適量吉士膏適量S.P五錢三起酥點(diǎn)心1.果醬蛋泡盞配方：千層酥皮250克果醬100克蛋6個(gè)澄粉25克吉士粉10克盞碗20個(gè)千層酥皮：高筋粉300克低筋粉200克牛油（白脫油）500克凈蛋液75克糖25克水150克工藝：將千層酥皮面團(tuán)搟成０.3厘米厚的薄片，按在盞杯中捏成盞碗形擠入果醬待用；采用分蛋法，將蛋黃、澄粉、吉士粉拌勻，蛋白打成雞公尾狀，然后將蛋黃糊倒入輕輕拌勻，再擠到盞碗中，180℃～200℃烘熟。四發(fā)泡類（發(fā)酵）點(diǎn)心1.牛粒（白泡泡）配方：蛋150g糖200g低筋粉250g泡打10～20g工藝：全蛋法制作漿料，在墊有防粘紙的烤盤內(nèi)用平口裱花嘴擠注小圓點(diǎn)，擠時(shí)動(dòng)作要快，進(jìn)爐前制品上篩糖粉，然后提起防粘紙，將多余的糖粉抖掉，然后盡快進(jìn)爐烘烤，防止變形，爐溫190℃,時(shí)間約10分鐘，顏色乳白色，不要過火防止焦黃。上架前兩塊之間抹奶油。2.貴婦指形餅配方：蛋250g糖150g香草粉2g低筋粉150g糖霜（粉）30g工藝：全蛋法制作漿料，烤盤用脂粉法處理后，用裱花袋快速擠注手指狀，（動(dòng)作要快，如漿料放置過久，產(chǎn)品會(huì)變硬且缺乏光澤）表面篩糖霜，190℃時(shí)間約20分鐘，淡金黃色。3.花式銅鑼燒配方：蛋200g糖粉100g水80g蜜40g蘇打4g低筋粉200g紅豆餡450g工藝：水與蘇打拌勻待用；將蛋、蜂蜜、糖粉攪勻，加入蘇打水拌勻后再倒入低筋粉攪勻，平底鍋加熱后倒入適當(dāng)面糊，用勺子攤成橢圓形，在一邊淋上網(wǎng)絡(luò)狀花紋，受熱后面糊產(chǎn)生氣泡時(shí)放入紅燈餡，用叉子將銅鑼燒卷起即成。4.杏仁粒油酥面配方：奶油225g糖粉120g蛋1個(gè)低筋粉340g奶粉85g碎杏仁200g刷面蛋1個(gè)灌漿料配方：低筋粉60g蛋白60g糖粉60g工藝：按糖油漿法調(diào)制好油酥面團(tuán)，冷凍變硬后搓成直經(jīng)約2厘米的長(zhǎng)條，刷上蛋液沾上碎杏仁搓牢，切成厚約1.5厘米小塊，擺好盤后在面劑中間用筷子插個(gè)深洞（注意不要插透）；將灌漿料的蛋白和糖粉先打發(fā)，然后加入低筋粉拌勻，再將調(diào)制好的灌漿料倒入油酥面小劑的洞內(nèi)入爐烘烤。爐溫170℃，時(shí)間約30分鐘。5.蛋白椰子餅配方：酥油100g糖粉130g蛋白90g牛奶200g水50g低筋粉230g泡打2g裝飾椰蓉適量（可改為核桃仁、杏仁、杏仁粉）工藝：先將酥油打發(fā)，加入糖粉后用中速拌勻、打發(fā)后改用慢速加入蛋白，攪拌均勻后再依次加入牛奶、水，最后加入低筋粉（泡打）拌勻，在烤盤上擠注小圓點(diǎn)（間隔要大一點(diǎn)），再用勺子抹成薄圓餅，撒上椰蓉，輕拍烤盤底，將餅坯間隔處的多余椰蓉沾牢后，入爐烘烤，上火150℃,下火100℃,時(shí)間13～16分鐘，顏色乳白色。6.哈斗（又稱氣鼓、泡夫、空心餅、巧克斯）哈斗殼：配方一：中筋粉2斤蛋4斤奶油（豬油）1斤水2斤配方二：面2.1斤蛋4斤奶油1斤水2.3斤配方三：面5斤蛋8斤奶油1.5斤水10斤餡料：奶油膏、蛋白膏、黃醬（忌廉狀態(tài)）、果醬、花生醬、鮮奶膏等。裝飾料：白砂糖、白馬糖（方登）等。制哈斗殼工藝：⑴燙面：清水、奶油放入容器內(nèi)煮沸，隨后一次倒入過篩的面粉，用要木榴鏟溜松溜透（防焦結(jié)），直至成稠糊半透明狀即為燙熟。⑵攪面：將熟面倒在案板上（大理石）冷卻至不燙手（稍感熱），重新放入容器內(nèi)一邊溜松，一邊分次加入蛋液，溜勻一次加一次，直至加完，面糊呈淡黃色、厚粥般粘稠。⑶擠糊成型：采用平口裱花嘴，擠成直經(jīng)約5～7厘米、厚約1厘米的實(shí)心小圓子，或者擠成厚1厘米，長(zhǎng)8.3～10厘米、粗1.7～3.3厘米的長(zhǎng)圓條。⑷烘烤：爐溫控制按各自的經(jīng)驗(yàn)，配方一采用100℃（配方二采用160～200℃，配方三采用240℃）,待體積增大至原來的3倍，表面金黃色即可出爐，冷卻密封在箱內(nèi)，隨用隨取。制哈斗：將哈斗殼攔腰（側(cè)面）橫切一刀（不切斷），然后從刀口處嵌入餡心，要求八九分滿，圓哈斗表面撒糖粉裝飾，長(zhǎng)哈斗淋些方登即可，也可在開口內(nèi)裱花。質(zhì)量要求：呈鼓圓形或橢圓形，表面有明顯的龜裂紋最佳，色澤深金黃色、有光澤，坯內(nèi)大空腔。裝飾要整齊一致，灌餡均勻，入口松軟。7.蛋圓餅配方：蛋2斤糖3斤面3.5斤肥2.5錢芝麻適量工藝：按全蛋法制出糊料，用平口裱花嘴在鋪有防粘紙的烤盤上擠注小圓子，然后撒上芝麻（輕拍烤盤底，將多余芝麻拍附在坯料上）入爐烘焙，爐溫200℃，時(shí)間約7分鐘。8.果仁曲奇配方：面10斤糖8斤蛋5斤泡打2兩肥4錢奶油1斤水適量裝飾果仁料適量9.臺(tái)式香酥包第一部分：高筋粉1500g水750g酵母15g第二部分：油脂500g果仁碎300g糖250g香蘭素2g第三部分：可可粉30g工藝：將第一部分調(diào)制成面團(tuán)，取1/3的面團(tuán)，加上第三部分（可可粉）調(diào)成有色面團(tuán)，搟成方形面片待用；然后將剩下的2/3面團(tuán)包入配方中的第二部分（餡料），搟成和有色面團(tuán)相同方形面片；再將兩塊面片覆蓋折疊搟制兩次，搟成厚約1.5～2厘米的面片，切成3厘米見方的小塊，餳發(fā)40～60分鐘，進(jìn)爐烘烤，爐溫200℃，時(shí)間約12分鐘。10.奶油甜筒蛋黃300g水250g香草5g低筋粉250g蛋白500g糖250g塔塔粉8g工藝：用分蛋法調(diào)制漿料，然后在烤盤內(nèi)裱成三解形之字紋，上火230℃,下火140℃，制品出爐晾涼后，卷成錐形筒，在洞內(nèi)擠上奶膏即成。第五篇：面點(diǎn)制作工藝流程面點(diǎn)制作工藝流程學(xué)校：豐鎮(zhèn)市職業(yè)中專姓名：閆瑞芳教學(xué)課題：面點(diǎn)制作工藝流程課時(shí)：一課時(shí)教學(xué)目的：１、２、通過本節(jié)的學(xué)習(xí)全面了解面點(diǎn)的制作過程掌握中式面點(diǎn)制作的工藝流程教學(xué)重點(diǎn)：中工面點(diǎn)制作的操作程序教學(xué)難點(diǎn)：面團(tuán)的調(diào)制、餡心的調(diào)制教學(xué)程序：一、課前準(zhǔn)備１、面粉及成形的面團(tuán)2、各類面點(diǎn)成品圖片資料二、組織教學(xué)按常規(guī)教學(xué)進(jìn)行三、復(fù)習(xí)提問1、面點(diǎn)的分類有哪些？2、制作特點(diǎn)是什么？四、導(dǎo)入新課教師以日常生活中所食用的面粉為例，試問學(xué)生如何把面粉變成餃子，需要幾步能完成？進(jìn)而引出新課。五、講授新課（一）、原料的準(zhǔn)備1、根據(jù)面點(diǎn)品種的要求選用原材料在選用原材料時(shí)應(yīng)熟悉原料的性質(zhì)、特點(diǎn)和運(yùn)用范圍。教師通過實(shí)例說明以上三點(diǎn)對(duì)原材料的影響。如：制作面包應(yīng)選用高筋面粉，制作蛋糕應(yīng)選用低筋面粉，起酥面團(tuán)應(yīng)選用固態(tài)油脂，制作湯圓應(yīng)選用小磨粳糯粉。2、根據(jù)所制作面點(diǎn)的品種、數(shù)量準(zhǔn)備原料要做到逐一備齊，做好標(biāo)記，避免錯(cuò)拿。3、需要初加工的原料預(yù)先按要求處理例如面粉的過篩、果仁的去皮烤香