(完整版)第四章食品低溫處理和保藏

PAGEPAGE4第四章食品低溫處理和保藏一、冷藏和凍藏的溫度范圍及常用溫度：冷藏是在高于食品物料的凍結(jié)點的溫度下進(jìn)行保藏，其溫度范圍：-2—15℃，常用溫度是4—8℃。凍藏是指食品物料在凍結(jié)的狀態(tài)下進(jìn)行的貯藏，其溫度范圍：-2—-30℃二、食品的冷卻方法及其特點。常用的冷卻方法有：1）強(qiáng)制空氣冷卻法：采用空氣作為冷卻介質(zhì)來冷卻食品物料。一般采用鼓風(fēng)機(jī)使冷卻室內(nèi)空氣形成循環(huán)并使溫度保持均勻?？諝饬魉僖话憧刂圃?.5—5.0米每秒，其特點是冷空氣的溫度、相對濕度和流速根據(jù)食品的種類確定，一般不使食品凍結(jié)。2）真空冷卻法：使被冷卻的食品物料處于真空狀態(tài)，并保持冷卻環(huán)境的壓力低于食品物料的水蒸汽壓，造成食品物料中的水分蒸發(fā)，利用水的蒸發(fā)潛熱降低食品的溫度。真空冷卻法適用于表面積大，通過水分蒸發(fā)就能迅速降溫的食品物料。3）水冷卻法：將干凈水或鹽水經(jīng)過機(jī)械制冷或機(jī)械制冷與冰制冷結(jié)合制程冷卻水，然后用此冷卻水通過浸泡或噴淋的方式冷卻食物。因水的熱容量比空氣大得多，傳熱效率高，速度快,溫度均勻，且可延長保藏期。4）冰塊冷卻法：采用冰來冷卻食物，利用冰融化時吸熱作用來降低食品物料的溫度。常用于魚蝦的冷卻，由于冰融化時吸熱大因此冷卻用冰量不多。冰塊愈小冷卻速度愈快。其缺點是溫度不均勻，且冰融成的水到處流動不易管理，現(xiàn)在主要作為其他冷卻方法的補(bǔ)充。

三、如何確定冷藏的條件？冷藏溫度、空氣的相對濕度和空氣的流速是冷藏的重要條件因素。在實際應(yīng)用中，這三者的具體條件是隨著食品種類的不同、貯藏期的長短以及食品是否包裝而確定的①貯藏溫度，不僅指冷庫內(nèi)空氣的溫度，更重要的是指食品物料本身的溫度。對于水果、蔬菜、帶殼蛋一般以接近冰點為佳。但熱帶和亞熱帶果蔬有各自的最低貯藏溫度。溫度過低易出現(xiàn)低溫傷害。②空氣濕度過高，易使低溫食品的表面產(chǎn)生冷凝水，可能因此引起果蔬霉?fàn)€或肉禽發(fā)粘長霉;相對濕度過低則水分蒸發(fā)快,造成食品表面干縮，帶殼蛋氣室增大，重量減輕。③在冷庫中，應(yīng)強(qiáng)制通風(fēng)，使循環(huán)中的空氣帶走果蔬的呼吸熱，并保持冷庫各部的溫度均勻一致。空氣流速過低達(dá)不到上述目的,過高又加快食品的水分蒸發(fā),尤其是相對濕度較低時影響更大。四、冷藏食品回?zé)釕?yīng)注意什么問題？冷藏食品在冷藏結(jié)束后，一般應(yīng)回到正常溫度進(jìn)行加工或食用。溫度回升的過程稱為冷藏食品的回?zé)帷＠洳厥称坊責(zé)釕?yīng)注意：（1）應(yīng)注意控制使空氣的露點低于食品物料的溫度，防止回?zé)釙r食品物料表面出現(xiàn)冷凝水（冒汗現(xiàn)象），造成微生物污染與繁殖。（2）保持熱空氣較高的相對濕度，防止回?zé)釙r食品物料出現(xiàn)干縮，不僅影響食品物料的外觀，而且會加劇氧化作用。五、凍結(jié)方法、凍結(jié)速度和食品質(zhì)量。冷凍食品的質(zhì)量與凍結(jié)速率、凍藏的溫度與凍藏的時間有關(guān)。一般認(rèn)為，速凍食品的質(zhì)量高于緩凍食品。速凍的優(yōu)勢：（1）凍結(jié)時間短，形成的冰結(jié)晶細(xì)小而且均勻；（2）降溫迅速，減少微生物的活動給食品物料帶來的不良影響；（3）食品物料迅速從未凍結(jié)狀態(tài)轉(zhuǎn)化成凍結(jié)狀態(tài)，減少濃縮損害。凍結(jié)速度與方法的選擇應(yīng)根據(jù)食品物料的種類、大小、包裝情況等許多因素進(jìn)行選擇。一般認(rèn)為凍結(jié)時食品物料從常溫凍至中心溫度低于-18℃六、食品在冷卻冷藏、凍結(jié)凍藏過程發(fā)生的變化。答：1食品在冷卻冷藏過程發(fā)生的變化：1）水分蒸發(fā)：對于果蔬，抑制果蔬的呼吸作用、影響新陳代謝；造成果蔬的調(diào)萎、新鮮度下降，果肉軟化收縮、氧化反應(yīng)加??；導(dǎo)致果蔬產(chǎn)生重量損失。對于肉類，會在肉的表面形成干化層，加劇脂肪的氧化。影響水分蒸發(fā)的主要因素有冷空氣的流速、相對濕度、食品物料的擺放形式、食品物料的特性以及有無包裝等。2）低溫冷害與寒冷收縮：低溫冷害指當(dāng)冷藏的溫度低于果蔬可以耐受的限度時，果蔬的正常代謝活動受到破壞，使果蔬出現(xiàn)病變，果蔬表面出現(xiàn)斑點、內(nèi)部變色（褐心）等。而寒冷收縮則是畜禽屠宰后在未出現(xiàn)僵直前快速冷卻造成的。寒冷收縮后的肉類經(jīng)過成熟階段后也不能充分軟化，肉質(zhì)變硬，嫩度變差。3）成分發(fā)生變化：果實成熟，糖分、果膠增加，維生素C等有一定損失，果實質(zhì)地變得軟化多汁；肉類和魚類成熟，肉組織自溶，蛋白質(zhì)、ATP等分解，其中的氨基酸等含量增加，肉質(zhì)軟化。4）變色、變味和變質(zhì)：果蔬的葉綠素和花青素會減少，而胡蘿卜素等會顯露；由于肉中的肌紅蛋白和血紅蛋白被氧化生成高鐵肌紅蛋白和高鐵血紅蛋白，紅色肉變成褐色肉；由于脂肪水解后的脂肪酸被氧化，白色脂肪變成黃色；物料中微生物的數(shù)量會增加，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。2食品在凍結(jié)過程中的物理和化學(xué)變化：1.）體積的變化，凍結(jié)前后物料的體積在不同溫度段的變化規(guī)律如下：冷卻階段（收縮）、冰結(jié)晶形成階段（膨脹）、冰結(jié)晶的降溫階段（收縮）、溶質(zhì)的結(jié)晶階段（收縮或膨脹視溶質(zhì)的種類而定）、冰鹽結(jié)晶的降溫階段（收縮）、非溶質(zhì)的結(jié)晶和冷卻（收縮）。多數(shù)情況下，冰結(jié)晶形成所造成的體積膨脹起主要作用。2.）水分的重新分布，緩凍時水分重新分布現(xiàn)象更明顯，易造成細(xì)胞內(nèi)的水分向細(xì)胞外轉(zhuǎn)移。3.）機(jī)械損傷（Mechanicaldamage），物料凍結(jié)時冰晶的形成、體積的變化和物料內(nèi)部存在的溫度梯度等會導(dǎo)致產(chǎn)生機(jī)械應(yīng)力與機(jī)械損傷。4.）非水相組分被濃縮，由于凍結(jié)時物料內(nèi)水分以純水的形式形成冰結(jié)晶，原來水中溶解的組分會轉(zhuǎn)到未凍結(jié)的水分中而使剩余溶液的濃度增加。3食品在凍藏過程中的物理和化學(xué)變化：1）重結(jié)晶：是指凍藏過程中食品物料中冰結(jié)晶的大小、形狀、位置等都發(fā)生了變化，冰結(jié)晶的數(shù)量減少、體積增大的現(xiàn)象。

2.）凍干害：又稱為凍燒（Freezerburn）、干縮，這是由于食品物料表面脫水（升華）形成多孔干化層，物料表面的水分可以下降到10～15%以下，使食品物料表面出現(xiàn)氧化、變色、變味等品質(zhì)明顯降低的現(xiàn)象。3.）脂類的氧化和降解：凍藏過程中食品物料中的脂類會發(fā)生自動氧化作用，結(jié)果導(dǎo)致食品物料出現(xiàn)油哈味。此外脂類還會發(fā)生降解，游離脂肪酸的含量會隨著凍藏時間的增加而增加。4.）蛋白質(zhì)溶解性下降：凍結(jié)的濃縮效應(yīng)往往導(dǎo)致大分子膠體的失穩(wěn)，蛋白質(zhì)分子可能會發(fā)生凝聚，溶解性下降，甚至?xí)霈F(xiàn)絮凝、變性等。5.）其他變化：如pH、色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)成分等的變化七、解凍的方法：解凍過程是凍藏食品回溫、冰結(jié)晶融化的過程。從能量的提供方式和傳熱的情況來看，解凍方法可分為兩大類：一類是采用具有較高溫度的介質(zhì)加熱食品物料，傳熱過程是從食品物料的表面開始，逐漸向食品物料的內(nèi)部進(jìn)行；另一類是采用介電或微波場加熱食品物料，食品物料的受熱是內(nèi)外同時進(jìn)行的。（1）空氣解凍法：采用溫?zé)岬目諝庾鳛榧訜岬慕橘|(zhì)，將要解凍的食品物料置于熱空氣中進(jìn)行加熱升溫解凍。（2）水或鹽水解凍法：屬于液體解凍法，可以采用浸漬或噴淋的形式進(jìn)行。（3）冰塊解凍法：冰塊解凍法一般是采用碎冰包圍欲解凍的食品物料，利用接近水的凍結(jié)點的冰使食品物料升溫解凍。（4）板式加熱解凍法：是將食品物料夾于金屬板之間進(jìn)行解凍，此法適合于外形較為規(guī)整的食品物料。（5）微波解凍法：微波解凍法是將欲解凍的食品置于微波場中，使食品物料吸收微波能并將其轉(zhuǎn)化成熱能，從而達(dá)到解凍的作用。（6）高壓靜電解凍法：高壓靜電解凍法是用10～30kV的電場作用于冰凍的食品物料，將能轉(zhuǎn)變成熱能，從而將食品物料加熱。八、解凍速度與汁液流失解凍過程對凍藏食品物料的品質(zhì)影響很大。解凍食品物料出現(xiàn)品質(zhì)下降現(xiàn)象主要是汁液流失。汁液流失，是指凍藏食品物料解凍后，具有一定的營養(yǎng)成分和呈味成分的汁液從食品物料中流出。汁液流失的多少是衡量凍藏食品質(zhì)量的重要指標(biāo)。從解凍控制看，緩慢的解凍速率一般有利于減少汁液流失。因為食品物料在凍結(jié)過程中發(fā)生水分重新分布，緩慢解凍給發(fā)生轉(zhuǎn)移的水分有較長的時間恢復(fù)原來的分布狀態(tài)，但由于緩慢解凍往往意味著解凍的食品物料過程中長時間地處于較高的溫度環(huán)境中，給微生物繁殖、酶反應(yīng)和非酶反應(yīng)創(chuàng)造了較好的條件，因此，若食品物料在凍結(jié)和凍藏過程中沒有發(fā)生很大的水分轉(zhuǎn)移，快速解凍可能更有利于保證食品物料的質(zhì)量。第五章食品的氣調(diào)保藏一、氣調(diào)保藏中的CA和MA的含義。CA指在貯藏期間，氣體的濃度一直控制在某一恒定的值或范圍內(nèi)。MA指用改良的氣體建立氣調(diào)系統(tǒng)，在以后貯藏期間不再調(diào)整。二、氣調(diào)保藏的特點。（1）通過降低呼吸強(qiáng)度、降低食品對乙烯作用的敏感性、延長葉綠素的壽命和減慢果膠的變化等對新鮮果蔬進(jìn)行保鮮。（2）減輕一定的貯藏性生理病害冷害。（3）抑制微生物的作用。（4）防止蟲害。（5）抑制或延緩其它不良變化。氣調(diào)保藏除了用于果蔬的保鮮外，還可用在谷物、雞蛋、肉類和水產(chǎn)品的等的保鮮或保藏。三、氣調(diào)保藏的工藝條件。1）蔬菜、水果氣調(diào)保藏時必要的氣體成分比例隨蔬菜、水果的品種、產(chǎn)地、栽培條件、收獲時期、貯藏時間等的不同而有所差異。2）果蔬在氣調(diào)貯藏中，為了取得好的效果，貯藏溫度應(yīng)盡可能低一些，但以不致出現(xiàn)低溫障礙和凍結(jié)為度。為了防止果蔬表面的干枯及重量損失，庫內(nèi)應(yīng)保持一定的相對濕度。3）肉類的氣調(diào)在100%氮氣、3~7℃四、氣調(diào)保藏方法。（1）氣調(diào)冷藏庫：氣調(diào)冷藏庫是以冷藏庫房作為封閉體，主要用于大宗新鮮果蔬長期貯藏的大型氣調(diào)貯藏系統(tǒng)。一般氣調(diào)冷藏庫主要由庫房、制冷系統(tǒng)、氣體發(fā)生系統(tǒng)、氣體凈化系統(tǒng)、壓力平衡裝置等組成。（2）薄膜封閉氣調(diào)法：薄膜封閉氣調(diào)法是利用薄膜的透氣性，使膜內(nèi)外氣體的交換速率與產(chǎn)品和環(huán)境氣體的交換速率平衡在一定的狀態(tài)下，以延長產(chǎn)品的保鮮期。可分為.垛封法、硅窗法、涂膜氣調(diào)法等。(3)減壓保藏法：減壓保藏是將產(chǎn)品保持在低壓(低于大氣壓)、低溫的環(huán)境下，并不斷補(bǔ)給飽和濕度空氣，以延長果蔬保藏期的一種氣調(diào)保藏法。第六章食品的微波處理一、食品微波處理常用的頻率。工業(yè)上廣泛應(yīng)用的兩個頻率是2450M赫茲（家庭用）和915M赫茲。二、微波與材料的作用。（1）微波在傳輸過程中遇到不同的材料時，會產(chǎn)生反射、吸收和穿透現(xiàn)象。（2）金屬能夠反射微波；玻璃、陶瓷、聚四氟乙烯和聚丙烯塑料等可部分反射或穿透微波；介質(zhì)材料（介電材料）具有吸收、穿透和反射微波的性能。三、微波加熱原理和特點。微波加熱原理：微波在介電材料產(chǎn)生熱主要有兩種機(jī)制：離子極化和偶極子轉(zhuǎn)向。（1）離子極化：溶液中的離子在電場作用下產(chǎn)生離子極化，離子帶有電荷從電場獲得動能，相互發(fā)生碰撞作用，將動能轉(zhuǎn)化為熱。（2）偶極子轉(zhuǎn)向：某些極性介電介電物質(zhì)受外電場作用時，偶極分子產(chǎn)生轉(zhuǎn)矩，當(dāng)處于交變電場時，分子發(fā)生“變極”運(yùn)動，使分子間產(chǎn)生強(qiáng)烈振動，引起摩擦發(fā)熱，使物料溫度升高。微波加熱的特點：1.加熱效率高,節(jié)約能源2.加熱速度快,易控制3.食品成分對微波具有選擇性吸收4.有利于保證產(chǎn)品質(zhì)量四、影響微波穿透深度的因素。穿透深度可以表示介質(zhì)對微波能的衰減能量的大小，常用功率穿透深度和半功率穿透深度表示。功率穿透深度De，是指功率從材料表面衰減至表面值的1/e（大約37％）時的距離。半功率穿透深度D0.5是指功率衰減一半時的距離。微波的穿透深度與微波的頻率、介質(zhì)的水分含量及溫度有關(guān)。對于同種介質(zhì)，穿透深度與微波波長成正比，與頻率成反比。此外，水分越高，穿透深度越小；溫度越高，穿透深度越小。五、微波在食品工業(yè)中主要應(yīng)用在那些方面？一、微波加熱與食品干燥、烘烤：（1）微波干燥與膨化：微波干燥指利用濕物料的快速體積加熱而產(chǎn)生的附加顯熱，誘導(dǎo)濕氣向表面擴(kuò)散，有利于用較經(jīng)濟(jì)的常規(guī)技術(shù)來抽走和排除濕氣，達(dá)到干燥目的。.微波膨化是利用微波加熱的特性（內(nèi)部加熱），促使食品內(nèi)部水分的相變和氣體的熱壓效應(yīng)原理，使食品內(nèi)部水分快速升溫汽化、增壓、膨脹，并依靠氣體的膨脹力和物料的質(zhì)構(gòu)變化，形成網(wǎng)狀多孔結(jié)構(gòu)。（2）微波烘烤：利用微波烘烤的優(yōu)點：eq\o\ac(○,1)加熱均勻快速，熱效率高，節(jié)能降耗，極佳的膨化效果。eq\o\ac(○,2)良好的低溫殺菌性能，營養(yǎng)成份損失少。eq\o\ac(○,3)外形、色澤好，保持原風(fēng)味。eq\o\ac(○,4)生產(chǎn)工藝簡便。二、微波殺菌與滅酶：微波殺菌機(jī)理包括：（1）熱效應(yīng)原理eq\o\ac(○,1)使微生物快速升溫導(dǎo)致菌體蛋白質(zhì)變性，活體死亡；eq\o\ac(○,2)使微生物生命活動受到嚴(yán)重干擾，無法繁殖eq\o\ac(○,3)導(dǎo)致細(xì)胞膜破裂，使生理活性物質(zhì)發(fā)生變性作用，而失去生理功能eq\o\ac(○,4)破壞微生物的生存繁殖條件而導(dǎo)致其死亡（2）非熱效應(yīng)（生物效應(yīng)）原理eq\o\ac(○,1)光化學(xué)反應(yīng)eq