《果蔬加工緒論》課件

果蔬加工緒論課程簡(jiǎn)介果蔬加工理論介紹果蔬加工的基本原理、工藝流程和關(guān)鍵技術(shù)。果蔬加工設(shè)備講解果蔬加工中常用的機(jī)械設(shè)備和操作方法。果蔬加工質(zhì)量控制探討果蔬加工產(chǎn)品的質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)技術(shù)。果蔬加工業(yè)的現(xiàn)狀水果蔬菜菌菇其他果蔬加工業(yè)在近年來(lái)得到了快速發(fā)展，市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，加工產(chǎn)品種類也越來(lái)越豐富。但同時(shí)也要面對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈、產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重等問(wèn)題。果蔬加工業(yè)的特點(diǎn)1季節(jié)性強(qiáng)果蔬的生長(zhǎng)和收獲都具有明顯的季節(jié)性，加工企業(yè)需要根據(jù)季節(jié)變化調(diào)整生產(chǎn)計(jì)劃。2易腐性高果蔬采收后，呼吸作用和酶促褐變等生理變化會(huì)加速，因此需要及時(shí)進(jìn)行加工。3產(chǎn)品多樣性果蔬品種繁多，加工方式也多種多樣，為果蔬加工業(yè)提供了廣闊的發(fā)展空間。4市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈果蔬加工業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)十分激烈，需要不斷提升產(chǎn)品質(zhì)量和科技水平。果蔬的結(jié)構(gòu)成分水果蔬的主要成分是水，占總重量的70%～95%。糖類糖類是果蔬的第二大主要成分，主要包括單糖、雙糖和多糖。纖維素纖維素是果蔬中重要的膳食纖維，對(duì)人體消化系統(tǒng)有益。蛋白質(zhì)果蔬中的蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低，但種類齊全，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。果蔬加工原料的采購(gòu)和儲(chǔ)存1采購(gòu)果蔬加工原料的采購(gòu)應(yīng)選擇新鮮、無(wú)污染的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。2檢驗(yàn)對(duì)采購(gòu)的原料進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)，確保其符合加工要求。3儲(chǔ)存根據(jù)果蔬品種和特性選擇合適的儲(chǔ)存方法，并控制儲(chǔ)存環(huán)境溫度、濕度和通風(fēng)條件。果蔬加工的常見(jiàn)工藝榨汁工藝水果和蔬菜的果汁生產(chǎn)涉及提取和加工汁液，用于制備果汁、濃縮汁和果漿等產(chǎn)品。罐頭加工工藝罐頭工藝將果蔬密封在罐頭中，經(jīng)過(guò)高溫滅菌，延長(zhǎng)保存期限，方便食用。干燥工藝干燥工藝通過(guò)去除水分，將新鮮果蔬轉(zhuǎn)化為脫水制品，便于儲(chǔ)存和運(yùn)輸。冷凍工藝?yán)鋬龉に噷⒐咴诘蜏叵驴焖倮鋬觯４嫫錉I(yíng)養(yǎng)和口感，延長(zhǎng)保質(zhì)期。蒸煮工藝加熱方式利用水蒸氣加熱，使食品內(nèi)部溫度逐漸升高。營(yíng)養(yǎng)保留蒸煮過(guò)程損失的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)較少，保留了大部分維生素和礦物質(zhì)?？诟刑攸c(diǎn)蒸煮后的果蔬口感鮮嫩，保持了原有的風(fēng)味。低溫冷藏工藝1保鮮延緩果蔬呼吸作用和酶促褐變2抑菌抑制微生物生長(zhǎng)繁殖3減緩水分散失保持果蔬鮮度和口感脫水工藝1水分去除降低水分含量，延長(zhǎng)保質(zhì)期2干燥方法太陽(yáng)干燥，熱風(fēng)干燥，真空干燥3產(chǎn)品類型干果，干菜，果脯，蜜餞果蔬罐頭加工工藝原料預(yù)處理清洗、去皮、切塊、去核等操作，去除雜質(zhì)和不潔物，為后續(xù)加工做好準(zhǔn)備。罐裝將預(yù)處理好的果蔬裝入罐頭瓶中，并留出一定空間。封罐將罐頭瓶封口，防止空氣和細(xì)菌進(jìn)入，保證產(chǎn)品質(zhì)量。殺菌高溫殺菌以殺死罐頭中的微生物，延長(zhǎng)保質(zhì)期。冷卻殺菌完成后，迅速冷卻罐頭，防止產(chǎn)品變質(zhì)。檢驗(yàn)包裝檢驗(yàn)罐頭產(chǎn)品質(zhì)量，合格后進(jìn)行包裝，貼上標(biāo)簽，準(zhǔn)備出廠。果蔬汁加工工藝1原料預(yù)處理清洗、去皮、切塊等2榨汁采用壓榨、研磨、高速離心等方法3過(guò)濾去除果肉、果渣、雜質(zhì)4殺菌采用巴氏殺菌、高溫瞬時(shí)殺菌等方法5灌裝采用無(wú)菌灌裝技術(shù)6包裝紙盒、塑料瓶、玻璃瓶等果蔬干燥工藝1熱風(fēng)干燥利用熱風(fēng)帶走水分2真空干燥在低壓下加熱，蒸發(fā)水分3冷凍干燥將水分凍結(jié)，再升華去除4微波干燥利用微波加熱，快速去除水分果蔬冷凍工藝1速凍快速冷凍，保持新鮮2冷藏低溫儲(chǔ)存，延長(zhǎng)保質(zhì)期3解凍解凍方法，保持營(yíng)養(yǎng)果蔬發(fā)酵工藝1乳酸發(fā)酵酸奶、泡菜2酒精發(fā)酵果酒、啤酒3醋酸發(fā)酵醋果蔬酥脆工藝1油炸高溫油炸，使果蔬脫水，形成酥脆口感。2烘烤利用熱風(fēng)干燥，使果蔬水分蒸發(fā)，變硬變脆。3糖漬果蔬浸泡糖液，使果蔬脫水，形成糖衣，酥脆可口。果蔬包裝工藝包裝材料紙盒、塑料袋、鋁箔袋、保鮮膜等，要根據(jù)果蔬的特性選擇合適的包裝材料。包裝方式真空包裝、充氮包裝、氣調(diào)包裝等，可以有效延長(zhǎng)果蔬的保鮮期。包裝設(shè)計(jì)美觀、實(shí)用、環(huán)保，要體現(xiàn)產(chǎn)品的特色和品牌形象。包裝標(biāo)識(shí)產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等，要清晰、準(zhǔn)確、易于識(shí)別。果蔬加工產(chǎn)品的安全衛(wèi)生原料安全嚴(yán)格控制原料來(lái)源，確保原料新鮮、無(wú)污染。加工過(guò)程衛(wèi)生嚴(yán)格執(zhí)行加工工藝流程，確保生產(chǎn)環(huán)境清潔、衛(wèi)生。包裝安全使用安全可靠的包裝材料，確保產(chǎn)品在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中安全衛(wèi)生。食品添加劑在果蔬加工中的應(yīng)用著色劑改善顏色，提升外觀吸引力。防腐劑延長(zhǎng)保質(zhì)期，抑制微生物生長(zhǎng)。甜味劑調(diào)節(jié)甜度，滿足消費(fèi)者口味需求。增味劑強(qiáng)化風(fēng)味，提升口感體驗(yàn)。果蔬加工產(chǎn)業(yè)的機(jī)械設(shè)備清洗設(shè)備包括清洗機(jī)、去皮機(jī)、去核機(jī)等，用于去除果蔬表面的泥土、雜質(zhì)和殘留農(nóng)藥。切削設(shè)備包括切片機(jī)、切丁機(jī)、切絲機(jī)等，用于將果蔬切成所需的形狀和大小。熱處理設(shè)備包括蒸煮鍋、殺菌鍋、烘干機(jī)等，用于對(duì)果蔬進(jìn)行熱處理，以達(dá)到殺菌、保鮮或改變其風(fēng)味。包裝設(shè)備包括灌裝機(jī)、封口機(jī)、包裝機(jī)等，用于對(duì)加工后的果蔬進(jìn)行包裝，以方便儲(chǔ)存和運(yùn)輸。果蔬加工產(chǎn)業(yè)的污染防治水污染廢水處理，減少COD和BOD排放大氣污染廢氣處理，降低VOCs排放固體廢棄物垃圾分類，資源回收利用果蔬加工產(chǎn)品的檢測(cè)與質(zhì)量控制安全指標(biāo)檢測(cè)農(nóng)藥殘留、重金屬含量、微生物指標(biāo)等檢測(cè)，保證產(chǎn)品符合安全標(biāo)準(zhǔn)。品質(zhì)指標(biāo)檢測(cè)色澤、口感、營(yíng)養(yǎng)成分等檢測(cè)，確保產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，符合消費(fèi)者需求。質(zhì)量控制體系建立完善的質(zhì)量控制體系，從原料采購(gòu)、生產(chǎn)過(guò)程到產(chǎn)品出廠，全過(guò)程監(jiān)控，確保產(chǎn)品質(zhì)量。農(nóng)產(chǎn)品初加工技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)智能化人工智能、大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)等技術(shù)應(yīng)用于農(nóng)產(chǎn)品初加工，提高效率和質(zhì)量。綠色化采用環(huán)保工藝和設(shè)備，減少污染，提高產(chǎn)品安全性。精深化開(kāi)發(fā)高附加值產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者多元化需求。果蔬加工產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益分析20%加工增值提高果蔬附加值，增加農(nóng)民收入30%延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈促進(jìn)果蔬產(chǎn)業(yè)鏈的完善和發(fā)展10%出口創(chuàng)匯擴(kuò)大果蔬出口，增加外匯收入40%促進(jìn)就業(yè)創(chuàng)造更多就業(yè)機(jī)會(huì)，增加社會(huì)財(cái)富果蔬加工產(chǎn)業(yè)的社會(huì)效益分析果蔬加工產(chǎn)業(yè)能為社會(huì)創(chuàng)造大量就業(yè)機(jī)會(huì)，促進(jìn)農(nóng)民增收，提升食品安全水平，提高資源利用率，保護(hù)環(huán)境。果蔬加工產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展1環(huán)境保護(hù)減少?gòu)U水、廢氣和固體廢物的排放，保護(hù)水資源、空氣質(zhì)量和土壤環(huán)境。2資源利用提高資源利用效率，減少能源消耗和原料