《面包的生產(chǎn)工藝》課件

面包的生產(chǎn)工藝面包是一種常見的烘焙食品，從面粉、水、酵母和鹽開始，經(jīng)過一系列工藝步驟制成。面包簡(jiǎn)介面包是一種由面粉、水、酵母和鹽等原料制作而成的食品。它是世界上最古老的食物之一，在人類歷史上有著悠久的歷史。面包以其獨(dú)特的口感和豐富營(yíng)養(yǎng)而備受人們喜愛，它是早餐、午餐、下午茶的最佳選擇。面包的種類繁多，從簡(jiǎn)單的白面包到各種口味的歐式面包，滿足了不同人群的口味需求。原料篇面粉面粉是面包的主要原料，其品質(zhì)決定面包的口感和外觀。優(yōu)質(zhì)面粉需要蛋白質(zhì)含量高、筋度好，才能形成蓬松的組織結(jié)構(gòu)。酵母酵母是面包發(fā)酵的關(guān)鍵，它通過分解糖分產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹。不同的酵母種類，其發(fā)酵速度和效果也不同。水水是面團(tuán)的重要組成部分，它可以幫助面粉中的蛋白質(zhì)形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，并溶解糖分和鹽分。水的溫度和用量都會(huì)影響面團(tuán)的品質(zhì)。鹽鹽可以增強(qiáng)面團(tuán)的筋度，并抑制酵母的過度發(fā)酵。此外，鹽還能調(diào)節(jié)面團(tuán)的味道，使其更香醇可口。面粉的種類及特性小麥粉小麥粉是制作面包的主要原料，根據(jù)蛋白質(zhì)含量不同，可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。高筋粉蛋白質(zhì)含量高，筋度強(qiáng)，適合制作面包、披薩等需要較強(qiáng)筋度的產(chǎn)品。玉米粉玉米粉是玉米加工后得到的粉末，可分為粗玉米粉和細(xì)玉米粉，用于制作玉米餅、玉米粥等。玉米粉的蛋白質(zhì)含量低于小麥粉，筋度弱，但富含膳食纖維和維生素。酵母的作用及種類發(fā)酵酵母菌分解糖類，產(chǎn)生二氧化碳和酒精，使面團(tuán)膨脹。改善口感酵母發(fā)酵產(chǎn)生的氣體使面包松軟，增加香味和風(fēng)味。種類鮮酵母干酵母活性干酵母速溶干酵母水在面團(tuán)中的作用1水合作用水可以使面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉膨脹，形成面筋網(wǎng)絡(luò)，從而使面團(tuán)具有彈性和延展性。2溫度控制水可以調(diào)節(jié)面團(tuán)的溫度，使酵母菌能夠正常發(fā)酵，從而使面團(tuán)蓬松。3溶解輔料水可以溶解糖、鹽等輔料，使它們能夠更好地被面團(tuán)吸收，并發(fā)揮各自的作用。4蒸汽作用在烘焙過程中，水會(huì)蒸發(fā)成蒸汽，使面包內(nèi)部膨脹，形成空洞，口感更加松軟。鹽的作用及作用原理增強(qiáng)面筋鹽能增強(qiáng)面筋的彈性，使面團(tuán)更易拉伸，幫助面包形成良好的結(jié)構(gòu)，防止面團(tuán)塌陷。調(diào)節(jié)酵母活性適量的鹽能抑制酵母過度發(fā)酵，保證面包組織均勻，味道更佳。改善風(fēng)味鹽能增加面包的咸味，并提升其他香味的釋放，豐富面包的口感。抑制細(xì)菌生長(zhǎng)鹽具有殺菌防腐作用，延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期，確保面包的安全性。其他輔料的作用糖的作用糖能為酵母提供養(yǎng)分，促進(jìn)酵母發(fā)酵。糖還能改善面包的口感，使其更加甜美。雞蛋的作用雞蛋能增加面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使面包更加柔軟。雞蛋還能改善面包的組織結(jié)構(gòu)，使其更加細(xì)膩。牛奶的作用牛奶能使面包更加香甜，增加面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。牛奶還能使面包更加柔軟，口感更加順滑。黃油的作用黃油能使面包更加香濃，口感更加豐富。黃油還能使面包更加柔軟，不易變干。工藝篇面包的生產(chǎn)工藝是一個(gè)復(fù)雜的流程，涉及多個(gè)步驟，每個(gè)步驟都有其關(guān)鍵的操作和注意事項(xiàng)。從面團(tuán)的制作到最后的烘焙，每一個(gè)環(huán)節(jié)都直接影響到面包的品質(zhì)，只有嚴(yán)格控制每個(gè)步驟，才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)美味的面包。面團(tuán)的制作面團(tuán)的制作是烘焙面包的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，決定了面包的口感、組織結(jié)構(gòu)和最終的品質(zhì)。1混合將面粉、水、酵母、鹽等原料按比例混合均勻，形成面團(tuán)。2揉捏通過揉捏，使面團(tuán)充分混合，形成光滑、有彈性的面團(tuán)。3發(fā)酵將面團(tuán)放在溫暖濕潤(rùn)的環(huán)境中，使酵母發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹。4排氣將發(fā)酵后的面團(tuán)輕壓排氣，使面團(tuán)恢復(fù)原狀。發(fā)酵的作用及控制1面團(tuán)松軟酵母分解糖分產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹松軟，口感更佳。2風(fēng)味提升發(fā)酵過程中產(chǎn)生有機(jī)酸，賦予面包獨(dú)特的香味和風(fēng)味。3營(yíng)養(yǎng)豐富酵母分解淀粉，生成易于消化的單糖，提高面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。4延緩老化發(fā)酵使面團(tuán)的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，延緩面包老化速度，延長(zhǎng)保鮮時(shí)間?？刂瓢l(fā)酵溫度和時(shí)間是確保面包品質(zhì)的關(guān)鍵。溫度過高或時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)過度膨脹，影響口感和外形。成型的方法與優(yōu)點(diǎn)手工成型手工成型靈活多變，可制作多種形狀，如圓形、長(zhǎng)方形、花式等。適合小型面包店或家庭制作。機(jī)械成型機(jī)械成型效率高，成品形狀一致，適合大規(guī)模生產(chǎn)，如工廠或大型面包店。模具成型模具成型可制成規(guī)則形狀，如吐司、牛角包等，有利于控制面包的尺寸和重量。烘焙工藝及注意事項(xiàng)1溫度控制烘焙溫度影響面包的色澤、質(zhì)地和風(fēng)味。溫度過高會(huì)導(dǎo)致面包表面過硬，內(nèi)部未熟透。2時(shí)間控制烘焙時(shí)間決定面包的熟成程度。時(shí)間過短會(huì)導(dǎo)致面包內(nèi)部生硬，時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致面包焦化。3環(huán)境濕度烤箱內(nèi)的濕度會(huì)影響面包表面的水分蒸發(fā)，從而影響面包的口感和外觀。冷卻及保鮮冷卻烘焙完成后，面包需要立即冷卻，以防止繼續(xù)受熱而變得過硬。冷卻過程中，面包內(nèi)部的溫度會(huì)逐漸下降，蒸汽會(huì)逐漸散失，使面包的口感更加柔軟，不會(huì)出現(xiàn)潮濕或粘牙的現(xiàn)象。保鮮冷卻后的面包需要及時(shí)包裝，以防止水分流失，保持面包的新鮮口感和柔軟度?？梢赃x擇真空包裝，將空氣排出，延長(zhǎng)面包的保鮮時(shí)間。儲(chǔ)存面包應(yīng)儲(chǔ)存在陰涼干燥的地方，避免陽(yáng)光直射或高溫潮濕環(huán)境，以防止面包變質(zhì)。不同種類面包的儲(chǔ)存時(shí)間不同，一般情況下，面包可以儲(chǔ)存3-5天，但建議盡快食用。產(chǎn)品性狀篇面包產(chǎn)品性狀是指其外觀、口感、營(yíng)養(yǎng)成分等方面的特征。這些特征直接影響著消費(fèi)者的購(gòu)買和食用體驗(yàn)。面包的外觀特征顏色面包的顏色由面粉的種類、烘焙溫度和時(shí)間決定。小麥粉面包通常呈金黃色，而黑麥粉面包則呈深棕色。形狀面包的形狀多種多樣，常見的有圓形、長(zhǎng)方形、橢圓形等。面包的形狀會(huì)影響其烘烤效果和口感。表面面包的表面可以光滑、粗糙或帶有裝飾。一些面包表面會(huì)有裂紋、蜂窩狀結(jié)構(gòu)，這表明面包內(nèi)部組織良好。大小面包的大小取決于其用途和食量。常見的尺寸有小型面包、中型面包和大型面包。面包的口感特征11.柔軟度面團(tuán)發(fā)酵充分，組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩，口感柔軟，易于咀嚼。22.彈性優(yōu)質(zhì)面包具有良好的彈性，輕輕按壓后能迅速恢復(fù)原狀。33.口感面包的口感主要由面粉種類、烘焙溫度和時(shí)間等因素決定。44.風(fēng)味面包的風(fēng)味取決于面粉、酵母、糖、油脂等原料的種類和比例。面包的營(yíng)養(yǎng)成分碳水化合物蛋白質(zhì)脂肪膳食纖維維生素礦物質(zhì)水面包主要成分是碳水化合物，提供能量。它還包含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)，對(duì)人體健康有益。影響面包品質(zhì)的因素面粉的品質(zhì)面粉是面包的主要原料，其品質(zhì)直接影響面包的口感和外觀。酵母的活性酵母的活性決定發(fā)酵的速度和程度，影響面包的組織結(jié)構(gòu)和風(fēng)味。烘焙溫度烘焙溫度和時(shí)間決定面包的色澤、口感和內(nèi)部結(jié)構(gòu)。攪拌時(shí)間攪拌時(shí)間影響面團(tuán)的筋度和氣泡的形成，進(jìn)而影響面包的組織結(jié)構(gòu)。面包的貯藏與保鮮低溫冷藏將面包放置于冰箱冷藏室，可有效減緩面包變硬速度，延長(zhǎng)保鮮時(shí)間。冷凍保存將面包切片后冷凍，可保持面包柔軟口感，需要食用時(shí)可直接取出解凍。密封包裝將面包放入密封袋或容器中保存，可防止水分流失，保持面包新鮮口感。避免陽(yáng)光直射陽(yáng)光照射會(huì)加速面包變硬，影響口感，因此應(yīng)將面包放置于陰涼處保存。質(zhì)量控制篇面包生產(chǎn)的質(zhì)量控制至關(guān)重要，確保產(chǎn)品安全、美味和穩(wěn)定。完善的質(zhì)量控制體系可以有效提升產(chǎn)品質(zhì)量，維護(hù)品牌形象，提升消費(fèi)者信任度。原料質(zhì)量控制面粉選擇優(yōu)質(zhì)面粉，如高筋粉、中筋粉等，根據(jù)面包種類選擇合適的品種。檢查面粉顏色，優(yōu)質(zhì)面粉呈乳白色或微黃色。聞氣味，優(yōu)質(zhì)面粉具有清香氣味，無霉味、酸味等。手感，優(yōu)質(zhì)面粉細(xì)膩、光滑，無顆粒感。酵母選擇活性高的酵母，確保發(fā)酵充分，面包口感柔軟。檢查酵母的外觀，優(yōu)質(zhì)酵母呈白色或淺黃色，干燥且無結(jié)塊。聞氣味，優(yōu)質(zhì)酵母具有酵母特有的香味，無異味。檢測(cè)活性，可將少量酵母放入溫水中，觀察其是否迅速產(chǎn)生泡沫。其他輔料選擇優(yōu)質(zhì)的糖、鹽、油等輔料，確保面包口感和營(yíng)養(yǎng)。糖的選擇應(yīng)根據(jù)面包種類和口味需求選擇，如白砂糖、紅糖等。鹽的選擇應(yīng)選擇精制鹽，避免使用粗鹽。油的選擇應(yīng)根據(jù)面包種類和口感需求選擇，如黃油、植物油等。生產(chǎn)工藝控制溫度控制發(fā)酵溫度直接影響酵母活性，溫度過高會(huì)導(dǎo)致酵母快速繁殖，過低則會(huì)抑制發(fā)酵。溫度控制要根據(jù)面團(tuán)的種類和發(fā)酵時(shí)間來調(diào)整。時(shí)間控制發(fā)酵時(shí)間過短會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵不完全，影響面包的口感和組織。時(shí)間過長(zhǎng)則會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)過度發(fā)酵，造成面包口感不好。濕度控制面團(tuán)的濕度會(huì)影響面團(tuán)的粘度和延展性。濕度過高會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)粘手，過低則會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)干硬。其他控制其他工藝參數(shù)，如揉面時(shí)間、醒發(fā)時(shí)間、烘焙溫度和時(shí)間等，都需要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行控制，以保證面包的品質(zhì)。產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)外觀檢驗(yàn)檢查面包形狀、大小、顏色是否符合標(biāo)準(zhǔn)?？诟袡z驗(yàn)測(cè)試面包組織結(jié)構(gòu)、氣孔大小、柔軟度等。感官檢驗(yàn)聞香氣、嘗味道、判斷是否符合標(biāo)準(zhǔn)。儀器檢測(cè)測(cè)量水分、酸度、PH值等指標(biāo)。衛(wèi)生管理要求個(gè)人衛(wèi)生員工必須保持清潔的個(gè)人衛(wèi)生，定期洗手，避免交叉污染。環(huán)境衛(wèi)生生產(chǎn)環(huán)境要清潔整齊，定期消毒，防止病菌滋生。食品安全嚴(yán)格執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保原材料安全，并進(jìn)行定期檢測(cè)。安全生產(chǎn)制度11.制度完善建立健全安全生產(chǎn)責(zé)任制，明確各崗位安全生產(chǎn)職責(zé)。22.操作規(guī)范制定詳細(xì)的操作規(guī)程，規(guī)范生產(chǎn)流程，防止安全事故發(fā)生。33.培訓(xùn)學(xué)習(xí)定期進(jìn)行安全生產(chǎn)培訓(xùn)，提高員工安全意識(shí)和操作技能。44.設(shè)備維護(hù)定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備安全可靠運(yùn)行。市場(chǎng)與銷售篇面包的市場(chǎng)與銷售是面包生產(chǎn)企業(yè)不可忽視的重要環(huán)節(jié)。銷售策略的制定和執(zhí)行直接影響面包的市場(chǎng)份額和利潤(rùn)。面包產(chǎn)品的定價(jià)策略成本定價(jià)法根據(jù)生產(chǎn)成本，加上合理的利潤(rùn)率，來確定面包產(chǎn)品的銷售價(jià)格。價(jià)值定價(jià)法根據(jù)面包產(chǎn)品的價(jià)值，例如口感、營(yíng)養(yǎng)、品牌等因素，來確定銷售價(jià)格。競(jìng)爭(zhēng)定價(jià)法參考同類面包產(chǎn)品的市場(chǎng)價(jià)格，制定相應(yīng)的銷售價(jià)格。促銷定價(jià)法通過促銷活動(dòng)，例如打折、贈(zèng)送等方式，吸引消費(fèi)者購(gòu)買。面包營(yíng)銷渠道分析傳統(tǒng)零售渠道面包店、超市、便利店等是傳統(tǒng)面包銷售渠道，擁有廣泛的覆蓋率和較高的購(gòu)買頻率。電商平臺(tái)線上平臺(tái)如天貓、京東、美團(tuán)等，為消費(fèi)者提供便捷的購(gòu)買體驗(yàn)，可快速擴(kuò)張市場(chǎng)。外賣平臺(tái)餓了么、美團(tuán)等外賣平臺(tái)，為消費(fèi)者提供即時(shí)配送服務(wù)，滿足快節(jié)奏生活需求。烘焙體驗(yàn)店通過提供烘焙課程、體驗(yàn)活動(dòng)，吸引消費(fèi)者參與互動(dòng)，提升品牌認(rèn)知度。面包消費(fèi)市場(chǎng)分析中國(guó)面包市場(chǎng)規(guī)模逐年擴(kuò)大，消費(fèi)人群不斷增加，市場(chǎng)需求旺盛。消費(fèi)者對(duì)面包品質(zhì)、口味、種類和健康等方面越來越重視。100M市場(chǎng)規(guī)模2022年中國(guó)面包市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到1000億元人民幣，預(yù)計(jì)未來幾年將繼續(xù)增長(zhǎng)。30%增長(zhǎng)率年復(fù)合增長(zhǎng)率約為30%，遠(yuǎn)高于其他食品行業(yè)。80%消費(fèi)人群約80%的中國(guó)消費(fèi)者每周至少會(huì)消費(fèi)一次面包。10種類目前市場(chǎng)上擁有超過10種常見面包種類。市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，品牌眾多，消費(fèi)者選擇多樣化。面包企業(yè)需不斷