原創(chuàng)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范中提出應(yīng)設(shè)置專間的

原創(chuàng)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范中提出應(yīng)設(shè)置專間的編號：__________

一、背景與目的

隨著社會的發(fā)展和人民生活水平的提高，餐飲服務(wù)行業(yè)的食品安全問題日益受到廣泛關(guān)注。為保障消費者飲食安全，提高餐飲服務(wù)食品安全水平，我國制定了一系列食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。本操作規(guī)范針對原創(chuàng)餐飲服務(wù)過程中存在的食品安全隱患，提出設(shè)置專間的要求，以進一步規(guī)范餐飲服務(wù)行為，確保食品安全。

二、適用范圍

本操作規(guī)范適用于我國境內(nèi)從事餐飲服務(wù)的各類餐飲經(jīng)營單位，包括但不限于餐館、快餐店、小吃店、飲品店等。

三、專間設(shè)置要求

1.專間布局：餐飲服務(wù)單位應(yīng)設(shè)置獨立的食品加工制作專間，專間面積應(yīng)滿足生產(chǎn)需求，布局合理，便于操作，避免交叉污染。

2.設(shè)施設(shè)備：專間內(nèi)應(yīng)配備以下設(shè)施設(shè)備：

（1）加工制作工具及容器：應(yīng)符合食品安全要求，無毒、無害、耐腐蝕、易清洗、不易變形。

（2）清洗消毒設(shè)施：專間內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手池、消毒柜等清洗消毒設(shè)施。

（3）通風(fēng)設(shè)施：應(yīng)保持專間內(nèi)空氣流通，防止有害氣體、異味等對食品的污染。

（4）照明設(shè)施：專間內(nèi)應(yīng)保證充足的照明，便于操作人員觀察食品加工制作過程。

（5）溫度控制設(shè)施：專間內(nèi)應(yīng)設(shè)置適當(dāng)?shù)臏囟瓤刂圃O(shè)備，保證食品加工制作過程中的溫度適宜。

3.專間管理：

（1）專間內(nèi)不得存放非食品原料、工具、容器等物品。

（2）專間內(nèi)操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、帽、口罩等，保持個人衛(wèi)生。

（3）專間內(nèi)應(yīng)定期進行清洗、消毒，確保環(huán)境衛(wèi)生。

（4）專間內(nèi)食品加工制作過程中，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行食品安全操作規(guī)程，避免交叉污染。

四、監(jiān)督與檢查

各級食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)加強對餐飲服務(wù)單位的監(jiān)督檢查，確保其按照本操作規(guī)范設(shè)置專間，并依法查處違反食品安全法規(guī)的行為。

五、培訓(xùn)與宣傳

餐飲服務(wù)單位應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，提高其食品安全意識和操作技能。同時，通過各種渠道加強食品安全宣傳，提高消費者的食品安全意識。

六、附則

本操作規(guī)范自發(fā)布之日起實施。原有相關(guān)規(guī)定與本操作規(guī)范不符的，按照本操作規(guī)范執(zhí)行。本操作規(guī)范未盡事宜，參照相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

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四、食品安全操作規(guī)程

1.原料管理：餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立嚴(yán)格的原料采購、驗收、儲存制度，確保原料來源合法、質(zhì)量可靠。對于高風(fēng)險原料，如生肉、海鮮等，應(yīng)進行嚴(yán)格檢驗，確保無污染。

（1）采購：應(yīng)選擇具備合法資質(zhì)的供應(yīng)商，并要求提供相關(guān)證明文件。

（2）驗收：驗收時應(yīng)檢查原料的包裝、標(biāo)識、質(zhì)量等，不符合要求的不得入庫。

（3）儲存：原料應(yīng)按照不同種類分區(qū)存放，生熟食品分開，防止交叉污染。

2.加工制作過程控制：

（1）加工制作前，操作人員應(yīng)徹底洗手，并穿戴整潔的工作服、帽、口罩等。

（2）加工制作過程中，工具、容器應(yīng)專用，并定期清洗、消毒。

（3）食品加工制作過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制加工溫度和時間，確保食品徹底煮熟或烤熟。

（4）加工制作后的食品應(yīng)盡快食用，不宜長時間存放。

3.食品運輸與配送：

（1）運輸：運輸過程中應(yīng)保持食品密封、保溫、防潮、防塵、防污染。

（2）配送：配送人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，配送工具應(yīng)定期清洗、消毒。

4.食品銷售與消費：

（1）銷售：食品應(yīng)在有效期內(nèi)銷售，嚴(yán)禁銷售過期、變質(zhì)、污染的食品。

（2）消費：餐飲服務(wù)單位應(yīng)向消費者提供安全的就餐環(huán)境，餐用具應(yīng)洗凈、消毒。

五、應(yīng)急處置

1.餐飲服務(wù)單位應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理程序和責(zé)任人。

2.發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施控制事故擴大，并及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。

3.餐飲服務(wù)單位應(yīng)定期組織應(yīng)急演練，提高從業(yè)人員的應(yīng)急處理能力。

六、持續(xù)改進

1.餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立食品安全管理自查制度，定期對食品安全情況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。

2.鼓勵餐飲服務(wù)單位采用先進的技術(shù)和管理方法，提高食品安全水平。

3.鼓勵社會各界對餐飲服務(wù)單位的食品安全工作進行監(jiān)督，共同維護餐飲服務(wù)行業(yè)的食品安全。

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七、食品安全文化建設(shè)

1.餐飲服務(wù)單位應(yīng)積極營造食品安全文化氛圍，提高全體從業(yè)人員的食品安全意識。

（1）定期組織食品安全知識培訓(xùn)和考核，確保從業(yè)人員掌握食品安全知識。

（2）開展食品安全宣傳活動，提高消費者的食品安全認(rèn)知。

（3）建立激勵機制，鼓勵從業(yè)人員積極參與食品安全管理。

2.加強與消費者的互動，及時了解消費者對食品安全的關(guān)切和需求，提高餐飲服務(wù)的透明度。

八、記錄與檔案管理

1.餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立健全食品安全記錄和檔案管理制度，詳細(xì)記錄以下內(nèi)容：

（1）原料采購、驗收、儲存、使用情況。

（2）食品加工制作過程控制情況。

（3）食品運輸、配送、銷售、消費情況。

（4）食品安全事故應(yīng)急預(yù)案及應(yīng)急處理情況。

（5）自查、整改、培訓(xùn)、考核等情況。

2.記錄和檔案應(yīng)真實、完整、清晰，便于追溯和查閱。

九、法律法規(guī)遵守與合規(guī)性評價

1.餐飲服務(wù)單位應(yīng)嚴(yán)格遵守國家有關(guān)食品安全的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。

2.餐飲服務(wù)單位應(yīng)定期進行合規(guī)性評價，確保各項食品安全措施得到有效實施。

3.對違反食品安全法規(guī)的行為，應(yīng)依法承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。

十、合作與交流

1.餐飲服務(wù)單位應(yīng)主動與同行業(yè)及相關(guān)企業(yè)開展合作，共享食品安全管理經(jīng)驗。

2.參與國際食品安全領(lǐng)域的交流與合作，借鑒先進管理方法，提升我國餐飲服務(wù)食品安全水平。

十一、責(zé)任與監(jiān)督

1.餐飲服務(wù)單位應(yīng)明確食品安全責(zé)任人，建立健全食品安全責(zé)任制度。

2.食品安全監(jiān)管部門應(yīng)加強對餐飲服務(wù)單位的監(jiān)管，依法查處違反食品安全法規(guī)的行為。

3.鼓勵社會各界參與食品安全監(jiān)督，共同保障人民群眾的飲食安全。

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十二、食品安全信息公示

1.餐飲服務(wù)單位應(yīng)在經(jīng)營場所顯著位置公示以下食品安全信息：

（1）食品經(jīng)營許可證。

（2）食品安全管理組織機構(gòu)及責(zé)任人。

（3）食品安全管理制度及操作規(guī)程。

（4）原料采購信息及食品添加劑使用情況。

（5）食品加工制作過程控制關(guān)鍵點。

（6）食品檢驗檢疫合格證明。

2.公示內(nèi)容應(yīng)真實、準(zhǔn)確、及時更新，便于消費者監(jiān)督。

十三、投訴與舉報

1.餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立健全投訴舉報機制，接受消費者和公眾的監(jiān)督。

（1）設(shè)立投訴舉報電話、郵箱等，確保投訴舉報渠道暢通。

（2）對投訴舉報事項及時回應(yīng)，認(rèn)真調(diào)查處理，并將處理結(jié)果告知投訴舉報人。

2.鼓勵消費者和公眾積極參與食品安全監(jiān)督，對違反食品安全法規(guī)的行為進行舉報。

十四、食品安全風(fēng)險評估

1.餐飲服務(wù)單位應(yīng)定期進行食品安全風(fēng)險評估，識別潛在食品安全風(fēng)險。

（1）評估內(nèi)容應(yīng)包括原料、加工制作、儲存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)。

（2）根據(jù)風(fēng)險評估結(jié)果，采取相應(yīng)措施，降低食品安全風(fēng)險。

2.鼓勵餐飲服務(wù)單位建立食品安全風(fēng)險監(jiān)測預(yù)警系統(tǒng)，提高食品安全風(fēng)險管理能力。

十五、人員健康管理

1.餐飲服務(wù)單位應(yīng)加強從業(yè)人員健康管理，確保從業(yè)人員身體健康。

（1）定期對從業(yè)人員進行健康檢查，持健康證明上崗。

（2）對患有傳染性疾病或其他可能影響食品安全的疾病的從業(yè)人員，應(yīng)及時調(diào)整工作崗位或暫時離崗治療。

2.從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程。

十六、環(huán)境保護與資源節(jié)約

1.餐飲服務(wù)單位應(yīng)注重環(huán)境保護，合理利用資源，降低對環(huán)境的影響。

（1）加強廢棄物分類收集、儲存、運輸、處理，減少環(huán)境污染。

（2）推廣節(jié)能減排技術(shù)和設(shè)備，提高資源利用效率。

2.鼓勵餐飲服務(wù)單位參與環(huán)保公益活動，提升社會責(zé)任感。

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十七、持續(xù)優(yōu)化與創(chuàng)新

1.餐飲服務(wù)單位應(yīng)持續(xù)優(yōu)化食品安全管理體系，推動食品安全管理水平的提升。

（1）定期對食品安全管理制度進行評審，確保其適用性和有效性。

（2）鼓勵采用新技術(shù)、新設(shè)備，提高食品加工制作的自動化和智能化水平。

（3）開展食品安全創(chuàng)新研究，探索更為科學(xué)、高效的管理模式。

2.鼓勵餐飲服務(wù)單位參與國家或行業(yè)食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定，提升行業(yè)整體食品安全水平。

本操作規(guī)范針對原創(chuàng)餐飲服務(wù)食品安全問題，提出了設(shè)置專間、食品安全操作規(guī)程、應(yīng)急處置、食品安全文化建設(shè)、記錄與檔案管