教學課件-《食品貯藏保鮮技術》(于海杰)

目錄

緒論

第一章

食品加工的主要原料特性及其保鮮

第二章

食品氣調貯藏保鮮技術

第三章

食品低溫貯藏保鮮技術

第四章

食品的罐藏技術

第五章

食品的干制貯藏保鮮技術

第六章

食品腌漬、發(fā)酵和煙熏保藏技術

第七章

食品的化學保藏技術

第八章

食品的輻射保藏技術緒論一、食品貯藏保鮮技術的內容和任務食品貯藏保鮮技術是一門研究食品變質腐敗的原因及其控制方法，解釋各種食品腐敗變質現(xiàn)象的機理并提出合理的、科學的防止措施，闡明食品保藏的基本原理和基本技術，從而為食品的保藏加工提供理論基礎和技術基礎的學科。食品貯藏保鮮從狹義上講，是為了防止食品腐敗變質而采取的技術手段，因而是與食品加工相對應而存在的。但從廣義上講，保藏與加工是互相包容的。緒論食品貯藏保鮮的主要內容和任務可歸納為以下幾個方面：①研究食品貯藏保鮮原理，探索食品生產、貯藏、運輸和分配過程中腐敗變質的原因和控制方法。②食品在貯藏保鮮過程中的物理特性、化學特性及生物學特性的變化規(guī)律，以及這些變化對食品質量和食品保藏的影響。③解釋各種食品變質腐敗的機理及控制食品變質腐敗應采取的技術措施。④通過物理的、化學的、生物的或兼而有之的綜合技術措施來控制食品質量變化，最大限度地保持其食品質量。⑤食品貯藏保鮮的種類、設備及關鍵技術。緒論二、食品貯藏保鮮的方法食品貯藏保鮮的方法很多，依據(jù)保藏的原理可分為以下四種類型。1．維持食品最低生命活動的貯藏保鮮法2．抑制變質因素的活動來達到貯藏保鮮的方法3．通過發(fā)酵來保藏食品4．利用無菌原理來貯藏保鮮食品緒論三、食品貯藏保鮮的歷史和發(fā)展趨勢（一）食品貯藏保鮮的歷史（二）食品貯藏保鮮的發(fā)展趨勢1．貯藏保鮮技術的綜合應用（1）外觀。（2）風味。（3）營養(yǎng)和易消化性。（4）衛(wèi)生和安全性。（5）方便性。（6）耐貯藏性。2．食品貯藏保鮮技術發(fā)展不平衡3．提供高質量食品的貯藏保鮮技術發(fā)展迅速緒論第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮【知識目標】1．了解食品加工中常用的原輔料。

2．理解果蔬、肉類、水產品、乳、蛋的原料特性。

3．掌握果蔬、肉類、水產品、乳、蛋的貯藏保鮮方法?！炯寄苣繕恕?/p>

能夠運用冷藏、氣調、冷凍、涂膜等方法貯藏保鮮水果、蔬菜、肉制品、水產品、乳品和蛋品。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮第一節(jié)

食品加工中常用的原輔料一、食品加工的基礎原料（一）果蔬類我國國土遼闊、地跨寒、溫、熱三帶，自然條件復雜，水果和蔬菜的種類繁多，資源極其豐富。果蔬加工制品一般可分為罐制品、干制品、腌制品、果酒制品、糖制品、果蔬汁制品、速凍制品等。根據(jù)加工制品的要求，選擇適宜的品種是獲得高品質產品的首要條件。不同的加工制品，對原料成熟度要求不同。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮1．果蔬罐藏（1）水果類①溫帶落葉果樹。②溫帶和亞熱帶常綠果樹。（2）蔬菜類2．果蔬腌漬（1）蜜餞類制品（2）果醬類制品（3）腌漬蔬菜①鹽漬菜類

。②醬漬菜類。③糖醋漬菜。④糟漬菜。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮3．果蔬干制主要是指果干及脫水蔬菜。4．果酒釀造

以葡萄酒釀造為多。5．果蔬汁（1）果汁（2）菜汁第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮（二）畜禽肉類1．豬根據(jù)豬在生長過程中的脂肪積累和各部位的不同發(fā)育情況，可分為脂用、肉用和加工用三種類型。2．牛根據(jù)經濟用途，有役用牛、肉用牛、乳用牛、毛用牛之分，我國的地方牛是以役用牛為主的兼用牛，包括黃牛、牦牛和水牛。3．羊專門供肉的羊不多，一般都是毛皮、肉和乳的兼用種，主要有綿羊和山羊。4．雞按其經濟用途分為蛋雞和肉雞。5．鴨按其經濟用途分為蛋鴨和肉鴨。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮（三）水產類水產品包括所有的水產動、植物。用作食用的主要有魚、貝類，甲殼類和藻類。我國現(xiàn)有的魚類達3000余種，蝦、蟹、貝類品種也很豐富，是世界魚貝類品種最多的國家之一。（四）乳、蛋類1．乳主要是牛乳，部分地區(qū)采用羊乳或馬乳。2．蛋類主要有雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋等。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮（五）糧、油類1．谷類常見的有稻谷、小麥、大麥（包括青稞、元麥）、黑麥、燕麥（包括莜麥）、粟谷、玉米、高粱等，通常也將蕎麥列入谷類。

2．豆類主要是植物的種子，如大豆、蠶豆、豌豆、綠豆、小豆等。3．薯、芋類通常為植物的塊根或塊莖，如甘薯、木薯、馬鈴薯、山藥、芋、魔芋、菊芋等。

4．油料油料來自油料植物的種子，主要有花生、芝麻、菜籽、大豆、玉米、棕櫚、椰子、油橄欖等。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮二、食品初加工的產品（一）糖類1．蔗糖蔗糖是松散干燥、無色透明、堅硬的單斜晶體，是從甘蔗或甜菜中提取加工而成。商品蔗糖按形態(tài)和色澤分類，可分為白砂糖、綿白糖、片糖、冰糖或白糖和紅糖等。2．飴糖飴糖又稱麥芽糖，是以谷類或淀粉為原料，加入麥芽使淀粉糖化后加工而成的。它是一種淺黃色、半透明、黏度極高的液體糖，目前多采用以淀粉酶來代替麥芽的制糖工藝，但從糖的風味來講，仍以麥芽糖化的制品為優(yōu)。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮3．淀粉糖漿淀粉糖漿又稱葡萄糖漿，是經淀粉水解、脫色后加工而成的黏稠液體，甜味柔和，容易為人體直接吸收。其主要成分是葡萄糖。4．果葡糖漿果葡糖漿又稱異構糖，其制法是先把淀粉分解成葡萄糖，再經葡萄糖異構酶的作用，把部分葡萄糖轉化成果糖。5．蜂蜜蜂蜜味極甜，其主要成分為葡萄糖和果糖。在食品加工上，蜂蜜往往只是少量的配用，而不是作為主要的用糖。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮（二）面粉面粉是餅干、面包、糕點、快食面等面制品生產的主要原料，通常使用的面粉有精白粉和標準粉兩種。面粉的主要成分有蛋白質、脂肪、礦物質、酶和水分等。面粉中含量最多的是糖類。主要是淀粉和少量的可溶性糖（葡萄糖等），此外還有半纖維素與纖維素等。面粉中脂肪含量較少，通常為1%～2%。面粉中灰分含量的多少是評定面粉質量的重要指標?；曳指叩拿娣垡话憧梢员徽J為是麩皮含量較高的面粉。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮（三）淀粉淀粉呈白色粉狀，是由D-葡萄糖組成的多糖，主要從玉米、木薯、甘薯、馬鈴薯等植物中提取，并依其來源命名。淀粉按其結構可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。淀粉與餅干、面包、蛋卷、威化餅干等質量關系十分密切，尤其是在制作甜餅干時，淀粉對面團的調制及成品質量有很大影響。淀粉是制淀粉糖漿和淀粉軟糖的主要原料，在糖果加工中用作填充劑和防黏劑。在冷飲食品中，淀粉是冰淇淋、雪糕的增稠穩(wěn)定劑。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮（四）蛋白粉根據(jù)乳粉的成分組成特點，有全脂乳粉、半脫脂乳粉、全脫脂乳粉、乳清粉、脫鹽乳清粉、脫鹽脫乳糖乳清粉、乳清濃縮蛋白和酪乳粉等。蛋粉為蛋液經噴霧干燥而成，其為粉狀或易松散的塊狀。全蛋粉為淺黃色，蛋黃粉為黃色，蛋白粉為白色。大豆粉有全脂大豆粉和脫脂大豆粉、分離蛋白粉、濃縮蛋白粉等。脫脂花生粉是用提油后花生餅生產的食用粉。脫脂花生粉也用于食品加工。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮（五）油脂通常認為在常溫（15℃）下呈液態(tài)的稱為油，呈固體或半固體的稱為脂。油脂是由一個甘油分子和三個脂肪酸縮合而成的三酸甘油酯。1．食用油脂的種類食用油脂按原料的來源可分為植物性油脂和動物性油脂兩大類。植物性油脂有花生油、大豆油、菜子油、棕櫚油和可可脂等；動物油脂有豬油、牛油、奶油和魚油等。2．油脂在食品生產中的作用油脂能提高食品酥性程度，改善食品風味。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮三、食品加工、制造采用的輔助原料（一）調味料調味料主要賦予食品色、香、味，一般包括咸味、甜味、酸味、鮮味等調味料。1．鹽食鹽因其來源不同分為海鹽、巖鹽和井鹽。按食用鹽的生產和加工方法可分為精制鹽、粉碎洗滌鹽、日曬鹽。按其等級有優(yōu)級、一級、二級。純凈的食鹽是色澤潔白，顆粒細小的氯化鈉晶體。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮2．味精及核苷酸味精的主要成分是谷氨酸鈉。味精具有強烈的肉類鮮味，是一種常用的鮮味劑。味精呈斜方晶體。核苷酸作為鮮味劑的主要是5′—肌苷酸、5′—鳥苷酸，其鮮味比味精更強，現(xiàn)已廣泛運用于食品加工。3．醬油根據(jù)其生產工藝分為釀造醬油、配制醬油、酸水解植物蛋白調味液。釀造醬油是我國傳統(tǒng)的民族特產。釀造醬油是利用微生物中的各種酶將原料中的蛋白質和淀粉，在極其復雜的化學反應中酶解與合成，形成氨基酸、糖、醇、醛、酯、酮和酸等。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮4．醬類醬類品種很多，包括豆醬、蠶豆醬、甜面醬、豆瓣辣醬及其加工制品，還有許多花式醬類制品。醬類是我國傳統(tǒng)的釀造調味品，是以一些糧食或豆類為主要原料，利用以米曲霉為主的微生物經發(fā)酵制成。5．食醋食醋按其生產工藝可分為釀造食醋和配制食醋。釀造食醋是我國歷史悠久的發(fā)酵食品之一，不僅能提高食品風味，而且能增進食欲，幫助消化。食醋的另一種生產方法是合成法。即以合成醋酸為原料加工而成，或用合成醋酸和釀造醋混合調制而成，稱為配制食醋。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮（二）香辛料香辛料是指具有特殊芳香味或辛辣成分的植物性原料。香辛料的芳香成分多為揮發(fā)油，因其含量少，通常叫精油，隨原料不同而異，辛辣成分也各不相同。在一些食品中加入香辛料，能使食品具有獨特的芳香氣味和滋味，能刺激食欲。有些香辛料還具有殺菌的作用。香辛料也可看作是特殊的調味料。食品加工中常用的香辛料有姜、洋蔥、大蔥、大蒜、辣椒、丁香、八角、小茴香、桂皮、肉豆蔻、月桂葉、黑芥子、咖喱粉和五香粉等。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮四、食品添加劑食品添加劑是指為改善食品品質、色、香、味以及防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學合成物質或天然物質。食品添加劑按其來源分為天然與人工合成兩類：天然食品添加劑主要來自動、植物組織或微生物的代謝產物。人工合成食品添加劑是通過化學手段使元素和化合物產生一系列化學反應而制成。我國的食品添加劑有：酸度調節(jié)劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎劑、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、其他。添加劑本身不一定有營養(yǎng)價值，但必須對人體無害。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮第二節(jié)

果蔬原料的特性及保鮮一、果蔬的基本組成及營養(yǎng)特征水果和蔬菜是由水分和干物質兩大部分，而干物質又可分為水溶性物質和非水溶性物質兩大類。（一）水分水分是水果和蔬菜的主要成分，其含量平均為80%～90%，黃瓜、四季蘿卜、萵苣可達93%～97%，水果和蔬菜的組織及細胞為其所飽和。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮（二）碳水化合物1．糖類水果和蔬菜所含的糖分主要有葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露醇等糖醇。仁果類中以果糖為主，葡萄糖和蔗糖次之；核果類中以蔗糖為主，葡萄糖、果糖次之；漿果類主要是葡萄糖和果糖；柑橘類含蔗糖較多。果蔬中所含的單糖，能與氨基酸產生羰氨反應或與蛋白質起反應生成黑蛋白，使加工品發(fā)生褐變。特別是在干制、罐頭殺菌或在高溫貯藏時易發(fā)生這類非酶褐變。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮2．淀粉淀粉為多糖，主要存在于薯類之中，在未熟的水果中也存在。果蔬中的淀粉含量隨其成熟度及采后貯存條件變化較大。3．纖維素和半纖維素纖維素和半纖維素均不溶于水，這兩種物質構成了水果和蔬菜的形態(tài)和體架，是細胞壁的主要構成部分，起支持作用。纖維素和半纖維素不能被人體消化，但能刺激腸的蠕動，有幫助消化的功能。4．果膠物質果膠物質是水果、蔬菜中普遍存在的高分子化合物，主要存在于果實、直根、塊莖、塊根等植物器官中。果膠物質以原果膠、果膠、果膠酸三種不同的形態(tài)存在于果蔬組織。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮（三）有機酸1．檸檬酸為柑橘類果實中所含的主要有機酸，在檸檬中含量可達6%～7%。蔬菜中以番茄含量較多。2．蘋果酸水果中以果仁類的蘋果、梨及核果類的桃、杏、櫻桃、梅等含量較多。蔬菜中以萵苣、番茄含量較多。3．酒石酸酒石酸是葡萄中含有的主要有機酸。它在葡萄中除少量以游離狀態(tài)存在外，大量是以酒石酸氫鉀（酒石）的形式存在于組織中。4．草酸草酸是果蔬中普遍存在的一種有機酸。其在菠菜、竹筍等蔬菜中含量較多，而在果實中含量極少。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮（四）含氮物質水果和蔬菜的含氮物質種類繁多，其中主要的是蛋白質和氨基酸，此外還有酰胺、銨鹽、某些糖苷及硝酸鹽等蔬菜中含氮物質一般含量在0.6%～9%之間。豆類含量最多，如大豆可高達40%～50%，葉菜類次之，根菜類和果菜類含量最低。（五）脂肪在植物體中，脂肪主要存在于種子和部分果實中，根、莖、葉中含量很小。脂肪含量高的種子是油脂工業(yè)的極好原料。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮（六）單寧物質單寧又稱鞣質，屬多酚類物質，在果實中普遍存在，在蔬菜中含量較少。未熟果的單寧含量多于已熟果。（七）糖苷類果蔬組織中常含有某些糖苷類，它是由糖和其他含有羥基的化合物結合而成的物質。苦杏仁苷多存在于果核類的果核果仁中。芥菜、蘿卜含黑芥子苷較多。橘皮苷是柑橘類果實中普遍存在的一種苷類，在橘皮及橘絡內含量最多。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮（八）色素物質色素物質為表現(xiàn)果蔬色彩物質的總稱，依其溶解性及在植物中存在狀態(tài)分為兩類。1．脂溶性色素（1）葉綠素（綠色）。（2）類胡蘿卜素（橙色），主要包括胡蘿卜素、葉黃素、番茄紅素。2．水溶性色素（1）花青素（紅、藍等色）。（2）花黃素（黃色）。在多數(shù)情況下，顏色常作為果蔬成熟度的主要判斷因素，也與風味、質地、營養(yǎng)成分的完整性相關。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮（九）芳香物質各種水果及蔬菜都含有其特有的芳香物質而具有香氣，一般含量極微，只有萬分之幾到十萬分之幾，只有少數(shù)水果和蔬菜的含量較多。（十）維生素1．水溶性維生素（1）維生素C（抗壞血酸）；（2）維生素B1（硫胺素）；（3）維生素B2（核黃素）。2．脂溶性維生素（1）維生素A原（胡蘿卜素）；（2）維生素E及維生素K。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮（十一）礦物質果蔬中含有多種礦物質，如鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、碘、鋁、銅等，它們是以硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽或與有機物結合的鹽類存在的。其中與人體營養(yǎng)關系最密切的礦物質有鈣、磷、鐵等。水果的灰分含量大致為果仁類0.33%～0.78%，核果類0.44%～1.16%，漿果類0.26%～0.89%；而蔬菜的灰分含量約為0.41%～2.2%。（十二）酶水果與蔬菜組織中的酶支配著果蔬的全部生命活動的過程，同時也是貯藏和加工過程中引起果蔬品質變壞和營養(yǎng)成分損失的重要因素。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮二、果蔬原料的組織結構特性（一）果蔬的組織結構特點1．構成果蔬組織的細胞（1）原生質體。原生質體是構成生活細胞的基礎物質，它是細胞有生命的部分，包括細胞質、細胞核、線粒體、質體等幾部分。（2）液泡。成熟的細胞內形成的充滿汁液的泡狀物稱為液泡。（3）細胞壁。細胞壁是由纖維素、果膠物質等構成，對細胞起著保護和鞏固的作用。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮2．果蔬組織的類型（1）分生組織。分生組織有細胞分裂的能力。依分生組織性質來源的不同，又分為原分生組織、初分生組織和次分生組織。（2）成熟組織。為已經分化成熟的細胞，一般沒有分裂能力。成熟組織由于功能結構不同，又分為保護組織、薄壁組織、輸導組織、機械組織和分泌組織。除了果蔬的種子以外，果蔬的可食部分絕大多數(shù)是由薄壁組織，此外還有輸導組織、機械組織等構成，果蔬的食用價值直接取決于其薄壁組織的比例。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮（二）細胞的膨脹與果蔬組織狀態(tài)的變化細胞的膨脹是根據(jù)細胞的滲透作用原理形成的。（三）其他影響果蔬組織結構的因素1．細胞黏著力的變化細胞黏著力依賴于細胞間果膠的數(shù)量和狀態(tài)。2．機械組織機械組織的存在與否也會影響果蔬的結構和品質。3．成熟度果實在成熟時其結構發(fā)生了大的變化，表現(xiàn)在細胞壁加厚、原生質膜滲透性改變以及細胞間隙的大小改變，以利于組織軟化。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮三、果蔬原料采后的生理特性（一）呼吸作用1．呼吸代謝類型呼吸作用分為有氧呼吸和無氧呼吸。以糖為基質時，兩種呼吸的總的反應式為有氧呼吸C6H12O6十6O2→6CO2十6H2O十2.82×106J（674kcal）無氧呼吸C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+1.00×106J(24kcal）有氧呼吸是植物的主要呼吸方式，無氧呼吸釋放的能量較少。無氧呼吸為獲得同等數(shù)量的能量，就要消耗遠比有氧呼吸更多的有機物。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮2.與呼吸相關的概念（1）呼吸強度。呼吸強度主要是指在一定的溫度下，單位時間內單位重量產品呼吸所排出的二氧化碳或吸入氧氣的量，常用單位為CO2或O2mg（mL）/(kg·h)。呼吸強度是衡量果蔬呼吸作用強弱的指標。（2）呼吸商。果蔬呼吸特性的指標是呼吸商。呼吸商也稱為呼吸系數(shù)，即水果蔬菜呼吸過程中釋放出的二氧化碳與吸入的氧氣的容積比。用RQ表示，RQ=Vco2/Vo2。（3）呼吸熱。呼吸熱是呼吸過程中產生的，除了維持生命活動以外散發(fā)到環(huán)境中的熱量。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮（4）呼吸溫度系數(shù)。在生理溫度范圍內（0～35℃），溫度升高10℃時呼吸強度與原來溫度下呼吸強度的比值，用Q10來表示。（5）呼吸躍變。果蔬生命過程中（常壓成熟階段）出現(xiàn)呼吸強度起伏變化現(xiàn)象，稱為呼吸躍變。有的果蔬會出現(xiàn)躍變高峰值即呼吸高峰。高峰呼吸型也叫呼吸躍變型。特點：①生長過程與成熟過程明顯。②乙烯對其呼吸影響明顯。③可以推遲高峰期的出現(xiàn)。非呼吸躍變型的特點：①生長與成熟過程不明顯，生長發(fā)育期較長；②多在植株上成熟收獲，沒有后熟現(xiàn)象。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮3．影響果蔬呼吸強度的因素（1）果蔬的種類、品種。一般來說，呼吸強度愈大，耐藏性愈低。（2）溫度

。一般來說，溫度降低時，果蔬的呼吸強度也降低。（3）組織傷害及微生。果蔬遭受機械損傷等，會刺激果蔬呼吸，不僅要消耗營養(yǎng)物質，也易被微生物侵害，降低耐貯性。（4）氣體成分。要維持果蔬正常生命活動，又要控制適當?shù)暮粑饔?，就要使貯藏環(huán)境中氧和二氧化碳的含量保持一定的比例。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮（二）果蔬的后熟與衰老果蔬的后熟通常是指果實離開植株后的成熟現(xiàn)象，是由采收成熟度向食用成熟度過度的過程。果實的后熟作用是在各種酶的參與下進行的極其復雜的生理生化過程。利用人工方法加速后熟過程稱為催熟。加速后熟過程的因素主要有三點，即適宜的溫度、一定的氧氣含量及促進酶活動的物質。果實的衰老是指一個果實已走向它個體生長發(fā)育的最后階段，開始發(fā)生一系列不可逆的變化，最終導致細胞崩潰及整個器官死亡的過程。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮（三）果蔬水分的蒸發(fā)作用1．失重和失鮮果蔬在貯藏中由于水分蒸發(fā)所引起的最明顯的現(xiàn)象是失重和失鮮。失重即所謂“自然損耗”，包括水分和干物質兩方面的損失。失鮮表現(xiàn)為形態(tài)、結構、色澤、質地、風味等多方面的變化，降低了食用和商品價值。2．破壞正常的代謝過程果蔬產品貯藏中水分蒸發(fā)不僅造成失重、失鮮，而且當失水嚴重時還會造成代謝失調。

3．降低耐貯性、抗病性蒸發(fā)作用引起正常的代謝作用破壞，水解過程加強，以及由于細胞膨脹壓降低而造成的機械結構特性改變等，都會影響到果蔬的耐貯性、抗病性。組織脫水程度越大，抗病性下降得越劇烈。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮（四）休眠與發(fā)芽休眠是植物在生長發(fā)育過程中為度過嚴冬、酷暑、干旱等不良環(huán)境條件，為了保護自己的生活能力出現(xiàn)器官暫時停止生長的現(xiàn)象，植物在長期系統(tǒng)發(fā)育中形成的一種特性。植物在休眠期間，新陳代謝、物質消耗和水分蒸發(fā)都降到最低限度。休眠是一種有利于貯藏的特性，這時具有很好的耐貯性，可以較好地保存產品品質。在貯藏實踐上，可利用控制低溫、低濕、低氧含量和適當?shù)亩趸己縼硌娱L休眠，抑制發(fā)芽。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮四、果蔬原料的采收與采收后的處理（一）果蔬的成熟度與采收1．采收成熟度的確定（1）水果。水果都是以果實供食用的，根據(jù)果實的成熟特征，一般可分為三個階段，即采收成熟度、加工成熟度和生理成熟度。（2）蔬菜。一般多采用以下方法來判斷蔬菜的成熟度。①蔬菜表面色澤變化；②堅實度；③糖和淀粉含量；④其他采收成熟度標準。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮2．采收時間與方法（1）采收時間①蔬菜。一般每天日出前采收，天氣熱盡可能在上午10時之前采收。因水分多，品溫低，可減少預冷能耗。②瓜果。一般為日落采收，下午3時之后，含水量少，不易碰傷。③水果。白天未經暴曬時，上午10時以前，下午3時之后。雨后或露水未干前不宜采收。如天氣熱、溫度高、午后采收的果菜應攤在樹下或陰涼的地方散熱，待降溫后才裝運。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮（2）采收方法①人工采收。勞動強度大，速度慢，損傷少，采收人員應在采收前剪指甲，以防傷及果蔬。②機械采收。勞動強度小，速度快，機械傷損大約10%～15%。采收果實時應先由下而上，先外后內，且果實應輕拿輕放。如香蕉采收應先托住果實再切莖，不可砍下再采，避免造成機械損傷。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮（二）果蔬采收后的商品化處理1．預冷預冷的方法很多，最方便的就是放在陰涼通風的地方，使其自然散熱。2．果蔬的分級果品的分級標準因種類品種不同而不同。蔬菜分級通常根據(jù)堅實度、清潔度、大小、重量、顏色、形狀、成熟度、新鮮度，以及病蟲感染和機械損傷等各個方面來確定。通常分級的等級有三種：即特級、一級和二級。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮3．特殊處理（1）涂膜。經用涂料處理后在果實表面形成一層薄膜，抑制果實內外的氣體交換，降低呼吸強度，從而減少營養(yǎng)物質的消耗，并且減少水分的蒸發(fā)損失，保持果實飽滿新鮮，增加光澤，改善外觀，延長果實的貯藏壽命，提高果實的商品價值。（2）愈傷。根莖類蔬菜在采收過程中，很難避免各種機械損傷，即使有微小的、不易發(fā)覺的傷口，也會招致微生物的侵入而引起腐爛。因此，在貯藏前必須進行愈傷處理。（3）其他處理。用化學或植物激素處理也可延遲蔬菜的成熟和衰老，以適應加工的需要。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮4．催熟某些果蔬如番茄，為了提早上市或遠銷，或在夏季溫度過高，果實在植株上很難變紅，或秋季為了避免冷害，都要在綠熟期采收。加工前要進行人工催熟。5．果蔬的包裝果蔬包裝是標準化、商品化、保證安全運輸和貯藏的重要措施。良好的包裝材料與容器有保護果蔬的作用。包裝果品時，一般在包裝物里襯墊緩沖材料，或逐果包裝以減少果與果、果與容器之間的摩擦而引起的損傷。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮6．果蔬的運輸果蔬運輸時，應注意以下事項。①運輸車輛（船）應保持潔凈，不帶油污及其他有害物品。②無論采用什么運輸工具，裝卸操作都必須輕裝輕卸，防止果蔬原料遭受機械損傷。③要盡量做到快裝、快卸、快運。注意通風，防止日曬雨淋。④對不耐貯運的果蔬原料，運輸時間應盡量安排在早晨、傍晚或夜間。力求當日采收，當日送廠加工。⑤長途運輸果蔬原料，要注意防凍、防熱，應盡量采用冷藏車或冷藏船運輸。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮五、果蔬的貯藏保鮮技術（一）冷藏法冷藏法是依靠低溫的作用抑制微生物的繁殖，延緩果蔬的氧化和生理活動，根據(jù)不同果蔬的貯藏要求調節(jié)溫度和濕度，延長貯藏期。（二）氣調貯藏法1．氣調冷藏庫貯藏法對氣調冷藏庫氣體成分的調節(jié)一般采用連續(xù)控制氣體（CA貯藏）的方法，即對冷藏庫內的氣體成分不斷地進行檢測與調整，以保證果蔬在合適的氣體成分下貯藏。2．薄膜封閉氣調法目前多用聚乙烯或聚氯乙烯薄膜。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮（三）其他保鮮法1．輻照貯藏法這種方法是利用鈷60（60CO）或銫137（l37CS）所產生的γ射線，電子加速器產生的β射線和x射線對貯藏物進行適度的照射，抑制果蔬的成熟或發(fā)芽等，從而達到保鮮目的。2．涂膜貯藏法由于新鮮果蔬采收后仍進行著旺盛的呼吸和水分蒸發(fā)，失重超過5%就出現(xiàn)萎蔫。采用果蔬涂膜，可適當?shù)匾种乒叩暮粑饔煤退值恼舭l(fā)，以及減少病原菌的侵染而造成的腐爛損失，從而起到保鮮作用。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮第三節(jié)

肉原料的特性及保鮮一、肉的組成成分及特點動物屠宰后所得的可食部分都叫做肉。（一）水水是肉中含量最多的組成成分，肌肉含水約70%～80%。水分在肉類加工貯藏中極為重要。（二）蛋白質肌肉中蛋白質的含量約20%。通常依其構成位置和在鹽溶液中的溶解度分為三種蛋白質。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮（三）脂肪動物脂肪的主要成分是脂肪酸甘油三酸酯，約占96%～98%，還有少量的磷脂和醇脂。（四）其他營養(yǎng)物質肉的浸出成分，指的是能溶于水的浸出性物質，包括含氮和無氮浸出物，主要有核苷酸、嘌呤堿、胍化合物、肽、氨基酸、糖原、有機酸等。它們是肉風味及滋味的主要成分。肉類中的礦物質一般為0.8%～1.2%。肉中的主要維生素有維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素PP、葉酸、維生素C、維生素D等，其中水溶性B族維生素含量較豐富。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮二、肉的組織結構特點及主要物理性質（一）肉的組織結構特點1．肌肉組織肌肉組織是肉的主要組成部分。其在動物體內的比例依不同種類、不同品種而有所不同，通常在畜類中肌肉組織所占的比例約為胴體的50%～60%。肌肉可分為橫紋肌肉、平滑肌和心肌，肌肉組織主要是指生物學中稱為橫紋肌肉的一部分。因橫紋肌肉是附著在骨骼的肌肉，故也叫骨骼肌。又因為這部分肌肉可以隨動物的意志伸長或收縮，完成運動機能，所以也叫隨意肌。這是與不隨意的平滑?。▋扰K?。?、心肌相對而言的。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮2．結締組織結締組織是由纖維質體和已定形的基質所組成，深入到動物體的任何組織中，構成軟組織的支架。典型的結締組織包括筋腱、肌膜和韌帶等。3．脂肪組織脂肪組織是由退化了的疏松結締組織和大量的脂肪細胞所組成，多分布在皮下、腎臟周圍和腹腔內。4．骨骼組織骨骼組織是動物的支柱，形態(tài)各異，均由致密的表面層和疏松的海綿狀內層構成，外包一層堅韌的骨膜。骨腔內的海綿質中間充滿了骨髓。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮（二）肉的主要物理性狀1．容重（密度）肉的容重因動物的種類、含脂肪的數(shù)量不同而異，含脂肪越多，其容重越小。通常帶骨肉約為1140kg．m-3，豬脂肪850kg．m-3。2．比熱容肉的比熱容隨著肉的形態(tài)結構和化學成分的不同而變化，并且也隨著溫度的不同而不同。3．熱導率肉的熱導率與形態(tài)、結構、溫度、脂肪的含量等因素有關。冷卻肉的熱導率與水量有關。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮4．色素肉中因含有肌紅蛋白和血紅蛋白而顯紅色。牲畜屠宰之后即使放血充分，在微細的毛細血管中仍會殘留少量的血液，在血液中含有血紅蛋白對肉的顏色有直接關系。5．肉質和嫩度肉質是指用感官所獲得的品質特征，由視覺和觸覺等因素構成。肉的嫩度是指肉入口咀嚼時組織狀態(tài)所感覺的現(xiàn)象。6．肉的滋味和香氣決定肉的滋味和香氣的成分都是些引起復雜的生物化學反應的有機化合物。烹調時肉的香氣和滋味是由于原存于肌肉中水溶性和油溶性的前驅體揮發(fā)性物質放出而產生的。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮三、畜、禽的屠宰與宰后肉品質的控制屠宰是將活的畜、禽殺死并加工成為原料肉的過程。這種原料肉常稱為胴體；商業(yè)上叫白條肉、鮮肉、肉、光禽等；食品工業(yè)上叫原料，包括各種可食的加工原料，但主要是指胴體。胴體在各種畜、禽中也有不同的區(qū)別，一般指屠宰后除去內臟、毛（或皮）、頭、蹄、尾巴后的剩余部分。同一畜、禽，不同地區(qū)的習慣也可使胴體的內容有所差別，因用途不同也使胴體范圍有所增減。屠宰工藝和設備不同，最終肉的構成、品種會有較大的差異。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮（一）宰前處理1．畜、禽的選擇為了保持肉的質量、使用價值和提高經濟效益，必須對禽、畜進行獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，合格后才允許屠宰作原料肉用。待宰動物必須健康，符合食品衛(wèi)生要求，嚴禁有病、藥殘過高和不符合要求的動物投入生產。肉制品的原料肉以肥度適中為原則。2．宰前的飼養(yǎng)管理和送宰（1）飼養(yǎng)；（2）宰前休息；（3）宰前斷食；

（4）送宰；（5）清洗體表。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮（二）屠宰與肉檢1．擊暈擊暈能使畜、禽暫時失去知覺，防止由于刺殺放血的惡性刺激引起內臟血管收縮。2．刺殺放血畜、禽擊暈后，應立即放血，放盡血液是保證肉及肉制品質量的關鍵。3．剝皮或浸燙和煺毛畜、禽刺殺放血后，牛、羊、兔一般采取剝皮，豬多采用煺毛，也有采取剝皮的。禽類都采取拔毛。剝皮方法通常有倒懸剝皮和橫臥剝皮兩種。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮4．剖除內臟經過剝皮或煺毛后加工干凈的豬、牛、羊的胴體要進行開膛剖除內臟處理。除內臟的胴體要用冷水沖洗體腔，洗凈血跡。5．胴體的修整修整的目的是從胴體上除去能夠使微生物繁殖的任何傷口、淤血及污穢等，同時使外觀整潔，提高商品的價值。修整后應立即用水沖洗胴體。肉品質的變化過程：剛屠宰的鮮肉→適宜食用肉→腐敗肉。目前用感官檢驗方法作為新鮮度評定的主要依據(jù)。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮（三）宰后肉的生物變化1．肉的僵直動物死后，肌肉所發(fā)生的最顯著的變化是出現(xiàn)僵直現(xiàn)象，即出現(xiàn)肌肉的伸展性消失及硬化現(xiàn)象。2．肉的成熟與自溶死后的牲畜僵直后，其肉就開始逐漸變松軟，這樣的變化稱為僵直的解除或解僵。在組織蛋白酶的作用下，肌漿蛋白質一部分分解成肽和氨基酸游離出來，這一過程叫自溶。3．肉的腐敗肉的腐敗是肉成熟過程的繼續(xù)。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮（四）肉與肉制品運輸需要進行長時間運輸?shù)娜猓瑧⒁庖韵聨c。①不運送污染度高的肉。②運輸途中，車廂內應保持0～5℃的溫度、80%～90%的濕度，避免溫度超過10℃，以及與外界空氣接觸。③運輸車的車體要進行消毒、清洗。清洗用水應該使用未受到污染的。④運輸車的結構應為不易腐蝕的金屬制品，且便于清掃和長期使用。⑤運輸車的裝卸盡可能使用機械。⑥裝載方法，胴體肉應使用垂釣式，分割肉應避免高層垛起，最好車箱內有貨架或使用集裝箱，并且留出一定空間，以便于冷氣順暢流通。肉加工制品除肉罐頭之外，應在10℃以下流通為好。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮四、肉的貯藏保鮮方法引起肉腐敗變質的主要原因是微生物的繁殖、酶的作用和氧化作用。肉的貯藏保鮮就是杜絕或延緩這些作用的進程。1．低溫貯藏法低溫可以抑制微生物的生長和繁殖，延緩肉成分的化學變化，控制酶的活性，從而減緩腐敗變質的過程。2．其他貯藏方法其他的肉類貯藏方法有干燥法、化學保藏法、罐藏法、放射性照射保藏法等。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮第四節(jié)

水產原料特性及保鮮一、水產原料及其特性（一）原料及特性水產原料種類多，種類不同，可食部分的組織、成分也不同。同一種類的魚，由于魚體大小、年齡、成熟期、漁期、漁場等不同，其組成也不同。魚體中除普通肉外，還有暗紅色的肉稱為“血合肉”，這種血合肉在不同魚類中所占比例不同。同一魚體越是近尾部血合肉的比例越大。通常魚肉比畜禽肉更容易腐敗變質。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮（二）品質要求及質量鑒定不同加工產品對于水產原料的要求略有不同，如制作罐頭與干制咸魚、魚露的要求不同。在水產品的收購、加工過程中，對魚貨鮮度質量的鑒定是必要的。通常水產品鮮度的鑒定多以感官鑒定為主，輔以化學和微生物學方面的測定。不同種類的水產品其鮮度的感官不同。就魚類來說，一般以人的感官來判斷魚鰓、魚眼的狀態(tài)，魚肉的松緊程度，魚皮上和鰓中所分泌的黏液的量，黏液的色澤和氣味以及魚肉橫斷面的色澤等作為基本標志。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮二、魚的保鮮（活）方法（一）冷卻保鮮法冷卻保鮮法是使魚降溫到0℃左右，在不凍結狀態(tài)下保持5～14d不腐敗變質。（二）凍結保藏法凍結保藏法即是把魚在—40～—25℃的環(huán)境中凍結，然后于—30～—18℃的條件下保藏。保藏期一般可達半年以上。（三）魚的?；罘椒ㄋa動物活體運輸?shù)男路椒ㄖ饕新樽矸?、生態(tài)冰溫法、模擬冬眠系統(tǒng)法?；铘~無水?；钸\輸器一般是封閉控溫式。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮第五節(jié)

乳與蛋原料及其特性一、乳及其貯藏特性（一）牛乳的組成及各種成分存在的形式1．牛乳的成分（1）水分。是牛乳的主要成分之一，一般含855～895g·L-1。（2）乳固體。將牛乳干燥到恒重時所得的剩余物叫乳固體或干物質。（3）乳中的氣體。其中以二氧化碳為最多，氮氣次之，氧氣的含量最少。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮2．牛乳中各種成分存在形式牛乳是一種復雜的膠體分散體系，在這個體系中水是分散介質，其中乳糖及鹽類以分子和離子狀態(tài)溶解于水中，呈超微細粒，直徑小于lnm；蛋白質和不溶性鹽類形成膠體，呈亞微細粒及次微膠粒狀態(tài)，直徑在5～800nm；大部分脂肪以微細脂肪球分散于乳中，形成乳濁液，脂肪球直徑在0.1～20μm（絕大多數(shù)為2～5μm）。此外，還有其他有機物、維生素、酶等分散于乳中。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮（二）乳的保鮮及加工特性1．加工用原料乳的技術條件①采用健康母牛擠出的新鮮天然乳汁。②一般不使用產前十五日的胎乳和產后七日內的初乳（生產免疫球蛋白的除外）。③原料乳內不得含有害的化學殘留物及肉眼可見的雜質。④具有新鮮牛乳的滋味和氣味，不得有外來異味，如飼料味、苦味、臭味、澀味等。除上述之外還有酸度、黏度、色澤、乳固體含量等要求。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮2．乳的保鮮牛乳營養(yǎng)豐富，也是微生物生長的理想培養(yǎng)基。擠奶過程的污染及乳牛的本身健康狀況是決定鮮乳中含菌量的關鍵因素。除盡量減少微生物的污染之外，牛乳的保鮮通常要求把剛擠出的新鮮牛乳迅速冷卻至l0℃以下，最好冷卻至4～5℃進行貯存、運輸，以防止微生物的生長而降低乳的質量。3．乳的加工特性（1）熱處理對乳性質的影響。（2）凍結對牛乳的影響。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮二、蛋的特性及保鮮（一）蛋的結構1．蛋殼的組成蛋殼由角質層、蛋殼、蛋殼膜三部分組成，占全蛋重量的10%～13%。2．蛋白蛋殼膜之內就是蛋白，通稱蛋清，它是一種典型的膠體物質，約占蛋總重的55%～66%。3．蛋黃蛋黃呈球形，位于蛋的中心，占全蛋重量的32%～35%。蛋黃膜是包圍在蛋黃內容物外面的透明薄膜。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮（二）蛋的化學組成及理化性質、營養(yǎng)價值1．化學組成蛋的化學成分取決于家禽的種類、品種、飼養(yǎng)條件和產卵時間。雞蛋的可食部分大約含水分75%，蛋白質12%，脂質11%，糖質、灰分各為0.9%，還有鈣、磷、鐵、鈉和各種維生素、酶。2．理化性質（1）相對密度；（2）pH；(3)折射率；(4)黏度；(5)加熱凝固點和凍結點。3．營養(yǎng)價值禽蛋的化學組成決定了其營養(yǎng)成分是極其豐富的，如雞蛋的蛋白質含量12%左右，堪稱優(yōu)質食品。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮（三）蛋的貯藏特性1．鮮蛋在貯藏中的變化鮮蛋在貯藏中發(fā)生的物理和化學變化。鮮蛋在貯藏中發(fā)生的生理變化。2．微生物的污染蛋在貯藏和流通過程中，外界微生物接觸蛋殼通過氣孔或裂紋侵入蛋內。使蛋腐敗的原因主要是細菌和霉菌。其污染渠道：①由于飼料含有沙門菌，沙門菌通過消化道進入血液到卵巢，給蛋帶來潛在的帶菌危險；②通過卵巢和輸卵管進入，使雞蛋有可能污染各種病原菌。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮（四）鮮蛋的貯藏保鮮方法1．冷藏法即利用低溫，最低不低于-3.5℃（防止到了凍結點而凍裂），抑制微生物的生長繁殖和分解作用以及蛋內酶的作用，延緩鮮蛋內容物的變化，尤其是延緩濃厚蛋白的變稀和降低重量損耗。2．涂膜法即是用液體石蠟或硅酮油等將蛋浸泡或噴霧法使其形成涂膜而閉塞蛋殼。此方法須在產蛋后盡早進行才有效。3．氣體貯藏法氣體主要是二氧化碳，此法適用于大量貯藏。運輸鮮蛋多采用各種紙制或塑料制的模型襯墊為多。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鮮第二章食品氣調貯藏保鮮技術【知識目標】1．掌握氣調貯藏的保鮮的特特性、貯藏條件。2．掌握氣調貯藏保鮮的原理。3．掌握氣調貯藏保鮮的方法?！炯寄苣繕恕?．能夠控制氣調貯藏環(huán)境的溫度、濕度和氣體組成，使食品貯藏效果良好。2．能夠測定出食品貯藏環(huán)境中的氣體成分。第二章食品氣調貯藏保鮮技術第一節(jié)

食品氣調貯藏保鮮概述一、氣調貯藏的概念氣調貯藏是以改變貯藏環(huán)境中的氣體成分通常是增加CO2濃度和降低O2濃度來實現(xiàn)長期貯藏新鮮果蔬的一種方式。二、氣調貯藏的原理食品氣調貯藏保鮮技術是在一定的封閉系統(tǒng)內，通過各種調節(jié)方式得到不同于正常大氣組成（或濃度）的氣體，以此來抑制食品本身引起食品變質的生理生化過程和微生物活動，從而達到延長食品保鮮活保藏期的目的。第二章食品氣調貯藏保鮮技術三、氣調貯藏對鮮活食品生理活動的影響（一）抑制鮮活食品的呼吸作用果蔬等鮮活食品通過呼吸作用，維持自身的生命活力，抵御微生物入侵?？梢圆扇「鞣N措施抑制果蔬的呼吸作用，使其在維持正常的生命活動、保持抗病能力的前提下，將呼吸強度降低到最低水平，最低限度地消耗自身體內的營養(yǎng)，以達到延長貯藏保鮮期，提高貯藏保鮮效果的目的。降低O2和提高CO2的濃度，能降低果蔬呼吸強度并推遲其呼吸高峰的出現(xiàn)。第二章食品氣調貯藏保鮮技術（二）抑制鮮活食品的新陳代謝鮮活食品呼吸代謝過程中的呼吸底物主要是其中的營養(yǎng)成分（如糖類、有機酸、蛋白質和脂肪等），經過一系列氧化還原反應而被逐步降解，并釋放出大量的呼吸熱。在有氧呼吸情況下，呼吸底物被徹底氧化為二氧化碳和水；而在無氧呼吸情況下，則被降解為二氧化碳、乙醇、乙醛和乳酸等低分子物質。氣調采取低O2和高CO2的條件，抑制生物體內酶的活性，延緩了某些有機物質的分解過程。（三）抑制果蔬乙烯的生成和作用抑制果蔬組織細胞中乙烯的生成或減弱乙烯對成熟的促進作用，可推遲果蔬呼吸高峰的出現(xiàn)，延緩果蔬的后熟及衰老。第二章食品氣調貯藏保鮮技術四、氣調貯藏對食品成分變化的影響食品中的脂肪在氧氣作用下容易發(fā)生自動氧化作用，降解為醛、酮和殘酸等低分子化合物，導致食品發(fā)生脂肪酸敗。而氣調冷藏采用低O2、充N2等方法，可抑制食品的脂肪氧化酸敗。這不僅防止了食品因脂肪酸敗所產生的異味，而且也防止了因“油燒”所產生的色澤改變，同時還減少了脂溶性維生素的損失。采用氣調貯藏可以避免或減輕這些變化，并且有利于食品質量的穩(wěn)定性。采用氣調貯藏可以降低氧化反應的發(fā)生程度，避免或減輕食品的色、香、味的品質的變化，并且有利于食品質量的穩(wěn)定性。第二章食品氣調貯藏保鮮技術五、氣調貯藏對微生物生長與繁殖的影響低O2環(huán)境可抑制好氣性微生物，高濃度的CO2可抑制果蔬中的某些微生物生長繁殖。一般來說，要使CO2在氣調保鮮中發(fā)揮抑菌作用，其濃度必須控制在20%以上。但CO2過高會對果蔬組織產生毒害作用，如處理不當，對果蔬的傷害作用會高于對抑制微生物的作用。必須根據(jù)果蔬的不同特性，選擇適當?shù)蜏睾拖鄬穸燃癘2和CO2濃度的適當比例，在保持果蔬正常代謝基礎上采取綜合防治措施，才能抑制其微生物的生長繁殖，并延緩后熟進程。第二章食品氣調貯藏保鮮技術第二節(jié)

食品氣調貯藏保鮮的方法一、氣調貯藏保鮮的類型1．人工氣調貯藏（CA）人工氣調貯藏（CA）是指根據(jù)產品的需要和人的意愿調節(jié)貯藏環(huán)境中氣體成分的濃度并保持穩(wěn)定的一種氣調貯藏方法。2．自發(fā)氣調貯藏（MA)自發(fā)氣調貯藏（MA)是利用貯藏產品自身的呼吸作用降低貯藏環(huán)境中的O2濃度，同時提高CO2濃度的一種氣調貯藏方法。第二章食品氣調貯藏保鮮技術二、氣調貯藏的條件1．氣調貯藏的溫度要求實踐證明，采用氣調貯藏法貯藏果蔬時，在相對較高的溫度下，也可能獲得較好的貯藏效果。當然這里的較高溫度也是很有限的。2．氧氣、二氧化碳和溫度的互作效應在氣調貯藏中，低O2有緩延葉綠素分解的作用，配合適量的CO2則保綠效果更好，這就是O2與CO2二因素的正互作效應。當貯藏溫度升高時，就會加速產品葉綠素的分解，也就是高溫的不良影響抵消了低O2及適量CO2保綠的作用。第二章食品氣調貯藏保鮮技術3．貯前高CO2處理的效應在氣調貯藏前給以高濃度CO2處理，有助于加強氣調貯藏的效果。4．貯前低O2處理的效應氣調貯藏前對產品用低O2處理，對提高產品的貯藏效果也有良好的效果。5．動態(tài)氣調貯藏條件在不同的貯藏時期控制不同的氣調指標，以適應果實從健壯向衰老變化中對氣體成分的適應性，從而得到有效地延緩代謝過程，保持更好的食用品質的效果。此法稱之為動態(tài)氣調貯藏(dynamiccontrolledatmosphere)，簡稱DCA。第二章食品氣調貯藏保鮮技術三、氣調貯藏保鮮的方法目前國內外的氣調貯藏方法，按其封閉的設施不同可分為兩類：一類是氣調貯藏庫（簡稱氣調庫）貯藏法，另一類是塑料薄膜氣調貯藏法。（一）氣調庫1．氣調庫的構造氣調貯藏庫首先要有機械冷庫的性能，還必須有密封的特性，以創(chuàng)造一個氣密環(huán)境，確保庫內氣體組成的穩(wěn)定。因此，氣調庫除了具有冷庫的保溫系統(tǒng)和隔潮系統(tǒng)外，還必須有良好的密封系統(tǒng)，以賦予庫房良好的氣密性。氣調庫的基本構造如圖2-1圖2-2所示。第二章食品氣調貯藏保鮮技術第二章食品氣調貯藏保鮮技術2．氣調庫的設計與建造氣調庫的設計和建造在基本遵循機械冷藏庫的建設原則的同時，還要保證庫房的良好氣密性。氣調庫建筑中作為氣密材料的有鋼板、鋁合金板、鋁箔瀝青纖維板、膠合板、玻璃纖維、增強塑料及塑料薄膜，各種密封膠、橡皮泥、防水膠布等。氣密材料和施工質量決定了氣調庫性能的優(yōu)劣。為了防止地板由于承受荷載而使密封破裂，在地板和墻的交接處的地板上留一平緩的槽，在槽內也灌滿不會硬化的可塑酯粘合劑（圖2-3）。第二章食品氣調貯藏保鮮技術第二章食品氣調貯藏保鮮技術3．氣調庫的氣密性檢驗氣調庫難以作到絕對氣密，允許有一定的氣體通透性，但不能超出一定的標準。氣調庫建成后或在重新使用前都要進行氣密性檢驗，檢驗結果如不符合規(guī)定的要求，應查明原因，進行修補使其密封，達到氣密標準后才能使用。氣密性能檢驗以氣密標準為依據(jù)。聯(lián)合國糧農組織（FAO）推薦的氣調庫氣密標準見圖2-3。氣密性檢測有正壓法和負壓法。實踐中，氣密性檢驗時一般用正壓法。第二章食品氣調貯藏保鮮技術氣調庫的氣密性能檢驗和補漏時要注意以下問題:①盡量保持庫房于靜止狀態(tài)(包括相鄰的庫房)；②維持庫房內外溫度的穩(wěn)定；③測試壓力應盡量采用Pa等微壓計的計量單位，保證測試的準確性；④庫內壓力不要升得太高，保證圍護結構的安全；⑤氣密性檢測和補漏要特別注意圍護結構、門窗接縫處等重點部位，發(fā)現(xiàn)滲漏部位應及時做好記號；⑥氣密性檢驗和補漏過程中要保持庫房內外的聯(lián)系，以保證人身安全和工作的順利進行。找到泄漏部位后，通常對現(xiàn)場噴涂密封材料進行補漏。第二章食品氣調貯藏保鮮技術4．氣調庫的氣體調節(jié)系統(tǒng)（1）貯配氣設備。貯配氣用的貯氣罐、瓶，配氣所需的減壓閥、流量計、調節(jié)控制閥、儀表和管道等。（2）調氣設備。真空泵、制氮機、降氧機、富氮脫氧機（烴類化合物燃燒系統(tǒng)、分子篩氣調機、氨裂解系統(tǒng)、膜分離系統(tǒng)）、CO2洗滌機、SO2發(fā)生器、乙烯脫除裝置等。（3）分析監(jiān)測儀器設備。采樣泵、安全閥、控制閥、流量計、奧氏氣體分析儀、溫濕度記錄儀、測O2儀、測CO2儀、氣相色譜儀、計算機等分析監(jiān)測儀器設備。第二章食品氣調貯藏保鮮技術（二）塑料薄膜封閉氣調法1．塑料薄膜封閉氣調法基本情況20世紀60年代以來，國內外對塑料薄膜封閉氣調法開展了廣泛的研究，并在生產中廣泛應用，在果品和蔬菜保鮮上發(fā)揮著重要的作用。薄膜封閉形成了良好的氣密環(huán)境，可設置在普通冷庫內或常溫貯藏庫內。塑料薄膜封閉貯藏技術能非常廣泛地應用于果蔬的貯藏，是因為塑料薄膜除使用方便、成本低廉外，還有具一定透氣性這一重要的特點。1963年以來，人們開展了對硅橡膠薄膜在果蔬貯藏上的應用研究，并取得成功。使塑料薄膜在果蔬貯藏上的應用變得更便捷、更廣泛。第二章食品氣調貯藏保鮮技術2．塑料膜封閉方式和管理（1）垛封法。貯藏產品用透氣的包裝盛裝，碼成垛。垛底先鋪一層墊底薄膜，在其上擺放墊木，使盛裝產品的容器架空。（2）袋封法。將產品裝在塑料薄膜袋內，扎口封閉后放置于庫房中。調節(jié)氣體的方法有：①定期調氣或放風；②自動調氣。第二章食品氣調貯藏保鮮技術四、氣調貯藏的管理（一）氣體指標及調節(jié)1．氣體指標（1）單指標。僅控制貯藏環(huán)境中的某一種氣體如O2、CO2或CO等，而對其他氣體不加調節(jié)。（2）雙指標。指對常規(guī)氣調成分的O2和CO2兩種氣體（也可能是其他兩種氣體成分）均加以調節(jié)和控制的一種氣調貯藏方法。（3）多指標。新鮮果蔬氣調貯藏中應用最多。在我國習慣上把氣體含量在2%～5%稱為低指標，5%～8%稱為中指標。一般來說，低O2低CO2指標的貯藏效果較好。第二章食品氣調貯藏保鮮技術2．氣體的調節(jié)方法（1）自然降氧法即緩慢降氧法。封閉后依靠產品自身的呼吸作用使O2逐漸下降并積累CO2。這類方式又可分為：①放風法；②調氣法。（2）人工降氧法即快速降氧法。人為地使封閉容器內的O2迅速降低，CO2升高，實際上免除了降O2期，封閉后立即（幾分鐘至幾小時內）就進入穩(wěn)定期。快速降O2有兩種方式：①充N2法；②氣流法。（3）其他方法①充N2自然除O2法；②充CO2自然降O2法；③減壓降O2法。第二章食品氣調貯藏保鮮技術（二）溫度、濕度管理氣調貯藏庫的溫度、濕度管理與機械冷庫基本相同，可以借鑒。塑料薄膜封閉貯藏時，袋（帳）內部因有產品釋放的呼吸熱，所以內部的溫度總會比外部高一些，一般有0.5～1.0℃的溫差。另外，塑料袋（帳）內部的濕度較高，經常接近飽和。薄膜封閉貯藏時，一方面是（帳）內部濕度很高，另一方面產品仍然有較明顯的脫水現(xiàn)象。解決這一問題的關鍵在于力求保持庫溫穩(wěn)定，盡量減小封閉（帳）內外的溫差。第二章食品氣調貯藏保鮮技術五、氣調貯藏的特點1．鮮藏效果好；2．貯藏時間長；3．減少貯藏損失；4．延長了貨架期；5．有利于開發(fā)無污染的綠色食品；6．利于長途運輸和外銷；7．具有良好的社會效益和經濟效益。第二章食品氣調貯藏保鮮技術六、氣調貯藏蘋果實例1．貯藏特性大多數(shù)蘋果的品種的貯藏溫度為-1～0℃。貯藏庫內的相對濕度為90%～95%，但氣調貯藏濕度可低些，一般為85%～90%。氣體成分O2為2%～5%，CO2為3%～5%。2．貯藏方式（1）塑料薄膜袋貯藏。在蘋果箱中襯以0.04～0.07mm厚的低密度PE或PVC薄膜袋，裝入蘋果，扎口封閉后放置于庫房中，每袋構成一個密封的貯藏單位。初期CO2濃度較高，以后逐漸降低，在貯藏初期的2周內，CO2的上限濃度7%較為安全，但富士蘋果的CO2應≤3%。第二章食品氣調貯藏保鮮技術（2）塑料薄膜大帳貯藏。在冷庫內，用0.1～0.2mm厚的聚氯乙烯薄膜黏合成長方形的帳子將蘋果貯藏垛封閉起來，容量可根據(jù)需要而定。用分子篩充氮機向帳內沖氮降氧，取帳內氣體測定O2和CO2的濃度，以便準確控制帳內的氣體成分。貯藏期間每天取氣分析帳內O2和CO2的濃度，當O2濃度過低時，向帳內補充空氣，CO2濃度過高時，可用CO2脫除器或消石灰可脫除CO2，消石灰用量為每100kg蘋果用0.5～1.0kg。在大帳壁的中、下部粘貼上硅橡膠窗，可以自然調節(jié)帳內的氣體成分，使用和管理更為簡便。硅膠窗的面積是依貯藏量和要求的氣體比例來確定。如貯藏lt金冠蘋果，為使O2維持在2%～3%，CO2為3%～5%，在大約5～6℃條件下，硅膠窗面積為0.6m×0.6m較為適宜。蘋果罩帳前要充分冷卻和保持庫內穩(wěn)定的低溫以減少帳內凝水。第二章食品氣調貯藏保鮮技術（3）氣調庫貯藏。蘋果氣調庫貯藏要根據(jù)不同品種的貯藏特性，確定適宜的貯藏條件，并通過調氣保證庫內所需要的氣體成分及準確控制溫度、濕度。對于大多數(shù)蘋果品種而言，控制2%～5%O2和3%～5%CO2比較適宜，而溫度可以較一般冷藏高0.5～1℃。在蘋果氣調貯藏中容易產生CO2中毒和缺氧傷害。貯藏過程中，要經常檢查貯藏境中O2和CO2的濃度變化，及時進行調控，可防止傷害發(fā)生。第二章食品氣調貯藏保鮮技術第三章食品低溫貯藏保鮮技術【知識目標】1．掌握低溫貯藏保鮮原理；2．掌握食品冷卻與冷藏方法及質量控制；3．掌握食品凍結與凍藏方法及質量控制?！炯寄苣繕恕?．能夠利用冷藏方法貯藏保鮮食品；2．能夠利用凍藏方法貯藏保鮮食品。第三章食品低溫貯藏保鮮技術第一節(jié)

食品的低溫貯藏保鮮原理一、動物性食品低溫貯藏保鮮原理動物性食品變質的主要原因是微生物和酶的作用。變質過程中的主要矛盾是微生物侵入和食品抗病性降低的矛盾。把動物性食品放在低溫條件下，微生物和酶對食品幾乎不起作用。當食品在低溫下凍結時，其水分生成的冰結晶使微生物喪失活力而不能繁殖，酶的反應受到嚴重抑制，生物體內化學變化就會變慢，此時食品可較長時間貯藏以維持它的新鮮狀態(tài)而不會變質。這就是動物性食品的低溫貯藏原理。第三章食品低溫貯藏保鮮技術二、植物性食品低溫貯藏保鮮原理植物性食品變質的主要原因是呼吸作用。變質過程中的主要矛盾是呼吸作用和耐藏性的矛盾。要長期貯藏植物性食品，就必須維持它們的活體狀態(tài)，同時又要減弱它們的呼吸作用。不同種類的植物性食品，有各自適宜的氣體成分。因此，在降低溫度的同時，如能控制空氣中成分含量（O2、CO2），就能取得最佳的效果。以上就是植物性食品的低溫貯藏原理。第三章食品低溫貯藏保鮮技術三、低溫與微生物（一）低溫對微生物的影響微生物對于低溫的敏感性較差。絕大多數(shù)微生物處于最低生長溫度時，新陳代謝活動已減弱到極低的程度，呈休眠狀態(tài)。實驗證明，隨著溫度的降低微生物的繁殖減慢；溫度增高細菌分裂的時間縮短，繁殖速度加快。在凍結的情況下，微生物的繁殖相當緩慢。（二）微生物對低溫的抵抗力微生物對低溫的抵抗力很強，特別是在形成孢子的情況下抵抗力更強。微生物對低溫的抵抗力因菌種、菌齡、培養(yǎng)基、污染量和凍結等條件而有所不同。第三章食品低溫貯藏保鮮技術（三）食品冷藏中微生物的活動食品的冷藏分為冷卻食品的冷藏和凍結食品的冷藏，后者也稱為凍藏。因食品的冷藏條件不同，微生物的活動也不同。在冷卻食品的冷藏中，隨著溫度的降低，嗜冷性微生物的活動減弱，到接近0℃時顯著地下降。微生物處在繁殖溫度以下低溫時，不是處于休眠，就是處于死亡的狀態(tài)。一般說來，凡是啫冷菌，在凍結點以下就不可能繁殖。但也有些能在0℃以下的食品中生長、繁殖的細菌，認為完全是一種例外。見表3-1：第三章食品低溫貯藏保鮮技術第三章食品低溫貯藏保鮮技術食

品微

生

物溫

度/℃肉類及制品羊肉牛肉肥肉牛肉豬肉肉羊肉肉肉肉肉肝香腸、大香腸火腿熏豬肉（無鹽）4.3%及5.9%鹽熏豬肉熏臘肉大毛霉細菌和酵母菌霉菌、酵母和細菌適冷細菌霉菌、酵母菌霉菌、酵母菌、假單胞菌屬、微球菌屬臘葉芽枝霉膜葉芽枝霉假單胞菌屬霉菌微球菌屬腐化梭狀芽菌桿菌適冷微生物適冷微生物啫鹽細菌-1-1-1.6-4-5-5-5.5-6-7-8﹥52～1-5-6.7-10魚類魚鱈魚魚魚魚魚牡蠣發(fā)光細菌正常腐敗區(qū)系適冷微生物細菌假單胞菌屬細菌粉紅色酵母0-4-5-6.7-7-11-17.8表3-1食品中特殊微生物的繁殖溫度四、低溫與呼吸作用（一）低溫與呼吸速度食品的溫度每上升10℃，其化學反應或化學反應速度增加的倍數(shù)叫溫度系數(shù)，用Q10表示。即溫度上升10℃，化學反應的速度比溫度未上升前的反應速度大2～3倍；相反，溫度下降10℃化學反應速度減少1/2～2/3。幾種果蔬在0～43℃的Q10值見表3-2和3-3。第三章食品低溫貯藏保鮮技術第三章食品低溫貯藏保鮮技術種類Q100～1011～2116.6～26.622.2～32.233.3～43.3草莓桃子檸檬橘子葡萄3.454.103.953.303.352.103.151.701.802.002.102.251.951.551.452.001.601.652.50表3-2水果呼吸速度的溫度系數(shù)Q10種

類Q100.5～10.010.0～24.0蘆

筍豌

豆豆

角菠

菜辣

椒胡蘿卜萵

苣番

茄黃

瓜馬鈴薯3.73.95.13.22.83.31.62.04.22.12.52.02.52.62.31.92.02.31.92.2表3-3蔬菜呼吸速度的溫度系數(shù)Q10（二）低溫與呼吸高峰果蔬放在低溫條件下，由于呼吸速度減弱，就可推遲有高峰型果蔬呼吸高峰的到來，并使呼吸高峰較低，所以，推遲呼吸高峰是果蔬保藏中的重要方法。（三）低溫與呼吸強度果蔬的呼吸作用強弱是用呼吸強度來表示的。呼吸強度大，則果蔬的呼吸作用大；呼吸強度小，則果蔬的呼吸作用就小。影響呼吸強度大小的因素很多，如果蔬的種類、品種、生長天數(shù)是內因，外界的溫度高低、空氣成分、機械創(chuàng)傷、微生物侵染是外因。第三章食品低溫貯藏保鮮技術第二節(jié)

食品的冷藏保鮮技術一、食品冷藏的目的冷藏是將食品在略高于凍結點的溫度下貯藏，一般冷藏溫度在-2～15℃，以4～8℃最為常用。食品冷藏的目的是為了延長食品的保藏期限，抑制微生物的活動和繁殖或抑制果、蔬的呼吸作用，使食品的新鮮度能得到很好的保持，并能使某些食品（如肉類）進行一部分的成熟過程，使其具有柔軟、芳香、易消化。但冷藏不能阻止食品腐敗，只能延緩腐敗的速度。第三章食品低溫貯藏保鮮技術二、冷藏食品物料的選擇和前處理植物性食品物料組織較脆弱、易受機械損傷；含水量高、冷藏時易萎縮；營養(yǎng)成分豐富，易被微生物利用而腐爛變質；此外它們又具有呼吸作用、有一定的天然抗病性和耐貯藏性等特點。對于冷藏前植物性食品物料的選擇應特別注意原料的成熟情況。動物性食品物料一般應選擇動物屠宰或捕獲后的新鮮狀態(tài)進行冷藏。第三章食品低溫貯藏保鮮技術三、冷卻方法及控制冷卻又稱為預冷，是將食品物料的溫度降低到冷藏溫度的過程。（一）強制空氣冷卻法空氣冷卻法采用空氣作為冷卻介質來冷卻食品物料?？諝鈦碜灾评湎到y(tǒng)，進入冷卻室。為了使冷卻室內溫度均勻，一般采用鼓風機使冷卻室內的空氣形成循環(huán)。（二）真空冷卻法真空冷卻法是使被冷卻的食品物料處于真空狀態(tài)，并保持冷卻環(huán)境的壓力低于食品物料的水蒸氣壓，造成食品物料中的水分蒸發(fā)。第三章食品低溫貯藏保鮮技術（三）水冷卻法水冷卻法是將干凈水（淡水）或鹽水（海水）經過機械制冷或機械制冷與冰制冷結合制成冷卻水，然后用此冷卻水通過浸泡或噴淋的方式冷卻食品。淡水制得的冷卻水的溫度一般在0℃以上，而鹽水（海水）形成的冷卻水的溫度可在-0.5～-2℃。（四）冰冷卻法冰冷卻法是采用冰來冷卻食品，利用冰融化時的吸熱作用來降低食品物料的溫度。冷卻用的冰可以是機械制冰或天然冰，可以是凈水形成的冰，也可以是海水形成的冰。第三章食品低溫貯藏保鮮技術四、食品在冷藏過程中的變化（一）水分蒸發(fā)水分蒸發(fā)也稱干耗，在冷卻和冷藏過程中均會發(fā)生。（二）低溫冷害與寒冷收縮低溫冷害是指當冷藏的溫度低于果蔬可以耐受的限度時，果蔬的正常代謝活動受到破壞，使果蔬出現(xiàn)病變，果蔬表面出現(xiàn)斑點、內部變色（褐心）等。寒冷收縮是畜禽屠宰后在未出現(xiàn)僵直前快速冷卻造成的。第三章食品低溫貯藏保鮮技術（三）成分發(fā)生變化果蔬的成熟會使果蔬的成分發(fā)生變化，對于大多數(shù)水果來說，隨著果實由未熟向成熟過渡，果實內的糖分、果膠增加，果實的質地變得軟化多汁，糖酸比更加適口，食用口感變好。（四）變色、變味和變質果蔬的色澤會隨著成熟過程而發(fā)生變化，肉類在冷藏過程中常會出現(xiàn)變色現(xiàn)象。（五）微生物的增殖冷藏過程中食品物料中微生物的數(shù)量會增加，這是微生物繁殖的結果。第三章食品低溫貯藏保鮮技術第三節(jié)

食品的凍藏保鮮技術一、食品凍藏的目的食品凍藏是將食品凍結并在此狀態(tài)下貯藏的方法。食品凍結可使食品中大部分甚至全部水分形成冰晶體，從而減少游離水，使微生物的生長受到抑制，適當?shù)牡蜏睾蛢鼋Y速度還會促進微生物死亡；酶的活力在低溫和失去反應介質的作用下，同樣被大大降低；脂肪耗敗、維生素分解等作用在凍結時也會減慢。凍藏能夠延緩食品的腐敗，而不能完全終止腐敗。第三章食品低溫貯藏保鮮技術二、凍結食品物料的前處理由于凍藏食品物料中的水分凍結產生冰結晶，冰的體積較水大，而且冰結晶較為鋒利，對食品物料（尤其是細胞組織比較脆弱的果蔬）的組織結構產生損傷，使解凍時食品物料產生汁液流失；凍藏過程中的水分凍結和水分損失使食品物料中的溶液增濃，各種反應加劇。因此食品物料在凍藏前，除了采用類似食品冷藏的一般預處理，如挑選、清洗、分割、包裝等外，凍藏食品物料往往需采取一些特殊的前處理形式，以減少凍結、凍藏和解凍過程中對食品物料質量的影響。第三章食品低溫貯藏保鮮技術三、食品的凍結方法（一）空氣凍結法空氣凍結法所用的冷凍介質是低溫空氣，凍結過程中空氣可以是靜止的，也可以是流動的。靜止空氣凍結法在絕熱的低溫凍結室進行，凍結室的溫度一般在-18～-40℃。用此法凍結的食品物料包括牛肉、豬肉（半胴體）、箱裝的家禽、盤裝整條魚、箱裝的水果、5kg以上包裝的蛋品等。鼓風凍結法也屬于空氣凍結法之一。第三章食品低溫貯藏保鮮技術（二）間接接觸凍結法板式凍結法是最常見的間接接觸凍結法。它采用制冷劑或低溫介質冷卻金屬板以及和金屬板密切接觸的食品物料。這是一種制冷介質和食品物料間接接觸的凍結方式，其傳熱的方式為熱傳導，凍結效率跟金屬板與食品物料接觸的接觸狀態(tài)有關。該法可用于凍結包裝和未包裝的食品物料，外形規(guī)整的食品物料由于和金屬板接觸較為緊密，凍結效果較好。板式凍結裝置可以是間歇的，也可以是連續(xù)的。第三章食品低溫貯藏保鮮技術（三）直接接觸凍結法直接接觸凍結法又稱為液體凍結法，它是用載冷劑或制冷劑直接噴淋或浸泡需凍結的食品物料?？梢杂糜诎b和未包裝的食品物料。用于直接接觸凍結的制冷劑一般有：液態(tài)氮、液態(tài)二氧化碳和液態(tài)氟里昂等。采用制冷劑直接接觸凍結時，由于制冷劑的溫度都很低，凍結可以在很低的溫度下進行，故此時又被稱為低溫凍結。此法的傳熱效率很高、凍結速率極快、凍結食品物料的質量高、干耗小，而且初期投資也很低，但運轉費用較高。采用液態(tài)氟里昂還要注意對環(huán)境的影響。第三章食品低溫貯藏保鮮技術四、食品凍結與凍藏工藝及控制（一）凍結速率的選擇一般認為，速凍食品的質量高于緩凍食品。至于多大的凍結速率才是速凍，目前還沒有統(tǒng)一的概念，實際應用中多以食品類型或設備性能劃分。凍結的速率與凍結的方法、食品物料的種類、大小、包裝情況等許多因素有關。一般認為凍結時食品物料從常溫凍至中心溫度低于-l8℃，果蔬類不超過30min，肉食類不超過6h為速凍。第三章食品低溫貯藏保鮮技術（二）凍藏的溫度與凍藏的時間凍藏溫度的選擇主要考慮食品物料的品質和經濟成本等因素。從保證凍藏食品物料品質的角度看，溫度一般應降低到-l0℃