烹飪?cè)现R(shí)練習(xí)題與答案

烹飪?cè)现R(shí)練習(xí)題與答案一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.芥末粉是成熟的()種子經(jīng)碾磨而成的一種粉末狀調(diào)料。A、芫荽B、胡椒C、蘿卜D、芥菜正確答案：D2.成年豬是指()月齡的豬。A、1?2B、8?10C、4?6D、3?5正確答案：B3.下列不屬于酸性調(diào)味品的是()。A、檸檬汁B、米醋C、番茄醬D、豆瓣醬正確答案：D4.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對(duì)心血管、肝、腎等器官有一定的保健作用的蔬菜是()。A、芋頭B、山藥C、涼薯D、馬鈴薯正確答案：B5.肉松屬于()。A、腌臘制品B、脫水制品C、熏烤制品D、醬鹵制品正確答案：B6.被稱為“靈臺(tái)”的原料是()。A、豬心B、豬舌C、豬腸D、豬肚正確答案：A7.下列不可用于釀酒的是()。A、甘薯B、糯性小米C、高粱米D、大豆正確答案：D8.根據(jù)國外的分類方法,熱量素食品中主要含有()。A、維生素B、糖類C、蛋白質(zhì)D、脂肪正確答案：B9.下列不屬于液態(tài)類調(diào)味品的是()。A、醬油B、白糖C、蠔油D、醋正確答案：B10.羊的()又稱“哈力巴”,位于頸部后,胸前腱子上部。A、前腱子B、前腿C、頸肉D、胸脯正確答案：B11.烤麩應(yīng)是()。A、有彈性的膠狀物B、色灰白,有彈性C、金黃色,質(zhì)地酥脆D、呈海綿狀,有彈性正確答案：D12.“炒木樨肉”、“炒魚片”等菜肴中不可缺少的原料是()。A、石耳B、銀耳C、木耳D、金耳正確答案：C13.被稱為“動(dòng)物人參”的禽類原料是()。A、鵪鶉B、烏雞C、鴿子D、火雞正確答案：A14.目前鮮蛋儲(chǔ)存,最主要的方式是()。A、石灰水儲(chǔ)存法B、涂布法C、糧食儲(chǔ)存法D、冷藏法正確答案：D15.糖是果品類原料中最主要的營養(yǎng)素,各種果實(shí)的含糖最大致在()之間。A、10%-15%B、15%-20%C、20%-25%D、5%-10%正確答案：A16.以鮮嫩清潔,葉片形狀端正肥厚,無爛葉、黃葉、老梗,大小均勻,無損傷及病蟲害,無爛根及無泥土者為佳,這種檢驗(yàn)要求針對(duì)的蔬菜種類是()A、莖菜類蔬菜B、芽苗類蔬菜C、葉菜類蔬菜D、根菜類蔬菜正確答案：C17.質(zhì)量最好的花生出產(chǎn)于()。A、遼寧和河北B、山東和江蘇C、河南和江蘇D、四川和山東正確答案：D18.()營養(yǎng)豐富,被譽(yù)為“海中雞蛋”。A、牡蠣B、貽貝C、西施舌D、竹蟶正確答案：B19.對(duì)菜點(diǎn)制作直接有影響的因素是()。A、原料的新鮮度B、原料的清潔衛(wèi)生C、原料的純度和成熟度D、原料固有的品質(zhì)正確答案：D20.下列不屬于咸味調(diào)味品的是()。A、魚露B、醬油C、加碘鹽D、豆豉正確答案：A21.下面哪一項(xiàng)不屬于烹飪?cè)系墓逃衅焚|(zhì)()。A、溫度B、質(zhì)地C、營養(yǎng)D、口味正確答案：A22.下列果菜中屬于茄果類的是()。A、黃瓜B、落蘇C、四季豆D、西葫蘆正確答案：B23.預(yù)防鮮食菠蘿過敏的方法是先將其()。A、用鹽水浸泡B、用冷水浸泡C、用糖水浸泡D、用熱水浸泡正確答案：A24.質(zhì)量好的瓊脂體輕條長、韌軟、干燥、無雜質(zhì),還具備的特點(diǎn)是()。A、光亮平滑B、色澤明亮C、透明光亮D、表面光潤正確答案：C25.下列屬于核果類的是()。A、山楂B、檸檬C、香蕉D、桃正確答案：D26.()指經(jīng)過風(fēng)干的腌制雞。具有獨(dú)特的風(fēng)味,且便于除塵、攜帶,食用方便。A、風(fēng)雞B、叫花雞C、春雞D、公雞正確答案：A27.素菜中的“素鱔絲”,是選用()作為原料制作而成。A、蘑菇B、香菇C、草菇D、平菇正確答案：B28.糟小黃魚時(shí),封壇腌制后,需經(jīng)若干天后方可食用。這段時(shí)間是()。A、2—3個(gè)月B、30—50天C、15—30天D、50—60天正確答案：B29.色澤金黃,茸毛齊全描寫的是()。A、木耳B、草菇C、猴頭蘑D、金針菇正確答案：C30.()是牛肉中質(zhì)量最好的一種。A、黃牛肉B、水牛肉C、牦牛肉D、山東牛正確答案：C31.羊后腿可分為:大三叉、磨襠肉、黃瓜條、坐臀。其中()位于臀尖處,肥瘦各半,肉質(zhì)較嫩,可代替里脊使用。A、坐臀B、磨襠肉C、大三叉D、黃瓜條正確答案：C32.菠菜的原產(chǎn)地在()。A、科威特B、伊拉克C、阿聯(lián)酋D、伊朗正確答案：D33.干貨制品保管時(shí),一些氣味較重的干貨制品原料應(yīng)分開保存,否則會(huì)出現(xiàn)的情況是()。A、相互擠壓B、相互串味C、相互染色D、相互污染正確答案：B34.鯰魚的()有毒,在加工時(shí)應(yīng)去掉。A、血B、須C、骨D、卵正確答案：D35.烹調(diào)中的咸味主要來源于食鹽,它的化學(xué)名稱是()。A、硝酸鈉B、碳酸鈉C、醋酸鈉D、氯化鈉正確答案：D36.家畜肉主要用()。A、鹽腌保藏法B、氣調(diào)保藏法C、密封保藏法D、低溫保藏法正確答案：D37.海蜇頭以完整均勻、()、稍有淡紅色、光亮、松脆、無泥沙及夾雜物為上品。A、黃白色B、紫褐色C、淡紅色D、米黃色正確答案：D38.果品中的有機(jī)酸是()。A、醋酸、鞣酸、檸檬酸B、檸檬酸、酒石酸、鞣酸C、蘋果酸、檸檬酸、乳酸D、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸正確答案：D39.根據(jù)原料的性質(zhì)不同,原料可以分為()、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。A、動(dòng)物性原料B、脫水原料C、腌制原料D、鮮活原料正確答案：A40.家畜肉肌肉組織是構(gòu)成肉的主要組成部分,在胴體中約占(),肌肉組織是衡量肉的質(zhì)量的重要因素。A、60%?70%B、50%?60%C、30%?40%D、40%?50%正確答案：B41.被稱為“南腿”的是()。A、帕爾馬火腿B、江蘇如皋火腿C、浙江金華火腿D、云南宣威火腿正確答案：C42.“炒南北”使用的食用菌是()。A、口蘑B、木耳C、金針菇D、草菇正確答案：A43.烹飪?cè)鲜桥腼児に嚨膶?shí)施對(duì)象,烹飪?cè)系倪x擇具有()的實(shí)際意義。A、無關(guān)輕重B、可有可無C、重要D、一般正確答案：C44.有“廚房里的藥物”之稱的蔬菜是()。A、西芹B、荷蘭芹C、冬瓜D、芹菜正確答案：D45.下列屬于漿果類的是()。A、香蕉B、山楂C、櫻桃D、檸檬正確答案：A46.菌藻類所含的某些特殊成分具有()。A、主料價(jià)值B、藥用價(jià)值C、配料價(jià)值D、營養(yǎng)價(jià)值正確答案：B47.位于上腦下部,前肘上方的豬肉是()。A、前肘把B、夾心肉C、前肘D、上腦正確答案：B48.山楂的別名又叫()。A、黃果B、果宗C、山里紅D、文旦正確答案：C49.家畜肉的品質(zhì)好壞,主要以()確定。A、清潔衛(wèi)生B、純度C、成熟度D、新鮮度正確答案：D50.家畜肉刀斷面肉比心鮮肉柔軟,彈性小,指壓后的凹陷恢復(fù)慢,且不能完全恢復(fù)是()。A、新鮮肉B、自溶肉C、腐敗肉D、不新鮮肉正確答案：D51.下列物質(zhì)中不屬于單糖的是()。A、半乳糖B、乳糖C、葡萄糖D、果糖正確答案：B52.目前鮮蛋冷藏,在溫度控制在0—1.5℃,相對(duì)濕度80%—85%時(shí),冷藏期為()。A、6—8個(gè)月B、4—6個(gè)月C、12個(gè)月D、1—3個(gè)月正確答案：B53.雞蛋如果出現(xiàn)()的現(xiàn)象,表明雞蛋已經(jīng)開始腐敗變質(zhì)。A、系帶粗濃B、蛋白濃厚,透明C、蛋黃上浮D、氣室固定不變正確答案：C54.哈士蟆油是雌()干制品。A、哈士蟆的卵巢B、哈士蟆的脂肪C、哈士蟆的輸卵管D、哈士蟆的后腿肉正確答案：C55.家畜內(nèi)臟的營養(yǎng)價(jià)值較高,最突出的是肝,()含量十分豐富。A、維生素CB、維生素AC、維生素DD、維生素E正確答案：B56.螟脯鲞是以()干制而成的。A、鮮章魚B、鮮魷魚C、鮮黃魚D、鮮墨魚正確答案：D57.我國各種淀粉中產(chǎn)量最大的是()。A、土豆淀粉B、小麥淀粉C、綠豆淀粉D、玉米淀粉正確答案：D58.()燕窩中的上品。A、白燕B、紅燕C、血燕D、毛燕正確答案：A59.腰果原產(chǎn)(),目前我國的廣東、廣西、云南均有種植。A、加拿大B、美國C、巴西D、阿根廷正確答案：C60.下列海參品種中質(zhì)量最好的是()。A、茄參B、刺參C、白石參D、方刺參正確答案：B61.不同的家畜其骨骼組織所占胴體的比例各不相同,羊占()。A、8%-17%B、11%-17%C、5%-17%D、13%-17%正確答案：A62.海產(chǎn)鱸魚的最佳食用季節(jié)是()。A、立秋B、冬至C、端午D、清明正確答案：A63.葡萄的別名又叫()。A、草龍珠B、黃梨C、黃果D、含桃正確答案：A64.下列原產(chǎn)美國加利福尼亞,性喜冷水,肉鮮味美的魚是()。A、非洲鯽魚B、黃顙魚C、鮐魚D、虹鱒魚正確答案：D65.()是用某些魚的魚鰾或胃干制而成的。A、魚皮B、魚肚C、魚唇D、魚骨正確答案：B66.雞的肌肉呈玫瑰色,肌肉結(jié)實(shí)而有彈性,有光澤,胸肌為白色或淡玫瑰色是()。A、新鮮肉B、自溶肉C、腐敗肉D、不新鮮肉正確答案：A二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.蘑菇多使用罐頭制品可分為()。A、整蘑菇B、片蘑菇C、碎蘑菇D、蘑菇丁正確答案：ABC2.干貨制品常用的干制方法有()。A、曬B、烤C、晾D、烘正確答案：ACD3.莜麥?zhǔn)秤们皯?yīng)經(jīng)過三熟,即()。A、蒸熟B、燙熟C、燒熟D、炒熟正確答案：ABD4.我國調(diào)味品種類較多,按照加工方法可分為()。A、復(fù)制加工類B、釀造類C、提煉加工類D、采集加工類正確答案：ABCD5.動(dòng)物性原料在貯存保管中會(huì)發(fā)生()等現(xiàn)象,從而引起肉品的質(zhì)量變化。A、尸僵作用B、成熟作用C、腐敗作用D、自溶作用正確答案：ABCD6.檢驗(yàn)雞精質(zhì)量好壞的感官標(biāo)準(zhǔn)是()。A、滋味B、色澤C、形態(tài)D、香味正確答案：ABCD三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.食用油脂沉淀物的多少與精煉程度和加工方法有關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.石花菜多為干貨制品,經(jīng)漲發(fā)后只能用作冷菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.腎皮質(zhì)是豬腰主要的食用部位。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.桃是一種春季水果。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.干貨制品貯存存放區(qū)域應(yīng)保持濕潤。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.果品就是人工栽培的木本和草本植物的果實(shí)及其加工制品等一類烹飪?cè)系目偡Q。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.烹調(diào)過程中先切后洗,常會(huì)導(dǎo)致脂溶性維生素的大量流失。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.檢驗(yàn)火腿是否產(chǎn)生酸敗或哈喇味,可用竹簽三根,插入肉面的上、中、下肉厚的部位的關(guān)節(jié)處,然后鑒別。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.綿羊肉細(xì)嫩柔軟,色澤略紅,脂肪少,膻味大。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.谷物類原料在保管中除注意溫度的影響外,堆放時(shí)要用高架。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.包子粉應(yīng)以面筋質(zhì)含量多為佳。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.蘑菇肉白嫩肥厚,質(zhì)地肉脆腴滑,具有一定的鮮香氣味。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.植物中的纖維素也是多糖的一種存在形式。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.外脊又稱牛柳,解剖學(xué)上稱為腰大肌。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.飴糖的主要成分是麥芽糖,甜味比果糖甜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.理化鑒別是可以用眼看、用手摸來進(jìn)行的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.結(jié)球甘藍(lán)就是包心菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.蜂蜜的主要成分是糖類,尤其是葡糖糖、果糖的含量較高。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.菌藻類原料的干貨制品一般可作較長期的保管。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.谷皮不易被人體消化,須經(jīng)加工除去。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.菠蘿、草莓屬于瓜果類。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.面粉中的淀粉為支鏈淀粉,所以不易消化吸收。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.碘鹽一定要在菜