餐飲服務(wù)高風(fēng)險(xiǎn)操作食品安全管理要求概述

餐飲服務(wù)高風(fēng)險(xiǎn)操作

食品安全管理要求張敬慧餐飲食品安全高風(fēng)險(xiǎn)致病性微生物食源性疾病微生物是地球上最早的“居民”時(shí)間0點(diǎn)7點(diǎn)13點(diǎn)22點(diǎn)24點(diǎn)事件地球誕生地球的首批居民--厭氧性異養(yǎng)細(xì)菌在降生好氧性異養(yǎng)細(xì)菌產(chǎn)生魚和陸生植物產(chǎn)生人類出現(xiàn)誕生微生物與我們每張紙幣帶細(xì)菌900萬個(gè)皮膚表面平均10萬個(gè)/cm2口腔:細(xì)菌種類超過500種腸道:微生物總量達(dá)100萬億個(gè)糞便干重的1/3是細(xì)菌,每克糞便中細(xì)菌總數(shù)達(dá)1000億個(gè)1g新鮮植物葉子表面大概有100萬個(gè)微生物每個(gè)噴嚏飛沫中含細(xì)菌4500~150000個(gè),重感冒者能達(dá)8500萬個(gè)生活在土壤中和地下的細(xì)菌數(shù)總重量達(dá)1003410噸微生物與人類雙刃劍有益有害釀酒制作酸奶等分解動(dòng)物尸體抗生素植物疾病食品等的腐敗動(dòng)物疾病凡是引起動(dòng)植物疾病的微生物稱為病原微生物疫苗只是在一定條件下才引起動(dòng)植物疾病的微生物稱為條件致病性病原微生物牙齒上的細(xì)菌葡萄球菌引起的膿皰腸道上附著的細(xì)菌噴嚏中的細(xì)菌SARS病毒禽流感病毒金黃色葡萄球菌豬流感病毒流感病毒口腔細(xì)菌金黃色葡萄球菌腸道細(xì)菌大腸桿菌一、微生物的基本概念微生物：是對(duì)所有存在于自然界的一群肉眼看不見或看不清的形體微小、借助于顯微鏡才能觀察到的單細(xì)胞或結(jié)構(gòu)較為簡(jiǎn)單的多細(xì)胞、甚至無細(xì)胞結(jié)構(gòu)的低等微小生物的統(tǒng)稱。m級(jí)：光鏡可見（細(xì)胞）nm級(jí)：電鏡可見（細(xì)胞器、病毒）少數(shù)肉眼可見（蕈菌）形體微小小1000個(gè)大腸桿菌針鼻直徑0.5mm一根繡花針大腸桿菌直徑～0.5μm11μm==10-3mm!簡(jiǎn)單細(xì)胞簡(jiǎn)單多細(xì)胞非細(xì)胞結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單原核類：

三菌(細(xì)菌、放線菌、藍(lán)細(xì)菌)三體(支原體、衣原體、立克次氏體)真核類：

真菌原生動(dòng)物單細(xì)胞藻類非細(xì)胞生物：

病毒類病毒朊病毒進(jìn)化地位低低微生物的種類具有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的微生物沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的微生物：病毒原核生物：由原核細(xì)胞構(gòu)成的真核微生物由真核細(xì)胞構(gòu)成的真菌顯微藻類原生動(dòng)物細(xì)菌草履蟲水綿放線菌細(xì)菌砧板上的細(xì)菌廚房抹布（含有細(xì)菌、...桿菌幽門螺旋菌放線菌酵母菌霉菌分生孢子頭大型真菌病毒微生物的“生物界之最”個(gè)體最小形態(tài)最簡(jiǎn)‘胃口’最大食譜最廣繁殖最快數(shù)量最多變異最易抗性最強(qiáng)休眠最長種類最多分布最廣起源最早發(fā)現(xiàn)最晚界級(jí)最寬（一）真核微生物1、定義：真核細(xì)胞型微生物：細(xì)胞核的分化程度較高，有核膜、核仁和染色體；胞質(zhì)內(nèi)有完整的細(xì)胞器（如內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、核糖體及線粒體等）。真菌屬于此類型微生物。2、例圖：酵母菌青霉菌球蓋菇滑菇白靈菇竹蓀（二）原核微生物1、定義：原核細(xì)胞型微生物細(xì)胞核分化程度低，僅有原始核質(zhì)，沒有核膜與核仁；細(xì)胞器不很完善。這類微生物種類眾多，有細(xì)菌、螺旋體、支原體、立克次體、衣原體和放線菌。2、例圖：細(xì)菌螺旋桿菌肺鏈球菌炎大腸桿菌紅狐菌（三）非細(xì)胞微生物1、定義：非細(xì)胞型微生物沒有典型的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，亦無產(chǎn)生能量的酶系統(tǒng)，只能在活細(xì)胞內(nèi)生長繁殖。病毒屬于此類型微生物。2、例圖：噬菌體HIV病毒SARS病毒禽流感病毒餐飲服務(wù)的高風(fēng)險(xiǎn)操作主要是指那些生物性風(fēng)險(xiǎn)較高的操作，如涼菜配置、裱花蛋糕制作、集體用餐配送單位的食品分裝操作、成品的備餐操作、生食海產(chǎn)品制作、現(xiàn)榨飲料制作。食品處理區(qū)清潔操作區(qū)準(zhǔn)清潔操作區(qū)一般操作區(qū)專間清潔操作場(chǎng)所專人專室專消毒專工具專冷藏生食海產(chǎn)品加工飲料現(xiàn)榨水里拼盤制作加工人員衛(wèi)生加工器具衛(wèi)生原料加工操作過程放置與存放時(shí)間加工人員衛(wèi)生加工器具衛(wèi)生原料制作現(xiàn)售現(xiàn)制加工經(jīng)營場(chǎng)所加工經(jīng)營場(chǎng)所：指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所。

1．食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場(chǎng)所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。（1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場(chǎng)所，包括專間、備餐場(chǎng)所。

專間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。

備餐場(chǎng)所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)放置的專用場(chǎng)所。

加工經(jīng)營場(chǎng)所（2）準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場(chǎng)所，包括烹飪場(chǎng)所、餐用具保潔場(chǎng)所。

烹飪場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場(chǎng)所。餐用具保潔場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場(chǎng)所。加工經(jīng)營場(chǎng)所（3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐用具的場(chǎng)所，包括粗加工場(chǎng)所、切配場(chǎng)所、餐用具清洗消毒場(chǎng)所和食品庫房等。粗加工場(chǎng)所：指對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場(chǎng)所。切配場(chǎng)所：指把經(jīng)過粗加工的食品進(jìn)行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場(chǎng)所。餐用具清洗消毒場(chǎng)所：指對(duì)餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行清洗、消毒的操作場(chǎng)所。2．非食品處理區(qū)：指辦公室、更衣場(chǎng)所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)、非食品庫房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域。3．就餐場(chǎng)所：指供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所，但不包括供就餐者專用的衛(wèi)生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)等輔助就餐的場(chǎng)所。集體用餐配送要求風(fēng)險(xiǎn)：1、烹調(diào)加工后不立即供餐2、供應(yīng)量大，就餐人數(shù)多且集中風(fēng)險(xiǎn)歸避：1、專職食品安全管理人員2、分餐操作：專間、專人、專室、專消毒、專冷藏3、配送：

（1）熱（60℃）藏或冷（10℃）藏方式（2）貯存與保質(zhì)期：熱藏保質(zhì)期4小時(shí)；冷藏保質(zhì)期24小時(shí)（3）配送窗口與車輛：

9、春去春又回，新桃換舊符。在那桃花盛開的地方，在這醉人芬芳的季節(jié)，愿你生活像春天一樣陽光，心情像桃花一樣美麗，日子像桃子一樣甜蜜。2025/2/192025/2/19Wednesday,February19,202510、人的志向通常和他們的能力成正比例。2025/2/192025/2/192025/2/192/19/20256:10:24PM11、夫?qū)W須志也，才須學(xué)也，非學(xué)無以廣才，非志無以成學(xué)。2025/2/192025/2/192025/2/19Feb-2519-Feb-2512、越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯(cuò)兒。2025/2/192025/2/192025/2/19Wednesday,February19,202513、志不立，天下無可成之事。2025/2/192025/2/192025/2/192025/2/192/19/202514、ThankyouverymuchfortakingmewithyouonthatsplendidoutingtoLondon.ItwasthefirsttimethatIhadseentheToweroranyoftheotherfamoussights.IfI'dgonealone,Icouldn'thaveseennearlyasmuch,becauseIwouldn'thaveknownmywayabout.。19二月20252025/2/192025/2/192025/2/1915、會(huì)當(dāng)凌絕頂，一覽眾山小。二月252025/2/192025/2/192