烹飪?cè)蠈W(xué)試題

全國2012年4月高等教育自學(xué)考試

烹飪?cè)蠈W(xué)（二）試題

課程代碼：00980

一、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題1分，共20分）

在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是最符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括

號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無分。

1.下列植物性原料中，蛋白質(zhì)含量最高的是（）

A.黃豆

B.花生米

C.腐竹

D.小麥

2.A級(jí)綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量要求評(píng)價(jià)項(xiàng)目的綜合污染指數(shù)不超過（）

A.1

B.2

C.3

D.4

3.下列原料中，最早發(fā)生尸僵作用的是（）

A.豬

B.雞

C.魚

D.羊

4.畜類肉品的主體是（）

A.脂肪組織

B.肌肉組織

C.結(jié)締組織

D.骨骼組織

5.制作常熟名產(chǎn)“叫花雞”的最好原料是（）

A.文昌雞

B.惠陽雞

C.三黃雞

D.鹿苑雞

6.雄駝峰又稱（）

A.甲峰

B.乙峰

C.丙峰

D.丁峰

7.素有“動(dòng)物人參”之美譽(yù)的野禽是（）

A.野鴨

B.野鶴鶉

C.C鴿

D.野鴿

8.兩棲動(dòng)物根據(jù)形態(tài)可以分為蚓嵋目、有尾目和（）

A.無足目

B.有足目

C.無尾目

D.水棲目

9.常被作為烹飪?cè)鲜褂玫呐佬蓄惼贩N主要有（）

A.龜鱉目和喙頭目

B.龜鱉目和有鱗目

C.有鱗目和喙頭目

D.鱷目和喙頭目

10.刀魚的最佳食用季節(jié)為（）

A.初春

B.仲夏

C.深秋

D.寒冬

11.下列不屬于名貴海味制品的是（）

A.魚翅

B.魚肚

C.燕窩

D.鰻蜜

12.大閘蟹最佳食用季節(jié)是每年農(nóng)歷的（）

A.2?3月

B.4?5月

C.6?7月

D.9?9月

13.適宜種植在氣候寒冷、土壤貧瘠地方的雜糧品種是（）

A.養(yǎng)麥

B.粟

C.燕麥

D.意位

14.木薯中氫氟酸含量最高的部分是（）

A.葉部

B.塊根皮層

C.莖部

D.塊根肉質(zhì)

15.西米屬于（）

A.米制品

B.豆制品

C.淀粉制品

D.面制品

16.新鮮蔬菜的化學(xué)組成中含量最多的是（）

A.食用纖維

B.蛋白質(zhì)

C.維生素

D.水分

17.下列屬于復(fù)合味的是（）

A.酸味

B.辣味

C.麻味

D.咸香味

18.為使“北京烤鴨”顏色鮮艷，在鴨皮上所涂甜味料是（）

A.冰糖

B.白砂糖

C.飴糖

D.蜂蜜

19.最早利用大豆榨取油脂的文明古國是（）

A.中國

B.印度

C.埃及

D.伊朗

20.下列食品添加劑中屬于增稠劑的是（）

A.碳酸氫鈉

B.瓊脂

C.發(fā)酵粉

D.碳酸氫鏤

二、多項(xiàng)選擇題（本大題共5小題，每小題2分，共10分）

在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括

號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無分。

21.影響烹飪?cè)线x擇與采購的客觀因素有（）

A.市場(chǎng)因素

B.采購人員的業(yè)務(wù)能力

C.原料自身的屬性因素

D.采購人員的職業(yè)道德

E.采購的指導(dǎo)思想

22.下列蛋品中，屬于變質(zhì)蛋的有（）

A.靠黃蛋

B.紅貼皮蛋

C.糟蛋

D.裂紋蛋

E.熱傷蛋

23.下列不屬于“三蛇”的有（）

A.眼鏡蛇

B.滑鼠蛇

C.三索錦蛇

D.百花錦蛇

E.銀環(huán)蛇

24.下列蔬菜品種中，屬于果菜類的有（）

A.花菜

B.番茄

C.山藥

D.絲瓜

E.辣椒

25.下列屬于復(fù)合味精的有（）

A.雞精

B.牛精

C.強(qiáng)力味精

D.超鮮味精

E.味素

三、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分）

判斷下列各題正誤，正確的在題后括號(hào)內(nèi)打“小，錯(cuò)誤的打“X”。

26.飽和脂肪酸在脂肪中的含量的多少，是脂肪營養(yǎng)價(jià)值高低的重要標(biāo)志。（）

27.豬、牛、羊等肉品的成熟一般于0℃?4C的低溫條件下儲(chǔ)存24?48小時(shí)后成為成熟

階段的肉品，銷售中稱為“冷卻肉”，品質(zhì)較好。（）

28.煉乳是將牛乳濃縮至原體積的40%左右而制成的乳品。（）

29.在冷庫中保管禽蛋最適宜的溫度為10℃左右，相對(duì)濕度為83%~85%。（）

30.龍蝦在我國的主要產(chǎn)區(qū)位于南海和東海南部。（）

31.螞蟻食品具有增強(qiáng)免疫和性功能，防治類風(fēng)濕關(guān)節(jié)炎等功效。（）

32.枸杞屬于果菜類蔬菜，原產(chǎn)中國，多生于山坡、路旁。（）

33.櫻桃是一年中上市最早的水果，有“水果的眼睛”之稱。（）

34.葉綠素銅鈉是一種食用合成色素。（）

35.牛脂為淺黃色是因?yàn)閯?dòng)物脂肪色素含量較高。（）

四、名詞解釋題（本大題共5小題，每小題3分，共15分）

36.動(dòng)物性原料的尸僵作用

37.板鴨

38.海膽

39.果脯

40.基本味

五、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題5分，共25分）

41.礦物質(zhì)在烹飪中有哪些主要變化？

42.簡(jiǎn)要回答咸蛋的加工方法。

43.如何根據(jù)魚肚的特點(diǎn)加工開發(fā)菜肴？

44.簡(jiǎn)要回答芹菜的食療功效。

45.簡(jiǎn)要回答廣東糖醋汁的制法。

六、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分）

46.試述中國林蛙的品質(zhì)特點(diǎn)和食療功效。

47.試述糧食類制品生產(chǎn)和開發(fā)對(duì)烹飪發(fā)展的意義。

全國2012年7月高等教育自學(xué)考試

烹飪?cè)蠈W(xué)（二）試題

課程代碼：00980

一、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題1分，共20分）

在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是最符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼

填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無分。

1.AA級(jí)綠色食品生產(chǎn)過程中需要的過渡期是（）

A.1年B.2年

c.3年D.4年

2.烹飪中油脂的加熱溫度一般應(yīng)控制在（）

A.100℃左右B.150c左右

C200C左右D.250℃左右

3.國產(chǎn)鮑魚質(zhì)量最優(yōu)的是（）

A.大連鮑B.煙臺(tái)鮑

C.臺(tái)灣鮑D.海南鮑

4.畜類的肌肉組織中，質(zhì)量最好的是（）

A.坐臀肉B.夾心肉

C.大腿肉D.里脊肉

5.家畜類中屬于世界性烹飪?cè)系氖牵ǎ?/p>

A.豬肉B.羊肉

C.牛肉D.馬肉

6.下列禽制品中屬于腌臘制品的是（）

A.德州扒雞B.南京板鴨

C.北京烤鴨D.南京鹽水鴨

7.禽蛋蛋白中含量最多的蛋白質(zhì)是（）

A.半白蛋白B.卵黏蛋白

C.卵球蛋白D.卵白蛋白

8.著名菜肴“霸王別姬”的主料是（）

A.金龜B.山瑞

C.青蛙D.甲魚

9.制作杭州名菜“西湖醋魚”的主料是（）

A.鯉魚B.草魚

C.鯽魚D.鯨魚

10.素有“翅中之王”稱號(hào)的魚翅是（）

A.犁頭鯨魚翅B.鯊魚荷包翅

C.尖齒鋸鰥魚翅D.鯊魚脊翅

11.曾被乾隆皇帝稱為“天下第一鮮”的軟體動(dòng)物類原料是（）

A.蛆子B.江跳蛤

C.文蛤D.青子

12.頭足類軟體動(dòng)物中具有10條腕的品種是（）

A.鰥魚B.柔魚

C.短峭D.長峭

13.下列糧食類原料中，屬于蓼科作物的是（）

A.燕麥B.養(yǎng)麥

C.粟D.小麥

14.百葉屬于（）

A.米制品B.面制品

C.豆制品D,淀粉制品

15.蔬菜中的淀粉是屬于（）

A.糖類B.維生素

C.蛋白質(zhì)D.礦物質(zhì)

16.下列蔬菜中，原產(chǎn)地為地中海沿岸的是（）

A.芫荽B.養(yǎng)菜

C.甘藍(lán)D.菠菜

17.味精的第三代產(chǎn)品是（）

A.普通味精B.特鮮味精

C.強(qiáng)力味精D.復(fù)合味精

18.下列不含豆類原料的調(diào)味醬是（）

A.黃醬B.豆瓣醬

C.番茄醬D.海鮮醬

19.為防止凝固后的油脂在熔化時(shí)氧化，菜油的儲(chǔ)存溫度般宜高于（）

A.0℃B.3℃

C.5℃D.10℃

20.綠豆糕著色常用的色素是（）

A.姜黃素B.紅曲米

C.葉綠素D.胡蘿卜素

二、多項(xiàng)選擇題（本大題共5小題，每小題2分，共10分）

在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼

填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無分。

21.在三級(jí)分類中，將植物性原料按商品學(xué)的分類法可分為（）

A.糧食B.蔬菜

C.果品D.谷類

E.豆類

22.下列屬于我國馴化的本地豬種有（）

A.上海白豬B.新金豬

C.東北民豬D.四川榮昌豬

E.北京花豬

23.下列屬于硬骨魚的有（）

A.大黃魚B.石斑魚

C.鯊魚D.海鰻

E.鯨魚

24.下列屬于漿果類的果品有（）

A.葡萄B.殊猴桃

C.無花果D.橄欖

E.李子

25.下列屬于咸味調(diào)料的品種有（）

A.食鹽B.醬

C.生姜D.醬油

E.醋

三、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分）

判斷下列各題正誤，正確的在題后括號(hào)內(nèi)打，錯(cuò)誤的“x”。

26.必需脂肪酸在脂肪中的含量多少是脂肪營養(yǎng)價(jià)值高低的重要標(biāo)志。（）

27.儲(chǔ)存植物性原料應(yīng)保持80%左右的相對(duì)濕度和低于10℃的溫度。（）

28.大紅腸是我國著名的傳統(tǒng)腸制品，風(fēng)味獨(dú)特，深受歡迎。（）

29.野禽的肉質(zhì)相對(duì)于家禽來講比較細(xì)嫩。（）

30.魚皮是由各種魚類的腹部皮加工而成的。（）

31.每年農(nóng)歷九月至十月是吃河蟹的最好時(shí)節(jié)。（）

32.四川泡菜是一種以乳酸發(fā)酵為主的腌菜。（）

33.蘋果性溫，有生津潤肺、醒酒開胃的功效。（）

34.食糖在烹飪中具有增鮮、提味、收汁等作用。（）

35.豆油含有天然氧化劑維生素E,熱穩(wěn)定性好。（）

四、名詞解釋題（本大題共5小題，每小題3分，共15分）

36.動(dòng)物性原料的自溶作用

37.咸蛋

38.燕窩

39.根菜類

40.化學(xué)醬油

五、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題5分，共25分）

41.如何根據(jù)烹飪?cè)系某墒於扰袛嗥淦焚|(zhì)？

42.簡(jiǎn)要回答灌腸制品的品質(zhì)鑒定方法。

43.簡(jiǎn)要回答海蜚的食用特點(diǎn)。

44.簡(jiǎn)要回答養(yǎng)麥粉的營養(yǎng)特點(diǎn)。

45.簡(jiǎn)要回答咖啡粉在烹飪中的應(yīng)用方法。

六、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分）

46.如何根據(jù)魚肚的品質(zhì)與營養(yǎng)特點(diǎn)合理加工開發(fā)菜肴？

47.根據(jù)玉米粉的營養(yǎng)特點(diǎn)分析其在實(shí)踐中的應(yīng)用。

全國2011年4月高等教育自學(xué)考試

烹飪?cè)蠈W(xué)（二）試題

課程代碼：00980

一、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題1分，共20分）

在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是最符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后

的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無分。

1.A級(jí)綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量要求評(píng)價(jià)項(xiàng)目的綜合污染指數(shù)不超過（）

A.1

B.2

C.3

D.4

2.為使菜肴鮮嫩滑爽，常將原料上漿、掛糊以及勾熒等，這是利用淀粉的（）

A.老化作用

B.糊化作用

C.焦化反應(yīng)

D.結(jié)晶反應(yīng)

3.干制品原料經(jīng)風(fēng)干、曬干等加工后，其含水量均低于（）

A.10%

B.15%

C.20%

D.30%

4.在畜肉類的組織結(jié)構(gòu)中，含量最多的是（）

A.脂肪組織

B.結(jié)締組織

C.肌肉組織

D.骨骼組織

5.豬肉有別于其他家畜肉類的明顯特征是（）

A.肉質(zhì)較老

B.營養(yǎng)更豐富

C.食用有季節(jié)性

D.含脂肪較多

6.制作常熟名產(chǎn)“叫花雞”的原料是（）

A.三黃雞

B.鹿苑雞

C.惠陽雞

D.文昌雞

7.祖先是雁的家禽是（）

A.雞

B.北京鴨

C.北鷲鴨

D.鵝

8.下列魚類中有補(bǔ)脾利水、去瘀生新、清熱祛風(fēng)等功效的是（）

A.鯨魚

B.銀魚

C.烏魚

D.鰥魚

9.用于加工干制品魚皮的海產(chǎn)魚是（）

A.鯊魚

B.銀魚

C.烏魚

D.鯨魚

10.桂魚品質(zhì)最好的產(chǎn)期為（）

A.2月?3月

B.4月?5月

C.6月?7月

D.8月?9月

11.可加工成干制品蛇豉的軟體動(dòng)物類原料是（）

A.牡蠣

B.蛤蝴

C.扇貝

D.貽貝

12.海參中體形最大的品種是（）

A.刺參

B衣參

C.大烏參

D.梅花參

13.濕面筋量一般為干蛋白質(zhì)的（）

A.1.5倍

B.2倍

C.2.5倍

D.3倍

14.通心粉屬于（）

A.米制品

B.淀粉制品

C.I2制品

D.面制品

15.下列屬于堿性食品的是（）

A.魚肉

B.大米

C雞蛋

D.番茄

16.甘藍(lán)又名（）

A.大白菜

B.小白菜

C.卷心菜

D.芥藍(lán)

17.含有硫化丙烯類化學(xué)物質(zhì)的辣味調(diào)料是（）

A住姜

B.花椒

z-i—1—：FLr

C.人稱

D.胡椒

18.甜面醬的主要原料是（）

A.面粉和黃豆

B.面粉和食鹽

C.黃豆和食鹽

D.面粉和紅糖

19.因含飽和脂肪酸的量稍高，在室溫下易出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象的油脂是（）

A.豆油

B.菜油

C.花生油

D.芝麻油

20.紅曲米在用于菜肴染色中的使用量一般為（）

A.0.1%?0.5%

B.0.6%~1.5%

C.1.6%?2.0%

D.2.1%?2.5%

二、多項(xiàng)選擇題（本大題共5小題，每小題2分，共10分）

在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后

的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無分。

21.在一級(jí)分類中，按烹飪?cè)显谂腼冎械淖饔每煞譃椋ǎ?/p>

A.主配料

B.調(diào)輔料

C.植物性原料

D.動(dòng)物性原料

E.添加劑

22.下列畜肉制品中屬于腌臘制品的有（）

A.咸肉

B.臘肉

C.火腿

D.肉松

E.肉脯

23.下列屬于兩棲類原料的有（）

A.青蛙

B.石雞

C.金龜

D.牛蛙

E.哈士蟆

24.下列屬于干果類的品種有（）

A.松子

B.核桃

C.山楂片

D.果脯

E.瓜子

25.下列屬于辣味調(diào)料的品種有（）

A.胡椒

B.芥末面

C.姜

D.蒜

E.花椒

三、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分）

判斷下列各題正誤，正確的在題后括號(hào)內(nèi)打“小，錯(cuò)誤的打“X”。

26.在植物組織器官中，葉子含礦物質(zhì)最多。（）

27.蔬菜、水果儲(chǔ)存時(shí)可以適度堆積，以保存熱量。（）

28.家畜類脫水制品干制最適宜的季節(jié)是夏季。（）

29.野禽的蛋白質(zhì)含量高于家禽。（）

30.大閘蟹為世界性的海產(chǎn)蟹類，在世界許多沿海地區(qū)都有生產(chǎn)。（）

31.甲魚肥嫩，質(zhì)量優(yōu)于山瑞，并且含有多種氨基酸，是一種難得的滋補(bǔ)佳品。（）

32.在腌制蔬菜過程中，加入適量的石灰，可起到保綠的作用。（）

33.蘋果的晚熟期是在每年的12月。（）

34.食鹽在烹飪中具有增鮮、提味等作用。（）

35.玉米油熱穩(wěn)定性較差，加熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生較多的泡沫。（）

四、名詞解釋題（本大題共5小題，每小題3分，共15分）

36.動(dòng)物性原料的成熟作用

37.皮蛋

38.海螯

39.葉菜類

40.醬油

五、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題5分，共25分）

41.如何根據(jù)烹飪?cè)系男迈r度判斷其品質(zhì)？

42.如何鑒定我國火腿的質(zhì)量？

43.簡(jiǎn)要回答咸蛋的品質(zhì)鑒定方法。

44.簡(jiǎn)要回答糧食類儲(chǔ)存的基本原理。

45.簡(jiǎn)要回答葉綠素在烹飪中的應(yīng)用方法。

六、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分）

46.結(jié)合實(shí)際論述軟體動(dòng)物類原料的食用及加工方法。

47.試述豆芽的營養(yǎng)特點(diǎn)和加工特點(diǎn)。

全國2011年7月高等教育自學(xué)考試

烹飪?cè)蠈W(xué)（二）試題

課程代碼：00980

一、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題1分，共20分）

在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是最符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括

號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無分。

1.綠色食品分為（）

A.1級(jí)和2級(jí)

B.A級(jí)和B級(jí)

C.A級(jí)和AA級(jí)

D.A級(jí)、B級(jí)和C級(jí)

2.加工生產(chǎn)粉絲和粉皮是利用淀粉的（）

A.老化作用

B.糊化作用

C.焦化反應(yīng)

D.結(jié)晶反應(yīng)

3.肉類原料較長時(shí)間儲(chǔ)存宜采用（）

A.冷藏處理

B.常溫保存

C.慢速冷凍

D.快速冷凍

4.在畜肉類原料的組織結(jié)構(gòu)中，所占畜體比例最少的是（）

A.肌肉組織

B.結(jié)締組織

C.脂肪組織

D.血液

5.在我國，烹飪中使用量最大、范圍最廣的家畜類原料是（）

A.羊肉

B.牛肉

C.豬肉

D.馬肉

6.雞身上質(zhì)量最好的肉是（）

A.雞腿

B.雞脯

C.雞翅

D.雞爪

7.有“動(dòng)物人參”之美譽(yù)的野禽是（）

A.野鴨

B.野鶴鶉

C.野鴿

D.斑鳩

8.對(duì)于治療多種慢性傳染病、糖尿病和癌癥有很大幫助的魚類是（）

A.大麻哈魚

B.三文魚

C.河鰻

D.鮑魚

9.下列海參品種中，素有“海參之王”美稱的是（）

A.大烏參

B.鳳梨參

C.梅花參

D.刺參

10.血中含有血紅素，相傳為一種補(bǔ)血妙品的軟體動(dòng)物類原料是（）

A.貽貝

B.牡蠣

C.蛆子

D.蛤蝌

11.下列品質(zhì)最好的魚皮是（）

A.虎鯊皮

B.白耳鯊皮

C.青鯊皮

D.姥鯊皮

12.黃鰭品質(zhì)最好的時(shí)期為（）

A.1月?2月

B.3月?4月

C.6月?7月

D.10月?11月

13.被稱為大豆種子“營養(yǎng)倉庫”的是（）

A.種皮

B.胚

C.子葉

D.胚乳

14.鍋巴屬于（）

A.米制品

B.面制品

C.豆制品

D.淀粉制品

15.對(duì)預(yù)防結(jié)腸癌有一定作用的營養(yǎng)元素是（）

A.纖維素

B.果膠

C.維生素

D.礦物質(zhì)

16.和小白菜一起統(tǒng)稱為白菜的是（）

A.空心菜

B.洋白菜

C.圓白菜

D.大白菜

17.目前市場(chǎng)上銷量最大的醬油品種是（）

A.天然發(fā)酵醬油

B.人工發(fā)酵醬油

C.化學(xué)醬油

D.添加天然發(fā)酵醬油的醬油

18.蒜經(jīng)過烹調(diào)加熱后，辣味感減弱，同時(shí)產(chǎn)生（）

A.酸味感

B.苦味感

C.甜味感

D.麻味感

19.產(chǎn)量居各種植物性油脂生產(chǎn)首位的是（）

A.豆油

B.花生油

C.菜油

D.芝麻油

20.檸檬黃在烹飪中的最大使用量為（）

A.0.05克/千克

B.0.1克/千克

C.0.2克/千克

D.0.3克/千克

二、多項(xiàng)選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)

在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括

號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無分。

21.在二級(jí)分類中，按烹飪?cè)系膶傩詫⒅髋淞戏譃?)

A.植物性原料

B.動(dòng)物性原料

C調(diào)料

D.輔料

E.添加劑

22.下列畜肉制品中屬于脫水制品的有()

A咸肉

B.臘肉

C.火腿

D.肉松

E.肉脯

23.下列品種中不屬于魚類的有()

A.鮑魚

B章魚

C.墨魚

D.柔魚

E烏魚

24.下列果品中屬于核果類的有()

B櫻桃

C.山楂片

D.橄欖

E楊梅

25.以下屬于香味調(diào)料的品種有()

A.陳皮

Bj破

C.桂花

D.草果

E.花椒

三、判斷題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)

判斷下列各題正誤，正確的在題后括號(hào)內(nèi)打“依，錯(cuò)誤的打“X”。

26.動(dòng)物性原料中的蛋白質(zhì)比植物性原料含量豐富，質(zhì)量好。（）

27.儲(chǔ)存有一定生命活動(dòng)的植物性原料，應(yīng)保持較弱的有氧呼吸，防止缺氧。（）

28.家畜類干制品中，一般風(fēng)干品含水量較曬干品少。（）

29.野禽的脂肪含量高于家禽，有較高的消化吸收率。（）

30.龍蝦是蝦類中個(gè)體最大的品種。（）

31.世界上三文魚產(chǎn)量最高、質(zhì)量最優(yōu)的國家是日本。（）

32.咸雪里紅是一種以鹽腌為主的腌菜。（）

33.蘋果的中熟期是在7~8月。（）

34.醬油在烹飪中具有調(diào)味、著色等作用。（）

35.芝麻油的脂肪組成較好，可以減少心臟病的發(fā)病率。（）

四、名詞解釋題（本大題共5小題，每小題3分，共15分）

36.動(dòng)物性原料的尸僵作用

37糟蛋

38.哈士蟆油

39.莖菜類

40.醬

五、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題5分，共25分）

41.如何應(yīng)用原料的固有品質(zhì)分析其質(zhì)量優(yōu)劣？

42.簡(jiǎn)要回答西式火腿的品質(zhì)鑒定方法。

43.簡(jiǎn)要回答軟體動(dòng)物類原料的營養(yǎng)特點(diǎn)。

44.簡(jiǎn)要回答玉米粉的營養(yǎng)特點(diǎn)。

45.簡(jiǎn)要回答紅曲米在烹飪中的應(yīng)用方法。

六、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分）

46.如何根據(jù)魚翅的品質(zhì)與營養(yǎng)特點(diǎn)合理加工開發(fā)菜肴？

47.如何對(duì)稻米進(jìn)行品質(zhì)鑒定？

全國2010年4月高等教育自學(xué)考試

烹飪?cè)蠈W(xué)（二）試題

課程代碼：00980

一、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題1分，共20分）

在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是最符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、

多選或未選均無分。

1.以下屬于水溶性維生素的是（）

A.維生素A

B.維生素C

C.維生素D

D.維生素E

2.卜?列動(dòng)物性原料中，蛋白質(zhì)含量最高的是()

A.雞蛋

B潴肉

C.魚類

D.干貝

3.人類在新石器時(shí)代種植的谷物是()

A.稻

B.麥

C.菽

D.粟

4.素有“假熊掌”之稱的野畜制品是()

A.駝?wù)?/p>

B.駝峰

C.鹿鞭

D.肝鼻

5.獅頭鵝的原產(chǎn)地是()

A.浙江寧波

B.江蘇蘇州

C.廣東潮汕

D.安徽蕪湖

6.禽蛋蛋白中蛋白質(zhì)含量最多的是()

A.卵白蛋白

B.伴白蛋白

C.卵黏蛋白

D.卵球蛋白

7.從保護(hù)維生素的角度看，畜類肉品最適宜的烹調(diào)方法是()

A.燒

B.燉

C.蒸

D.炒

8.兩棲類動(dòng)物根據(jù)形態(tài)可以分為（）

A.二大目

B.三大目

C.四大目

D.五大目

9.卜?列關(guān)于爬行類原料的組織結(jié)構(gòu)的說法，正確的是（）

A.結(jié)締組織含量高，肉質(zhì)脂肪含量高

B.結(jié)締組織含量少，肉質(zhì)脂肪含量少

C.結(jié)締組織含量高，肉質(zhì)脂肪含量少

D.結(jié)締組織含量少，肉質(zhì)脂肪含量高

10.下列不屬于淡水性魚類的是（）

A.鯽魚

B.刀魚

C.草魚

D.編魚

11.下列屬于魚類干制品的是（）

A.魚翅

B.咸蛤魚

C.大黃魚餐

D.風(fēng)鰻

12.我國食用蟹中產(chǎn)量最大的是（）

A.三疣梭子蟹

B.青蟹

C石蟹

D.河蟹

13.粟的制品為O

A.小米

B.養(yǎng)麥

C.燕麥

D.惹演

14.有“豆中之王”之稱的豆類作物是（）

A.綠豆

B.小豆

C.大豆

D.蠶豆

15.素腸屬于（）

A.米制品

B.豆制品

C.谷制品

D.淀粉制品

16.下列蔬菜營養(yǎng)成分中，對(duì)預(yù)防結(jié)腸癌有積極作用的是（）

A.水分

B.礦物質(zhì)

C.維生素

D.食用纖維

17.以下味型中不屬于基本味的是（）

A.酸味

B.苦味

C.鮮味

D.酸甜味

18.制作拔絲菜熬糖時(shí)，可以把糖液拉成金黃色細(xì)絲需要的溫度大約為（）

A.100C?120℃

B.l55c?160c

C.175C?180℃

D.200C?220℃

19.動(dòng)物脂肪在常溫下呈固態(tài)或半固態(tài)是因?yàn)楹校ǎ?/p>

A.不飽和脂肪酸

B.磷脂

C.飽和脂肪酸

D.蛋白質(zhì)

20.下列添加劑中，屬于嫩肉劑的是（）

A.碳酸鈉

B.明研

C.碳酸氫核

D.酵母

二、多項(xiàng)選擇題（本大題共5小題，每小題2分，共10分）

在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)■錯(cuò)選、

多選、少選或未選均無分。

21.烹飪?cè)蠈W(xué)的學(xué)習(xí)方法有（）

A.宏觀研究與微觀研究相結(jié)合

B.理論與實(shí)踐相結(jié)合

C.調(diào)查研究法

D.比較研究法

E.歸納總結(jié)法

22.影響畜類肉品嫩度的因素有（）

A.一類品種

B.飼養(yǎng)及宰殺后的成熟度

C.PH

D.燒煮方法

E.肉品的顏色

23.下列屬于兩棲類原料的品種有（）

A.青蛙

B.牛蛙

C.中國林蛙

D.眼鏡蛇

E.山瑞

24.下列蔬菜品種中，屬于莖菜類的有（）

A.白菜

B.土豆

C.大蒜

D.蘿卜

E.辣椒

25.下列調(diào)味料中，屬于辣味調(diào)料的有（）

A.辣椒

B.蒜

C.姜

D.蔥

E.芥末面

三、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分）

判斷下列各題正誤，正確的在題后括號(hào)內(nèi)打“Y”，錯(cuò)誤的打“X”。

26.淀粉的老化作用在烹飪中常被用于原料的上漿、掛糊、撲粉以及勾穴等加工中，使菜肴具有鮮嫩滑

爽、飽滿潤澤的特色。()

27.感官鑒定方法是鑒定烹飪?cè)掀焚|(zhì)優(yōu)劣的最實(shí)用、最簡(jiǎn)便而有效的檢驗(yàn)法。()

28.變質(zhì)蛋中，熱傷蛋不可食用，老黑蛋仍可食用。()

29.羊肉和牛肉特殊的膻味與一些低級(jí)的脂肪酸有關(guān)。()

30.我國沿海產(chǎn)量最大的蝦類是毛蝦，其次是對(duì)蝦。()

31.昆蟲食品是?種純天然的綠色保健食品。()

32.西蘭花和黃花菜都屬十字花科甘藍(lán)族植物。()

33.驕猴桃的品質(zhì)以無毛類型品質(zhì)最佳，軟毛類型居中，硬毛類型次之。()

34.胡蘿卜素是一種人工合成的食用色素。()

35.一般而言，動(dòng)物油脂中色素含量高，植物油脂色素含量相對(duì)較少。()

四、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題3分，共15分)

36.無公害食品

37.稀奶油

38海駕

39.果品

40.調(diào)味料

五、簡(jiǎn)答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)

41.簡(jiǎn)要回答呼吸作用對(duì)果蔬質(zhì)量的影響。

42.簡(jiǎn)要回答北京烤鴨的制作流程。

43.如何根據(jù)燕窩的特點(diǎn)加工開發(fā)菜肴？

44.如何檢驗(yàn)蔬菜的品質(zhì)？

45.簡(jiǎn)要回答番茄醬在烹飪實(shí)踐中的應(yīng)用。

六、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)

46.試述龜鱉類原料的加工特點(diǎn)及食療功效。

47.根據(jù)馬鈴薯的營養(yǎng)特點(diǎn)闡述馬鈴薯在烹飪中的應(yīng)用。

全國2010年7月高等教育自學(xué)考試烹飪?cè)蠈W(xué)(二)試題

課程代碼：00980

一、單項(xiàng)選擇題(本大題共20小題，每小題1分，共20分)

在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是最符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括

號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無分。

1.下列植物組織器官中，含礦物質(zhì)最多的是（）

A.葉子

B.莖

C.根

D.種子

2.油炸食物時(shí)為防止油脂加熱冒煙，喪失營養(yǎng)，其溫度一般應(yīng)控制在大約（）

A.150℃

B.180℃

C.200℃

D.250℃

3.瘦肉在烹調(diào)時(shí)收縮變硬是由于蛋白質(zhì)的（）

A.水解作用

B.熱變性作用

C.美德拉反應(yīng)

D.焦糖化反應(yīng)

4.下列乳中，營養(yǎng)價(jià)值最高的是（）

A.常乳

B.初乳

C.末乳

D.異常乳

5.風(fēng)雞屬于（）

A.醬鹵制品

B.燒烤制品

C.腌臘制品

D.罐頭制品

6.下列關(guān)于野禽與家禽的對(duì)比中，表述錯(cuò)誤的