方便面餅的壓延技術(shù)與質(zhì)地改良考核試卷

方便面餅的壓延技術(shù)與質(zhì)地改良考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評(píng)估考生對(duì)方便面餅壓延技術(shù)及質(zhì)地改良的理解與應(yīng)用能力，包括壓延工藝流程、參數(shù)控制、改良劑使用及其對(duì)最終產(chǎn)品質(zhì)地的影響等。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.方便面餅的壓延過(guò)程通常使用哪種機(jī)械設(shè)備？（）

A.壓片機(jī)

B.拉絲機(jī)

C.壓延機(jī)

D.擠壓機(jī)

2.壓延過(guò)程中，溫度對(duì)方便面餅質(zhì)地的影響主要體現(xiàn)在哪方面？（）

A.面團(tuán)粘度

B.面團(tuán)強(qiáng)度

C.面團(tuán)彈性

D.面團(tuán)顏色

3.下列哪種添加劑可以增加方便面餅的柔軟度？（）

A.水合鹽

B.硅油

C.淀粉

D.油脂

4.方便面餅的厚度通常在多少范圍內(nèi)？（）

A.0.1-0.3mm

B.0.3-0.5mm

C.0.5-1.0mm

D.1.0-1.5mm

5.壓延過(guò)程中，若面團(tuán)粘度過(guò)大，可能導(dǎo)致什么問(wèn)題？（）

A.壓延困難

B.面餅斷裂

C.面餅表面不平

D.面餅厚度不均

6.下列哪種操作有助于改善方便面餅的口感？（）

A.降低壓延速度

B.增加壓延速度

C.提高面團(tuán)溫度

D.降低面團(tuán)溫度

7.方便面餅的彈性和強(qiáng)度主要由哪種成分決定？（）

A.淀粉

B.蛋白質(zhì)

C.油脂

D.水分

8.在壓延過(guò)程中，以下哪種因素不會(huì)影響面團(tuán)的流動(dòng)性？（）

A.面團(tuán)溫度

B.淀粉種類

C.水分含量

D.壓延機(jī)壓力

9.下列哪種面粉最適合用于生產(chǎn)方便面餅？（）

A.全麥面粉

B.普通小麥面粉

C.高筋面粉

D.低筋面粉

10.方便面餅的表面處理通常采用哪種方法？（）

A.熱風(fēng)干燥

B.冷風(fēng)冷卻

C.油脂噴涂

D.蒸煮

11.下列哪種添加劑可以改善方便面餅的口感？（）

A.蔗糖

B.糖醇

C.食鹽

D.酵母

12.方便面餅的壓延厚度與哪種因素關(guān)系最密切？（）

A.面團(tuán)配方

B.壓延速度

C.壓延溫度

D.壓延機(jī)壓力

13.下列哪種操作有助于提高方便面餅的口感？（）

A.降低面團(tuán)溫度

B.提高面團(tuán)溫度

C.增加壓延速度

D.降低壓延速度

14.方便面餅在壓延過(guò)程中的水分含量控制在多少范圍內(nèi)為宜？（）

A.10-15%

B.15-20%

C.20-25%

D.25-30%

15.下列哪種添加劑可以增加方便面餅的彈性？（）

A.水合鹽

B.硅油

C.淀粉

D.油脂

16.壓延過(guò)程中，以下哪種因素不會(huì)影響面團(tuán)的強(qiáng)度？（）

A.面團(tuán)溫度

B.淀粉種類

C.水分含量

D.壓延機(jī)壓力

17.方便面餅的壓延速度通?？刂圃诙嗌俜秶鷥?nèi)？（）

A.10-20m/min

B.20-30m/min

C.30-40m/min

D.40-50m/min

18.下列哪種操作有助于改善方便面餅的質(zhì)地？（）

A.降低壓延溫度

B.提高壓延溫度

C.增加壓延速度

D.降低壓延速度

19.方便面餅的壓延溫度通?？刂圃诙嗌俜秶鷥?nèi)？（）

A.40-60℃

B.60-80℃

C.80-100℃

D.100-120℃

20.下列哪種添加劑可以改善方便面餅的口感和質(zhì)地？（）

A.水合鹽

B.硅油

C.淀粉

D.油脂

21.壓延過(guò)程中，若面團(tuán)粘度過(guò)小，可能導(dǎo)致什么問(wèn)題？（）

A.壓延困難

B.面餅斷裂

C.面餅表面不平

D.面餅厚度不均

22.方便面餅的壓延工藝流程中，哪一步驟最關(guān)鍵？（）

A.面團(tuán)混合

B.面團(tuán)熟化

C.面團(tuán)壓延

D.面餅切割

23.下列哪種面粉不適合用于生產(chǎn)方便面餅？（）

A.全麥面粉

B.普通小麥面粉

C.高筋面粉

D.普通小麥面粉

24.方便面餅在壓延過(guò)程中的水分含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致什么問(wèn)題？（）

A.面餅口感變差

B.面餅易碎

C.面餅顏色變深

D.面餅表面不平

25.下列哪種添加劑可以改善方便面餅的色澤？（）

A.蔗糖

B.糖醇

C.食鹽

D.水合鹽

26.壓延過(guò)程中，以下哪種因素不會(huì)影響面團(tuán)的粘度？（）

A.面團(tuán)溫度

B.淀粉種類

C.水分含量

D.壓延機(jī)壓力

27.方便面餅的壓延速度與哪種因素關(guān)系最密切？（）

A.面團(tuán)配方

B.壓延速度

C.壓延溫度

D.壓延機(jī)壓力

28.下列哪種操作有助于提高方便面餅的口感？（）

A.降低面團(tuán)溫度

B.提高面團(tuán)溫度

C.增加壓延速度

D.降低壓延速度

29.方便面餅的壓延溫度對(duì)哪種成分的影響最大？（）

A.淀粉

B.蛋白質(zhì)

C.油脂

D.水分

30.下列哪種添加劑可以改善方便面餅的保水性？（）

A.水合鹽

B.硅油

C.淀粉

D.油脂

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.方便面餅壓延過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響面團(tuán)的流動(dòng)性？（）

A.面團(tuán)溫度

B.水分含量

C.淀粉種類

D.添加劑類型

2.下列哪些是方便面餅壓延過(guò)程中常用的壓延機(jī)類型？（）

A.雙螺桿壓延機(jī)

B.單螺桿壓延機(jī)

C.平板壓延機(jī)

D.擠壓壓延機(jī)

3.方便面餅質(zhì)地改良時(shí)，以下哪些添加劑可能會(huì)被使用？（）

A.淀粉

B.油脂

C.糖

D.鹽

4.壓延過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響面團(tuán)的粘度？（）

A.溫度

B.水分含量

C.淀粉比例

D.壓延機(jī)壓力

5.方便面餅的壓延工藝中，以下哪些步驟是必要的？（）

A.面團(tuán)混合

B.面團(tuán)熟化

C.面團(tuán)壓延

D.面餅冷卻

6.以下哪些因素會(huì)影響方便面餅的最終質(zhì)地？（）

A.壓延溫度

B.壓延速度

C.面團(tuán)水分含量

D.面團(tuán)蛋白質(zhì)含量

7.在方便面餅的壓延過(guò)程中，以下哪些因素可能導(dǎo)致面餅斷裂？（）

A.壓延壓力過(guò)大

B.面團(tuán)粘度過(guò)低

C.面團(tuán)溫度過(guò)低

D.壓延速度過(guò)快

8.以下哪些添加劑可以增加方便面餅的彈性？（）

A.硅油

B.水合鹽

C.淀粉

D.油脂

9.方便面餅壓延過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響面團(tuán)的強(qiáng)度？（）

A.溫度

B.水分含量

C.淀粉比例

D.添加劑類型

10.以下哪些是影響方便面餅色澤的因素？（）

A.壓延溫度

B.淀粉選擇

C.添加劑使用

D.壓延機(jī)類型

11.在方便面餅的生產(chǎn)中，以下哪些是可能使用的改良劑？（）

A.纖維素

B.蛋白質(zhì)

C.水合鹽

D.糖醇

12.以下哪些因素會(huì)影響方便面餅的保水性？（）

A.面團(tuán)配方

B.壓延溫度

C.壓延速度

D.面團(tuán)水分含量

13.方便面餅的壓延過(guò)程中，以下哪些因素可能導(dǎo)致面餅表面不平？（）

A.壓延壓力不穩(wěn)定

B.面團(tuán)溫度過(guò)高

C.壓延速度過(guò)快

D.面團(tuán)粘度過(guò)大

14.以下哪些是方便面餅壓延過(guò)程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題？（）

A.面餅斷裂

B.面餅表面不平

C.面餅厚度不均

D.面餅色澤不均

15.在方便面餅的生產(chǎn)中，以下哪些是可能影響面餅口感的因素？（）

A.壓延溫度

B.水分含量

C.淀粉比例

D.添加劑使用

16.方便面餅壓延過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響面團(tuán)的彈性？（）

A.溫度

B.水分含量

C.淀粉比例

D.壓延機(jī)壓力

17.以下哪些是影響方便面餅質(zhì)地的重要因素？（）

A.面團(tuán)配方

B.壓延工藝

C.面團(tuán)熟化

D.面團(tuán)冷卻

18.方便面餅壓延過(guò)程中，以下哪些因素可能導(dǎo)致面餅粘附壓延機(jī)？（）

A.面團(tuán)粘度過(guò)高

B.壓延機(jī)溫度過(guò)低

C.面團(tuán)水分含量過(guò)低

D.壓延速度過(guò)慢

19.以下哪些是方便面餅壓延過(guò)程中可能使用的潤(rùn)滑劑？（）

A.水合鹽

B.硅油

C.植物油

D.食用蠟

20.在方便面餅的生產(chǎn)中，以下哪些是可能影響面餅衛(wèi)生質(zhì)量的因素？（）

A.面團(tuán)處理

B.壓延機(jī)清潔

C.生產(chǎn)環(huán)境

D.包裝材料

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.方便面餅的壓延過(guò)程通常包括______、______、______三個(gè)主要步驟。

2.壓延過(guò)程中，面團(tuán)溫度通常控制在______℃左右。

3.方便面餅的厚度通常在______mm范圍內(nèi)。

4.為了增加方便面餅的柔軟度，常使用______作為添加劑。

5.方便面餅的壓延速度通常控制在______m/min左右。

6.在壓延過(guò)程中，若面團(tuán)粘度過(guò)大，可能導(dǎo)致______。

7.為了改善方便面餅的口感，可以增加______的用量。

8.方便面餅的彈性主要取決于______的含量。

9.壓延過(guò)程中，若面團(tuán)溫度過(guò)低，可能導(dǎo)致______。

10.方便面餅的壓延工藝中，面團(tuán)熟化時(shí)間通常為_(kāi)_____分鐘。

11.為了提高方便面餅的保水性，可以添加______。

12.方便面餅壓延過(guò)程中，若壓延機(jī)壓力過(guò)大，可能導(dǎo)致______。

13.壓延過(guò)程中，若面團(tuán)水分含量過(guò)高，可能導(dǎo)致______。

14.方便面餅的色澤主要由______決定。

15.為了改善方便面餅的色澤，可以添加______。

16.方便面餅壓延過(guò)程中，若壓延速度過(guò)快，可能導(dǎo)致______。

17.方便面餅的壓延工藝中，面團(tuán)混合時(shí)間通常為_(kāi)_____分鐘。

18.為了增加方便面餅的彈性，可以添加______。

19.壓延過(guò)程中，若面團(tuán)粘度過(guò)小，可能導(dǎo)致______。

20.方便面餅的壓延溫度對(duì)______的影響最大。

21.在方便面餅的生產(chǎn)中，為了提高面團(tuán)的流動(dòng)性，可以增加______。

22.為了改善方便面餅的口感和質(zhì)地，可以同時(shí)添加______和______。

23.方便面餅壓延過(guò)程中，若壓延機(jī)壓力不穩(wěn)定，可能導(dǎo)致______。

24.在方便面餅的生產(chǎn)中，為了提高面團(tuán)的強(qiáng)度，可以增加______。

25.方便面餅壓延過(guò)程中，若面團(tuán)溫度過(guò)高，可能導(dǎo)致______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.方便面餅的壓延過(guò)程不需要控制溫度。（）

2.增加水分含量可以增加方便面餅的彈性。（）

3.方便面餅的壓延速度越快，面餅的厚度越薄。（）

4.方便面餅的壓延過(guò)程中，面團(tuán)溫度越高，壓延效果越好。（）

5.油脂是方便面餅壓延過(guò)程中唯一的添加劑。（）

6.方便面餅的壓延溫度對(duì)淀粉的糊化程度沒(méi)有影響。（）

7.方便面餅的面團(tuán)混合時(shí)間越長(zhǎng)，面餅的質(zhì)地越好。（）

8.方便面餅的壓延過(guò)程中，面團(tuán)水分含量越高，面餅越不易斷裂。（）

9.方便面餅的壓延速度越慢，面餅的彈性越好。（）

10.方便面餅的壓延過(guò)程中，壓延機(jī)壓力越大，面餅的厚度越均勻。（）

11.方便面餅的面團(tuán)熟化過(guò)程可以縮短壓延時(shí)間。（）

12.水合鹽是方便面餅壓延過(guò)程中常用的蛋白質(zhì)添加劑。（）

13.方便面餅的壓延過(guò)程中，面團(tuán)溫度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致面餅粘附壓延機(jī)。（）

14.增加方便面餅的面團(tuán)溫度可以提高壓延效率。（）

15.方便面餅的壓延過(guò)程中，壓延速度對(duì)面團(tuán)的粘度沒(méi)有影響。（）

16.方便面餅的壓延過(guò)程中，面團(tuán)粘度過(guò)大可以增加面餅的彈性。（）

17.方便面餅的壓延溫度對(duì)油脂的熔化程度有顯著影響。（）

18.方便面餅的面團(tuán)混合時(shí)間越長(zhǎng)，面團(tuán)的強(qiáng)度越低。（）

19.方便面餅的壓延過(guò)程中，壓延機(jī)壓力過(guò)大可以增加面餅的口感。（）

20.方便面餅的面團(tuán)熟化過(guò)程可以降低面團(tuán)的粘度。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)?jiān)敿?xì)描述方便面餅壓延過(guò)程中的主要工藝步驟，并解釋每一步驟的目的和作用。

2.分析方便面餅質(zhì)地改良的關(guān)鍵因素，并解釋為什么這些因素會(huì)影響方便面餅的最終質(zhì)地。

3.設(shè)計(jì)一個(gè)實(shí)驗(yàn)方案，用于評(píng)估不同壓延溫度對(duì)方便面餅質(zhì)地的影響，包括實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、材料、方法、預(yù)期結(jié)果等。

4.結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)情況，討論如何優(yōu)化方便面餅的壓延工藝，以提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品品質(zhì)。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某方便面生產(chǎn)廠家在壓延過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，生產(chǎn)的方便面餅厚度不均勻，有時(shí)甚至出現(xiàn)斷裂現(xiàn)象。請(qǐng)分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決方案。

2.案例題：某企業(yè)生產(chǎn)的方便面餅口感不佳，消費(fèi)者反映面餅過(guò)硬，不易咀嚼。經(jīng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)壓延過(guò)程中使用的壓延機(jī)存在故障。請(qǐng)描述如何通過(guò)檢查和維修壓延機(jī)來(lái)改善方便面餅的質(zhì)地。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.C

3.D

4.B

5.A

6.B

7.B

8.D

9.D

10.C

11.C

12.A

13.D

14.B

15.B

16.B

17.A

18.A

19.D

20.C

21.B

22.C

23.D

24.B

25.C

二、多選題

1.A,B,C,D

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D

6.A,B,C,D

7.A,B,C,D

8.A,B,C,D

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D

11.A,B,C,D

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.面團(tuán)混合、壓延、冷卻

2.60-80℃

3.0.3-0.5mm

4.水合鹽

5.20-30m/min

6.面餅斷裂

7.水合鹽

8.蛋白質(zhì)

9.面餅粘附壓延機(jī)

10