味精在營養(yǎng)強化劑中的應(yīng)用考核試卷

味精在營養(yǎng)強化劑中的應(yīng)用考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評估考生對味精在營養(yǎng)強化劑中應(yīng)用的理解和掌握程度，考察考生對味精的生理功能、營養(yǎng)強化原理、使用方法以及食品安全等方面的知識。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.味精的化學(xué)名稱是______。（）

A.甘氨酸鈉B.L-丙氨酸鈉C.L-谷氨酸鈉D.L-絲氨酸鈉

2.味精的主要成分是______。（）

A.甘氨酸B.丙氨酸C.谷氨酸D.絲氨酸

3.味精在食品中的作用主要是______。（）

A.提供能量B.強化營養(yǎng)C.增強風(fēng)味D.延長保質(zhì)期

4.人體內(nèi)谷氨酸的主要作用是______。（）

A.調(diào)節(jié)血糖B.促進(jìn)生長發(fā)育C.參與神經(jīng)傳導(dǎo)D.增強免疫力

5.味精在食品加工中常用的名稱是______。（）

A.鮮味劑B.營養(yǎng)強化劑C.香料D.甜味劑

6.味精在烹飪中的適宜添加量一般為食品總量的______。（）

A.0.1%B.0.2%C.0.5%D.1%

7.味精的化學(xué)穩(wěn)定性較好，不易被______破壞。（）

A.熱處理B.酸處理C.氧處理D.堿處理

8.以下哪種食物中味精含量較高？（）

A.雞肉B.牛肉C.魚肉D.蝦仁

9.味精在食品中的添加，可以改善食品的______。（）

A.顏色B.口感C.營養(yǎng)價值D.保質(zhì)期

10.下列哪種情況下，味精不宜使用？（）

A.烹飪過程中溫度較高B.與其他調(diào)味品共用C.食品加工過程中D.食品冷卻后

11.味精在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為______。（）

A.甘氨酸B.谷氨酸C.胱氨酸D.脯氨酸

12.味精的感官特性主要是______。（）

A.鮮味B.香味C.甜味D.咸味

13.味精在食品加工中的添加量過大，可能會導(dǎo)致______。（）

A.食物變質(zhì)B.食物口感變差C.健康風(fēng)險增加D.食品營養(yǎng)價值下降

14.下列哪種調(diào)味品與味精具有協(xié)同作用？（）

A.醬油B.老抽C.醋D.鹽

15.味精在食品加工中可以起到______作用。（）

A.抗氧化B.抗菌C.提鮮D.防腐

16.味精在烹飪過程中，最適宜的添加時機是______。（）

A.食品加熱后B.食品加熱前C.食品冷卻后D.食品烹飪過程中

17.以下哪種食物中味精含量較少？（）

A.面條B.面包C.熱狗D.漢堡

18.味精在食品中的添加，可以增加食品的______。（）

A.顏色B.口感C.營養(yǎng)價值D.保質(zhì)期

19.味精的化學(xué)性質(zhì)使得它在食品加工中具有______的特點。（）

A.易分解B.穩(wěn)定性高C.易氧化D.易還原

20.以下哪種情況下，味精不宜過量使用？（）

A.烹飪過程中溫度較高B.與其他調(diào)味品共用C.食品加工過程中D.食品冷卻后

21.味精在人體內(nèi)的代謝產(chǎn)物是______。（）

A.甘氨酸B.谷氨酸C.胱氨酸D.脯氨酸

22.味精在食品加工中的添加，可以改善食品的______。（）

A.顏色B.口感C.營養(yǎng)價值D.保質(zhì)期

23.以下哪種調(diào)味品與味精具有協(xié)同作用？（）

A.醬油B.老抽C.醋D.鹽

24.味精在食品加工中可以起到______作用。（）

A.抗氧化B.抗菌C.提鮮D.防腐

25.味精在烹飪過程中，最適宜的添加時機是______。（）

A.食品加熱后B.食品加熱前C.食品冷卻后D.食品烹飪過程中

26.以下哪種食物中味精含量較少？（）

A.面條B.面包C.熱狗D.漢堡

27.味精在食品中的添加，可以增加食品的______。（）

A.顏色B.口感C.營養(yǎng)價值D.保質(zhì)期

28.味精的化學(xué)性質(zhì)使得它在食品加工中具有______的特點。（）

A.易分解B.穩(wěn)定性高C.易氧化D.易還原

29.以下哪種情況下，味精不宜過量使用？（）

A.烹飪過程中溫度較高B.與其他調(diào)味品共用C.食品加工過程中D.食品冷卻后

30.味精在人體內(nèi)的代謝產(chǎn)物是______。（）

A.甘氨酸B.谷氨酸C.胱氨酸D.脯氨酸

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.味精在食品中的主要作用包括______。（）

A.增強風(fēng)味B.提高營養(yǎng)價值C.延長保質(zhì)期D.促進(jìn)消化吸收

2.下列哪些因素會影響味精的鮮味強度？（）

A.食品pH值B.食品溫度C.食品酸度D.食品含水量

3.味精的化學(xué)結(jié)構(gòu)決定了它具有以下哪些特性？（）

A.穩(wěn)定性高B.易溶于水C.易揮發(fā)D.難以被熱分解

4.在以下哪些食品中，味精的使用是常見的？（）

A.醬油B.老抽C.醋D.鹽

5.味精在食品加工中的添加，可能帶來哪些健康風(fēng)險？（）

A.過敏反應(yīng)B.腎臟負(fù)擔(dān)C.骨質(zhì)疏松D.增加心血管疾病風(fēng)險

6.以下哪些食品中可能含有味精？（）

A.飲料B.面包C.餃子D.肉類罐頭

7.味精的添加對食品的哪些感官屬性有積極影響？（）

A.顏色B.口感C.香氣D.營養(yǎng)成分

8.以下哪些情況下，應(yīng)避免使用味精？（）

A.食品已經(jīng)過熱處理B.食品酸度較高C.食品含水量過高D.食品已經(jīng)變質(zhì)

9.味精在食品加工中的添加，可能對食品的哪些理化性質(zhì)有影響？（）

A.pH值B.熱穩(wěn)定性C.水溶性D.酸度

10.以下哪些食品中味精的使用需要特別注意？（）

A.嬰幼兒食品B.烹飪時間較長的食品C.肉類食品D.蔬菜食品

11.味精在食品加工中的添加，可能對食品的哪些感官屬性有負(fù)面影響？（）

A.顏色B.口感C.香氣D.營養(yǎng)成分

12.以下哪些食品中味精的使用是不推薦的？（）

A.肉類加工品B.湯類C.調(diào)味品D.堿性食品

13.味精在食品加工中的添加，可能對食品的哪些營養(yǎng)成分有影響？（）

A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.脂肪D.維生素

14.以下哪些情況下，味精的添加效果可能不佳？（）

A.食品酸度較高B.食品含水量過低C.食品溫度過高D.食品已經(jīng)變質(zhì)

15.味精的添加對食品的哪些感官屬性有積極影響？（）

A.顏色B.口感C.香氣D.營養(yǎng)成分

16.以下哪些食品中味精的使用是不推薦的？（）

A.肉類加工品B.湯類C.調(diào)味品D.堿性食品

17.味精在食品加工中的添加，可能對食品的哪些營養(yǎng)成分有影響？（）

A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.脂肪D.維生素

18.以下哪些情況下，味精的添加效果可能不佳？（）

A.食品酸度較高B.食品含水量過低C.食品溫度過高D.食品已經(jīng)變質(zhì)

19.味精的添加對食品的哪些感官屬性有積極影響？（）

A.顏色B.口感C.香氣D.營養(yǎng)成分

20.以下哪些食品中味精的使用是不推薦的？（）

A.肉類加工品B.湯類C.調(diào)味品D.堿性食品

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.味精的化學(xué)名稱是______。

2.味精的主要成分是______。

3.味精在食品中的作用主要是______。

4.人體內(nèi)谷氨酸的主要作用是______。

5.味精在食品加工中常用的名稱是______。

6.味精在烹飪中的適宜添加量一般為食品總量的______。

7.味精的化學(xué)穩(wěn)定性較好，不易被______破壞。

8.以下哪種食物中味精含量較高？（______）

9.味精在食品中的添加，可以改善食品的______。

10.以下哪種情況下，味精不宜使用？（______）

11.味精在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為______。

12.味精的感官特性主要是______。

13.味精在食品加工中的添加量過大，可能會導(dǎo)致______。

14.下列哪種調(diào)味品與味精具有協(xié)同作用？（______）

15.味精在食品加工中可以起到______作用。

16.味精在烹飪過程中，最適宜的添加時機是______。

17.以下哪種食物中味精含量較少？（______）

18.味精在食品中的添加，可以增加食品的______。

19.味精的化學(xué)性質(zhì)使得它在食品加工中具有______的特點。

20.以下哪種情況下，味精不宜過量使用？（______）

21.味精在人體內(nèi)的代謝產(chǎn)物是______。

22.味精在食品加工中的添加，可以改善食品的______。

23.以下哪種調(diào)味品與味精具有協(xié)同作用？（______）

24.味精在食品加工中可以起到______作用。

25.味精在烹飪過程中，最適宜的添加時機是______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.味精只是一種調(diào)味品，不具備營養(yǎng)強化作用。（）

2.味精在食品中的添加量越多，鮮味越強。（）

3.味精對人體的健康沒有負(fù)面影響。（）

4.味精在高溫下會分解，失去鮮味。（）

5.所有類型的食品都適合添加味精。（）

6.味精在食品加工中可以替代食鹽。（）

7.味精可以增強食品的色澤。（）

8.味精在烹飪過程中應(yīng)該先加入，以充分發(fā)揮其作用。（）

9.味精對嬰幼兒和老年人是安全的。（）

10.味精可以與酸性食品一起使用，以增強鮮味。（）

11.味精的添加可以降低食品的烹飪時間。（）

12.味精可以增加食品的口感層次。（）

13.味精的化學(xué)穩(wěn)定性使得它可以在任何pH值的食品中穩(wěn)定存在。（）

14.味精的添加可以提高食品的營養(yǎng)價值。（）

15.味精在食品加工中具有防腐作用。（）

16.味精的添加可以改善食品的口感，使其更加細(xì)膩。（）

17.味精的代謝產(chǎn)物對腎臟有害，因此腎臟病患者不宜食用含味精的食品。（）

18.味精的添加可以增加食品的香氣。（）

19.味精的添加可以延長食品的保質(zhì)期。（）

20.味精在食品中的添加量應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡要說明味精在食品加工中的提鮮機理。

2.分析味精在營養(yǎng)強化中的應(yīng)用優(yōu)勢及其可能存在的風(fēng)險。

3.結(jié)合實際案例，討論味精在食品工業(yè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢。

4.針對消費者對味精的疑慮，提出你作為專業(yè)人士如何解答這些疑慮的建議。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某食品加工廠在生產(chǎn)方便面時，為了提高產(chǎn)品的鮮味，決定在配料中添加味精。但在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)味精的添加量對產(chǎn)品的口感有較大影響。請分析味精添加量對方便面口感的影響，并提出合理的添加量建議。

2.案例題：

近年來，市場上出現(xiàn)了一些以“無味精”為宣傳點的食品。請結(jié)合味精的特性和消費者的健康意識，分析這種市場現(xiàn)象背后的原因，并討論食品企業(yè)應(yīng)該如何在保證產(chǎn)品口感的同時，滿足消費者對健康食品的需求。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項選擇題

1.C

2.C

3.C

4.C

5.A

6.C

7.A

8.D

9.C

10.A

11.A

12.A

13.C

14.A

15.C

16.B

17.A

18.B

19.B

20.A

21.A

22.C

23.A

24.C

25.B

二、多選題

1.A

2.A,B,C

3.A,B

4.A,B,C,D

5.A,B,D

6.A,B,C,D

7.B,C

8.A,B,C

9.A,B,C

10.A,B,C

11.A,B,C

12.A,B,D

13.A,B,C

14.A,B,C

15.B,C

16.A,B,D

17.A,B,C

18.A,B,C

19.B,C

20.A,B,C

三、填空題

1.L-谷氨酸鈉

2.谷氨酸

3.增強風(fēng)味

4.參與神經(jīng)傳導(dǎo)

5.鮮味劑

6.0.5%

7.熱處理