第二章各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值作者程音單位河南護(hù)理職業(yè)課件

第二章各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值作者:程音單位:河南護(hù)理職業(yè)學(xué)院第一節(jié)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)及意義第二節(jié)各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第三節(jié)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素食物的分類植物性食物及其制品（糧谷、豆類、蔬菜、水果以及堅(jiān)果）動(dòng)物性食物及其制品（畜、禽、蛋、奶、水產(chǎn)品）（一）按來源分（二）中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)谷薯類蔬菜和水果類動(dòng)物性食物大豆類和堅(jiān)果類純能量食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素第三節(jié)一、加工對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響（一）谷類加工

谷類加工主要有制米、制粉兩種。由于谷類結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)，其所含的各種營(yíng)養(yǎng)素分布極不均勻，加工精度越高，糊粉層和胚芽損失越多，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失也越多，尤以B族維生素?fù)p失顯著。（二）豆類加工多數(shù)大豆制品的加工需經(jīng)浸泡、磨漿、加熱、凝固等多道工序，去除了纖維素、抗?fàn)I養(yǎng)因子，還使蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)從密集變成疏松狀態(tài)，蛋白質(zhì)的消化率提高。（三）蔬菜、水果的深加工清洗和整理時(shí)可造成不同程度的營(yíng)養(yǎng)素丟失；加工過程中主要造成維生素和礦物質(zhì)丟失，特別是維生素C。（四）畜、禽、魚類加工可加工制成罐頭食品、熏制食品、干制品、熟食制品等，更易保藏，且在加工過程中對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)影響不大，但高溫制作時(shí)會(huì)損失部分B族維生素。二、烹調(diào)對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響谷類的烹調(diào)方法有煮、燜、蒸、烙、烤、炸及炒等，不同的烹調(diào)方法引起營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的程度不同，主要是對(duì)B族維生素的影響。（一）谷類烹調(diào)（二）畜、禽、魚、蛋類烹調(diào)畜、禽、魚等肉類在烹調(diào)過程中，蛋白質(zhì)經(jīng)烹調(diào)后變性更有利于消化吸收；在高溫制作過程中，B族維生素?fù)p失較多。（三）蔬菜烹調(diào)烹調(diào)對(duì)蔬菜中維生素的影響與烹調(diào)過程中洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱的溫度及時(shí)間有關(guān)，特別是維生素C。先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃是降低蔬菜維生素?fù)p失的有效措施。三、保藏對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

谷物保藏期間，由于呼吸、氧化、酶的作用可發(fā)生許多物理化學(xué)變化，其程度大小，快慢與儲(chǔ)存條件有關(guān)。（一）谷類保藏對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響（二）蔬菜、水果保藏對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

蔬菜、水果在采收后仍會(huì)不斷發(fā)生生理、生化、物理和化學(xué)變化。當(dāng)保藏條件不當(dāng)時(shí)，蔬菜、水果的鮮度和品質(zhì)會(huì)發(fā)生改變，使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值降低。（三）動(dòng)物性食物保藏對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

“快速冷凍，緩慢融化”是減少冷凍動(dòng)物性食物營(yíng)養(yǎng)損失的重要措施。按照中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，將食物分為五大類（谷薯類、蔬菜水果類、動(dòng)物性食物、大豆堅(jiān)果類和純熱能食物）。食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指某種食物所含營(yíng)養(yǎng)素和能量能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度，通過對(duì)食物中的營(yíng)養(yǎng)素種類與含量、營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量、血糖生成指數(shù)、抗氧化能力、抗?fàn)I養(yǎng)因子以及食物在加工烹調(diào)中的變化等6個(gè)指標(biāo)來評(píng)價(jià)各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。谷薯類主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、礦物質(zhì)及B族維生素，但在加工烹調(diào)過程中易損失膳食纖維、B族維生素和礦物質(zhì)；蔬菜和水果類，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素及有益健康的植物化學(xué)物；動(dòng)物性食物，主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A、維生素D和B族維生素；大豆和堅(jiān)果類食物主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E；純能量食物（動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒類），主要提供能量。除母乳對(duì)于4