宿遷職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品工廠機(jī)械與設(shè)備B》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷

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《食品工廠機(jī)械與設(shè)備B》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、當(dāng)研究食品中的納米技術(shù)應(yīng)用時(shí)，以下哪種潛在優(yōu)勢(shì)可能包括提高營養(yǎng)成分的生物利用度和改善食品包裝性能：（）A.增加表面積B.控制釋放C.增強(qiáng)穩(wěn)定性D.以上都是2、食品的蛋白質(zhì)功能特性對(duì)食品的加工和品質(zhì)有重要影響。以下哪種蛋白質(zhì)功能特性與食品的乳化穩(wěn)定性相關(guān)？（）A.溶解性B.起泡性C.乳化性D.凝膠性3、食品中的水分含量對(duì)食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有著重要影響。關(guān)于水分活度，以下哪種說法是不正確的？（）A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度B.水分活度越低，食品越不容易發(fā)生變質(zhì)C.不同食品的水分活度要求相同D.控制水分活度可以有效地防止食品的腐敗4、食品的質(zhì)構(gòu)分析儀可以測(cè)量多種質(zhì)構(gòu)參數(shù)。以下哪種參數(shù)通常用于評(píng)估食品的酥脆程度？（）A.斷裂力B.破裂強(qiáng)度C.酥脆度D.硬度5、在食品干燥技術(shù)中，冷凍干燥是一種常用的方法。以下關(guān)于冷凍干燥的描述，哪一項(xiàng)是不準(zhǔn)確的？（）A.能較好地保留食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味B.適用于對(duì)熱敏感的食品物料C.干燥過程中食品物料的溫度較低D.干燥速度快，成本低6、在食品發(fā)酵工藝中，微生物的作用不可或缺。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵生產(chǎn)？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌7、在食品加工過程中，為了延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，常常會(huì)添加防腐劑。以下哪種防腐劑常用于酸性食品，且安全性相對(duì)較高？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛8、食品中的碳水化合物種類繁多，其性質(zhì)和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪種碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.果膠9、食品的包裝材料選擇對(duì)于食品的質(zhì)量和安全有著重要意義。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能，能有效防止氧氣和水分進(jìn)入？（）A.塑料B.紙C.金屬D.玻璃10、當(dāng)研究食品中的食品腐敗變質(zhì)機(jī)制時(shí)，以下哪種因素通常是導(dǎo)致食品變質(zhì)的首要原因：（）A.微生物污染B.酶的作用C.氧化反應(yīng)D.物理損傷11、食品中的油脂氧化會(huì)產(chǎn)生不良?xì)馕逗陀泻ξ镔|(zhì)。為了防止油脂氧化，在油脂儲(chǔ)存過程中，以下哪種措施最為有效？（）A.充氮保護(hù)B.避光保存C.低溫儲(chǔ)存D.以上措施綜合使用12、在食品的干燥過程中，以下哪種干燥方法適用于熱敏性物料且干燥產(chǎn)品具有良好的復(fù)水性？（）A.噴霧干燥B.滾筒干燥C.真空干燥D.熱風(fēng)干燥13、在食品分析中，常常需要對(duì)食品中的糖分進(jìn)行測(cè)定。關(guān)于高效液相色譜法測(cè)定糖分，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.高效液相色譜法可以同時(shí)測(cè)定多種糖分B.該方法具有準(zhǔn)確性高、重現(xiàn)性好的優(yōu)點(diǎn)C.樣品不需要進(jìn)行預(yù)處理，可以直接進(jìn)樣分析D.選擇合適的色譜柱和流動(dòng)相對(duì)于測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確性很重要14、食品的香氣成分復(fù)雜多樣。以下哪種分析方法能夠準(zhǔn)確鑒定食品中的香氣成分及其含量？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質(zhì)譜法D.以上都是15、食品的蛋白質(zhì)在加工和儲(chǔ)存過程中會(huì)發(fā)生變化。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性，從而影響其營養(yǎng)價(jià)值？（）A.蒸煮B.冷凍C.輻照D.腌制二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）解釋食品質(zhì)量安全管理中的認(rèn)證體系。食品質(zhì)量安全管理的認(rèn)證體系可提高產(chǎn)品信譽(yù)度。2、（本題5分）闡述食品中高壓處理技術(shù)的原理、作用和對(duì)食品品質(zhì)的影響。3、（本題5分）在食品的真空油炸技術(shù)中，真空度、油炸溫度和時(shí)間如何影響油炸食品的含油量、口感和營養(yǎng)成分，以及如何改進(jìn)工藝？4、（本題5分）食品中的微生物污染是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要原因之一，論述預(yù)防微生物污染的措施以及在食品加工中如何進(jìn)行有效的殺菌處理？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）食品中的蛋白質(zhì)在胃腸道中的消化吸收是一個(gè)復(fù)雜的過程。請(qǐng)深入論述這個(gè)過程中的酶解作用、吸收機(jī)制，以及影響蛋白質(zhì)消化吸收的因素。2、（本題5分）食品中的油脂精煉過程會(huì)對(duì)油脂的品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值產(chǎn)生影響。請(qǐng)全面論述油脂精煉的主要步驟、作用，以及對(duì)油脂理化性質(zhì)和營養(yǎng)成分的改變。3、（本題5分）全面分析食品加工過程中的自動(dòng)化和智能化控制技術(shù)，以及對(duì)生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量的影響。4、（本題5分）食品中的重金屬污染對(duì)人體健康危害嚴(yán)重。請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述食品中常見重金屬的來源、危害，以及檢測(cè)和控制重金屬污染的方法。5、（本題5分）食品中的生物活性成分（如多酚、類黃酮、甾醇等）具有潛在的健康益處。請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述這些生物活性成分的來源、生物活性、作用機(jī)制，以及在功能性食品開發(fā)中的應(yīng)用。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）一家食品加工廠在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)原材料的質(zhì)量不穩(wěn)定，影響了產(chǎn)品質(zhì)量。請(qǐng)分析原材料質(zhì)量不穩(wěn)定的原因，并提出保證原材料質(zhì)量的措施，以確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。2、（本題10分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的巧克力威化餅干，消費(fèi)者反映餅干容易受潮變軟，巧克力涂層容易脫落。請(qǐng)分析可能的原因，如包裝的防潮性能、儲(chǔ)存條件、生產(chǎn)工藝等，提出改進(jìn)產(chǎn)品包裝和生產(chǎn)工藝的方法，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期和保持良好的口感。3、（本題10分）某飲料生產(chǎn)企業(yè)的一款功能性飲料，其宣傳聲稱具有某種保健功效，但缺乏科學(xué)