漯河醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)?！端a(chǎn)品加工概論》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷

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《水產(chǎn)品加工概論》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品質(zhì)構(gòu)分析可以評估食品的口感特性。對于評價一款薯片的酥脆程度，以下哪種質(zhì)構(gòu)分析方法最為適用？（）A.硬度測試B.脆性測試C.咀嚼性測試D.彈性測試2、食品中的風(fēng)味增強劑可以提升食品的口感和風(fēng)味。以下哪種風(fēng)味增強劑常用于增強食品的鮮味？（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是3、食品的煙熏處理可以賦予食品特殊的風(fēng)味和色澤。以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的煙霧中含有較多的酚類物質(zhì)，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.果木B.稻殼C.松木D.柏木4、食品安全檢測技術(shù)不斷發(fā)展。以下哪種檢測方法常用于檢測食品中的農(nóng)藥殘留？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.原子吸收光譜法D.質(zhì)譜法5、食品加工工藝對食品的品質(zhì)有重要影響。在制作面包時，以下哪個加工步驟對于面包的蓬松度起著決定性作用？（）A.面團發(fā)酵B.揉面C.烘烤D.整形6、食品的油脂精煉過程可以去除雜質(zhì)和不良成分。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭7、在食品的冷凍保藏過程中，會出現(xiàn)冰晶生長的現(xiàn)象。以下哪種因素會加速冰晶的生長？（）A.快速冷凍B.緩慢冷凍C.低水分含量D.高糖含量8、在食品冷凍保藏技術(shù)中，以下哪個因素不是影響冷凍食品質(zhì)量的關(guān)鍵因素？（）A.冷凍速度，快速冷凍可以減少冰晶的形成，對食品細胞結(jié)構(gòu)的破壞較小B.冷凍溫度，溫度越低，食品的保存時間越長，質(zhì)量越穩(wěn)定C.解凍方式，不當(dāng)?shù)慕鈨龇椒赡軐?dǎo)致食品汁液流失，影響口感和品質(zhì)D.食品的初始質(zhì)量，新鮮、無污染的食品在冷凍保藏后的質(zhì)量更好9、在食品的保鮮方法中，氣調(diào)保鮮是一種有效的手段。以下哪種氣體組合常用于水果的氣調(diào)保鮮？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和二氧化碳10、食品加工過程中的熱處理方式對食品的品質(zhì)有重要影響。關(guān)于巴氏殺菌和高溫殺菌的特點和應(yīng)用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.巴氏殺菌能殺滅大部分致病菌B.高溫殺菌能使食品達到商業(yè)無菌狀態(tài)C.巴氏殺菌對食品的營養(yǎng)成分破壞較小D.所有食品都適合采用高溫殺菌進行處理11、食品的冷凍保藏可以有效延長食品的保質(zhì)期。以下哪種冷凍方式能夠更快地凍結(jié)食品，減少冰晶的形成？（）A.空氣冷凍B.接觸冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍12、食品中的礦物質(zhì)元素在人體內(nèi)的吸收和利用受到多種因素的影響。對于鐵元素的吸收，以下哪種因素可以促進其吸收？（）A.維生素CB.植酸C.草酸D.磷酸13、食品工廠的衛(wèi)生管理對于保障食品安全至關(guān)重要。在食品加工車間，以下哪個區(qū)域的衛(wèi)生要求最為嚴格？（）A.原料儲存區(qū)B.加工區(qū)C.包裝區(qū)D.成品儲存區(qū)14、在食品的膜分離技術(shù)中，以下哪種膜可以用于牛奶的除菌和濃縮，提高產(chǎn)品質(zhì)量？（）A.微濾膜B.超濾膜C.納濾膜D.反滲透膜15、當(dāng)研究食品中的風(fēng)味增強劑時，以下哪種物質(zhì)能夠顯著提高食品的鮮味：（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是16、食品中的天然色素和合成色素各有特點。以下哪種天然色素的穩(wěn)定性較差？（）A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅17、食品中的水分含量和狀態(tài)對食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性有重要影響。關(guān)于食品中水分活度的概念和意義，以下哪項說法是不正確的？（）A.水分活度反映了食品中水分被微生物利用的程度B.降低水分活度可以延長食品的保質(zhì)期C.水分活度與食品的口感和質(zhì)地?zé)o關(guān)D.不同食品的水分活度要求不同18、在食品的殺菌工藝中，以下哪種方法能夠在較低溫度下實現(xiàn)有效的殺菌效果，同時保持食品的品質(zhì)：（）A.高壓脈沖電場殺菌B.超高壓殺菌C.歐姆加熱殺菌D.以上都是19、在食品的質(zhì)量控制中，HACCP體系是一種有效的管理方法。以下哪個步驟是HACCP體系的關(guān)鍵？（）A.危害分析B.確定關(guān)鍵控制點C.建立監(jiān)控程序D.制定糾正措施20、食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中有著廣泛的應(yīng)用。對于食品色素，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.食品色素可以分為天然色素和合成色素兩大類B.天然色素通常比合成色素更安全，對人體沒有任何危害C.食品色素的使用需要符合相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)D.某些合成色素可能對兒童的健康產(chǎn)生不利影響二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）論述食品中嬰幼兒配方食品的營養(yǎng)要求和質(zhì)量控制，舉例說明國內(nèi)外知名品牌。2、（本題5分）食品的酶工程技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用越來越廣泛，請論述酶在食品加工中的作用、酶的固定化方法以及酶工程技術(shù)的發(fā)展趨勢？3、（本題5分）請說明食品質(zhì)量檢測的主要方法及技術(shù)手段。食品質(zhì)量檢測有化學(xué)分析等方法，借助儀器設(shè)備等技術(shù)手段。4、（本題5分）簡述食品中蛋白質(zhì)的改性方法和應(yīng)用領(lǐng)域，分析改性對蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的影響。5、（本題5分）什么是食品的可追溯性？如何實現(xiàn)食品的可追溯性？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品企業(yè)的一款糕點產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)了粘連現(xiàn)象。請分析可能的原因，并提出解決辦法。從原材料選擇、制作工藝、儲存條件等方面進行分析，同時考慮如何保證糕點的質(zhì)量和口感。2、（本題5分）某食品加工廠在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品的標(biāo)簽信息不完整。請分析可能的原因，并提出完善產(chǎn)品標(biāo)簽信息的方案，以確保消費者的知情權(quán)。3、（本題5分）一家食品企業(yè)生產(chǎn)的真空包裝熟食在打開后有異味，經(jīng)檢測微生物超標(biāo)?？赡苁前b材料的阻隔性不好、真空封裝工藝不完善，或者是生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生條件不達標(biāo)。請分析原因并提出改進包裝和生產(chǎn)衛(wèi)生管理的措施。4、（本題5分）一家飲料企業(yè)的果汁在儲存過程中維生素C含量下降明顯。分析原因，并給出預(yù)防措施，包括原料選擇、加工工藝、儲存環(huán)境等方面。5、（本題5分）一家罐頭食品企業(yè)生產(chǎn)的水果罐頭，消費者投訴罐頭內(nèi)水果大小不均勻，糖水甜度不穩(wěn)定。企業(yè)在生產(chǎn)中使用了標(biāo)準(zhǔn)化的設(shè)備和工藝。請剖析可能導(dǎo)致水果罐頭質(zhì)量問題的原因，并提出解決方法。四、論述題（本大題