第4章脂類課件

第4章脂類脂肪酸的命名月桂酸棕櫚油酸表4-1

月桂酸14：0十四酸亞油酸18：2ω69,12-十八二烯酸花生四烯酸20：4ω65,8,11,14-二十碳四烯酸羧基端——1甲基端——ω端4.1.2分類與組成脂類蠟磷脂甘油脂鞘脂類固醇脂油脂類的分類與組成簡(jiǎn)單脂類?；悾焊视?脂肪酸〔油和脂〕蠟：長(zhǎng)鏈脂肪酸+長(zhǎng)鏈脂肪醇復(fù)合脂類磷酸?；视停焊视?脂肪酸+磷酸鹽+含氮基團(tuán)神經(jīng)鞘磷脂：鞘氨醇+脂肪酸+磷酸鹽+膽堿腦苷脂：鞘氨醇+脂肪酸+糖神經(jīng)節(jié)苷：脂鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物衍生脂類類胡蘿卜素、類固醇、脂溶性維生素脂肪油蠟食品脂肪的分類乳脂：月桂酸酯：棕櫚植物，不飽和脂肪酸少，熔點(diǎn)低植物奶油：不存在三飽和酯，但飽和脂肪酸的比例高，穩(wěn)定油酸-亞油酸酯：最豐富的，來(lái)源于植物亞麻酸酯：動(dòng)物脂肪：含相當(dāng)多的三飽和酯，常溫下為固態(tài)海產(chǎn)動(dòng)物脂肪：富含多不飽和脂肪酸分類：低級(jí)飽和脂肪酸〔C<10〕：風(fēng)味高級(jí)飽和脂肪酸：常溫下為固態(tài)〔脂〕不飽和脂肪酸：常溫下為液態(tài)〔油〕營(yíng)養(yǎng)性質(zhì)熔點(diǎn)高那么消化吸收率低氧化性：產(chǎn)生自由基、醛、酮、酸等有害物質(zhì)水解酸?。河泻Φ乃猱a(chǎn)物包括：ω-3為主的多不飽和脂肪酸亞油酸〔18：2〕亞麻酸〔18：3〕花生四烯酸〔20：4〕EPA〔20：5〕DHA〔22：6〕等亞油酸來(lái)源：植物油、雞、魚作用：組織細(xì)胞的組成局部，參與磷脂的合成降低血中的膽固醇，對(duì)降低血脂有一定的作用保護(hù)皮膚免受損傷 必需脂肪酸1、成年人不易缺乏必需脂肪酸，消耗慢2、食用油脂的比例： 飽和脂肪酸：?jiǎn)尾伙柡椭舅幔憾嗖伙柡椭舅?1：1：13、DHA和EPA與心血管病的死亡率降低有關(guān)，4、促進(jìn)胎兒發(fā)育和視覺(jué)系統(tǒng)的成熟，補(bǔ)腦。類脂

磷脂 固醇固醇類〔Sterol) 又稱甾醇，是一種類脂 環(huán)戊烷多氫菲衍生物 存在游離固醇和固醇酯動(dòng)物中：膽固醇植物中：麥角固醇、豆固醇、谷固醇等鑲嵌三?；视头植祭碚摼鶆蚍植蓟蜃顝V泛分布隨機(jī)分布有限隨機(jī)分布等等天然脂肪中脂肪酸的位置分布不飽和脂肪酸優(yōu)先占據(jù)Sn-2位置表4-24.2結(jié)構(gòu)與物理性質(zhì) 熔化、塑性、稠度4.2.2晶體結(jié)構(gòu)與同質(zhì)多晶4.2.3油脂的塑性4.2.4油脂的乳化及乳化劑4.2.1一般物理性質(zhì)色澤無(wú)色或很淺的黃色利用色澤可判斷精練程度和是否變質(zhì)折光指數(shù)〔與化學(xué)結(jié)構(gòu)存在一定的關(guān)系〕隨碳原子數(shù)目和雙鍵數(shù)目增多而增大含羥基和共軛雙鍵的折光指數(shù)更大可用于鑒別油脂的類型、純度、酸敗程度，及控制氫化程度物理性質(zhì)溶解度與有機(jī)溶劑以任意比例互溶在水中參加乳化劑，可形成乳濁液分散于水中濁點(diǎn)一種完全透明的液體在標(biāo)準(zhǔn)條件下冷卻，由于熔點(diǎn)成分的結(jié)晶而使油變混濁的現(xiàn)象冷凍試驗(yàn)0℃水浴中，油能保持透明澄清的時(shí)間。色拉油至少保持小時(shí)物理性質(zhì)煙點(diǎn)在不通風(fēng)和有特殊照明的實(shí)驗(yàn)裝置中，首先覺(jué)察煙的溫度脂肪酸比甘油酯易揮發(fā)煙點(diǎn)取決于游離脂肪酸含量一般油脂的煙點(diǎn)為210～220℃，長(zhǎng)期存貯時(shí)可變?yōu)?70～180℃加熱試驗(yàn)檢驗(yàn)油脂類是否存在磷脂磷脂在280℃時(shí)分解產(chǎn)生黑色沉淀閃點(diǎn)：88頁(yè)著火點(diǎn)：88頁(yè)物理性質(zhì)比熱固態(tài)：～16.7KJ/(Kg·℃)液態(tài)：～2.51KJ/(Kg·℃)4.2.2晶體結(jié)構(gòu)與同質(zhì)多晶定義：不同形態(tài)的固體晶體，熔化后可生成相同的液相晶體結(jié)構(gòu)：正交、三斜、六方脂類的同質(zhì)多晶現(xiàn)象α型：最不穩(wěn)定、熔點(diǎn)最低、密度最小ββ六方堆積β′型正交β型：最穩(wěn)定、密度最大三斜可可油中的脂肪酸可可脂的六種結(jié)晶類型HigherMPMoredenseMoredesirableFatbloomistheformationofawhitemouldlikesurfacecoatingonsolidchocolatebars.

Bloomcanformslowlyoverhours,daysormonthsofstorage.

Undertheelectronmicroscope,bloomlookslikejagged,brokencrystalsstickingupfromthesurface.

Bloomisnottoxic,harmful(ormould)butitlooksunpleasantandisanimportantreasonfortherejectionofchocolate.Tempering.Thelaststepbeforeliquidchocolateispouredintoamoldtosolidifyintoabaristempering.Temperingisrequiredtoensurethefatcrystallizesintherightpolymorphicform.Intempering,liquidchocolateispouredintoagentlymixedcontainerandthetemperaturealteredaccordingtoafixedprogram:Whenthefatiscooledagainthestablecrystals(~1-2%ofthefat)willactasnucleifortherestofthelipidandthewholebulkwillcrystallizeintotherightform.Aftersolidification,welltemperedchocolateishard-hasgood"snap",ithasaglossysurface,anditisreadilydetachedfrommolds.Itisalsoresistanttobloom.1.Thefatisheatedtoabout50oC.Atthistemperatureallthesolidsmeltsotherearenoresidualnuclei2.Thefatiscooled,atabout32oCcrystallizationofthestableβ'crystalswillstart3.butcoolingiscontinuestocreatealargemixedcropofdifferentcrystalpolymorphs.4.Re-heatingthemixedcrystalsmeltsoutthelessstablepolymorphsleavingonlythestableones.4.2.3油脂的塑性脂肪的塑性在一定范圍內(nèi)，脂肪中固液態(tài)同時(shí)存在，那么為有塑性的固體，稱為塑性脂肪塑性：在外力作用下可改變其形狀，外力停止，恢復(fù)原有稠度不同溫度下，塑性脂肪中的固體和液態(tài)所占比例不同TruemeltCrystalembryosCrystallatticesupercoolingT>TmeltT=TmeltT<<Tmelt脂肪的熔化過(guò)程αβ轉(zhuǎn)變熱熔化熱α熔化熱β液體線熱焓溫度TMPαMPβ穩(wěn)定的β和不穩(wěn)定的α同質(zhì)多晶物熱焓熔化曲線脂肪在熔化時(shí)體積膨脹，在多晶轉(zhuǎn)化時(shí)體積收縮固體脂肪指數(shù)〔SFI，solidfatindex〕SFI固體脂在全部脂肪中的百分?jǐn)?shù)可通過(guò)熔化膨脹曲線得出abc固體液體溫度/℃膨脹率/%改變脂肪塑性的加工方法固液兩相比〔固體脂肪指數(shù)〕添加熔點(diǎn)較高或熔點(diǎn)較低的組分能使塑性范圍延伸塑性與溫度有關(guān)，高溫時(shí)液態(tài)比例增加，脂肪軟，塑性增加含大量簡(jiǎn)單甘油酯的脂肪塑性范圍窄，熔化速度快〔如椰油、奶油〕一般食用脂肪的固體含量在10%～30%晶體的數(shù)量、大小與種類大量的小晶體更能形成較硬的脂肪，如緩慢冷卻經(jīng)常形成大而軟的結(jié)晶；高熔點(diǎn)甘油酯具有較大的硬度固體含量一定，晶種數(shù)量越多，結(jié)晶越小，脂肪越硬油脂的晶型：β′型塑性最好液體的黏度改變脂肪塑性的加工方法機(jī)械處理結(jié)晶脂肪是觸變性的〔劇烈攪拌時(shí)軟化，停止攪拌可恢復(fù)原有黏度〕熔化的脂肪在固化時(shí)進(jìn)行機(jī)械攪拌，所得脂肪較軟，靜止時(shí)脂肪較硬〔結(jié)晶結(jié)構(gòu)較強(qiáng)〕改變脂肪塑性的加工方法溫度處理在盡可能低的溫度下熔化脂肪，在略高于熔點(diǎn)溫度下保持一段較長(zhǎng)時(shí)間后再冷卻，有利于大量晶核和小結(jié)晶的形成，脂肪的稠度也較大充氣可得到明亮、雪白、不透明外觀的高塑性脂肪，產(chǎn)品軟，易捏制4.2.4油脂的乳化與乳化劑乳狀液〔牛奶〕兩種〔以上〕不相混溶的物質(zhì)的〔液相〕混合物分散相：內(nèi)相、非連續(xù)相分散介質(zhì)：外相、連續(xù)相決定乳狀液性質(zhì)的因素乳狀液類型粒子的粒度分布分散相體積分?jǐn)?shù)粒子外表層的組成和厚度連續(xù)相的組成DispersedSystemsDispersedphaseContinuousphaseInterfaceDispersedphaseContinuousphaseFoodAsDispersedSystemsMostfoodsaredispersedsystems.Afewarehomogeneoussolutions.Thepropertiesofadispersedsystemcannotbefullyderivedfromitschemicalcomposition,theyalsodependonphysicalstructure.BeerMilkManmadebutterBreadCOLLOIDALSCALEIncreasedSurfaceAreaThesameoilissplitinto0.1cmradiusdroplets,eachhasavolumeof0.004cm3andasurfacearea0.125cm2.Asweneedabout5000dropletswewouldhaveatotalareaof625cm2Wehave20cm3ofoilin1cmradiusdroplets.Eachhasavolumeof(4/3.p.r3)5.5cm3andasurfaceareaof(4.p.r2)12.5cm2.Asweneedabout3.6dropletswewouldhaveatotalareaof45.5cm2乳狀液的類型

水包油型O/W油包水型W/O油包水型W/O混合型乳狀液的形成體相中水分子受力是平衡的，外表水分子受到指向體相的凈作用力——外表張力外表積越大，需要的力越大球形具有最小的比外表積水空氣Decreasesize,increasenumberofparticles減少尺寸，增加粒子數(shù)量IncreaseAREAofinterfacialcontact增加分界處外表的接觸面積decreaseareaForaFixedCOMPOSITION乳狀液的性質(zhì)外觀和顆粒大小顆粒大小>1μm乳白色0.1～1μm藍(lán)白色 0.05～0.1μm灰白色、半透明 ≤0.05μm透明乳狀液黏度低內(nèi)相比時(shí)與外相相似高內(nèi)相比時(shí)黏度明顯增加導(dǎo)電性由連續(xù)相決定，W/O差，O/W好乳狀液的形成油滴分散在水中，擴(kuò)大界面需作功形成的方法：減少液滴的大小，需要更多的能量均質(zhì)機(jī)、刮板攪拌器利用外表活性劑降低界面張力破乳機(jī)理〔乳化液的去穩(wěn)定作用〕絮凝聚結(jié)油水LaplacePressureSurfacepressurepullsinwardsincreasingpressureondispersedphasepressureIncreasedpressureSurfacetensionradius多分散體系單分散體系兩相密度差引起液滴的上浮或下沉10μm油分散于水中的v≈－2㎝/h破乳現(xiàn)象的類型分層或沉降絮凝或聚集聚結(jié)乳狀液穩(wěn)定性的影響因素界面膜強(qiáng)度的穩(wěn)定性外表活性劑：提供空間位阻界面張力：乳狀液顆粒的大小與均質(zhì)化Stockes公式：小顆粒、增加介質(zhì)粘度電荷作用：電荷的排斥力可以增加穩(wěn)定性TypesofSurfactant

-smallmolecule-Hydrophilicheadgroup(chargedorpolar)Hydrophobictail(non-polar)SurfaceTensionLoweringBaresurface(tensiong0)Interfacepartly“hidden〞(tensiong)p=g-g0Surfacepressure–theabilityofasurfactanttolowersurfacetensionColloidalInteractionsAggregationrateInteractionpotentialsElectrostaticrepulsionVanderWaalsattractionDVLOtheoryStericrepulsionElectrostaticRepulsion靜電斥力RepulsiveorattractivedependingonsignofchargesMagnitudedependsonmagnitudeofthechargeGetsweakerwithdistancebutreasonablylongrangeShortrangeathighIVanderWaalsAttractionHamakerconstant~5e-21JAlwaysattractiveVeryshortrangeVDVLO=VVdW+VelectrostaticTheheightofthebarrierincreaseswithsurfacepotentialItswidthincreaseswithdecreasingIDVLOTheoryStericRepulsionDropletsapproacheachotherProteinlayersoverlap重疊Proteinsrepeleachothermechanically&byosmoticdehydration滲透脫水乳化劑〔外表活性劑〕乳化作用降低外表張力能降低表〔界〕面能的4%～5%肥皂降低外表張力，分子量越大，外表張力降低越多形成界面膜存在于兩相不相容的界面膜內(nèi)，阻止絮凝和聚合電荷的影響極性會(huì)提高乳化液的穩(wěn)定性SurfaceActiveMaterial乳化劑的類型陰離子型：洗衣粉陽(yáng)離子型：肥皂，SSL非離子型：應(yīng)用最廣泛?jiǎn)胃术ィ九?Spans)，吐溫〔Tweens)等兩性離子型；某些磷脂親水基團(tuán)通常為活性基團(tuán)肥皂的去污作用乳化劑的應(yīng)用HLB值乳化劑對(duì)水和油的相對(duì)吸引作用的大小HLB=20×〔1-S/A〕 S——酯的皂化價(jià) A——酸的酸價(jià)一般：親水：HLB大于10HLB為3～6的乳化劑有利于形成W/O型乳狀液，8～18有利于形成O/W型乳狀液4.3油脂的化學(xué)性質(zhì)水解甘油酯+水→→→脂肪酸+甘油游離脂肪酸易氧化酸敗氫化：適當(dāng)?shù)娜埸c(diǎn)和稠度、氧化穩(wěn)定性；反式脂肪酸熱分解油炸化學(xué)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，產(chǎn)生有毒物質(zhì)顏色和煙點(diǎn)發(fā)生變化4.3.2油脂的氧化OxidationoflipidsOxidationoflipidsisamajorcauseofdeteriorationinthequalityofmeatandmeatproducts-affectsmanycharacteristicssuchasflavor,color,textureandnutritivevalue.Rapiddevelopmentofrancidflavorsduringstorageisamajorproblemfacingmeatindustry,especiallywithincreaseddemandforprecookedmeatitems.產(chǎn)物可以說(shuō)都是氫過(guò)氧化物。但是也可以說(shuō)產(chǎn)物是不一定的，可以是醛、酮、酸和醇等等。油脂在空氣中氧氣的作用下首先產(chǎn)生氫過(guò)氧化物，根據(jù)油脂氧化過(guò)程中氫過(guò)氧化物產(chǎn)生的途徑不同可將油脂的化分為：自動(dòng)氧化，光氧化和酶促氧化.脂類的自動(dòng)氧化Lipidautoxidation

〔哈味和潛在毒性〕歷程：三步，一種自由基鏈?zhǔn)椒错?引發(fā)(Initiation)-formationoffreeradicalsRH——R·＋·H傳遞(Propagation)：free-radicalchainreactionR·＋O2——R00·ROO·＋RH——ROOH＋R·終止(Termination)：formationofnonradicalproductsR·＋R·——R-R R·＋ROO·——R-O-O-R ROO·＋ROO·——R-O-O-R＋O2自動(dòng)氧化的特征凡能干擾自由基反響的化學(xué)物質(zhì)都能明顯的抑制氧化轉(zhuǎn)化速率光和產(chǎn)生自由基的物質(zhì)對(duì)反響有催化作用氫過(guò)氧化物解離率高光引發(fā)氧化反響時(shí)量子產(chǎn)率超過(guò)1用純底物時(shí)可覺(jué)察到較長(zhǎng)的誘導(dǎo)期

Aldehydes(manyareshortchain)andshort-chainacidsderivedbyfurtheroxidationofaldehydes,arelargelyresponsibleforoffflavorsandodorcharacteristicofrancidfoodsIfHisabstractedfromcarbon8(11)thentworadicals(a)and(b)arepossibleatC8andC10··Oxidationofpolyenoicacids-twoormoredoublebondsHydrogenisabstractedfromC-11toformthreeisomericradicals(a),(b),and(c)Additionofoxygenformsperoxyradicals(d),(e),and(f):Oxidationofconjugateddouble-bondsystemsConjugated=multiplebondswhichalternatewithasinglebondbetweenthedoublebonds.OxidizeswithconsiderableeasebyoxidationoftheterminalcarbonsintheconjugatedsystemConjugatedtrieneoxidizes1,6,butispossibletohave1,4or1,2oxidationinthesamesystemThesereactiveradicalspeciesthenformpolyperoxides聚過(guò)氧化物,cyclicperoxides環(huán)過(guò)氧化物,andperoxidepolymerstofurthercomplicatetheoxidationpicture.氫過(guò)氧化物的分解和油脂的酸敗:氫過(guò)氧化物極不穩(wěn)定，當(dāng)食品體系中此類化合物的濃度到達(dá)一定水平后就開(kāi)始分解，主要發(fā)生在氫過(guò)氧基兩端的單鍵上，形成烷氧基自由基再通過(guò)不同的途徑形成烴、醇、醛、酸等化合物，這些化合物具有異味，產(chǎn)生所謂的油哈味。根據(jù)油脂發(fā)生酸敗的原因不同可將油脂酸敗分為:

(1)水解型酸?。河椭谝恍┟?微生物的作用下水解形成一些具有異味的酸，如丁酸、己酸、庚酸等，造成油脂產(chǎn)生汗臭味和苦澀味;

(2)酮型酸?。褐舅猱a(chǎn)生的游離飽和脂肪酸在一系列酶的作用下氧化，最后形成酮酸和甲基酮所致。 (3)氧化型酸?。盒纬傻囊恍┑图?jí)脂肪酸、醛、酮所致.AldehydesassecondaryoxidationproductsDominantaldehydesisolatedfromoxidatizedfatsapparentlyarisefromoleateorlinoleatehydroperoxidesbyscissionanddismutationTypicalaldehydesfromoleatehydroperoxidesarelisted:8-Hydroperoxide氫過(guò)氧化物9-Hydroperoxide10-Hydroperoxide11-Hydroperoxide壬醛癸烯醇辛醛生成環(huán)氧化合物、丙二醛、三戊基三噁烷等分解產(chǎn)物中的飽和醛進(jìn)一步生成相應(yīng)的酸，多聚或縮合生成新的化合物，具有強(qiáng)烈的氣味。Malonaldehyde丙二醛Malonaldehydereadilyreactswiththiobarbituricacid〔TBA，硫代巴比妥酸〕toformacharacteristicpincolorTheTBAnumberisrelatedtothedevelopmentofrancidflavors,particularlyincookedmeats-notareliableindicatorindrysystems.Malonaldehydeformsreadilywhentrienoic三烯orteteraenoic四烯acidsarepresent影響油脂氧化的因素油脂的脂肪酸組成不飽和脂肪酸的氧化速度比飽和脂肪酸快，花生四烯酸:亞麻酸:亞油酸:油酸=40:20:10:1。順式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快，共軛脂肪酸比非共軛脂肪酸快，游離的脂肪酸比結(jié)合的脂肪酸快，Sn-1和Sn-2位的脂肪酸氧化速度比Sn-3的快;溫度:溫度越高,氧化速度越快，在21-63℃范圍內(nèi)，溫度每上升16℃，氧化速度加快1倍;氧氣濃度:有限供氧的條件下,氧化速度與氧氣濃度呈正比，在無(wú)限供氧的條件下氧化速度與氧氣濃度無(wú)關(guān);

外表積：比外表積大時(shí)降低氧的分壓效果不大水分:水分活度對(duì)油脂的氧化速度,見(jiàn)水分活度;光和射線:光,紫外線和射線都能加速氧化;助氧化劑:過(guò)渡金屬:Ca、Fe、Mn、Co等，可以促進(jìn)氫過(guò)氧化物的分解，促進(jìn)脂肪酸中活性亞甲基的C-H鍵斷裂，使樣分子活化，一般的助氧化順序?yàn)镻b>Cu>Se>Zn>Fe>Al>Ag.抗氧化劑光敏氧化光氧化是不飽和脂肪酸與單線態(tài)氧直接發(fā)生氧化反響.單線態(tài)氧：指不含未成對(duì)電子的氧，有一個(gè)未成對(duì)電子的稱為雙線態(tài)，有兩個(gè)未成對(duì)電子的成為三線態(tài)，所以基態(tài)氧為三線態(tài)。食品體系中的天然色素〔如葉綠素、核黃素〕是在食品體系中的光敏劑。在吸收光能后形成激發(fā)態(tài)光敏素，激發(fā)態(tài)光敏素與基態(tài)氧發(fā)生作用，能量轉(zhuǎn)移使基態(tài)氧轉(zhuǎn)變?yōu)閱尉€態(tài)氧。單線態(tài)氧具有極強(qiáng)的親電性，能以極快的速度與脂類分子中具有高電子密度的部位〔雙鍵〕發(fā)生結(jié)合，從而引發(fā)常規(guī)的自由基鏈?zhǔn)椒错?，進(jìn)一步形成氫過(guò)氧化物PhotosensitizedOxidation光敏氧化的特征不產(chǎn)生自由基雙鍵的順式構(gòu)型改變成反式構(gòu)型與氧濃度無(wú)關(guān)沒(méi)有誘導(dǎo)期光的影響遠(yuǎn)大于氧濃度的影響受自由基抑制劑的影響，但不受抗氧化劑影響產(chǎn)物是氫過(guò)氧化物比自動(dòng)氧化快1000倍以上酶促氧化自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧氣與油脂發(fā)生反響而生成氫過(guò)氧化物，植物體中的脂氧合酶具有高度的基團(tuán)專一性，他只能作用于1,4-順,順-戊二烯基位置，且此基團(tuán)應(yīng)處于脂肪酸的ω-8位。在脂氧合酶的作用下脂肪酸的ω-8先失去質(zhì)子形成自由基，而后進(jìn)一步被氧化。大豆制品的腥味就是不飽和脂肪酸氧化形成六硫醛醇.

抗氧化劑主抗氧化劑自由基的受體，可延遲或抑制自動(dòng)氧化BHT、BHA、PG、TBHQ、VE、胡蘿卜素協(xié)同抗氧化劑〔次抗氧化劑〕能減慢氧化速度，但不能把自由基轉(zhuǎn)變?yōu)榉€(wěn)定的產(chǎn)品，能增加一類抗氧化劑的活性金屬離子的螯合劑檸檬酸、VC、卵磷脂等另：重金屬離子能促進(jìn)氧化A.MECHANISMSOFANTIOXIDANTACTIONTwomainmechanismsforinhibitionofoxidativereactions:1.Interruptthefree-radicalchainmechanism2.Functionasbeingpreferentiallyoxidized-poorprotection常用抗氧化劑類型NITRITES亞硝酸鹽CHELATINGAGENTS螯合劑PHOSPHATESEDTACITRICACID檸檬酸ASCORBATE抗壞血酸SYNTHETICPHENOLICANTIOXIDANTSNATURALANTIOXIDANTSFlavonoids〔黃酮類化合物〕\Rosemary迷迭香MAILLARDREACTIONPRODUCTSSMOKINGOFMEATS4.3.3油脂在高溫下的化學(xué)反響脂類熱分解①飽和脂肪非氧化熱解②飽和脂肪氧化熱解③不飽和脂肪?非氧化熱解

主要生成一些低分子量的物質(zhì)；此外還有二聚體。?氧化熱解

與低溫下的Autoxidation類似，但ROOH的分解速率更快4.3.4油脂的加工化學(xué)Refining〔精煉〕油脂的提取extraction壓榨法Squeeze：植物油熬煉法boiled：動(dòng)物油浸出法leaching：植物油〔米糠油，以有機(jī)溶劑溶解〕水代法waterextractionprocess：適于含油多的，如芝麻水參加炒熟磨漿處理的油料中離心別離法centrifugalseparation：奶等液態(tài)原料油脂的精煉懸浮雜質(zhì)的脫除：自然沉降、過(guò)濾、離心別離脫膠：在毛油中參加熱水或水蒸汽除去磷脂、固醇、蛋白質(zhì)、樹(shù)脂等脫酸：加堿除去游離脂肪酸脫色脫臭：高溫真空水蒸汽蒸餾脫蠟：低于30℃長(zhǎng)時(shí)間貯存，析出蠟晶體蠟使油的透明度下降，濁點(diǎn)升高，風(fēng)味變差油脂改進(jìn)油脂分提利用熔點(diǎn)、溶解度、結(jié)晶體硬度、粒度不同冬化：使油脂冷卻、冷凍，固體脂在低溫下結(jié)晶，析出，經(jīng)過(guò)濾別離液相：較低溫度下仍澄清透明，如色拉油固相：加工成起酥油、人造奶油等缺點(diǎn)：溫度低、黏度大、周期長(zhǎng)、效益低溶劑分提法參加正己烷等有機(jī)溶劑油脂改進(jìn)油脂的氫化使固體脂含量增加，又稱氫化油或硬化油產(chǎn)生反式脂肪酸油脂的酯交換天然油脂中脂肪酸在甘油中趨向于特定位置，隨脂肪品種變化而不同，影響脂的物理性質(zhì)甘油三酯分子中的不同脂肪酸通過(guò)互換而重排，稱為酯交換隨機(jī)化重排：高于熔點(diǎn)〔如豬油由β型形成β′型，增加可塑性〕定向酯交換：保持下熔點(diǎn)以下溫度，可用于生產(chǎn)穩(wěn)定性高的各種硬奶油常用的油脂制品烹飪油功能改善食物的氣味和光澤防止食物因受熱而互粘使食物有獨(dú)特的口味要求氣味純粹，煙點(diǎn)高，食物著色不深常用精煉植物油、色拉油常用的油脂制品煎炸油功能熱媒介質(zhì)食品吸附油脂而添風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)要求抗氧化穩(wěn)定性較高的煙點(diǎn)考慮油脂的更換速度、炸制條件、產(chǎn)品的貨架期常用棕櫚油、氫化油家用：AOM＞20小時(shí)高更換速度、短貨架期＞50小時(shí)長(zhǎng)貨架期、深炸食品＞200小時(shí)油脂抗氧化穩(wěn)定性的測(cè)定方法活性氧法〔AOM值〕20毫升油樣在97.8℃時(shí)，鼓泡通入空氣2.33mL/s，至油樣的過(guò)氧化值到達(dá)100mmoL/kg所需通氣的時(shí)間。常用的油脂制品色拉油又稱涼拌油，可用作蛋黃醬原料要求色清淡、無(wú)異味冰箱中〔5～8℃〕不降低流動(dòng)性常用植物油、豬油冬化后的液相橄欖油可直接制成色拉油常用的油脂制品起酥油用于加工餅干、糕點(diǎn)時(shí)使制品酥脆的油脂要求起酥性：阻止面筋的形成塑性：可任意成任何形狀，不變形塌陷酪化性：包裹氣體的能力吸水性乳化性常用豬油、奶油、人造起酥油涂抹后直接食用

DiagramillustratingthemajorlayersfoundinaTypicalCuticle

SEMimagesofthesurfacewaxforRose(left)andConvallaria(left).ThewhitematerialonthesurfaceisWax.Notethedifferencesinthewaxpatterns.Thesecanhaveecologicalandtaxonomicimportance.

LowMagnificationofSurfaceWaxonaCactusSeed

HighMagnificationof

ChamomileFlowerPetal花瓣,SurfaceWax:Theundulationsinthewaxareprobablyreflective.

Highmag.viewofanareawherethewaxhasrupturedtorevealthesmoothCuticleProper.