杭州第七中學(xué)化學(xué)校本課程檢驗(yàn)豆腐中的鈣離子和蛋白質(zhì)省公開課一等獎(jiǎng)全國示范課微課金獎(jiǎng)?wù)n件

熱烈歡迎同學(xué)們!走進(jìn)化學(xué)試驗(yàn)室第1頁走進(jìn)化學(xué)試驗(yàn)室第一講檢驗(yàn)豆腐中鈣離子和蛋白質(zhì)第2頁【三維目標(biāo)】1、知識(shí)與技能：①熟練掌握溶解、過濾等基本操作；②掌握鈣離子和蛋白質(zhì)檢驗(yàn)；③了解豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)。2、過程與方法：在學(xué)生了解豆腐營養(yǎng)成份基礎(chǔ)上深入掌握過濾等基本操作和物質(zhì)檢驗(yàn)基本方法3、情感、態(tài)度和價(jià)值觀：培養(yǎng)學(xué)生在化學(xué)試驗(yàn)中進(jìn)行科學(xué)探究和處理化學(xué)問題思想。第3頁看到了，就想吃佳肴：鳳尾豆腐葵花豆腐鐵板豆腐七彩豆腐蟹粉豆腐第4頁學(xué)一招：麻婆豆腐炸豆腐丸子第5頁豆腐，古稱“福黎”，是由我國最早創(chuàng)造、制造，而后傳往世界各地。豆腐是我國素食菜肴主要原料，從來受到人們歡迎，被人們譽(yù)為“植物肉”。豆腐主要以大豆為原料加工制成，大豆含有較多蛋白質(zhì)和脂肪，所以豆腐營養(yǎng)價(jià)值也較高。豆腐能夠常年生產(chǎn)，不受季節(jié)限制，所以在蔬菜生產(chǎn)淡季，能夠調(diào)劑菜肴品種。

介紹：第6頁1.蛋白質(zhì)含量較高，且質(zhì)量比糧食中蛋白質(zhì)好，與肉類蛋白質(zhì)靠近。2.脂肪含量比較高，達(dá)15%-20%，其中以黃豆和黑豆含量最高，常作為食用油脂原料。豆油是最慣用烹調(diào)油之一。3.零膽固醇。大豆是植物，所以不含膽固醇。4.含有豐富鈣，再加上加工過程中加入凝固劑，大豆制品鈣含量非常突出，250克豆腐鈣含量和250毫升奶鈣含量相當(dāng)。5.含B族維生素，尤其是維生素B2含量比較多。6.富含磷、鈉及鉀等元素，是礦物質(zhì)良好起源。

營養(yǎng)價(jià)值：第7頁豆腐是老人、孕、產(chǎn)婦理想食品，也是兒童生長發(fā)育主要食物；豆腐也對(duì)更年期、病后調(diào)養(yǎng)，肥胖、皮膚粗糙很有好處；腦力工作者、經(jīng)常加夜班者也非常適合食用。豆腐消化慢，小兒消化不良者不宜多食；豆腐含嘌呤較多，痛風(fēng)病人及血尿酸濃度增高患者慎食。

適用人群：第8頁1、浸泡：加300mL水浸泡24小時(shí)（若氣溫較高時(shí)，中間可更換一次水），使黃豆充分膨脹，然后倒掉浸泡水。2、研磨：將泡好大豆放在家用粉碎機(jī)內(nèi)，加入200mL水，進(jìn)行粉碎。3、制漿：將研磨好豆?jié){和豆渣一并倒入放有雙層紗布過濾器中抽濾，另取100mL水，分屢次沖洗濾餅，充分提取豆渣中豆?jié){。濾液即為濃豆?jié){。4、凝固變性：將自制濃豆?jié){（或直接用市售袋裝濃豆?jié){）倒入一個(gè)潔凈500mL燒杯中，用酒精燈加熱至80℃左右，然后邊攪拌，邊向熱豆?jié){中加入飽和石膏水，直至有白色絮狀物產(chǎn)生。停頓加熱，靜置片刻后，就會(huì)看到豆?jié){中有凝固塊狀沉淀物析出。制作工藝：第9頁5、成型：將上述有塊狀沉淀物豆?jié){靜置20分鐘后過濾，再將濾布上沉淀物集中成一團(tuán)，疊成長方形，放在潔凈桌面上，用一個(gè)盛有冷水小燒杯壓在包有豆腐團(tuán)塊濾布上，大約30分鐘后，即可制成一小塊豆腐。若用市售濃豆?jié){為原料，制成豆腐更為細(xì)嫩雪白。6、保留：為了使制成豆腐保鮮而不變質(zhì)，將新制成豆腐浸于2%～5%食鹽水中，放在陰涼處，可使豆腐數(shù)天內(nèi)保鮮而不變質(zhì)。制作工藝：第10頁【試驗(yàn)原理】豆腐中鈣質(zhì)與草酸鈉溶液反應(yīng)便生成不溶于水草酸鈣白色沉淀：Ca2+＋C2O42-=CaC2O4↓蛋白質(zhì)碰到濃硝酸，微熱后呈黃色沉淀析出，冷卻后再加入過量氨水，沉淀就變成橙黃色。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)分子中普通有帶苯環(huán)氨基酸，濃硝酸和苯環(huán)發(fā)生硝化