2022年國家職業(yè)資格西式面點師（中級）考試題庫

2022年國家職業(yè)資格西式面點師(中級)考試題庫(必

備版)

一、單選題

1.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜,模具中蛋糊充填量不宜過

滿，這是因為()。

A、以免坯料水分揮發(fā)過多，以免制品的松軟度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影響蛋糕的繼續(xù)脹發(fā),使制品體積小

D、以免溢出模具影響制品的美觀，也造成浪費

答案：D

2.在食品原料的固有色中,植物性原料基本上是()或偏紫。

A、紅中偏黃

B、紅中偏灰

C、紅中偏綠

D、綠中偏黃

答案：A

3.餅干有甜、咸兩種，重量一股在()克，食用時以一口一塊為宜,適用于酒會、茶

點或餐后食用。

A、5~15

B、10~20

C、1525

D、20~30

答案：A

4.甜可可粉一般多用于()或篩在點心表面作為裝飾。

A、與黃油一起調(diào)制巧克力黃油醬

B、夾心巧克力的輔料

C、與面粉混合制作餅干

D、與面粉混合制作蛋糕

答案：B

5.在焦糖汁的調(diào)制中，由于糖有()，而產(chǎn)生焦糖,焦糖可產(chǎn)生令人悅目的色澤與風

味。

A、結晶性

B、吸潮性

C、分子不穩(wěn)定性

D、熱敏感性

答案：D

6.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬

皮面包面團,然后直接分割、整形制作出來的面包,一般來說,面團的()愈低,烤好

的面包越硬。

A、面筋含量

B、水分含量

C、配料成分

D、發(fā)酵時間

答案：C

7.某產(chǎn)品成本12元，價格36元,其他費用8元毛利額是()。

A、24元

B、16元

C、44.44%

D、33.33%

答案：A

8.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的Oo

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、維生素

D、碳水化合物

答案：B

9.廚房常用的化學滅火設備有0、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。

A、二氧化硫滅火器

Bv1211滅火器

C、泡沫滅火器

D、干粉滅火器

答案：D

10.黃昏時視物不清,是由于體內(nèi)缺少()。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素c

D、維生素D

答案：A

11.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。

A、供給熱能

B、調(diào)節(jié)水代謝

C、保護肝臟

D、潤腸，解毒

答案：B

12.污染食品的細菌能否繁殖生長,最重要的影響因素是()。

A、水分

B、光線

C、營養(yǎng)

D\濕度

答案：C

13.下列不能用食品容器盛放的是()

A、半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

D、即將入口的食品

答案：B

14.凈料單位成本計算的基本條件有0o

Ax1條

B、4條

C、3條

D、2條

答案：D

15.某在校女大學生20歲，身高165厘米,其每日所需熱量為0千焦。

A、10855^12220

B、11280^12540

C、13585^16315

D、12220^13585

答案：D

16.一般吃混合食物的人群,兩餐間隔以()小時為宜。

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

答案：C

17.()成型方法一般是擠制成型。

A、泡夫

B、果凍

C、餅干

D、蛋糕

答案：A

18.攪泡夫糊時，（）要逐漸加入不可一次加足。

A、白糖

B、黃油

C、雞蛋

D、牛奶

答案：C

19.下列不屬于復色的是0。

Ax青褐色

B、黃灰色

C、紅褐色

D、淺紅色

答案：D

20."almondtart”是指0。

A、蘋果塔

B、杏排

C、杏仁塔

D、檸檬塔

答案：C

21.制作巧克力長氣鼓條時,要求制品外形美觀,大小一致，（），有濃厚的巧克力味。

A、表面微凸

B、表面平整有光澤

C、表面均勻有光澤

D、表面光滑有彈性

答案：C

22.食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營

養(yǎng)素范圍的()。

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C\食品防腐劑

D、食品保鮮劑

答案：A

23."sawkinfe”是指()。

A、鋸刀

B、抹刀

C、剪刀

D、面包刀

答案：A

24.泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入0制成的。

A、雞蛋

B、牛奶

C、糖

D、鹽

答案：A

25.撒粉質(zhì)原料時,常常用羅來撒,這樣既容易()，又可增加制品的美觀程度。

A、掌握所撒原料的均勻度

B、控制所撒原料的數(shù)量

C、使所撒原料混入較多空氣

D、掌握所撒原料的細度

答案：A

26.含大量飽和脂肪酸的脂肪有：()o

A、花生油

B、菜籽油

G豬油

D、大豆油

答案：C

27.()不屬于蛋糕烘烤模具。

A、塔形糕餅套模

B、西餅圈

C、花邊餅圈

D、高身圓形餅模

答案：A

28.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是0o

A供給熱能

B、調(diào)節(jié)水代謝

C、保護肝臟

D、潤腸，解毒

答案：B

29.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

答案：D

30.食物的強化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中,改善和提高食物的0,達到

規(guī)定的質(zhì)量要求。

A、營養(yǎng)價值

B、經(jīng)濟價值

C、可食性

D、保存性

答案：A

31.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑()所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學反應。

A、化合

B、分解

C、復合

D、加成

答案：A

32.用裱花袋擠法制作裱花蛋糕，將糖粉醬裝入裱花袋時，一般以裝()為宜。

A、半袋

B、六成滿

C、七成滿

D、八成滿

答案：A

33.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。

A、多環(huán)芳煌

B\鉛

C、多氯聯(lián)苯

D、氯乙烯單體

答案：C

34.甜汁冷卻后會變()。

A、稀

B、硬

C、軟

D、稠

答案：D

35.餐飲成本是餐飲銷售減去：)的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利潤

答案：D

36.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于0。

A、完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、不完全性蛋白質(zhì)

D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)

答案：A

37."honey”是指()。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、飴糖

D、甜味

答案：B

38.硬質(zhì)面包調(diào)制時,為了控制0及面坯體積,硬質(zhì)面包配方中水分較其他類面包

的面坯少。

A、面團的發(fā)酵

B、面團的面筋擴展程度

C、面團中的酵母發(fā)酵速度

D、面團的整體形狀

答案：B

39.面包面團的成型過程包括：)、滾圓、中間發(fā)酵、造型等一連串的步驟與技巧。

A、成形

B、分割

C、稱重

D、表面裝飾

答案：B

40.通心槌又稱()。

A、跑槌

B、走槌

C、大面杖

D、小面杖

答案：B

41.()不屬于烘烤用模具。

Ax西餅圈

B、面包烤盤

C、蘇夫力模

D、法式面包烤盤

答案：C

42.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()o

A、油酸

B、亞麻酸

C、亞油酸

D、花生四烯酸

答案：C

43.油脂蛋糕在烘烤成熟時,如果時間過長,則會造成()。

A、蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏

B、蛋糕內(nèi)部組織硬化

C、蛋糕四周表層脆硬

D、蛋糕四周表層焦糊

答案：C

44.我們把紅、藍、()三色稱為三原色。

A、黃

B、綠

C、青

D、白

答案：A

45.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱。食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

答案：B

46.面包成型的目的,一方面為了擁有美的外觀,另一方面也可借助不同的面包樣

式來劃分面包的()及口味。

A、特征

B、形狀

C、種類

D、風味

答案：C

47.(<condensedmiIkn是指()°

A、奶粉

B、濃縮奶

C、煉乳

D、奶油

答案：C

48.在()裱型時要力求精細,裱制出造型復雜的制品。

A、吉士醬

B、巧克力

C、馬司板

D、糖粉醬

答案：D

49.是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎上,為改善食品的感官性狀,提高制品品質(zhì),

防止食品(),在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。

A、硬化

B、老化

C、變形

D、腐敗變質(zhì)

答案：D

50.將面粉100克,加入50克水、酵母2克，鹽1克揉制成面包面團,那么其面粉

的吸水率為()。

A、53%

B、50%

C、47.6%

D、32.7%

答案：A

51.硬質(zhì)面包面團成型的主要操作方法有0、搓、包、搟、切、割等。

A、抹

B、捏

C、和

D、滾

答案：D

52.下列不屬于間色的是0。

A、綠色

B、紫色

C、黑色

D、橙色

答案：C

53.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：A

54.在七種標準色中，()的明度最暗。

A、黑色

B、黃色

C、紫色

D、綠色

答案：C

55.奶油的英文名稱為()。

AxButter

B、MiIk

C、Cheese

D、Cream

答案：D

56.無味可可粉一般不用于0。

A、與面粉混合制作餅干

B、與面粉混合制作面包

C、點心表面的裝飾

D、與黃油調(diào)制巧克力黃油醬

答案：C

57.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。

A\質(zhì)重標準

B、經(jīng)營決策

C、人工耗費

D、燃料耗費

答案：B

58.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。

A、防止水腫

B、構成抗體

C、構成骨骼、牙齒

D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性

答案：C

59."butter”是指0。

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

答案：A

60.將面粉100克,加入60克水、酵母3克，鹽1克揉制成面包面團，那么其面粉

的吸水率為()。

A、60%

B、64%

C、57.7%

D、36.6%

答案：A

61.制作蛋糕應使用()的白糖為佳,可保證蛋糕的品質(zhì)。

A、顆粒粗大

B、中粗顆粒

C、顆粒細密

D、液體糖漿

答案：C

62.由于水果中酸類物質(zhì)的存在,可使果膠轉化為()，這種果膠在溶液中起著穩(wěn)定

和黏稠的作用。

A、水溶性果膠

B、酸性果膠

C、果膠酸

D、果膠質(zhì)

答案：A

63.圣誕節(jié)餅干具有季節(jié)性和：)的特殊性。

A、地區(qū)性

B、民族性

C、原料上

D、工藝性

答案：D

64.由于面點廚房使用的工具種類繁多,所以應將面點工具()。

A、編號登記、專人保管

B、分類放在不同的貯物間

C、分配到個人,由個人保管

D、每次都放在一個同一個地方

答案：A

65.谷類在正常的貯存期內(nèi)，（）的含量不會發(fā)生變化。

A、微生物

B、維生素

C、水

D、礦物質(zhì)

答案：D

66.盛裝醋的容器最好選用（）器皿。

A、塑料

B、銅

C、鐵

D、玻璃

答案：D

67.（）常用于西式早餐和制作一些特殊風味的蛋糕。

A、煉乳

B、酸奶

C、奶油

D、奶粉

答案：B

68.制作成功的英式重油水果蛋糕成品內(nèi)部水果分布均勻，()，無空洞。

A、組織細密

B、組織疏松

C、咸甜適口

D、質(zhì)地結實

答案：A

69.硬質(zhì)面包面團成型的主要操作方法有滾、搓、()、搟、切、割等。

A、揉

B、捏

C、包

D、混合

答案：C

70.餅干的成型有多種,其中切割法也可稱做()。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、三次成型法

D、復合成型法

答案：B

71.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬果類是()的主要來源。

A、食物纖維

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

答案：A

72.在實際工作中,撒的數(shù)量和。對甜點成品的影響很大,撒的裝飾材料過多或過

少都會對制品的整體造型造成影響。

A、密度

B、形態(tài)

C、位置

D、范圍

答案：D

73.下列屬于攪拌用工具的是：)。

A、抹刀

B、刮刀

C、木勺子

D、通心槌

答案：C

74.在硬質(zhì)面包烘烤過程中，不宜頻繁開關烤箱爐門,否則會使成品(),影響成品

質(zhì)量。

A、較小

B、較大

C、較干硬

D、內(nèi)部較粗糙

答案：C

75.普通面杖主要用于小型混酥、清酥和0面坯的成形。

A、泡夫

B、蘇夫力

C、面包

D、蛋糕

答案：C

76.不適宜用氨基酸強化的食品是()。

A、谷類食品

B、魚類

C、餅干

D、面包

答案：B

77.裱型在實際應用時與擠的不同之處在于,裱型更加具有裝飾及()的成分。

Av美化

B、觀賞

C、夸張

D、藝術

答案：D

78.蛋糕的英文名稱為()。

Axcake

B、bread

C、cookie

D、pie

答案：A

79.我們制作氣鼓鴨子時,采用擠的方法是（）。

A、生面糊擠法

B、生面坯擠法

C、熟面糊擠法

D、裱花嘴子擠法

答案：B

80.中間發(fā)酵的目的是使面團：），恢復面坯的柔軟性。

A、表面形成一層薄的表皮

B、重新生成氣體

C、生成更加的面筋質(zhì)

D、吸收利用面團中的水分

答案：B

81.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過程。

A、決策

B、預測

C、分析

D、控制

答案：C

82.()就是要求把自己職責范圍內(nèi)的事做好,合乎質(zhì)量標準和規(guī)范要求,能夠完成

應承擔的任務。

A、愛崗敬業(yè)

B、忠于職守

C、遵守紀律

D、兢兢業(yè)業(yè)

答案：B

83.“Brush”的中文意思為()。

A、炸

B、打

G煮

D、刷

答案：D

84.在使用鮮奶油裱型時,要盡量縮短操作時間,并在()下進行。

A、冷藏庫

B、冷凍條件

C、溫度較低的室溫

D、30℃左右

答案：C

85.復色是由兩個間色或由一個原色和()混合而成的第三色。

A灰色

B、白色

C、黑色

D、紫色

答案：C

86.泡夫根據(jù)所用()的不同，它的口味和特點也各不相同。

A、調(diào)制方法

B、面糊原料

G餡心

D、裝飾物

答案：C

87.在歐美國家,無論是()、日常的零食,還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的

地位。

A、主食

B、配餐

C、茶點

D、夜宵

答案：C

88.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與()一起攪拌的面坯,質(zhì)地

較硬，調(diào)制好后不需進行基本酸酵,可直接分割、整形。

A、高筋面粉

B、中筋面粉

C、面團改良劑

D、老面團

答案：D

89.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生

工作方針、政策,用()的形式確定下來。

A、文件

B、彳丁政命令

C、法令

D、法律

答案：D

90.()x撒、擠、拼擺是西式面點裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。

A、沾

B、搟

C、掛

D、抹

答案：A

91.由于魚肉含有較多的蛋白質(zhì)和()，固容易腐敗變質(zhì)。

A、水分

B、脂肪

C、維生素

D、無機鹽

答案：A

92.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色0和氟化物,污染食物。

A、升華物

B、凝華物

C、氯化物

D、氧化物

答案：A

93.如果使用小蘇打不當，易造成成品()o

A、質(zhì)地過松

B、內(nèi)部或表面有大的空洞

C、口味稍酸

D、表面出現(xiàn)黃色斑點

答案：D

94.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身

體外表創(chuàng)傷。

A、電壓

B、電網(wǎng)

C、電流

D、電弧

答案：D

95.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時,火焰就會縮入燃燒器

內(nèi)部，形成不完全燃燒,這種現(xiàn)象稱為。

A、脫火

B、回火

C、離火

D、縮火

答案：B

96.在七種標準色中，()的明度最明。

A、白色

B、黑色

C、紅色

D、黃色

答案：D

97.()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為Og/Kg。

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

答案：A

98.制作巧克力少司時,有時會加入少量的可可粉,這是為了使制品()。

A、顏色變黑發(fā)亮

B、更加黏稠

C、味道更加濃厚

D、組織更加細膩

答案：A

99.撒粉質(zhì)原料時,可借助()來撒,可達到均勻平滑的目的。

A、小匙

B、羅

C、漏勺

D、紙漏斗

答案：B

100.預防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品,其深部溫度達80℃以上,持續(xù)時間()

分鐘以上。

A、5

B、7

C、10

D、15

答案：D

101.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對()成本的核算。

A、主料

B、輔料

C、調(diào)料

D、原料

答案：D

102.油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用()和面粉、油脂拌和法。

A、油、糖拌和法

B、分步攪拌法

C、水、油拌和法

D、糖、面拌和法

答案：A

103.刀具應放置在一定的地方下列中放置刀具正確的是0o

A、放在水中

B、放在料盆中

C、放在案板上

D、放在案板下

答案：C

104.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是0。

A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要

B、滿足用餐者參加各種活動的需要

C、滿足用餐者基本的生理需要

D、滿足用餐者生理和各種活動的需要

答案：D

105."toastbread”的意思是0。

A、白面包

B、烤面包

C、熱面包

D、吐司

答案：D

106.()屬于復合膨松劑。

A、小蘇打

B、臭堿

C、發(fā)粉

D、活性干酵母

答案：C

107.不屬于食物中毒特征的是0o

A、潛伏期短

B、臨床癥狀相似

C、病人與健康人不直接傳染

D、嘔吐、腹瀉

答案：D

108.能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是0o

A、抗壞血酸

B、鞅酸

C、鹽酸

D、磷酸

答案：A

109.()是產(chǎn)品定價程序之一°

A、計算毛料成本

B、計算凈料成本

C、分析同行競爭對手價格

D、分析消耗原料成本

答案：C

110.泡夫油炸成熟的一般方法是:將調(diào)好的泡夫糊用()或擠袋加工成圓形或長條

形，放入油鍋炸至金黃色。

A、模具

B、餐勺

C、刮刀

D、木板

答案：B

111.調(diào)制焦糖汁時,下列操作是錯誤的是()。

A、糖液沸騰后，要適當攪動，以免糊鍋

B、糖液熬到所需顏色后，馬上將糖鍋放入冷水中冷卻

C、熬糖時，隨時將鍋邊出現(xiàn)的結晶撇去

D、熬糖時，隨時將糖液表面的泡沫和雜質(zhì)去除

答案：A

112.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：()、壓力、介質(zhì)和著火源等。

A、可燃氣體

B、溫度

C、濕度

D、空氣

答案：B

113.下列不屬于乳制品的是()。

A、奶酪

B、酸奶

C、麥淇淋

D、奶油

答案：C

114.熬制果醬時,不宜使用鐵鍋，因為水果中的()與鐵起反應生成亞鐵鹽類，使果

醬帶有深褐色的變色斑點。

A、蛋白質(zhì)

B、糖

C、多酚酶

D、花色素昔

答案：D

115.膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分

配到各餐的一種制度。

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

答案：D

116.下列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設的原因是()。

A、職業(yè)道德建設對社會精神文明建設有極大的促進作用

B、職業(yè)道德建設可以有利于保障個人的合法利益

C、職業(yè)道德建設可以促進社會主義市場經(jīng)濟的正常發(fā)展

D、職業(yè)道德建設能夠促進職業(yè)的多元化發(fā)展

答案：D

117.()是半成品及成品刻壓模具。

A、鴨形餅模

B、面團印花模

C、英文及數(shù)字模具

D、排模

答案：B

118.圣誕節(jié)餅干具有()和工藝上的特殊性。

A、地區(qū)性

B、季節(jié)性

C、原料上

D、特色性

答案：B

119.我們把色相比較接近的顏色稱為()。

A、同比色

B、同類色

C、相近色

D、類比色

答案：B

120.餐飲銷售與利潤的差,構成餐飲產(chǎn)品的()o

A、毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費用

答案：B

121.含不飽和脂肪酸多的脂肪是：()。

A、雞油

B、黃油

C、大豆油

D、可可油

答案：C

122.原料裝入裱花袋的量要適宜,過多過少,都會直接影響到0和用力的程度。

A、線條的粗細

B、線條的流暢

C、手的運動

D、花嘴運動的速度

答案：C

123.亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的()。

Ax必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：C

124.可可脂中含有天然的()，因而化學性質(zhì)穩(wěn)定。

A、必需脂肪酸

B、乳化劑

C、防腐劑

D、抗氧化劑

答案：D

125.硬質(zhì)面包面團的中間發(fā)酵的溫度維持在30℃左右,相對濕度在()之間。

A、60%~65%

B、70%~75%

C、80%~85%

D、90%左右

答案：B

126.木司屬于()的一類。

A、冷凍甜點

B、冷藏甜點

C、熱甜點

D、小茶點

答案：A

127.脂肪不具備的生理功用是0。

A、提供必需脂肪酸

B、促進脂溶性維生素的吸收

C、構成身體組織細胞

D、調(diào)節(jié)生理機能

答案：D

128.()是由兩個間色或由一個原色和黑色混合而成的第三色。

A、彩色

B、復色

C、重色

D、雜色

答案：B

129,下列中操作錯誤的是0。

A、用手直接向絞肉機送料

B、機器使用完畢后，切斷電源對機器清洗消毒

C、發(fā)現(xiàn)機器有異常響動，馬上停機，切斷電源

D、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈

答案：A

130.表示原材料利用指標的叫()o

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

答案：C

131.在木司制作過程中，()是決定木司形狀、質(zhì)量的關鍵步驟。

A、調(diào)制

B、成型

C、定型

D、裝飾

答案：B

132.制作巧克力木司時,應將巧克力()。

A、溶化后與其他配料混合

B、直接與其他配料混合

C、與奶油一起打發(fā)

D、溶化后與奶油一起混合

答案：A

133.所謂暖色,指紅、黃、()等色，給人溫暖熱烈的感覺。

A、棕

B、綠

C、紫

D、橙

答案：D

134.色彩的三要素是指:色相、()和色性。

A、色度

B、色差

C、色輪

D、色調(diào)

答案：A

135.河豚毒素對人體的致死量為()毫克。

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1.0

答案：B

136.況下，()的交流電對人體的危害最大。

A、20~300Hz

B、300~500Hz

C、500^1000Hz

D、1000Hz以上

答案：A

137.()一般用于軟面團的切割清理及鮮奶油、黃油等軟固體原料的盛放清理等。

A、面團刮刀

B、面團及奶油刮刀

C、片刀

D、點心刀

答案：B

138.蛋糕類包括0、油蛋糕、藝術蛋糕和風味蛋糕。

A、戚風蛋糕

B、清蛋糕

C、海綿蛋糕

D、乳酪蛋糕

答案：B

139.“molder”的中文意思是指0。

A、成型機

B、模具

C\刷子

D、叉子

答案：A

140.運用復合法制作出的餅干成品，既可歸入餅干類,也可歸入甜點類,均為（）甜

點餅干。

A、較高級

B、較低級

C、高奶油

D、是）蛋白

答案：A

141.餅干的種類很多,一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清

蛋糕類餅干、蛋清類餅干、（）等。

A、蛋黃類餅干

B、干果類餅干

C、花色餅干

D、圣誕餅干

答案：D

142.按所擠的原料、性質(zhì)劃分擠的方法,常用的有裱花嘴子擠法、油紙卷擠法、()

和生面坯擠法。

A、熟面坯擠法

B、裱花袋子擠法

C、生面糊擠法

D、紙卷嘴子擠法

答案：C

143.()是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

答案：B

144.安裝合格的通風設備不會出現(xiàn)。的現(xiàn)象。

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、運轉平穩(wěn)

D、轉動的設備用手可觸到

答案：D

145.一般以()為主的人群,兩餐間隔以4~5小時為宜。

A、植物原料

B、動物原料

C、混合食物

D、肉類

答案：C

146.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進行搬家式的大掃除它屬于0o

A、生態(tài)學滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學滅鼠

D、藥物滅鼠

答案：A

147.成本毛利率是0的百分比。

A、毛利額與價格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

答案：B

148.“ovensheet”是指0。

A、鏟片

B、爐片

C、烤盤

D、容器

答案：C

149.在三原色中，任何兩色按一定比例調(diào)合即稱間色,也稱0。

A、次色

B、第二色

C、復色

D、再次色

答案：B

150.1997年4月10日中國營養(yǎng)學會常務理事會通過了()。

A、《食品衛(wèi)生條例》

B、《食品衛(wèi)生法》

C、《膳食指南》

D、《中國居民膳食指南》

答案：D

151.乳化劑在食品加工中，一股具有不同程度的()和乳化的雙重功能。

A、發(fā)泡

B、消泡

C、親水

D、親油

答案：A

152.下面不屬于攪拌用工具的是0。

A、面杖

B、抽子

C、攪拌及溫控棒

D、木板

答案：A

153.()是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的總卻。

A、職業(yè)道德

B、崗位道德

C、社會公德

D、家庭道德

答案：A

154.昆蟲食品具有()含量低的特點。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、脂肪

答案：D

155.可可脂的含量決定著巧克力的營養(yǎng)價值和()。

A、使用方法

B、形態(tài)

C、光亮度

D、細膩度

答案：A

156.泡夫面糊的起發(fā)主要是由()。

A、面糊中雞蛋的特性決定的

B、面糊中各種原料的特性決定的

C、水的特性和燙制面團特殊工藝決定的

D、面糊中各種原料特性和燙制面團特殊工藝決定的

答案：D

157.()是用燙制面團制成的面團。

A、混酥面團

B、泡夫面團

C、起酥面團

D、蛋糕面團

答案：B

158.觸電者的生命能否得救,在事故現(xiàn)場主要取決于能否盡快脫離電源和()。

A、能否盡快搶救

B、能否盡快判斷觸電原因

C、人工呼吸

D、正確的緊急處理

答案：D

159.結力是由()熬制成的有機化合物,呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉

末狀。

A、植物根

B、海底植物葉

C、動物皮骨

D、動物內(nèi)臟

答案：C

160.預防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品,其深部溫度達0以上,持續(xù)時間15分

鐘以上。

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

答案：D

161.混酥類餅干面坯的調(diào)制工藝常見的有兩種,一種是將面坯調(diào)制好后，()，加工

成成品；另一種是調(diào)制好的面坯,放入冰箱冷凍24小時后,再加工成所需的形狀

及大小。

A、直接成型

B、室溫松馳12小時后

C、醒發(fā)室內(nèi)松馳24小時后

D、冷藏24小時后

答案：B

162.原料加工前重量()原料加工后重量,是凈料單位成本計算的基本條件。

A、等于

B、不等于

C、一樣

D、無變化

答案：B

163.稱取10.00克面粉,加水揉成面團,第一次洗出來的面筋重量為2.40克,第二

次洗出來的面筋重量為2.35克,那么濕面粉含量為()。

A、2.40克

B、2.35克

C、23.75%

D、23.5%

答案：C

164.調(diào)制焦糖汁熬糖時不宜使用()鍋。

A、鐵

B、鋁

C、不銹鋼

D、砂

答案：B

165.裱制蛋糕時，裱制的圖案或花紋要具有()。

A、實用性

B、美觀性

C、個性化

D、藝術性

答案：D

166.餅干成型方法中，擠制法又稱為()。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、三次成型法

D、復合成型法

答案：A

167.()和營養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。

A、能量平衡

B、氨基酸平衡

C、脂肪酸平衡

D、多種維生素

答案：A

168.()主要用于案臺上粉料的清掃。

A、面刮板

B、粉帚

C、粉篩

D、抹刀

答案：B

169.一般情況下,同一品種的油脂,色澤越深,其質(zhì)量()o

A、越好

B、越差

C、與色澤無關

D、不確定

答案：B

170.優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標是()o

A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害

B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑

C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑

D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑

答案：B

171.人體攝入。毫升的甲醇可引起嚴重中毒。

A、5~10

B、10~15

C、15~20

D、20~25

答案：A

172."Scissor”是指（）。

A、刮板

B、剪刀

C、刷子

D、機器

答案：B

173.下列描述中，屬于陳蛋的是0。

A、雞蛋打破后,蛋黃、蛋白系帶完整地各居其位

B、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀

C、蛋殼表面潔凈而有天然光澤

D、蛋殼表面潔凈，手摸光滑,無光澤

答案：D

174.從食品原料整個制作過程看,食品色彩包括三個方面的內(nèi)容:原料的固有色、

()、菜肴的復合色。

A、原料的調(diào)配色

B、原料的裝飾色

C、原料的加工色

D、菜肴的固有色

答案：C

175.油脂蛋糕成型時,為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損,應在0。

A、模具四周涂上一層油脂

B、模具底部涂上一層油脂

C、模具底部撒上一層面粉

D、模具底部墊上保鮮膜

答案：A

176.()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱

B、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱

C、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈

D、將手伸入運轉的機械的料斗中處理物料

答案：D

177.所有工具用后應用()擦拭干凈,防止生銹，以便下次使用。

A、清潔布

B、洗滌布

C、干布D

答案：C

178.下列不屬于油脂的初加工的是()。

A、植物油的加熱

B、黃油的溶化

C、奶油的打發(fā)

D、奶油與面粉攪拌

答案：D

179.一般來說,油脂蛋糕的整體形狀是由()決定的。

A、制品的特性

B、烤盤的大小

C、成型的方法

D、模具的形態(tài)

答案：D

180.下列選項中動物性原料最易消化的是()。

A、魚肉

B、雞肉

C、牛肉

D、豬肉

答案：A

181.“Agar”是指0。

A、發(fā)粉

B、乳糖

C、瓊脂

D、胚芽

答案：C

182.下列說法正確的是()。

A、植物性奶油應在冷藏冰箱中貯存

B、糖粉的裝飾屬于糖的初加工

C、動物性奶油從冰箱中取出解凍后才能打發(fā)

D、蛋白的打發(fā)屬于雞蛋的初加工

答案：D

183.用木勺將泡夫面糊調(diào)起,若糊流得過快,說明()。

A、面粉量不夠

B、水量不夠

C、雞蛋量不夠

D、黃油不夠

答案：A

184.餅干成型的方法多種多樣在西式面點工藝中，常用的成型方法有擠制法、切

割法、花戳法和0等。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、模具法

D、復合法

答案：D

185.不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是()。

A、一般衛(wèi)生質(zhì)量

B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施

C、糞便污染

D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況

答案：C

186,制品所撒的輔料,如果不能()或影響制品造型及色澤,都不應選用。

A、突出制品風味特色

B、美化制品

答案：A

187.所謂冷色,指黑、白、藍等色，給人()的感覺。

A、冷酷、嚴肅

B、寒冷、嚴肅

C、寒冷、沉靜

D、冰冷、沉悶

答案：C

188.制作巧克力木司時,主要原料的巧克力和()。

A、奶油

B、糖

C、面粉

D、牛奶

答案：A

189.冰激淋的英文名稱為0。

AvIcecream

B、Icebread

C、Frozecream

D、WhiteBread

答案:A

190.制作餅干時,調(diào)制好糊后,將糊擠入烤盤時,要注意()。

A、各餅干面坯之間盡是靠緊一些

B、各餅干面坯留有適當?shù)拈g距

C、各餅干面坯的間距盡量大一些

D、名餅干面坯緊靠在一起

答案：B

191.()的一般計算方法是:正常體重=[身高705]±10%。

A、女性正常體重

B、男性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

答案：B

192.擠就是利用()、擠袋或紙卷,裝入擠餡料,運用各種手法,在蛋糕或甜點等制

品上,擠制各式圖案的工藝。

Ax擠條

B、模具

C、擠嘴

D、紙筒

答案：C

193.在制作水果甜汁過程中,水果中的0能促進糖的分解,使糖轉化為葡萄糖,易

被人體吸收利用。

A\果膠

B、淀粉

C、酶

D、果膠酸

答案：C

194,觸電者的生命能否得救,在事故現(xiàn)場主要取決于()和正確的緊急處理。

A、觸電時間的長短

B、觸電者的身體狀況

C、能否盡快脫離電源

D、能否盡快搶救

答案：C

195.將含脂率在0的鮮奶油稱為輕質(zhì)奶油。

A、10%以下

B、11獷17%

C、18%~30%

D、20%~32%

答案：C

196.經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團,進行烘烤得到的制品其0與面坯最后酸

酵的時間有密切關系。

A、松軟程度

B、結實程度

C、體積大小

D、表面色澤

答案：B

197.某產(chǎn)品成本18元,毛利額12元，此產(chǎn)品的銷售毛利率是0o

A、40%

B、66%

C、70%

D、150%

答案：A

198.下列屬于間色的是()。

A、橙色

B、紅色

C、褐色

D、白色

答案：A

199.()食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可,不得使用食品添加劑。

Ax青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

答案：C

200.肉類加工設備凡是()必須加裝防護罩裝置,確保人身安全。

A、加料部位

B、傳動部位

C、電源

D、托盤部位

答案：B

201.泡夫,在中文習慣上稱0或哈斗。

A、愛克力

B、氣鼓

C、鼓泡

D、奶油斗

答案：B

202.某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關指標的正確答案()。

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

答案：B

203.食品添加劑是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎上,為改善()，提高制品品質(zhì),

防止食品腐敗變質(zhì)，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。

A、食品的色澤

B、食品內(nèi)部組織狀態(tài)

C、食品的感官性狀

D、食品的食用價值

答案：C

204.肌體內(nèi)缺少維生素B12,會引起0。

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

答案：C

205.()是形成泡夫骨架的原料。

A、面粉

B、黃油

C、糖

D、雞蛋

答案：B

206.下列生物膨松劑中，發(fā)酵速度最快的是()。

A、鮮酵母

B、液體酵母

C、活性干酵母

D、即發(fā)活性干酵母

答案：D

207.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。

A、密度增大

B、重量增大

C、體積增大

D、重量減少

答案：C

208,根據(jù)工程上的規(guī)定,交流安全電壓為()。

A、36V和12V

B、24V和12V

C、48V和12V

D、24V和36V

答案：A

209.制作黑啤干果餡時,如果使用冷凍的紅加侖子,應該()。

A、縮短加熱時間

B\溫加熱

C、延長加熱時間

D、低火加熱

答案：C

210.()是蘇打粉的英文名稱。

A、Bakingsoda

B、Bakingcake

C\Cocoapowder

D、Softwater

答案：A

211.出材率與()的和等于100%o

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

答案：C

212.在一種顏色中，把加入不同量的0所產(chǎn)生的深、淺不同的色相也稱為同類色。

A、黑、白色

B、三原色

C、標準色

D、純色

答案：A

213.裱型在工藝和()上,都和擠有著明顯的不同。

A、原料

B、主題

C、操作手法

D、搭配原則

答案：C

214.黃色與藍色混合能得到()。

A、紫色

B、青色

C、綠色

D、灰色

答案：C

215.當用食品包裝法給木司造型時，不常選用的食品原料是()。

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮餅干面

D、花色清蛋糕坯

答案：B

216.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、花嘴的運動速度、()都有著緊密的

關系。

A、花嘴的運動方向

B、花嘴的大小及式樣

C、花嘴的形狀

D、裱型的溫度

答案：B

217.熬制果醬時,如果已達到凝固點,那么取出適量果醬,在干凈的平盤上滴幾滴

果醬,放在冷的地方,用手指觸摸表面()。

A、很光滑

B、不會留下痕跡

C、很粗糙

D、會形成皺紋

答案：D

218.我們常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片機和()。

A、絞餡機

B、灌腸機

C、鋸骨機

D、剔骨機

答案：C

219,可可脂的含量決定著巧克力的()和使用方法。

A、色澤

B、形態(tài)

C、用途

D、營養(yǎng)價值

答案：D

220.制作硬質(zhì)面包時,影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素有:溫度、()和時間。

A、水分

B、濕度

C、烤箱

D、烤盤

答案：B

221.()不是定型用工具。

A、點心刀

B、分刀

C、切割器

D、起泡器

答案：D

222.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是0o

A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、是構成機體組織的正常材料

C、促進生育

D、延緩衰老和記憶力減退

答案：B

223.下列不屬于面包類產(chǎn)品的是()。

A、漢堡包

B、吐司

C、熱狗

D、木司

答案：D

224.()屬于天然香料。

A、咖啡油

B、香蘭素

C、丁二酮

D、異丁香酚

答案：A

225.下列屬于冷凍甜點的是0。

A、布丁

B、木司

C、泡夫

D、塔

答案：B

226.下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于()餅干。

A、混酥類

B、清蛋糕類

C、蛋清類

D、圣誕節(jié)類

答案：A

227.木司成型的最普通做法是0或者擠到裝飾過的果皮內(nèi)。

A、直接擠到各種上臺服務的容器

B、用其他食品原料做包裝，將木司包入

C、利用各式各樣的模具，將木司擠入，冷凍后供客人食用

D、將木司表面經(jīng)過簡單裝飾后供給客人

答案：A

228.一位女教師30歲，身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每

日需()60~90克。

A、糖類

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

答案：C

229.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是0。

A、龍葵素

B、氨氤酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

答案：C

230.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應有的規(guī)章制度的是()。

A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度

B、設備管理責任制

C、安全操作技術規(guī)范

D、安全加工保護制

答案：D

231.巧克力中的可可脂含量決定著巧克力的()。

A、組織狀態(tài)和色澤

B、光亮度和營養(yǎng)價值

C、組織狀態(tài)和使用方法

D、營養(yǎng)價值和使用方法

答案：D

232.我們制作各種清蛋糕類甜點、餅干時,常采用()將其擠出制品所要求的形狀

和大小。

A、生面糊擠法

B、生面坯擠法

C、油紙卷擠法

D、裱花嘴子擠法

答案：A

233.()一般在使用之前必須要先經(jīng)過解凍。

A、動脂性奶油

B、植脂性奶油

C、黃油

D、人造奶油

答案：B

234.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。

A、碳酸鈣

B、碳酸氫鈣

C、碳酸氫鉀

D、碳酸氫鈉

答案：D

235.在烘烤餅干時,要根據(jù)餅干的()和特點，以及放入烤箱餅干的數(shù)量,合理安排

烘烤時的溫度及時間，以達到最適合的烘烤條件。

A、材料

B、形狀

C、性質(zhì)

D、要求

答案：C

236.一位男運動員22歲，身高178厘米,如果該運動員每日需熱量為15500千焦,

則其每日需蛋白質(zhì)0克。

A、4廠62

B、93~139

C、185~231

D、556~649

答案：B

237.在選擇適合油脂蛋糕成型的模具時,由于油脂蛋糕中油脂含量較高，()，就不

宜選擇過大、過高的模具。

A、制品形態(tài)不穩(wěn)定

B、制品不易成熟

C、制品傳熱率低

D、制品內(nèi)部支持力太弱

答案：D

238.餅干有甜、咸兩種，重量一般在5~15克，食用時以()為宜適用于酒會、茶點

或餐后食用。

A、一人夠吃

B、一口一塊

C、一人一塊

D、少數(shù)人一塊

答案：B

239.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。

A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

答案：B

240.引起食物中毒的殘余食物應在煮沸15分鐘后()。

Av食用

B、銷毀

C、存入冰箱

D、存入庫房

答案：B

241.牛奶的英文意思是()。

A、Milk

B、0iI

C、Rusk

D、Jam

答案：A

242.我們把。相近的顏色相調(diào)合也稱調(diào)合色。

A、強度

B、色度

C、色彩

D、色調(diào)

答案：B

243.冷藏柜要放置在通風、（）且不受陽光直射的地方。

A、干燥

B、清潔

C、遠離加工設備

D、遠離熱源

答案：D

244.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:溫度、（）、介質(zhì)和著火源等。

A\濕度

B、空氣

C、壓力

D、粉塵

答案：C

245.下列氣體燃料中，熱值最高的是0。

A、天然氣

B、人造煤氣

C、沼氣

D、液化石油氣

答案：D

246,蜂螂在氣溫0時最活躍。

A、8~12℃

B、14~22℃

C、18~24℃

D、24~32℃

答案：D

247.泡夫中的面粉是干性原料含有多種物質(zhì),其中由于()在加工時產(chǎn)生黏性,形

成泡夫骨架的原料。

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、糖

D、脂肪

答案：B

248."syrup”是指0。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、飴糖

D、糖漿

答案：D

249.混酥類餅干面坯的調(diào)制工藝常見的有兩種,一種是將面坯調(diào)制好后,直接成

型,加工成成品；另一種是調(diào)制好的面坯，()，再加工成所需的形狀及大小。

A、放入冷藏冰箱24小時后

B、放入冰箱冷凍24小時后

C、在室溫中松馳12小時后

D、在醒發(fā)箱中醒發(fā)2小時后

答案：B

250.原料()是凈料單位成本計算的基本條件。

A、無變化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

答案：C

251.如果油脂蛋糕在烘烤時，時間不夠,蛋糕內(nèi)部()。

A、組織發(fā)黏,不能完全成熟

B、濕潤，水分太多

C、孔隙太小，造成蛋糕體積小

D、組織不細膩、光滑

答案：A

252.中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用()調(diào)制則更能增加面糊內(nèi)膨大的氣體，

獲得更佳的效果。

A、面粉、糖拌和法

B、面粉、油脂拌和法

C、油、糖拌和法

D、分步攪拌法

答案：C

253.肉類蛋白質(zhì)屬于0蛋白質(zhì)。

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣質(zhì)

答案：A

254.()受熱分解后會使成品呈堿性。

A、發(fā)粉

B、臭堿

C、食臭粉

D、小蘇打

答案：D

255.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的

硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，其()與面包硬度有密切關系。

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、發(fā)酵時間

D、攪拌時間

答案：A

256.硬質(zhì)面包在調(diào)制時,配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團的

面筋擴展程度及面坯體積，使烘烤成熟的面包更具有（）。

A、組織細膩

B、質(zhì)地脆硬感

C、整體的結實感

D、整體結構細密

答案：C

257.面包面團的成型過程包括分割、滾圓、中間發(fā)酵、（）等一連串的步驟與技巧。

A、裝飾

B、造型

C、搟形

D、稱重

答案：B

258.使用（）作為裱型原料時，需要很熟練的基本功,才能制作出高質(zhì)量的成品。

A、糖粉醬

B、巧克力

C、黃油醬

D、鮮奶油

答案：A

259,攪拌及控溫棒可用來攪拌及控制()。

A、原料的溫度

B、原料的軟硬度

C、原料的顏色

D、原料的形狀

答案：A

260.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。

A、副溶血性弧菌

B、大腸桿菌

C、沙門氏菌

D、葡萄球菌

答案：C

261.制作出來的木司成品要求：()、軟硬適中、口味香甜。

A、形態(tài)一致

B、形態(tài)完整

C、大小一致

D、色澤均勻

答案：B

262.在泡夫烘烤的后期階段,應()，使泡夫表皮形成酥脆的特點。

A、抽出烝汽

B、提高底火溫度

C、降低爐溫

D、提高面火溫度

答案：C

263.質(zhì)地較硬、()，越吃越香，純正濃郁是硬質(zhì)面包的特點。

A、口感結實

B、經(jīng)久耐嚼

C、組織細膩

D、促進腸胃運動

答案：B

264.在使用()裱型時無論是線條、圖案及花朵,都要力求活潑自然。

A、黃油醬

B、巧克力

、楣樹智

D、鮮奶油

答案：A

265.下列中不科學的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、保持水的“收支平衡”，每日水的進出量在2500毫升左右

C、饑渴時多飲水

D、不在吃飯時大量飲水

答案：C

266.()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。

A\霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

答案：B

267,在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度()燃燒速度時,火焰就會縮入燃燒器

內(nèi)部,形成不完全燃燒,這種現(xiàn)象稱為“回火”。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：A

268.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯,易被()多的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂

答案：D

269.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。

A、代表性

B、實踐性

C、規(guī)范性

D、形象性

答案：B

270.制作干果餡料時,下列操作是錯誤的是()。

A、加熱紅糖時，使紅糖全部熔化

B、煮糖時將糖色熬得深一些

C、加工完成的干果餡完全冷卻后，進行下一步制作

D、用中火加熱干果餡且不斷攪動

答案：C

271.“knife”是指0。

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀

答案：D

272.下面不屬于巧克力初加工的是()。

A、淋掛巧克力皮

B、巧克力碎片加工

C、巧克力加熱溶化

D、調(diào)制巧克力餡心

答案：A

273.制作出來的餅干卷質(zhì)量要求是：()，顏色均勻,松脆可口。

A、色澤金黃

B、大小一致

C、厚薄均勻

D、質(zhì)地松酥

答案：B

274.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求:安全衛(wèi)生和()o

A、化學穩(wěn)定性

B、添加劑殘留量

C、物理穩(wěn)定性

D、美觀

答案：A

275.況下,下列面包中保存期較長的是()。

A、漢堡包胚

B、吐司

C、小餐包

D、農(nóng)夫面包

答案：A

276.食鹽的()作用可抑制有害菌類的生長,防止食物的腐敗變質(zhì)。

A、咸味

B、滲透

C、溶解

D、電離

答案：B

277.熬制好的克司得醬要在()完全冷卻。

A、冷水中

B\室溫下

C、冷藏冰箱內(nèi)

D、冷凍冰箱內(nèi)

答案：B

278.下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是0o

A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、延緩衰老和記憶力減退

C、促進生育

D、促進凝血

答案：A

279.下列選項中屬于必需氨基酸的是0o

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

280.下列中以下屬于人工合成色素的是()。

A、焦糖

B、葉綠素

C、胡蘿卜素

D、檸檬黃

答案：D

281.制作硬質(zhì)面包時,影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素有：()、濕度和時間。

A、溫度

B、烤箱

C、烤盤

D、制品本身

答案:A

282.糖液熬到所需顏色時,應馬上將糖鍋放入0中冷卻。

A、溫水

B\室溫

C、冷水

D、冰箱

答案：C

283.泡夫的英文譯音是()。

AxPauffe

B、Puff

C、buffIe

D、buche

答案：B

284.下列中不屬于機體對熱能消耗的是0。

A、維持基礎代謝

B、思維

C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化

D、食物特殊動力作用

答案：C

285.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。

A、蔗糖

B、乳糖

C、麥芽糖

D、葡萄糖

答案：C

286.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關系的是()。

A、《勞動法》

B、《野生動物保護法》

C、《婚姻法》

D、《消費者權益保護法》

答案：C

287.在歐美國家,無論是午茶時的茶點、()，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重

要的地位。

A、日常的主食

B、日常的零食

C、宴會甜點

D、夜宵

答案：B

288.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

A、遵紀守法

B、廉潔奉公

C、孝敬父母

D、貨真價實

答案：C

289.職業(yè)道德是人們在特定的()中所應遵循的行為規(guī)范的總卻。

A\社會活動

B、職業(yè)活動

C、崗位活動

D、企業(yè)活動

答案：B

290.()是能直接使用的人工合成香料。

A、咖啡油

B、香蘭素

C、丁香油

D、麥芽酚

答案：B

291.由于廚房電氣設備的工作環(huán)境較為惡劣,必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設備進行

()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。

A、接地保護

B、干燥狀況

C、漏電

D、完整性

答案：C

292.硬質(zhì)面包的質(zhì)量標準是:色澤金黃,質(zhì)硬而甜香，()。

A、不生糊

B、不粘連

C、內(nèi)部組織膨松

D、內(nèi)部組織有層次

答案：A

293,加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。

Av出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

答案：A

294.“usebowl”的中文意思是()。

A、用刀

B、量碗

C、用碗

D、量杯

答案：C

295.()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、冰激凌機要有電氣保護和可靠接地等安全措施

B、發(fā)現(xiàn)制冰機運轉不正常，應馬上斷電，然后及時報修

C、對制冰機內(nèi)部進行清潔后開始制冰

D、定人定時地巡視冷藏柜的運轉狀態(tài)，并記錄下來

答案：C

296.由于魚肉含有較多的水分和()，固容易腐敗變質(zhì)。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

0\無機鹽

答案：A

297.增稠劑是改善或穩(wěn)定食品的()或組織狀態(tài)的添加劑。

A、物理性質(zhì)

B、化學性質(zhì)

C、營養(yǎng)價值

D、感官性質(zhì)

答案：A

298.硬質(zhì)面包面團如果分割時間過長,則可能會使面團(),影響面包的品質(zhì)。

A、吸收空氣的水分

B、生成的氣體逸出

C、發(fā)酵過度

D、黏度增大

答案：C

299.下列選項中不是含氮浸出物的是()。

A、脂肪酸

B、肌溶蛋白

C、氨基酸和口票吟堿

D、肌肽、肌酸、肌肝

答案:A

300.企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中0生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成本的形成進行核算,就

是產(chǎn)品的成本核算。

A、燃料

B、人工

C、各項

D、原料

答案：C

301.在相同條件下烘烤成熟時,油脂蛋糕比()所需的溫度要低,時間也要長。

A、清蛋糕

B、硬質(zhì)面包

C、木司

D、蘇夫力

答案：B

302.下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()

A、構成骨骼和牙齒

B、輔助血液凝固

C、延緩衰老

D、維持肌肉的伸縮性

答案：C

303.泡夫成型時,要將準備好的烤盤上刷上一層薄薄的()o

A、蛋液

B、油脂

C、膠液

D、芝麻

答案：B

304.脂肪不具備的生理功用是0。

A、供給熱能

B、保護機體不受損傷

C、構成身體組織細胞

D、促進水溶性維生素的吸收

答案：D

305.()不是定型用工具。

A、木板

B、面團刮刀

C、平刀

D、片刀

答案：A

306.廚房消防設備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。

A、化學滅火設備

B、物理滅火設備

C、自動噴淋滅火系統(tǒng)

D、消防槍

答案：A

307.()是人體最經(jīng)濟的供能物質(zhì)。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、水

D、糖類

答案：D

308.果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是0。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

答案：C

309.發(fā)酵面團的膨發(fā)作用是通過()來完成的。

A、膨松劑分解放出二氧化碳

B、發(fā)粉緩慢放出二氧化碳

C、酵母的發(fā)酵

D、受熱氣體膨脹

答案：C

310.面包面團的成型過程包括分割、()、中間發(fā)酵、造型等一連串的步驟與技巧。

A、滾圓

B、稱重

C、搓條

D、切割

答案：A

311.在硬質(zhì)面包烘烤過程中，不宜()，否則會使成品較干硬,影響成品質(zhì)量。

A、振動烤盤

B、頻繁開關烤箱爐門

C、給面包噴蒸汽

D、將多余的蒸汽抽走

答案：B

312.()是打蛋機的英文名稱。

AxToaster

B、Spongemixer

C、Oven

D、Eggmixer

答案：B

313.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于()o

A、生態(tài)學滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學滅鼠

D、藥物滅鼠

答案：A

314.()有甜、咸兩種，重量一般在5?15克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒

會、茶點或餐后食用。

A、泡夫

B、布丁

C、餅干

D、果凍

答案：C

315.加工后原料單位成本等于加工前原料單價與()的比。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

答案：C

316,采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時，首先將配方中全部的糖和蛋加熱至0,

用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的原料。

A、25?30℃

B、40?50℃

C、45?60℃

D、35?40℃

答案：D

317.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特點。

A、柔軟

B、松脆

C、外表光滑

D、色澤金黃

答案：B

318.面粉中面筋含量、()的多少對面點工藝質(zhì)量影響較大。

A、含水量

B、灰分量

C、蛋白質(zhì)含量

D、脂肪含量

答案：A

319.()材料制成的拌料盆，可用于調(diào)拌各種面點的配料及汁類等。

A、鋁質(zhì)

B、不銹鋼

C、紫銅

D、搪瓷

答案：C

320.()是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

答案：B

321.堅果用英文表示為()。

A、nat

B、nut

C、mint

D、rum

答案：B

322.結力是由()熬制成的有機化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉

末狀。

A、植物根

B、海底植物葉

C、動物皮骨

D、動物內(nèi)臟

答案：C

323.下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是()。

A、可使制品口感清香、有鮮果味道

B、可使蘋果更加入味

C、可使口感更加香滑柔軟

D、可縮短烘烤時間

答案：A

324.香草汁成品應香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有()。

A、小的結塊

B、有均勻的果內(nèi)

C、濃郁的奶香

D、黑籽粒

答案:A

325.食品添加劑是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎上,為改善()，提高制品品質(zhì),

防止食品腐敗變質(zhì)，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。

A、食品的色澤

B、食品內(nèi)部組織狀態(tài)

C、食品的感官性狀

D、食品的食用價值

答案：C

326.近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、食品

包裝法和()。

A、復合造型法

B、食品配型法

C、模具成型法

D、容器成型法

答案：C

327.下面英文中沒有烤盤的意思是()。

Axbakingsheet

B、ovensheet

C\pan

D、tin

答案：D

328.“存clair”是一種()。

A、冷凍甜點

B、圓形塔

C、長形泡夫

D、排

答案：C

329.成本可以綜合反映企業(yè)的()。

A、生產(chǎn)質(zhì)量

B、管理質(zhì)量

C、銷售質(zhì)量

D、經(jīng)營水平

答案：B

330.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。

A、油酸

B、亞麻酸

C、亞油酸

D、花生四烯酸

答案：C

331.泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入0制成的。

A、雞蛋

B、牛奶

C、糖

D、鹽

答案:A

332.營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構成的膳食。

A、多量蛋白質(zhì)

B、多種維生素

C、多種礦物質(zhì)

D、多種食物

答案：D

333.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。

A、提供必需氨基酸

B、改善大腦機能

C、防止血栓形成

D、防動脈硬化和冠心病的作用

答案：A

334.()是西式西點制作品種最多、形狀最多的模具。

A、巧克力模具

B、甜點模具

C、蛋糕裝飾模具

D、蛋糕烘烤模具

答案：A

335.()是西式面點中常常使用的各種風味配汁的總稱。

A、沙司

B、水果汁

C、少司

D、湯汁

答案：C

336.一般來說，油脂蛋糕的整體形狀是由()決定的。

A、制品的特性

B、烤盤的大小

C、成型的方法

D、模具的形態(tài)

答案：D

337.面包的生產(chǎn)需要一個比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于Oo

A、30℃

B、25℃

C、20℃

D、15℃

答案：C

338.一般將廚房當月使用而無剩余的0原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。

A、采購

B、保管

C、領用

D、預定

答案：C

339.油脂蛋糕在烘烤成熟時，如果時間過長，則會造成()。

A、蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏

B、蛋糕內(nèi)部組織硬化

C、蛋糕四周表層脆硬

D、蛋糕四周表層焦糊

答案：C

340.下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。

A、綴氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、異亮氨酸

答案：B

341.搟面杖以檀木或()的質(zhì)量最好。

A、棗木

B、紅木

C、松木

D、杉木

答案：A

342.木司的定型，不僅有利于下一步的服務，而且為制品的()奠定了基礎。

A、風味

B、質(zhì)量

C、包裝、貯存

D、裝飾、美化

答案：D

343.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織0,結構緊密、結實的面包。

A、水分少

B、糖分少

C、油脂少

D、牛奶少

答案：A

344.食物特殊動力作用最強的熱源質(zhì)是()。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：A

345.泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、雞蛋、水等。

A、牛奶

B、油脂

C、淀粉

D、鹽

答案：D

346.采用模具成型法給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時，可

適量多加一些結力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時會產(chǎn)生()，失去木司的原有

口味和特性。

A、彈性

B、可塑性

C、韌性

D、黏結性

答案：C

347.冷藏柜要放置在通風、()且不受陽光直射的地方。

A、干燥

B、清潔

C、遠離加工設備

D、遠離熱源

答案：D

348.餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制成不同花紋、形狀和大小的餅干，

具有簡潔實用、成品生產(chǎn)快的特點，是大多數(shù)餅干的成型方法，但采用此方法成

型，其面坯0。

A、不能含有豐富的物料

B、不能含有大顆粒配料

C、不能太軟

D、不能太黏稠

答案：B

349.建立健全菜點加工制作的0,是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

答案：A

350.左右,保存5?14天的魚稱為()。

A、冷卻魚

B、冷凍魚

C、鮮魚

D、冰鮮魚

答案：A

351.氣鼓面團是用()而制成的。

A、冷水調(diào)制

B、熱水燙制

C、雞蛋調(diào)制

D、黃油調(diào)制

答案：B

352.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。

A、出材率

B、損耗率

C、定價系數(shù)

D、成本系數(shù)

答案：D

353.0是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學反應。

A、自燃

B、閃燃

C、燃燒

D、爆炸

答案：C

354.在一種顏色中，把加入不同量的。所產(chǎn)生的深、淺不同的色相也稱為同類色。

A、黑、白色

B、三原色

C、標準色

D、純色

答案：A

355.()的一般計算方法是:標準體重(千克);[身高(厘米)T05]X0.9。

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體重

答案：B

356.競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是。的較量。

A、勞動生產(chǎn)率

B、科技含量

C、技術力量

D、企業(yè)規(guī)模

答案:A

357.在拼擺時要掌握各種原料的色彩搭配,不可色彩單一或大紅大綠,要以自然、

清新、()為原則，靈活搭配色彩。

A、華麗

B、活潑

C、精致

D、淡雅

答案：D

358.泡夫烘烤的開始階段，如果經(jīng)常打開爐門，會影響泡夫的()。

A、脹發(fā)

B、色澤

C、形狀

D、成熟時間

答案：A

359.價格是原料成本與()的和。

A、費用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

答案：C

360.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在()和職業(yè)關系中的具體體

現(xiàn)。

A、職業(yè)操作

B、職業(yè)遵守

C、職業(yè)生活

D、社會關系

答案：C

361.面包面團的成型過程包括0、滾圓、中間發(fā)酵、造型等一連串的步驟與技巧。

A、成形

B、分割

C、稱重

D、表面裝飾

答案：B

362.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則

其每日需蛋白質(zhì)()克。

A60?90

B、53?66

Cv359?420

D、556?649

答案：A

363.()必須加熱10分鐘以上才可食用。

A、雞蛋

B、鴿子蛋

C、水禽蛋

D、鶴鶉蛋

答案：D

364.中國居民膳食寶塔的最高層是()。

A、蔬果類

B、油脂類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

答案：B

365.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。

A、職業(yè)病