泉州師范學(xué)院《功能性食品》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷

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2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、當(dāng)研究食品中的膳食纖維對(duì)腸道健康的影響時(shí)，以下哪種作用被認(rèn)為是其重要的益生元功能之一：（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.增加糞便體積C.調(diào)節(jié)腸道菌群D.以上都是2、食品的質(zhì)構(gòu)特性可以通過(guò)儀器分析和感官評(píng)價(jià)相結(jié)合的方法進(jìn)行評(píng)估。在評(píng)估一款蛋糕的質(zhì)構(gòu)時(shí)，以下哪種儀器分析方法能提供較為準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)？（）A.質(zhì)構(gòu)儀B.色差儀C.流變儀D.氣相色譜儀3、食品安全是食品行業(yè)的首要關(guān)注點(diǎn)。當(dāng)食品受到重金屬污染時(shí)，以下哪種重金屬對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)的損害最為嚴(yán)重？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷4、食品質(zhì)構(gòu)分析可以評(píng)估食品的口感特性。對(duì)于評(píng)價(jià)一款薯片的酥脆程度，以下哪種質(zhì)構(gòu)分析方法最為適用？（）A.硬度測(cè)試B.脆性測(cè)試C.咀嚼性測(cè)試D.彈性測(cè)試5、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)相互作用時(shí)，以下哪種技術(shù)常用于分析蛋白質(zhì)之間的結(jié)合親和力和動(dòng)力學(xué)：（）A.熒光光譜法B.圓二色譜法C.等溫滴定量熱法D.以上都是6、當(dāng)研究食品中的納米技術(shù)應(yīng)用時(shí)，以下哪種潛在優(yōu)勢(shì)可能包括提高營(yíng)養(yǎng)成分的生物利用度和改善食品包裝性能：（）A.增加表面積B.控制釋放C.增強(qiáng)穩(wěn)定性D.以上都是7、食品中的油脂在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生酸敗。以下哪種油脂更易發(fā)生酸??？（）A.動(dòng)物油脂B.植物油脂C.飽和油脂D.不飽和油脂8、食品的質(zhì)構(gòu)與食品的口感密切相關(guān)。以下哪種食品的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)是柔軟、細(xì)膩？（）A.冰淇淋B.薯片C.巧克力D.牛肉干9、在食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，會(huì)標(biāo)注各種營(yíng)養(yǎng)成分的含量。以下關(guān)于營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的說(shuō)法，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽可以幫助消費(fèi)者了解食品的營(yíng)養(yǎng)信息，做出合理的選擇B.所有的食品都必須標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽C.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中的數(shù)據(jù)應(yīng)該真實(shí)、準(zhǔn)確、可靠D.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中的營(yíng)養(yǎng)成分含量是經(jīng)過(guò)檢測(cè)和計(jì)算得出的10、在食品的干燥過(guò)程中，干燥速率會(huì)受到多種因素的影響。以下哪種因素會(huì)導(dǎo)致干燥速率下降？（）A.提高干燥溫度B.增加空氣流速C.食品厚度增加D.降低空氣濕度11、食品添加劑在食品工業(yè)中被廣泛使用。對(duì)于改善食品的色澤，以下哪種食品添加劑使用最為常見(jiàn)？（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑12、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。在香水的調(diào)配中，與食品香氣的構(gòu)成類似，以下哪種成分通常被用作頭香？（）A.低揮發(fā)性的香料B.高揮發(fā)性的香料C.中等揮發(fā)性的香料D.以上都不是13、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。以下哪種膳食纖維在降低膽固醇方面效果更顯著？（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素14、對(duì)于食品的干燥技術(shù)，以下哪種方法能夠較好地保留食品的原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分：（）A.熱風(fēng)干燥B.噴霧干燥C.真空冷凍干燥D.微波干燥15、食品中的農(nóng)藥殘留是一個(gè)備受關(guān)注的問(wèn)題。關(guān)于農(nóng)藥殘留的檢測(cè)，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.農(nóng)藥殘留檢測(cè)可以采用色譜法、免疫分析法等多種方法B.只要檢測(cè)出食品中有農(nóng)藥殘留，就說(shuō)明該食品不安全C.國(guó)家對(duì)食品中農(nóng)藥殘留的限量有明確的規(guī)定D.合理使用農(nóng)藥可以減少農(nóng)藥殘留對(duì)食品的污染二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）在食品加工中，如何利用微生物發(fā)酵技術(shù)降低食品中的抗?fàn)I養(yǎng)因子含量，提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？2、（本題5分）對(duì)于發(fā)酵面制品，如饅頭、包子等，探討發(fā)酵過(guò)程中微生物的代謝產(chǎn)物、面團(tuán)的物理化學(xué)變化以及對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響？3、（本題5分）請(qǐng)說(shuō)明食品毒理學(xué)中的急性毒性研究。食品毒理學(xué)的急性毒性研究短時(shí)間接觸有害物質(zhì)的影響。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）食品中的油脂精煉過(guò)程會(huì)對(duì)油脂的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值產(chǎn)生影響。請(qǐng)全面論述油脂精煉的主要步驟、作用，以及對(duì)油脂理化性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分的改變。2、（本題5分）深入探討食品中的蛋白質(zhì)的表面活性和在食品乳化體系中的作用。3、（本題5分）全面論述食品在早餐谷物生產(chǎn)過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化和口感提升，分析早餐谷物行業(yè)的市場(chǎng)需求和發(fā)展前景。4、（本題5分）詳細(xì)論述食品在罐頭加工過(guò)程中的熱傳遞和質(zhì)構(gòu)變化，分析罐頭食品的質(zhì)量控制要點(diǎn)和發(fā)展挑戰(zhàn)。5、（本題5分）深入探討食品中香氣物質(zhì)的閾值和香氣強(qiáng)度的測(cè)定方法，以及在食品風(fēng)味評(píng)價(jià)中的應(yīng)用。四、案例分析題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）一家面包店的面包口感不穩(wěn)定，有時(shí)松軟有時(shí)發(fā)硬。請(qǐng)分析面包口感不穩(wěn)定的原因，并提出改進(jìn)措施，以確保面包口感的一致性。2、（本題10分）某食品公司生產(chǎn)的巧克力蛋糕，部分消費(fèi)者反映蛋糕巧克力味不濃郁，且蛋糕體過(guò)于干燥。公司在生產(chǎn)中使用了優(yōu)質(zhì)巧克力和成熟配方。請(qǐng)分