食品衛(wèi)生培訓(xùn)課件

衛(wèi)生知識培訓(xùn)食品安全從業(yè)人員衛(wèi)生要求觀察到下列癥狀時，應(yīng)暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施：腹瀉；手外傷，燙傷；皮膚濕疹，長疥子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；發(fā)熱；嘔吐。這些癥狀都潛伏著病原微生物污染食物的可能性，應(yīng)及時治療，直到排除有礙食品衛(wèi)生的疾病后方可恢復(fù)工作。（三）從業(yè)人員個人衛(wèi)生1、有良好的職業(yè)道德和衛(wèi)生意識，必須持健康證和培訓(xùn)合格證上崗，嚴(yán)格遵守各項操作規(guī)程和程序，防止造成交叉污染。2、應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，保持良好個人衛(wèi)生。衛(wèi)生習(xí)慣1

1、保持雙手清潔手是人體接觸外界環(huán)境最多的部位，是腸道傳染病傳播的重要媒介，因此手的衛(wèi)生非常重要。正確的洗手程序是手部清潔的保障。衛(wèi)生習(xí)慣2

2、注意儀表整潔1）制服①制服應(yīng)干凈、整齊，工號牌必須端正地佩掛在左胸前。②注意制服的衣領(lǐng)、袖口等處不得顯露個人內(nèi)衣，制服外不得顯有個人物品：如紀(jì)念章、筆、紙張等。③需穿酒店配發(fā)的鞋、襪或相近的鞋襪。衛(wèi)生習(xí)慣33、重視操作衛(wèi)生不應(yīng)濃艷化妝，涂抹指甲油，噴灑香水工作時不得抽煙、吃零食，不得面對食品打噴嚏或咳嗽。操作人員不得接觸不潔物品，手外傷時不得接觸食品或原料，經(jīng)過包扎治療帶上防護套后，方可參加不直接接觸食品的工作。生產(chǎn)車間不得帶入或存放個人生活用品，如衣物、食物、煙酒、雨具、藥品以及化妝品等。衛(wèi)生習(xí)慣44、養(yǎng)成良好習(xí)慣衣著整潔，不亂丟物品，不隨地吐痰“四勤”（勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣和勤剪指甲）見臟就掃，見污就除。養(yǎng)成及時沖洗，清掃、消毒工作場所的好習(xí)慣。注意衛(wèi)生，防止食品污染

食物從種植、養(yǎng)育、加工、烹調(diào)至食用，經(jīng)過許許多多的環(huán)節(jié)，每個過程都有可能受到污染，降低了食品衛(wèi)生質(zhì)量，甚至可能造成對人體的危害。主要污染包括：生物性污染（微生物、寄生蟲、昆蟲等）化學(xué)性污染（農(nóng)藥、工業(yè)三廢的有害物質(zhì)，不符合衛(wèi)生質(zhì)量的要求的容器，包裝材料和運輸工具中的有害物質(zhì)、食品添加）放射性污染

預(yù)防措施1.嚴(yán)格食品的采購關(guān)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者檢驗不合格的肉類及其制品（包括病死牲畜肉）。2.注意食品的貯藏衛(wèi)生，防止塵土、昆蟲、鼠類等動物及其他不潔物污染食品。3.食品從業(yè)人員有皮膚潰破、外傷、感染、腹瀉癥狀等不要帶病加工食品。4.食從業(yè)人員工作前、處理食品原料后,用皂液及流動清水洗手。5.加工食品必須做到燒熟熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。6.剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可食用。7.帶奶油的糕點及其他奶制品要低溫保藏。8.儲存食品要在5℃以下。若做到避光、斷氧，效果更佳。生、熟食品分開儲存。食物中毒的定義

食物中毒是指吃了不潔或有毒食物而導(dǎo)致的疾病。通常在吃了有問題的食物1至72小時內(nèi)發(fā)病，病情嚴(yán)重者可以致命。食物中毒一般分為微生物性（包括細菌性和真菌性食物中毒）、化學(xué)性、有毒動植物中毒。食物中毒的特點

食物中毒的程度隨中毒食品的性質(zhì)、進食的數(shù)量和個體的免疫力等因素的不同而不同，但都有共同的特征：1、中毒病人在相近的時間內(nèi)均食用過某種共同的中毒食品，未進食者不中毒；2、潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程亦較短；3、所有中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似；4、無傳染性。一、細菌性食物中毒

細菌性食物中毒是指進食含有細菌或細菌毒素的食物而引起的食物中毒。在各類食物中毒中，細菌性食物中毒最多見。其中又以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌最為常見，其次為蠟樣芽胞桿菌。細菌性食物中毒發(fā)病率較高而病死率較低，多發(fā)生在氣候炎熱的季節(jié)。細菌是引發(fā)食品中毒的主因亞熱帶地區(qū)一年四季從早到晚的溫度均適合細菌繁殖。*常見引起食品中毒的原因:l.冷藏及加熱處理不足。2.食物調(diào)制后放置在室溫下過久。3.生、熟食交互污染。4.工作人員衛(wèi)生習(xí)慣不良或本身已被感染。5.調(diào)理食物的器具或設(shè)備未清洗乾凈。6.水源被污染。

（一）幾種常見細菌性食物中毒的特點

1.沙門氏菌食物中毒：沙門氏菌常存在于人體及動物等的腸道內(nèi)或雞蛋。一般在進食后12-36小時出現(xiàn)癥狀，主要有腹痛、嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等，一般病程3-4天。受到污染的動物飼料→動物→食品→人→人發(fā)病后→污染水、手、器皿→污染食物→人受到感染→發(fā)病2.金黃色葡萄球菌食物中毒：金黃色葡萄球菌存在排水溝，人的鼻腔、皮膚等。以牛、老鼠、蛋為媒介。進食受到金黃色葡萄球菌污染的奶類、蛋及蛋制品、糕點、熟肉類即可導(dǎo)致食物中毒。一般在進食后1-6小時出現(xiàn)癥狀，主要有惡心、劇烈的嘔吐（嚴(yán)重者呈噴射狀）、腹痛、腹瀉等。人(咽喉、鼻炎、化膿、創(chuàng)傷)→葡萄球菌生長→污染手、分泌物→污染食品。4、肉毒桿菌食物中毒：存在媒介已受到污染的腌魚及燻魚、酸度低的罐頭、己經(jīng)腐敗的臘腸及火腿等。

潛伏期為12~30小時。

癥狀：疲勞、頭痛、下痢、惡心、嘔吐、視力減退、顏面神經(jīng)麻痹、舌神經(jīng)麻痹等。人食入受污染腌魚與燻魚、罐頭，以及已經(jīng)腐敗的臘腸與火腿→致病。5.蠟樣芽孢桿菌食物中毒：蠟樣芽孢桿菌主要存在于土壤、空氣、塵埃、昆蟲中。進食受到蠟樣芽孢桿菌污染的剩米飯、剩菜、涼拌菜、奶、肉、豆制品即可導(dǎo)致食物中毒。嘔吐型中毒一般在進食后1-5小時出現(xiàn)癥狀，主要有惡心、嘔吐、腹痛。腹瀉型中毒一般在進食后8-16小時出現(xiàn)癥狀，主要有腹痛、腹瀉。4.加熱和冷藏：超過70℃以上細菌易被殺滅，7℃以下可抑制細菌生長，-18℃以下不能繁殖，所以食物調(diào)理及保存應(yīng)特別注意溫度的控制。5.養(yǎng)成個人衛(wèi)生習(xí)慣：

(1)養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習(xí)慣，調(diào)理食物前徹底洗凈雙手。

(2)手部有化膿傷口，應(yīng)完全包扎好才可調(diào)理食物（傷口勿直接接觸食品）

6.避免疏忽：應(yīng)確實遵守衛(wèi)生安全原則，按步就般謹(jǐn)慎工作，切忌因忙亂造成遺憾。二、化學(xué)性食物中毒

化學(xué)性食物中毒是指誤食有毒化學(xué)物質(zhì)，如鼠藥、農(nóng)藥、亞硝酸鹽等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。發(fā)病率和病死率均比較高。毒鼠強中毒：毒鼠強毒性極大，對人致死量5—12毫克。一般在誤食10－30分鐘后出現(xiàn)中毒癥狀。輕度中毒表現(xiàn)頭痛、頭暈、乏力、惡心、嘔吐、口唇麻木、酒醉感。重度中毒表現(xiàn)突然暈倒，癲癇樣大發(fā)作，發(fā)作時全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意識喪失。亞硝酸鹽中毒：俗稱“工業(yè)用鹽”。攝入亞硝酸鹽0.2-0.5克就可以引起食物中毒，3克可導(dǎo)致死亡。發(fā)病急，中毒表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚青紫。自覺癥狀有頭暈、頭痛、無力、心率快等。5.手接觸化學(xué)物后要徹底洗手。6.加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽或堿面食用。7.廚房應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施。嚴(yán)禁非工作人員隨意進入食品加工操作間及食品原料存放間。發(fā)生食品中毒之處理1.迅速送醫(yī)急救。發(fā)生食品中毒之處理

2.保留剩余食品及患者之嘔吐或排泄物，並盡快通知衛(wèi)生單位。發(fā)生食品中毒之處理

3.醫(yī)療單位發(fā)現(xiàn)食品中毒病患，應(yīng)在二十四小時內(nèi)通知衛(wèi)生單位。常見傳染病相關(guān)知識及預(yù)防常見傳染病1、呼吸道傳染病常見有流行性感冒、麻疹、水痘、風(fēng)疹、流腦、流行性腮腺炎、肺結(jié)核等。

2、腸道傳染病包括甲類傳染病中的霍亂，乙類傳染病中的傷寒和副傷寒、細菌性痢疾和阿米巴痢疾、脊髓灰質(zhì)炎、甲、戊型病毒性肝炎，丙類傳染病中的感染性腹瀉病，以及其他通過腸道傳播（病毒性腦炎）的傳染病。

如何預(yù)防呼吸道傳染病

應(yīng)采用綜合性預(yù)防措施，主要包括：

經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持室內(nèi)空氣新鮮。

搞好家庭環(huán)境衛(wèi)生，保持室內(nèi)和周圍環(huán)境清潔。

養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，不要隨地吐痰，勤洗手。

保持良好的生活習(xí)慣，多喝水、不吸煙、不酗酒。

經(jīng)常鍛煉身體，保持均衡飲食，注意勞逸結(jié)合，提高自身抗病能力。

要根據(jù)天氣變化適時增減衣服，避免著涼。兒童、老年人、體弱者和慢性病患者應(yīng)盡量避免到人多擁擠的公共場所。

如果有發(fā)熱、咳嗽等癥狀，應(yīng)及時到醫(yī)院檢查治療。當(dāng)發(fā)生傳染病時，應(yīng)主動與健康人隔離，盡量不要去公共場所，防止傳染他人。

不要自行購買和服用某些藥品，不要濫用抗生素。

一般人群可在醫(yī)生的指導(dǎo)下有針對性的進行預(yù)防接種。

如何預(yù)防腸道傳染病

預(yù)防腸道傳染病的關(guān)鍵是把好“病從口入”關(guān)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。1.

管好水源：自來水要按規(guī)定消毒，不到被污染的河塘中取水。2.

管好食物：不喝生水。食物要煮熟、煮透，剩余、隔餐的飯菜或買回來的熟食要重新煮沸，生吃瓜果要洗干凈。不吃腐敗變質(zhì)的食物，不吃蒼蠅叮爬過的食物，杜絕生吃或半生吃海產(chǎn)品、水產(chǎn)品，盡量少食涼拌菜。不吃毛蚶，其它貝殼類食物，如螺絲、花蚶，香螺，蜻等盡量少吃。餐具、食物要防蠅，餐具要煮沸消毒，生熟刀板要分開。