評價食物營養(yǎng)價值的意義BasicNutritionalscience李磊課件

BasicNutritionalscience主講教師：李磊評價食物營養(yǎng)價值的意義案例引入食物營養(yǎng)價值評價及指標目錄CONTENT食物營養(yǎng)價值相對性一食物營養(yǎng)價值評價意義二食物營養(yǎng)價值相對性食物的營養(yǎng)價值并非絕對，而是相對的，不能以一種或兩種營養(yǎng)素的含量來決定，而必須看它在膳食整體中對營養(yǎng)平衡的貢獻。除了6月齡內(nèi)的嬰兒可以單純靠母乳健康生存之外，一種食物無論其中某些營養(yǎng)素含量如何豐富，也不能代替由多種食品組成的營養(yǎng)平衡的膳食。食物營養(yǎng)價值的相對性體現(xiàn)在以下3個方面。食物營養(yǎng)價值相對性1.一種食物的營養(yǎng)素含量不是絕對的不僅不同種食物的能量和營養(yǎng)素含量不同，同一種食物的不同品種、不同部位、不同產(chǎn)地、不同成熟程度、不同栽培方式之間也有相當大的差別。因此，各國食物成分表中的營養(yǎng)素含量，只是這種食物的一個代表值。食物的營養(yǎng)價值也受貯存、加工和烹調(diào)的影響。有些食物經(jīng)加工精制后會損失原有的營養(yǎng)成分，也有些食物經(jīng)過加工烹調(diào)提高了營養(yǎng)素的吸收利用率，或經(jīng)過營養(yǎng)強化、營養(yǎng)調(diào)配而改善了營養(yǎng)價值。食物營養(yǎng)價值相對性2.食物營養(yǎng)的評價會隨著膳食模式的改變而變化通常被稱為＂營養(yǎng)價值高”的食物，往往是指多數(shù)人容易缺乏的那些營養(yǎng)素含蜇較高，或多種營養(yǎng)素都比較豐富的那些食物。隨著經(jīng)濟發(fā)展和膳食模式的變化，人們所缺乏和過剩的營養(yǎng)索也隨之變化。因而，對食物營養(yǎng)的評價也會因時代變遷而變化。例如，在缺乏蛋白質(zhì)的貧困時代，人們認為富含蛋白質(zhì)的雞、鴨、魚肉營養(yǎng)價值高；而在蛋白質(zhì)供應充足，糖尿病、心腦血管病為主要疾病的時代，人們認為能量低、脂肪少、抗氧化物質(zhì)豐富的綠葉蔬菜營養(yǎng)價值高。食物營養(yǎng)價值相對性3.食物的營養(yǎng)價值與人的生理狀態(tài)有關每一種食物都有自己的營養(yǎng)素組成特色，即便是同一種種食物，不同生理狀態(tài)的人對它的評價卻因人而異，對某種營養(yǎng)素存在缺乏的人，提供富含這種營養(yǎng)素的食物能夠改善其健康狀態(tài)；而對這種營養(yǎng)素已經(jīng)攝入過多，或因疾病原因需要限制這種營養(yǎng)素的人來說，提供同一種食物卻可能會對健康造成損害。食物營養(yǎng)價值評價意義評定食品營養(yǎng)價值的意義有以下幾點：（1）全面了解各種食品的天然組成成分，包括所含營養(yǎng)素種類、非營養(yǎng)素類物質(zhì)、抗營養(yǎng)因素等；找出現(xiàn)有主要食品的營養(yǎng)缺陷，并指出改造或創(chuàng)制新食品的方向，解決抗營養(yǎng)因素問題，充分利用食物資源。（2）了解在加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損失，采取相應的有效措施，最大限度保存食品中的營養(yǎng)素，提高食品營養(yǎng)價值。食物營養(yǎng)價值評價意義評定食品營養(yǎng)價值的意義有以下幾點：（3）指導人們科學地選購食品和合理地搭配食品，配制營養(yǎng)平衡的膳食，以達到促進健康，增強體質(zhì)、延年益壽及預防疾病的目的。未來崗位應用1、指導食品選購：選購食品時，應多選INQ≥l的食品，因為INQ≥l的食品在滿足能量供給的同時也滿足了營養(yǎng)素的供給，而INQ<l的食品，如快餐食品，雖可滿足能量需要，卻不能滿足一些必需營養(yǎng)素的需要，如果通過INQ<l的食品來滿足必需營養(yǎng)素的需要，勢必造成能量攝入過多，導致肥胖。更要少購買INQ=O的純能量食品或凈卡路里食品。注意事項2、指導強化食品：強化食品是充分利用食物資源，提高營養(yǎng)水平的一個重要途徑。但是濫加營養(yǎng)素不僅不能達到增進營養(yǎng)水平的目的，反而會造成營養(yǎng)素失衡而損害健康。據(jù)INQ的定義，各種營養(yǎng)素的INQ均為1時，營養(yǎng)價值最高。用INQ=l作為食品強化的限度指標，也可作為管理強化食品的客觀指標。注意事項3、在食品標簽上的應用：因為INQ方法簡單明了，容易為消費者接受。如把INQ值列在食品標簽上，消費者可以直觀地評價營養(yǎng)質(zhì)量，有利于消費者從營養(yǎng)角度挑選食品，同時將促進食品生產(chǎn)者改善食品的營養(yǎng)質(zhì)量，以增強產(chǎn)品的競爭力?？偨Y食物的營養(yǎng)價值是指食物中所含各類營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度。食物營類價值的高低不僅取決于食物中所含營養(yǎng)素種類數(shù)最和比例是否合適，還與其在人體中被消化吸收和利用的程度有關。影響食物營養(yǎng)價值的因素很多，如產(chǎn)地、品種、氣候、加工和烹調(diào)方式等。評價食物營養(yǎng)價