西式面點師復(fù)習(xí)題及參考答案

西式面點師復(fù)習(xí)題及參考答案一、單選題（共78題，每題1分，共78分）1.油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應(yīng)在()A、模具四周涂上一層油脂B、模具底部墊上保鮮膜C、模具底部涂上一層油脂D、模具底部撒上一層面粉正確答案：A2.軟質(zhì)面包成品應(yīng)造型整齊、端正，()A、大小不一B、大小一致C、成品高度稍有差別D、成品高度相等正確答案：B3.食品造型構(gòu)圖應(yīng)以()、主題突出為原則，不可主次不分A、一目了然B、簡單明白C、簡潔明快D、直截了當正確答案：C4.按所擠的原料、性質(zhì)劃分擠的方法，常用的有裱花嘴子擠法、()、生面糊擠法和生面坯擠法。A、裱花袋子擠法B、熟面糊擠法C、油紙卷擠法D、紙卷嘴擠法正確答案：C5.巧克力使用和生產(chǎn)時，要求外界環(huán)境濕度應(yīng)在()之間。A、70%～75%B、65%～75%C、65%～70%D、55%～65%正確答案：D6.西點中常用的增稠劑有()等。A、明膠、果膠、瓊脂、淀粉B、果膠、面粉、玉米粉、可可粉C、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉D、明膠、瓊脂、果膠、面粉正確答案：A7.餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制成不同花紋、形狀和大小的餅干，具有簡潔實用、成品生產(chǎn)快的特點，是大多數(shù)餅干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()A、不能太黏稠B、不能太軟C、不能含有豐富的物料D、不能含有大顆粒配料正確答案：D8.近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：()、食品包裝法和模具成型法。A、立體造型工藝法B、食品配型法C、淋掛法D、復(fù)合造型法正確答案：A9.搟面杖以檀木或()的質(zhì)量最好。A、杉木B、松木C、紅木D、棗木正確答案：D10.滾圓的目的是使分割后的面團重新形成一層新的表皮，以包住面團內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于()。A、面團體積膨大、柔軟B、成形操作的進行C、面團組織更加細膩D、下一步工序的進行正確答案：D11.硬質(zhì)面包雖然不需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，但必須要有良好的()。A、質(zhì)地B、柔韌性C、組織構(gòu)造D、內(nèi)部色澤正確答案：C12.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，()是食物纖維的主要來源。A、家畜類B、蔬果類C、家禽類D、海產(chǎn)類正確答案：B13.裱形就是用特定的材料和()來裝飾蛋糕A、腳法B、眼神C、手段D、手法正確答案：D14.一般來說，油脂蛋糕的整體形狀是由()決定的。A、成型的方法B、烤盤的大小C、模具的形態(tài)D、制品的特性正確答案：C15.根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、《憲法》B、《食品衛(wèi)生法》C、《民事訴訟法》D、《工商法》正確答案：B16.脆皮面包入爐后前()min內(nèi)，不要打開爐門，以防止蒸汽跑出。A、10B、40C、20D、30正確答案：A17.()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。A、醬油B、食鹽C、白糖D、醋正確答案：A18.奶酪一般采用()完好包裝，優(yōu)質(zhì)的奶酪，有一種奇特的香味A、蠟皮B、紙片C、木盒D、金屬正確答案：A19.食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()A、食品甜味劑B、食品添加劑C、食品保鮮劑D、食品防腐劑正確答案：B20.雷電的形成是由于雷云中的()A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累正確答案：D21.泡芙擠制成形時，不要使生坯形成一個()，否則烘烤成熟后，不利于泡芙表面的裝飾。A、扁平B、圓頭C、尖峰D、凹陷正確答案：C22.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和()，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、個人理想B、國家法律C、集體約定D、內(nèi)心信念正確答案：D23.清酥面坯在包、搟、疊時，若油面坯過軟，面坯會出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、層次薄B、油疙瘩C、層次清D、跑油正確答案：A24.()不需要用溫水花開。A、活性干酵母B、鮮酵母C、壓榨酵母D、即發(fā)干酵母正確答案：D25.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()A、凈料率法B、損耗率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法正確答案：D26.原料、輔料的合理配備要保證所制產(chǎn)品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。A、形狀統(tǒng)一B、營養(yǎng)素的多樣化C、營養(yǎng)素的全面D、質(zhì)地合理搭配正確答案：C27.西點考試中，香精按不同的來源，分為天然香精和()A、植物香精B、動物香精C、草本香精D、人工香精正確答案：D28.木司成型的最普通做法是()或者擠到裝飾過的果皮內(nèi)。A、直接擠到各種上臺服務(wù)的容器B、用其他食品原料做包裝，將木司包入C、利用各式各樣的模具，將木司擠入，冷凍后供客人食用D、將木司表面經(jīng)過簡單裝飾后供給客人正確答案：A29.調(diào)制硬質(zhì)面包面坯以()的面粉為主料，工藝流程和一般的面包一樣A、筋力較高B、筋力較低C、筋力很低D、筋力一般正確答案：A30.圓形的奶油氣鼓和長形的氣鼓兩條兩類泡芙所用的泡芙面糊是()的A、大不相同B、基本相同C、有所不同D、完全相同正確答案：D31.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A、成本系數(shù)B、定價系數(shù)C、出材率D、損耗率正確答案：A32.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()A、原料鑒別水平B、技術(shù)水平C、工作水平D、衛(wèi)生水平正確答案：B33.有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時，僅用()，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。A、蛋粉B、奶油C、蛋清D、蛋黃正確答案：D34.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后()，分割、整形。A、需靜置幾分鐘B、不需進行基本酸酵C、需放入冰箱松馳D、需要進行基本酸酵正確答案：B35.奶油膠凍最后成形應(yīng)在()內(nèi)完成。A、冷藏冰箱B、餳發(fā)箱C、冷凍冰箱D、低溫烤箱正確答案：A36.“butter”是指()A、起酥油B、奶油C、奶酪D、人造黃油正確答案：B37.制作裱花蛋糕時，首先要準備好()A、制作裱花蛋糕的標準B、所用的蛋糕坯C、所需的裱制原料D、所需的蛋糕架正確答案：B38.裱花蛋糕的裱紙工藝具有很高的()和藝術(shù)價值A(chǔ)、收藏價值B、觀賞價值C、食用價值D、欣賞價值正確答案：C39.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()A、0.4B、0.5C、0.35D、0.3正確答案：A40.面包成形的目的，一方面為了擁有美德外觀，另一方面可借助不同樣式來區(qū)分()及口味A、面包的營養(yǎng)B、面包的成分C、面包的種類D、面包的結(jié)構(gòu)正確答案：C41.人體每日攝入的()，應(yīng)占進食總熱量的10～15%。A、蛋白質(zhì)B、水C、脂肪D、糖類正確答案：A42.面包面團的成型過程包括分割、()、中間發(fā)酵、造型等一連串的步驟與技巧。A、搓條B、滾圓C、切割D、稱重正確答案：B43.餅干面坯切割成型時，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內(nèi)的()，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。A、面筋質(zhì)得以松馳B、物料進一步混合C、面筋質(zhì)得以加強D、淀粉糊化完全正確答案：A44.提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A、等于B、小于C、不等于D、大于正確答案：D45.食品造型構(gòu)圖應(yīng)考慮色彩的和諧、()A、亮麗B、夸張C、優(yōu)雅D、靚麗正確答案：C46.奶油膠凍()應(yīng)在冷藏冰箱內(nèi)完成。A、奶糊冷卻B、制糊過程C、最后成形D、奶油攪拌正確答案：C47.()材料制成的拌料盆，可用于調(diào)拌各種面點的配料及汁類等。A、鋁質(zhì)B、搪瓷C、不銹鋼D、紫銅正確答案：D48.硬質(zhì)面包的烘烤時間取決于面包體積的大小、質(zhì)量、()等因素。A、水分比例B、烤箱檔次C、烤箱高度D、配方成分正確答案：D49.近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、食品包裝法和()A、模具成型法B、容器成型法C、食品配型法D、復(fù)合造型法正確答案：A50.根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有()、雞蛋、糖、面粉等。A、牛奶B、水C、油脂D、膨松劑正確答案：C51.采用模具成型法給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時會產(chǎn)生()，失去木司的原有口味和特性。A、彈性B、黏結(jié)性C、韌性D、可塑性正確答案：C52.裱花袋裱形的方法使用一只手的虎口捏緊袋口，另一只手托裱花袋()A、上方B、右邊C、左邊D、下方正確答案：D53.乳凍裝飾的材料很多，有巧克力沙司、焦糖沙司、()沙司等A、鮮果B、果脯C、果醬D、糖果正確答案：C54.泡夫烘烤的開始階段，如果經(jīng)常打開爐門，會影響泡夫的()A、脹發(fā)B、色澤C、成熟時間D、形狀正確答案：A55.植脂鮮奶油打發(fā)前應(yīng)從()內(nèi)取出，放置于0~4℃冰箱內(nèi)解凍A、冷藏冰箱B、冷凍冰箱C、急凍冰箱D、保鮮冰箱正確答案：B56.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、食品衛(wèi)生B、食品C、消毒D、衛(wèi)生正確答案：A57.在使用巧克力時要根據(jù)其()的含量確定巧克力的溫度。A、脂蛋白B、水分C、脂肪酸D、可可脂正確答案：D58.乳凍液的盛放應(yīng)該是放置在()的模具中。A、鋁制烤盤B、薄型紙質(zhì)C、有利脫模D、任何種類正確答案：C59.泡芙面糊攪糊的方法是待面糊冷卻，將雞蛋()到燙面的面團內(nèi)，直到加至所需的質(zhì)量要求。A、連續(xù)加入B、兩次加入C、分次加入D、一次加入正確答案：C60.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()A、礦物質(zhì)B、維生素C、蛋白質(zhì)D、營養(yǎng)物質(zhì)正確答案：D61.()是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。A、RevolvingovenB、SpongermixerC、RoundingovenD、Toaster正確答案：A62.配制色素溶液時，應(yīng)用()溶解色素。A、熱水B、煮沸后的溫水C、冷水D、煮沸后的冷卻水正確答案：D63.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。A、穩(wěn)定B、從高C、從低D、變化正確答案：C64.攪拌脆皮面包面團需先將()放入面缸內(nèi)，慢速攪拌均勻。A、油脂、鹽B、面粉、糖C、糖、酵母D、面粉、酵母正確答案：D65.是一種奶油含量很高，十分軟滑、細膩的西點。()A、泡夫B、蘇夫力C、木司D、果凍正確答案：A66.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、急速燃燒B、不完全燃燒C、過度燃燒D、熄火現(xiàn)象正確答案：B67.夏季，工作間溫度高于()℃，應(yīng)減少加入攪拌缸內(nèi)的植脂鮮奶油量。A、40B、25C、30D、35正確答案：B68.油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的()，應(yīng)在模具四周涂上一層油脂。A、糊底B、面糊過度膨脹C、形狀受損D、表面焦糊正確答案：C69.將未打發(fā)的奶油從冷藏冰箱取出，液體奶油的溫度控制在()℃A、10~15B、7~10C、14~18D、0~5正確答案：B70.搟制清酥面坯時，()搟制后需將面坯靜置或冷藏后再搟疊A、三次B、四次C、一次D、二次正確答案：D71.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()A、維生素在機體內(nèi)可以自行合成B、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。C、維生素是構(gòu)成機體各組織的原料D、維生素供給機體能量正確答案：B72.在()裱型時，由于可裱制出造型復(fù)雜的制品，因此在操作時要力求精細。A、巧克力B、鮮奶油C、黃油醬D、糖粉醬正確答案：D73.硬質(zhì)面包成型時，可以不用注意的事項是()。A、不要使用過多的干面粉B、避免重復(fù)操作C、使制品大小一致D、盡快完成成型工作正確答案：B74.木司的定型與餐具、()和客人的需要有著密切的關(guān)系。A、杯子B、食用溫度C、器皿D、調(diào)味酒正確答案：C75.油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用()和面粉、油脂拌和法。A、分步攪拌法B、油、糖拌和法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法正確答案：B76.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()A、12000元B、2000元C、3000元D、4000元正確答案：D77.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于()A、器械滅鼠B、藥物滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、生態(tài)學(xué)滅鼠正確答案：D78.“honey”是指()A、飴糖B、蜂蜜C、甜味D、砂糖正確答案：B二、判斷題（共22題，每題1分，共22分）1.在食品原料的固有色中，動物性原料多是紅中偏灰A、正確B、錯誤正確答案：A2.硬質(zhì)面包具有質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純香濃郁的特點A、正確B、錯誤正確答案：A3.對腸道傳染病患者、帶菌者、患上呼吸道感染或化膿性皮膚病的炊事員，應(yīng)暫時調(diào)離廚房工作A、正確B、錯誤正確答案：A4.如果使用細砂糖制作蛋糕，使用前必須先過篩A、正確B、錯誤正確答案：B5.克司得醬冷卻時，在表面蓋上一層保鮮膜，可防止冷卻過程中表面脫水干燥A、正確B、錯誤正確答案：A6.()判斷產(chǎn)品價格的市場需求，必須以市場調(diào)查為基礎(chǔ)。A、正確B、錯誤正確答案：A7.木司的定型決定著木司的形狀、大小、色澤及質(zhì)量的好壞A、正確B、錯誤正確答案：B8.微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。()A、正確B、錯誤正確答案：A9.()競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。試題二A、正確B、錯誤正確答案：A10.()“creampuff”