(完整版)餐飲安全管理培訓

餐飲安全管理培訓會

第一部分：五常法管理我們的“現(xiàn)狀”我們的“現(xiàn)狀”我們的“現(xiàn)狀”我們的“現(xiàn)狀”我們的“現(xiàn)狀”“五常法”要求“五常法”要求“五常法”要求“五常法”要求“五常法”要求“五常法”要求“五常法”要求

前言

“五常法”是指：常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律，由香港何廣明教授始創(chuàng)，目前在餐飲業(yè)廣為推行的一種較為先進的自身衛(wèi)生管理方法。實踐證明“五常法”能有效促進自身管理水平，改善餐飲經(jīng)營場所面貌，給消費者一個良好的消費環(huán)境和衛(wèi)生感觀，同時又能節(jié)約經(jīng)營成本，提升經(jīng)營效益。五常法守則工作常組織

天天常整頓

環(huán)境常清潔

事物常規(guī)范

人人常自律

實施“五常法”的意義提升形象減少浪費保障安全推動規(guī)范管理提高員工素質(zhì)什么是“五常法”一、常組織判斷是否是必需物品，將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，并將非必需的物品清理掉。

常組織基準表使用次數(shù)判斷基準過期或失去使用實效的廢棄或賣掉一年沒有使用的物品廢棄或放入暫存?zhèn)}庫可能要用的物品放入暫存?zhèn)}庫三個月用一次的物品工作場所附近集中擺放一個星期用一次的物品放在工作場所三天用一次的物品放在隨手可取或隨身攜帶什么是“五常法”二、常整頓把必要的東西留下來，按規(guī)定定位、定量擺放整齊，加以標識。什么是“五常法”定位：用規(guī)范的點、線、標簽等規(guī)定其放置位置。定量：為保證正常生產(chǎn)經(jīng)營，避免過量存放，確定物品的最小存量和最大存量。定容：部分散裝食品，根據(jù)其性質(zhì)、數(shù)量，確定其統(tǒng)一、規(guī)范、合理的散裝容器。什么是“五常法”三、常清潔清除工作場所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、設備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。清潔要領

◆對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、物架等地方都要清掃。

◆注意清潔隱蔽的地方，要使清潔更容易，盡量使物品高地放置。

◆設備每次用完清潔干凈并上油保護。◆破損的物品要及時清理。

◆定期進行清掃活動。

什么是“五常法”四、常規(guī)范

連續(xù)地、反復不斷地堅持“常組織”、“常整理”、“常清潔”活動。維持前階段取得的成果，并輔以一定的監(jiān)督措施。什么是“五常法”定責：主要區(qū)域都應指定專人負責整理、清潔工作，保證物品存放到位。為此，應明確工作區(qū)域的責任人及其工作職責、工作責任，使“五常”工作落實到每一區(qū)域和每一位員工。什么是“五常法”五、常自律

要求每位員工依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習慣。

下班前五分鐘五常法☆組織：拋掉不需要的東西回倉庫

☆

整頓：把所有用過的原料、工具、及私人物品都放在應放的地方。

☆

清潔：抹凈自己用過的工具、物品、儀器和工作臺面并清掃地面

。

下班前五分鐘五常法☆

規(guī)范：固定可能脫落的標簽、檢查整體是否保持規(guī)范、不符合的及時糾正。☆

自律：今天的事今天做：檢查當班工作是否完成，檢查服裝狀況和清潔度，預備明天的工作。

第二部分：操作要點食品安全行為規(guī)范一、個人衛(wèi)生要注意健康體檢先進行二、經(jīng)營環(huán)境要整潔清洗操作不落地三、防塵防蠅要到位消滅四害盡責任四、餐廚垃圾要隔離加蓋密閉勤清理五、餐具飲具要清潔消毒保潔牢記心六、冰箱每天要整理生熟碼放要分清食品安全行為規(guī)范七、冷菜操作要專間無關物品不能進八、原料采購要溯源索證臺賬及時記九、食品標識要齊全三無食品莫進門十、倉庫管理要專人過期食品提前清一、操作流程1、原料采購2、粗加工3、切配4、烹飪5、備菜6、銷售、分菜124.mp4二、人員管理1、從業(yè)人員必須持有效健康證明。2、落實“五病”調(diào)離制度。(痢疾，傷寒，甲、戊肝炎，活動期肺結(jié)核，化膿性、滲出性或接觸性皮膚病)3、保持個人良好衛(wèi)生習慣。4、參加相關培訓、考核。三、食品查驗記錄1、建立《食品原料采購登記》。2、索票索證及采購合同齊全有效。四、餐飲具消毒保潔1、按要求清洗、消毒，專用保潔設施內(nèi)備用。2、購置、使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具，應當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證。3、做好相應消毒記錄。五、專間使用1、預進間二次更衣，戴口罩。2、紫外線燈非工作時消毒。3、用腳踏式或感應水龍頭。六、食品存放1、貯存食品原料的場所、設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。2、分類、分架、隔墻、離地存放食品原料。3、并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期限的食品。七、食品留樣1、留樣食品每個品種不少于100克（實際留足200克），留足48小時。2、貼好留樣標簽，標明日期、品名。3、做好留樣登記。八、添加劑管理1、專店購買2、專帳記錄（食品添加劑臺賬）3、專柜存放（上鎖）4、專器稱量5、專人負責

第三部分：相關法律相關法律《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》

法律責任

經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，由有關部門按照各自職責分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下的罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證。法律責任

經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品，由有關部門按照各自職責分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下的罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證。法律責任生產(chǎn)經(jīng)營無標簽的預包裝食品、食品添加劑或者標簽、說明書不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑，由有關部門按照各自職責分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下的罰款；情節(jié)嚴重的，直至吊銷許可證。法律責任食品生產(chǎn)經(jīng)營者在食品中添加藥品，由有關部門按照各自職責分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下的罰款；情節(jié)嚴重的，直至吊銷許可證。法律責任違反食品安全操作規(guī)范的餐飲服務提供者，監(jiān)管部門將對其責令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。法律責任違反從業(yè)人員健康管理規(guī)定的餐飲服務提供者，監(jiān)管部門將對其責令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。法律責任

違反采購進貨索證索票規(guī)定的餐飲服務提供者，監(jiān)管部門將對其責令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二