固稀發(fā)酵醬油釀造工藝規(guī)程

QB/TXXX—20XX固稀發(fā)酵醬油釀造工藝規(guī)程本文件規(guī)定了固稀發(fā)酵醬油釀造工藝技術(shù)要求。本文件適用于固稀發(fā)酵工藝生產(chǎn)的醬油。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1351小麥GB1352大豆GB/T1355小麥粉GB/T5461食用鹽GB/T13382食用大豆粕GB/T18186釀造醬油GB/T21494低溫食用豆粕NY/T3218食用小麥麩皮3原料要求水：應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。3.1大豆：應(yīng)符合GB1352的規(guī)定。3.2脫脂大豆：應(yīng)符合GB/T13382或GB/T21494的規(guī)定。3.3小麥：應(yīng)符合GB1351的規(guī)定。3.4小麥粉：應(yīng)符合GB/T1355的規(guī)定。3.5食用小麥麩皮：應(yīng)符合NY/T3218的規(guī)定。3.6食用鹽：應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。3.7其它輔料：應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)的規(guī)定。3.8醬油不得添加酸水解蛋白制品、味精母液及以谷氨酸發(fā)酵菌生產(chǎn)的非晶體產(chǎn)品。3.9食品添加劑：品種和使用限量、質(zhì)量應(yīng)符合相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，添加的食品添加劑不得影響醬油質(zhì)量等級(jí)。QB/TXXX—20XX食用鹽4工藝流程食用鹽原料前處理溶解種曲制曲鹽水 成曲加熱固態(tài)保溫發(fā)酵保溫稀發(fā)酵常溫稀發(fā)酵成熟醬醪醬渣壓榨原油加熱澄清配兌殺菌灌裝灌裝成品QB/TXXX—20XX5制作方法5.1菌種生產(chǎn)5.1.1菌種應(yīng)選用米曲霉、醬油曲霉等醬油生產(chǎn)用霉菌，還可添加傳統(tǒng)可用于醬油生產(chǎn)的其它菌種。菌種應(yīng)具有酶活力強(qiáng)、不產(chǎn)毒、不變異、酶系適合醬油生產(chǎn)、適應(yīng)環(huán)境能力強(qiáng)等特點(diǎn)，并定期純化、復(fù)壯，以保持活5.1.2種曲生產(chǎn)5.1.2.1總體要求凡用于菌種培養(yǎng)的皿具應(yīng)經(jīng)徹底清洗和滅菌。試管種錐形瓶種種曲，逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)。5.1.2.2試管種培養(yǎng)試管滅菌前需配上棉塞，并用防潮紙包扎管口。試管種培養(yǎng)所用的豆汁瓊脂培養(yǎng)基的配制方法可按照附錄A的規(guī)定。新配制并經(jīng)滅菌的斜面培養(yǎng)基，置于25℃~30℃條件下培養(yǎng)3~4天，檢查無污染后方可使在無菌條件下移接的曲霉斜面菌種，于28℃~30℃條件下培養(yǎng)72h，待菌種發(fā)育成熟即可使用，或存冰箱待用。亦可根據(jù)菌種特性需求采用其他符合條件要求的培養(yǎng)基配方及工藝條件。5.1.2.3錐形瓶種培養(yǎng)5.1.2.3.1錐形瓶種原料配比及培養(yǎng)管理錐形瓶種培養(yǎng)基采用麩皮80%，豆餅粉10%和小麥粉10%，經(jīng)混合后，拌入1.0~1.1倍工藝水，充分拌勻。裝入預(yù)先洗滌、干燥、配好棉塞及經(jīng)0.1Mpa蒸汽壓滅菌60min的錐形瓶中。裝瓶量以料厚1cm為宜。培養(yǎng)基經(jīng)0.1Mpa蒸汽壓滅菌60min后隨即將曲料搖松，待涼后在無菌條件下接種。錐形瓶種培養(yǎng)溫度為28℃~32℃。培養(yǎng)過程搖瓶兩次，首次在曲料開始發(fā)白結(jié)塊時(shí)進(jìn)行；相隔4h~6h當(dāng)曲料再行結(jié)塊時(shí)，則進(jìn)行第二次搖瓶。瓶種培養(yǎng)72h，待菌種發(fā)育成熟即可使用，或存冰箱待用。亦可根據(jù)菌種特性需求采用其他符合條件要求的培養(yǎng)基配方及工藝條件。5.1.2.3.2錐形瓶種質(zhì)量要求培養(yǎng)成熟的錐形瓶種，菌絲發(fā)育粗壯，整齊、稠密，頂囊肥大，孢子呈黃綠色，無雜菌。發(fā)芽率不宜低于90%。孢子數(shù)不宜低于90億個(gè)/克曲（干基）。5.1.2.4種曲培養(yǎng)5.1.2.4.1種曲的培養(yǎng)形式采用者曲房或種曲機(jī)培養(yǎng)種曲。5.1.2.4.2原料配比及培養(yǎng)管理曲房培養(yǎng)種曲的工藝如下：培養(yǎng)基采用麩皮80%，豆餅粉15%和小麥粉5%。拌入1.0~1.1倍工藝水，充分拌勻。經(jīng)0.11Mpa高壓蒸煮30分鐘或者常壓蒸煮60分鐘，降溫至30℃即可接入錐形瓶種，接種量為原料量的0.1%~0.2%。曲料料厚為1cm~1.2cm。曲室溫度前期宜為28℃~30℃,中、后期宜為25℃~28℃。曲室干濕球溫差，前期為1℃,中期0℃~1℃,后期2℃,培養(yǎng)過程翻曲兩次，當(dāng)曲料品溫達(dá)35℃左右，稍呈白色并開始結(jié)塊時(shí)，進(jìn)行首次翻曲，翻曲要將曲料打散，當(dāng)菌絲大量生長，品溫再次回升時(shí)，要進(jìn)行第二次翻曲。每次翻曲后要把曲料攤平，并將竹匾位置上下調(diào)換，以調(diào)節(jié)品溫。當(dāng)生長嫩黃色的當(dāng)品溫降到與室溫相同時(shí)才開天窗排除室內(nèi)濕氣。種曲培養(yǎng)72h，成熟的種曲應(yīng)置于清潔、通風(fēng)、陰涼、干爽的環(huán)境中存放。亦可選擇種曲機(jī)培養(yǎng)種曲，根據(jù)設(shè)備特點(diǎn)及菌種特性需求采用其他符合條件要求的培養(yǎng)基配方及工藝條件。QB/TXXX—20XX5.1.2.4.3種曲的質(zhì)量要求培養(yǎng)成熟的種曲孢子叢生，黃綠色，無異味，無污染。發(fā)芽率不宜低于90%，孢子數(shù)不宜低于90億個(gè)/克曲（干基）。亦可采購符合種曲質(zhì)量要求的商品曲精用于生產(chǎn)。5.2原料前處理5.2.1鹽水配制食用鹽用水溶解后，經(jīng)過濾沉淀，待澄清后方可使用。5.2.2大豆、脫脂大豆的前處理5.2.2.1大豆、脫脂大豆的前處理要求根據(jù)原料情況利用風(fēng)選、磁選、篩選等各種工藝設(shè)施，對(duì)原料進(jìn)行除雜、除塵處理，以去除雜質(zhì)。通過適當(dāng)?shù)奈锢砥扑楹鸵欢囟?、水量、時(shí)間條件下浸潤，使原料充分均勻吸水。大豆浸豆前先向浸豆罐注入2/3容量的工藝水，投豆后將浮于水面的雜物清除。投豆完畢，仍需從罐的底部注水，務(wù)使污物由上端開口隨水溢出，直至流出的水清澈為止。浸豆過程應(yīng)換水1~2次，免使豆變質(zhì)。浸豆務(wù)求充分吸水，浸至豆粒膨脹無皺紋，帶彈性，以兩指擠捏時(shí)易使皮肉分開，將豆粒切開不發(fā)現(xiàn)干心時(shí)可視為適度。出罐的大豆，晾至無水滴出為止才投進(jìn)蒸料罐蒸煮。脫脂大豆的破碎程度，以粗細(xì)均勻?yàn)橐耍箢w粒直徑為2mm~3mm，2mm以下粉末量不超過20%。將脫脂大豆均勻地拌入80℃~90℃的熱水，加水量為原料的120%~125%，浸潤適當(dāng)時(shí)間。大豆或脫脂大豆可采用常壓或加壓蒸煮。若采用加壓蒸煮工藝，進(jìn)蒸汽前應(yīng)將管道的冷凝水排清。進(jìn)汽時(shí)盡量開大汽閥，使罐內(nèi)迅速升壓。蒸煮時(shí)要注意排清罐內(nèi)的冷空氣，蒸煮采用的蒸汽壓力宜為0.18Mpa，經(jīng)保壓8min~10min后排汽脫壓，以實(shí)現(xiàn)原料蛋白的適度變性。亦可根據(jù)原料特性及工藝需求采用其他符合條件要求的工藝條件。5.2.2.2熟料質(zhì)量要求a）蒸熟后的大豆組織變?nèi)彳?，呈淡黃褐色，有熟豆香氣，手感綿軟；蒸熟后的脫脂大豆呈淡紅褐色，不生不粘，松散，具有甜香味及彈性；b）熟料消化率宜大于80%；c）無N性蛋白沉淀。5.2.3小麥、小麥粉、食用小麥麩皮的前處理根據(jù)原料情況及工藝要求選擇進(jìn)行除雜、除塵、焙炒、破碎等處理，在一定溫度和時(shí)間條件下，實(shí)現(xiàn)小麥淀粉的適度糊化。若小麥采用焙炒工藝，焙炒溫度宜為170℃,焙炒后的小麥進(jìn)行破碎至合適顆粒大小，以便于制曲。亦可根據(jù)原料特性及工藝需求采用其他符合條件要求的工藝條件。焙炒破碎小麥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：a）淡茶色，破碎后具有獨(dú)特的香氣。b）水分不宜超過10%。c）破碎粒度為1mm~3mm，允許有35%通過32目篩。亦可以直接采購小麥粉和（或）食用小麥麩皮用于生產(chǎn)。5.3制曲5.3.1接種入池曲室、曲池及用具要求清潔，并經(jīng)消毒。可用100ppm~250ppm的二氧化氯消毒水噴灑，或采用其他符合要求的消毒方式。將前處理好的制曲原料混合均勻，冷卻到40℃以下，接入種曲。種曲用量宜為原料重量的0.1%~0.4%，種曲可與5倍重量的小麥粉混合均勻后再使用，以利接種均勻。原料和種曲混合均勻后移入圓盤制曲機(jī)或曲池制曲。曲料進(jìn)池要求速度快，厚度均勻、疏松程度一致。料層厚度宜為25cm~30cm，初進(jìn)池的曲料含水量控制在45%左右。QB/TXXX—20XX亦可參照上述要求使用曲精代替種曲使用，根據(jù)曲精孢子數(shù)計(jì)算曲精用量。5.3.2制曲工藝條件曲料進(jìn)池后品溫調(diào)整為30℃~32℃,當(dāng)品溫上升，應(yīng)啟動(dòng)風(fēng)機(jī)，風(fēng)溫控制30℃~31℃,相對(duì)濕度要求90%以上。當(dāng)曲料出現(xiàn)發(fā)白結(jié)塊，品溫達(dá)35℃時(shí)進(jìn)行首次翻曲，使曲料松散，翻曲后要將曲料撥平，并使品溫降至30℃~32℃,待品溫回升，曲料再次結(jié)塊時(shí)則進(jìn)行第二次翻曲。第二次翻曲后，注意做好壓縫工作，以防進(jìn)風(fēng)短路。制曲后期，菌絲已著生孢子，此時(shí)要求室溫保持30℃~32℃,干濕球溫差2℃左右，以利孢子發(fā)育。整個(gè)培養(yǎng)過程共40h~44h。亦可根據(jù)菌種特性及工藝需求采用其他符合條件要求的工藝條件。5.3.3成曲質(zhì)量要求a）曲料疏松，柔軟有彈性，菌絲豐滿，黃綠色，具有成曲特有香氣，無異味；b）成曲水分宜為26%~33%；c）成曲中性蛋白酶活力每克曲（干基）不宜少于1000單位（福林法）。5.4發(fā)酵5.4.1固態(tài)發(fā)酵工藝條件成曲與鹽水均勻混合入發(fā)酵池進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，混合（拌料）時(shí)，嚴(yán)格控制曲和鹽水的流量。鹽水比重宜為12°Bé/20℃~14°Bé/20℃。鹽水溫度：夏天宜為40℃~45℃;冬天宜為45℃~50℃。鹽水與成曲原料比例宜為1：1。固態(tài)發(fā)酵時(shí)使品溫保持在40℃~42℃,不宜超過45℃。為防止醬醅氧化，可在醬醅表面撤上蓋面鹽，固態(tài)發(fā)酵時(shí)間宜為14天。5.4.2保溫稀發(fā)酵工藝條件固態(tài)發(fā)酵10~14天后，第二次加入鹽水。第二次加入鹽水的比重宜為18°Bé/20℃,溫度宜為35℃~37℃,鹽水加入量宜為成曲原料的1.5倍，加入鹽水后醬醅成稀醪狀，進(jìn)行保溫稀發(fā)酵，保持品溫35℃~37℃發(fā)酵時(shí)間15~20天。在保溫稀發(fā)酵階段，應(yīng)采用壓縮空氣對(duì)醬醪進(jìn)行攪拌，開始時(shí)宜每天攪拌一次，每次3min~4min。4~5天后醬醪起發(fā)，表面有醪蓋形成后，改為2~3天攪拌一次，攪拌至依醪蓋消失后可停止攪拌，如發(fā)酵旺盛時(shí)，應(yīng)增加攪拌次數(shù)。5.4.3常溫稀發(fā)酵工藝條件保溫稀發(fā)酵結(jié)束后的醬醪用泵輸送至常溫發(fā)酵罐，在品溫28℃~30℃下進(jìn)行常溫稀發(fā)酵30~100天。在常溫稀發(fā)酵階段宜每周攪拌1~2次。5.4.4成熟醬醪質(zhì)量要求a）具有醬醪特有的醬香，酯香，原油呈紅褐色、澄清、透明、鮮味濃、后味長，無其他異味。b）頭油氨基酸態(tài)氮不低于0.80g/100mL，且全氮不低于1.50g/100mL；c）頭油可溶性無鹽固形物不低于15.0g/100mL；d）頭油食鹽不低于15.0g/100mL；e）pH不低于4.8。5.5壓榨醬醪質(zhì)量前后一周無大變動(dòng)時(shí)，表示醬醪已成熟。成熟醬醪可以用泵輸送至壓榨設(shè)備進(jìn)行壓濾，分離出原油。5.6加熱澄清QB/TXXX—20XX原油加熱溫度視方法不同而異。間歇式加熱65℃~70℃維持30min。連續(xù)式加熱，熱交換器出口溫度應(yīng)控制在85℃。加熱后的醬油再經(jīng)過熱交換器冷卻到60℃,送至沉淀罐靜置沉淀7天（或采用過濾的方法），獲得體態(tài)澄清的醬油。5.7配兌澄清后的醬油添加或不添加其他輔料及食品添加劑，調(diào)配成符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的醬油。5.8殺菌巴氏殺菌工藝采用65℃~70℃維持30min，亦可采用高溫短時(shí)殺菌工藝或過濾除菌工藝。5.9灌裝將配兌后的醬油裝入潔凈的包裝容器中，密封。5.10成品質(zhì)量要求5.10.1醬油產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)符合GB/T18186及相應(yīng)產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的要求。5.10.2醬油產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)應(yīng)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及其他法律法規(guī)的要求。QB/TXXX—20XXA.1基本成分Mg2SO4-7H2O0.05%(NH