食品工藝 6第六章 肉制品加工工藝學(xué)習(xí)課件

第六章肉制品加工工藝根據(jù)某種標(biāo)準(zhǔn)，利用某些設(shè)備和技術(shù)將原料肉制造成半成品或可食用的產(chǎn)品,這種半成品或者產(chǎn)品被稱為肉制品。

國內(nèi)外的主要產(chǎn)品類型國內(nèi)：腌臘制品，醬鹵制品，熏燒烤制品；干制品，油炸制品，香腸制品，火腿制品，罐頭，其它國外：火腿(ham)，腌肉(bacon)，灌腸(sausage)對原料肉進(jìn)行加工轉(zhuǎn)變的過程如腌制、灌腸、醬鹵、熏烤、蒸煮、脫水、冷凍以及一些食品添加劑如化學(xué)品和酶的使用等,稱為肉制品加工。肉制品均應(yīng)具有下列特點

滋味鮮美、香氣濃郁

色澤誘人。利于肉質(zhì)構(gòu)的結(jié)著性

熱可逆膠凝性。國內(nèi)外肉品工業(yè)發(fā)展概況我國肉品加工業(yè)的歷史和進(jìn)展

目前向以中式為主、中西結(jié)合方向發(fā)展五千年的歷史博大精深的飲食文化種類繁多的傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品急需工業(yè)化生產(chǎn)第一節(jié)原料一.概述

從商品學(xué)觀點，把肉理解為胴體，即家畜屠宰后除去血液、頭蹄、尾、毛(或皮)、內(nèi)臟的肉尸，俗稱白條肉肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、內(nèi)臟、頭、蹄的胴體。包括有肌肉﹑脂肪﹑骨骼或軟骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神經(jīng)、腺體等。二.種類

畜類豬﹑羊﹑牛﹑驢、兔禽類雞﹑鴨﹑鵝、火雞來自于非疫區(qū)健康動物宰切后,必須經(jīng)獸醫(yī)檢驗一般要經(jīng)過成熟三.原料要求四.肉的化學(xué)組成各種肉的主要化學(xué)成分包括:水﹑蛋白質(zhì)﹑脂肪﹑維生素﹑無機鹽和少量碳水化合物.浸出物是指除蛋白質(zhì)﹑鹽類﹑維生素外能溶于水的浸出性物質(zhì).浸出物包括

含氮浸出物:核苷酸類﹑嘌呤堿﹑氨基酸﹑肽﹑

胍類﹑肌酐無氮浸出物:糖原﹑有機酸(1)核苷酸肉中的核苷酸主要成分是ATPATP→ADP→AMP-----→IMPIMP是肉中的重要呈味物質(zhì).(2)肽和胍類化合物肉中的肽主要是谷胱苷肽﹑肌肽和鵝肌肽.肉中主要的胍類化合物是肌酐肌酐與肉的風(fēng)味有關(guān).(3)有機酸肉中的有機酸主要有:乳酸﹑丙酮酸﹑瑚珀酸﹑檸檬酸﹑蘋果酸等.瑚珀酸是肉的鮮味成分之一.總之瑚珀酸﹑谷氨酸﹑肌苷酸是肉的鮮味成分.五.肉的食用品質(zhì)

顏色（色澤）滋味和氣味保水性嫩度1.肉的顏色肉中主要的色素是

MbMyoglobinHbHemoglobin肌紅蛋白：復(fù)合性的色素蛋白質(zhì)，由一條肽鏈的珠蛋白和一分子的亞鐵血紅素結(jié)合而成，為肌肉呈現(xiàn)紅色的主要成分在肌漿中，等電點pH7.0，不穩(wěn)定，易氧化變色肉的顏色變化肌肉顏色變化規(guī)律深紅

——

鮮紅——

紅褐色肌紅蛋白——氧合肌紅蛋白——高鐵肌紅蛋白肉的基本顏色與動物的種類、年齡、用途和加工條件有關(guān)豬肉：淡紅色；黃牛肉：棕紅色或暗紅色；水牛肉，羊肉：淺紅色；馬肉：暗紫色肉顏色變化的根本所在是肌紅蛋白中鐵離子的價態(tài)（Fe2＋的還原態(tài)或Fe3＋的氧化態(tài)）和與O2的結(jié)合位置，由O2的分壓變化所決定。H2O→Mb紫紅色MbO2鮮紅色Fe3+→MMb褐紅色珠蛋白---Fe2+---O2

MbO2(氧合肌紅蛋白）鮮紅色

珠蛋白---F

e3+---HO

珠蛋白---Fe2+---H2O

Mb(還原肌紅蛋白）紫紅色

高氧分壓少量氧MMb（高鐵肌紅蛋白）褐色被氧化低氧分壓2.肉的風(fēng)味

氣味生鮮肉的氣味與動物的種類、性別、飼料等有很大影響。加熱產(chǎn)生的肉香味主要有三條途徑美拉德反應(yīng)熱降解脂肪的氧化滋味肉加熱產(chǎn)生的鮮美滋味就是浸出物，前已述，主要來源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有機酸等前體物質(zhì)。3.肉的持水性(Waterholdingcapacity)概念:肉在加工處理（如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工）過程中，保持其原有水分與添加水分的能力。是肉質(zhì)評定的一個重要指標(biāo)。肉具有持水性的因素：物理性蛋白質(zhì)從非溶解狀態(tài)溶解狀態(tài)（膠原纖維蛋白質(zhì)的網(wǎng)格結(jié)構(gòu)）

化學(xué)性蛋白質(zhì)所帶凈電荷數(shù)的數(shù)目影響肉持水性的因素：①無機鹽②pH③加熱④其他因素４．肉的嫩度

熱鮮肉肉體僵硬解僵軟化自體酶解腐敗變質(zhì)尸僵期成熟期腐敗期屠宰后肉的變化六．肉的成熟

Muscle~Meat肉的成熟（agingorripeningofmeat）概念

屠宰后的家畜、家禽尸體隨著放置時間的延長,由柔軟、持水性高,變的較硬、持水性降低之后,再恢復(fù)柔軟,持水性上升,肉的風(fēng)味也有極大改善的過程.1、肉的成熟過程該過程大致分為:

僵直前期僵直期僵直后期呼吸途徑發(fā)生改變,導(dǎo)致體內(nèi)貯存的能量下降.活體肌肉:供能途徑TCA循環(huán).死后肌肉:供能途徑EMP循環(huán).環(huán)境pH發(fā)生變化.活體肌肉:正常生理值:pH7.0~7.4死后肌肉:由于乳酸、磷酸含量增加,導(dǎo)致pH下降.僵直前期、僵直期、僵直后期產(chǎn)生的機制組織蛋白酶活性增加活體肌肉:組織蛋白酶活性處于正常狀態(tài)死后肌肉:由于供氧不足和體系PH下降,組織蛋白酶活性增加.⑴僵直前期動物剛宰殺完畢,肉溫還沒有散失,肌肉是柔軟的,稱熱鮮肉.在此期,ATP幾乎恒量.⑵僵直期死亡一段時間后,肌肉迅速變硬,并保持一定硬度.在此期,ATP迅速下降.乳酸逐漸增多⑶僵直后期隨著死亡時間的延長,肉的硬度降低并變得柔軟，持水性回升(尸僵1~3d后即開始緩解).在此期,肌肉一直處于低PH環(huán)境下;組織蛋白酶活性增加.2、肉的成熟過程中各種化學(xué)物理變化（1）僵直前期：由生理pH值下降到酸性極限pH值。酸性極限pH值：動物體死亡后，由于糖原酵解生成乳酸，肉的pH值逐漸下降，直到阻止糖原酵解酶的活性為止，此時的pH值稱為肉的酸性極限pH值。下降的pH對抑制微生物特別是細(xì)菌對肉的加工質(zhì)量均有積極意義。影響pH下降的因素：—死前動物體內(nèi)糖原含量的多少?！h(huán)境溫度?！渌蛩?。（2）僵直期仍處在極限pH值。肉的持水性降低。IMP含量略有增加。（3）僵直后期pH略有回升。持水性逐漸回升。芳香物質(zhì)的形成。結(jié)締組織的變化。肌肉在僵直后期，變的柔軟多汁，并具良好的風(fēng)味，最適宜加工食用。肉成熟時期越長，保鮮時間越長，所以延長死后僵直階段的時間是肉類保鮮的關(guān)鍵。對牛、羊肉來說，肉的成熟十分重要，對豬、禽等，肉的成熟與否對其硬度和風(fēng)味的改善影響不大?？傊?，動物屠宰后，雖然生命已停止，但由于動物體還存在各種酶，許多生化反應(yīng)還沒有停止，所以從嚴(yán)格意義上講，還沒有成為可食用的肉，只有經(jīng)過一系列的宰后變化，才能完成從Muscle到Meat的轉(zhuǎn)變。3、影響肉成熟的因素

自學(xué)

4、成熟對肉質(zhì)量的影響

(1)持水性的變化※pH值在5.5左右時水合率為40%~50%；最大尸僵期以后pH值為5.6~5.8，水合率可達(dá)60%?！蛟诔墒鞎rpH值偏離了等電點，肌動球蛋白解離，擴大了空間結(jié)構(gòu)和極性吸引，使肉的吸水能力增強，肉汁的流失減少。

(2)蛋白質(zhì)的變化※成熟時肌肉中鹽溶性蛋白質(zhì)的浸出性增加※伴隨肉的成熟，蛋白質(zhì)在酶的作用下，肽鏈解離，使游離的氮端基增多，肉水合力增強，變得柔嫩多汁。(3)風(fēng)味的改善肉的滋味：肌苷酸和游離氨基酸。第二節(jié)肉制品加工中的主要單元操作一

腌漬1.肉制品加工中鹽腌的作用提高持水性呈色防腐2發(fā)色

(1)腌制劑組成

現(xiàn)代腌制劑除了食鹽外還加硝酸鹽（硝酸鈉、亞硝酸鈉）——發(fā)色磷酸鹽——提高肉的持水性抗壞血酸（煙酸、煙酰胺）——幫助發(fā)色糖、香料——調(diào)節(jié)風(fēng)味硝酸鹽首先在肉中還原菌的作用下還原成亞硝酸鹽

+2ＨＮａＮＯ3ＮａＮＯ2+Ｈ2Ｏ肉中硝酸鹽還原菌生成的亞硝酸鹽與肉中的乳酸產(chǎn)生作用而形成亞硝酸ＮａＮＯ2+ＣＨ3ＣＨＯＨＣＯＯＨ→ＨＮＯ2+ＣＨ3ＣＨＯＨＣＯＯＮａ（2）亞硝酸鹽發(fā)色作用機理亞硝酸鹽通過生物體內(nèi)的還原作用而生成一氧化氮

3ＨＮＯ2→2NO+HＮＯ3+Ｈ2Ｏ

抗壞血酸還原作用2HNO2+C6H8O6→2NO+H2O+C6H6O6

一氧化氮再與血紅蛋白和肌紅蛋白結(jié)合而產(chǎn)生鮮紅色的亞硝基血紅蛋白和亞硝基肌紅蛋白

ＮＯ+Ｍｂ→ＮＯ-Ｍｂ→亞硝基血色原鮮艷的玫瑰色熱穩(wěn)定的粉紅色肌紅蛋白暗紅色氧合肌紅蛋白鮮紅色高鐵肌紅蛋白棕褐色變性高鐵肌紅蛋白灰/棕色亞硝基肌紅蛋白紅色/粉色亞硝基血色原粉紅色氧化的卟啉環(huán)紅、綠或無色-O2+O2-O2+O2+O2-O2+NO+O2-O2+NO+熱+O2+熱+O2-O2+NO+O2+O2綜上所述，腌制肉色澤形成大致分為三個階段:NO+Mb→NOMMbNOMMb→NOMbNOMb+熱+煙熏

→

NO-血色原

（Fe2+

）（穩(wěn)定的粉紅色）3腌制方法干腌法

濕腌法動脈或肌肉注射法混合腌制法腌制方法的發(fā)展（1）預(yù)按摩法腌制前采用60～100kPa/cm2的壓力預(yù)按摩，可使肌肉中肌原纖維彼此分離，并增加肌原纖維間的距離使肉變松軟，加快腌制材料的吸收和擴散、縮短總滾揉時間。（2）無針頭鹽水注射不用傳統(tǒng)的肌肉注射，采用高壓液體發(fā)生器，將鹽液直接注入原料肉中。二斬拌與滾揉滾揉是一種較強烈的機械