烹飪原料知識考試題（含答案）

烹飪原料知識考試題（含答案）一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.“白扒蹄筋”中的蹄筋,它的組織結構主要是()。A、結締組織B、肌肉組織C、骨骼組織D、脂肪組織正確答案：A2.海帶中礦物質比較豐富,可以有效預防缺乏的礦物質是()。A、鎂B、碘C、鐵D、鈣正確答案：B3.()離開海水就死,應立即速凍,否則容易變質,不新鮮的不能食用的水產品是。A、三疣梭子蟹B、牡蠣C、毛蟹D、海螺正確答案：A4.小蘇打的化學名稱是()。A、碳酸鈉B、碳酸鈣C、碳酸氫鈉D、氯化鈉正確答案：C5.()是將豆腐用布包成小方塊,或盛入模具。壓去大部分水分制成的半干性豆制品。A、腐乳B、百葉C、腐竹D、豆干正確答案：D6.制作名菜“宮保雞丁”的必備配料是()。A、核桃B、松籽C、腰果D、花生正確答案：D7.質量最好的花生出產于()。A、四川和山東B、河南和江蘇C、遼寧和河北D、山東和江蘇正確答案：A8.果品中所含有機酸中酸度最大的有機酸是()。A、酒石酸B、蘋果酸C、乳酸D、檸檬酸正確答案：A9.制作南京香肚是以()的瘦肉,()的肥肉為主料。A、8020B、6040C、5050D、7030正確答案：D10.生姜可食用部分屬于()。A、根狀莖B、根C、果實D、芽正確答案：A11.蝦類在冷藏時一般控制的合適溫度是()。A、-15℃B、-20℃C、-4℃D、0℃正確答案：C12.現代醫(yī)學認為對心血管、肝、腎等器官有一定的保健作用的蔬菜是()。A、芋頭B、山藥C、馬鈴薯D、涼薯正確答案：B13.血燕是毛燕被采后,金絲燕第()次趕筑的窩。A、1B、2C、4D、3正確答案：D14.雞樅在我國主要產于四川、貴州、福建、廣東、云南、廣西、臺灣等省,其中產量最大,質量最好省份是()。A、四川B、廣西C、云南D、福建正確答案：C15.蔬菜因品種、產地、栽培、管理等方面不同,在化學成分的組成、含量上的特點是()。A、一樣B、類似C、基本相同D、有差別正確答案：D16.家畜肉的結締組織主要是由無定形的基質與纖維構成,約占胴體的()。A、10%?15%B、20%?30%C、15%?20%D、30%?35%正確答案：C17.以()捕捉的雌性哈士蟆取其輸卵管干制者為佳。A、冬季B、春季C、秋季D、夏季正確答案：C18.雞肉中最嫩的一塊肉是()。A、栗子肉B、雞頸C、雞里脊D、雞脯肉正確答案：C19.吉豆是()的別名。A、豌豆B、大豆C、蠶豆D、綠豆正確答案：D20.羊后腿可分為:大三叉、磨襠肉、黃瓜條、坐臀。其中()位于臀尖處,肥瘦各半,肉質較嫩,可代替里脊使用。A、坐臀B、磨襠肉C、大三叉D、黃瓜條正確答案：C21.在植物原料中,新鮮蔬菜、水果的含水量一般在()。A、3%—16%B、46%—76%C、43%—59%D、70%—95%正確答案：D22.魚唇主要產于福建、浙江等地,適宜于()等烹調方法。A、爆、炒B、炸、燒C、扒、燒D、爆、燒正確答案：C23.紅油拉皮的主料是()。A、米粉B、粉絲C、米線D、粉皮正確答案：D24.反映果實的成熟度和新鮮度的具體標準是()。A、色澤B、病蟲害C、果形D、花紋正確答案：A25.下列果品屬于仁果類的是()。A、蘋果和鴨梨B、花生和瓜子C、蘋果和松子D、榛子和松子正確答案：A26.衡量果品類原料的重要品質標準是()。A、果形B、機械損傷C、色澤D、成熟度正確答案：D27.上腦位于靠近頸的背部處,扇面骨(肩胛骨)上方又可以稱為()。A、第三刀前槽B、第四刀前槽C、第一刀前槽D、第二刀前槽正確答案：D28.火雞的出肉率高達()是較好的肉用禽之一。A、60%B、70%C、80%D、50%正確答案：C29.硬化油是植物油經()處理后,制成的固態(tài)油塊。A、加氫B、加氧C、加碳D、加氮正確答案：A30.()是鑒別火腿質量的主要標準。A、外觀B、色澤C、重量D、氣味正確答案：D31.硝酸鉀在烹調中最大使用量比例是()。A、1‰B、0.1‰C、0.01‰D、0.05‰正確答案：A32.下列不屬于液態(tài)類調味品的是()。A、醋B、醬油C、白糖D、蠔油正確答案：C33.菌藻類所含的某些特殊成分具有()。A、配料價值B、營養(yǎng)價值C、藥用價值D、主料價值正確答案：C34.畜禽肉在()階段肉質最佳,滋味醇香。A、尸僵階段B、腐敗階段C、自溶階段D、成熟階段正確答案：D35.毛燕是白燕被采后金絲燕第()次筑的窩。A、4B、3C、1D、2正確答案：D36.肉松屬于()。A、腌臘制品B、醬鹵制品C、脫水制品D、熏烤制品正確答案：C37.下列屬于核果類的是()。A、檸檬B、山楂C、桃D、香蕉正確答案：C38.魚翅中臀翅、腹翅的形狀為()。A、鈍三角形B、等邊三角形C、三角形D、長三角形正確答案：A39.谷物是有生命的活體,它不斷地進行()。A、呼吸作用B、新陳代謝C、酶促反應D、光合作用正確答案：B40.玉蘭片,按采收季節(jié)不同可分為下列4種,質量最次的是()。A、冬片B、桃片C、春片D、尖片正確答案：C41.采集野生薺菜的最佳時節(jié)是()。A、冬季B、春季C、夏季D、秋季正確答案：B42.漲發(fā)好的干肉皮一般以()的烹調方法制作菜肴。A、煎、燒B、燒、扒C、炸、燒D、炸、燴正確答案：B43.顏色暗淡無光,有蟲害痕跡,有異味的大米是()。A、新鮮米B、霉米C、糙米D、陳米正確答案：D44.獼猴桃屬于()。A、核果類B、復果類C、漿果類D、瓜果類正確答案：C45.下列屬于瓜果類的是()。A、甜瓜B、核桃C、菠蘿D、檸檬正確答案：A46.目前,黑色食品中唯一的動物食品是()。A、烏賊B、烏雞C、烏魚D、烏龜正確答案：B47.下列魚類烹制時不需要去鱗的是()。A、刀魚、鰳魚B、鰳魚、鰣魚C、加級魚、帶魚D、鰣魚、刀魚正確答案：B48.三角麥是()的別名。A、燕麥B、莜麥C、大麥D、蕎麥正確答案：D49.低溫保藏法是指低于常溫、在()以下環(huán)境中保藏原料的方法。A、15℃B、4℃C、0℃D、20℃正確答案：A50.干貨制品類原料按其()分,可分陸生干貨制品、水生干貨制品兩大類。A、原料生長的環(huán)境和性質B、原料鮮活時生長的環(huán)境C、原料性質D、傳統方法正確答案：B51.芥末粉是成熟的()種子經碾磨而成的一種粉末狀調料。A、芫荽B、蘿卜C、芥菜D、胡椒正確答案：C52.干貨制品類原料的顯著特點是()。A、水分含最少B、便于運輸C、便于貯存D、組織緊密,質地較硬,不能直接加熱食用正確答案：D53.下面哪一項不屬于烹飪原料的固有品質()。A、溫度B、營養(yǎng)C、質地D、口味正確答案：A54.將加工好的魚子,經()成稠糊狀的則成為魚子醬。A、攪拌B、擠壓C、加熱D、腌制正確答案：A55.()是牛肉中質量最好的一種。A、山東牛B、黃牛肉C、水牛肉D、牦牛肉正確答案：D56.臘肉外形干燥、清潔、堅實,體表面無黏液,皮色呈(),肌肉緊密,切面平直,肉呈玫瑰紅色,無發(fā)霉或蟲蛀現象。A、金黃色B、玫紅色C、褐色D、鮮紅色正確答案：A57.加工蠔油的原料是()。A、竹蟶B、牡蠣C、貽貝D、扇貝正確答案：B58.家畜內臟的營養(yǎng)價值較高,最突出的是肝,()含量十分豐富。A、維生素CB、維生素AC、維生素DD、維生素E正確答案：B59.下列蔬菜,原產地在地中海沿岸的是()。A、山藥B、土豆C、黃瓜D、芫荽正確答案：D60.蔗糖、麥芽糖、乳糖等屬于()。A、雙糖B、維生素C、單糖D、纖維素正確答案：A61.對菜點制作直接有影響的因素是()。A、原料的純度和成熟度B、原料的清潔衛(wèi)生C、原料固有的品質D、原料的新鮮度正確答案：C62.()指經過風干的腌制雞。具有獨特的風味,且便于除塵、攜帶,食用方便。A、風雞B、春雞C、叫花雞D、公雞正確答案：A63.下列物質中不屬于單糖的是()。A、半乳糖B、乳糖C、果糖D、葡萄糖正確答案：B64.我國商業(yè)上常將半扇胴體分為四大塊其中俗稱五花肉,在烹調中適宜于燉、燜等烹調方法,加工醬肉、醬汁肉、走油肉、咸肉、臘肉的原料部位是()。A、三號肉B、四號肉C、二號肉D、一號肉正確答案：C65.黑魚最肥美的季節(jié)是()。A、秋季B、春季C、夏季D、冬季正確答案：D66.北方煮餛飩時撒入起提味、點綴作用的藻類是()。A、猴頭蘑B、紫菜C、平菇D、竹蓀正確答案：B二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.動物性原料在貯存保管中會發(fā)生()等現象,從而引起肉品的質量變化。A、自溶作用B、腐敗作用C、成熟作用D、尸僵作用正確答案：ABCD2.按用途分類,家禽類原料可分為()。A、藥食兩用型B、卵用型C、肉用型D、兼用型正確答案：ABCD3.家畜肉煮沸后的肉湯應()。A、脂肪呈小滴浮于表面B、透明澄清C、有香味D、無鮮味正確答案：BC4.原料的純度是指()等,純度越高品質越好。A、加工細度B、污染C、加工精度D、含雜質正確答案：BCD5.干貨制品品質鑒別的標準有()。A、干爽不霉爛B、整齊均勻完整C、無蟲蛀雜質,保持規(guī)定色澤D、體積小,重量輕正確答案：ABC6.下列蔬菜中屬于藻類蔬菜的是()。A、石花菜B、海帶C、紫菜D、石耳正確答案：ABC三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.葉綠素極不穩(wěn)定,易溶于水而不溶于酒精,容易被堿、熱破壞。A、正確B、錯誤正確答案：B2.豬肉上沒有衛(wèi)生檢疫標志,就說明該豬為瘦肉精豬。A、正確B、錯誤正確答案：B3.花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋,底色白,肉質厚,柄粗壯而短,卷邊,香氣濃郁為佳。A、正確B、錯誤正確答案：A4.青魚的魚皮發(fā)青,因為它的主食是青草。A、正確B、錯誤正確答案：B5.菠菜與豆腐一同烹調,有利于營養(yǎng)的合理吸收。A、正確B、錯誤正確答案：B6.新鮮鰳魚初加工時要去鱗,因為鰳魚腥味較大。A、正確B、錯誤正確答案：B7.酵母可分為壓榨酵母和活性干酵母兩種。A、正確B、錯誤正確答案：A8.韭菜的粗纖維較多,且較堅韌,不易被消化,故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。A、正確B、錯誤正確答案：A9.小磨麻油以生芝麻為原料,機器榨油法制取,油色淡而不香。A、正確B、錯誤正確答案：B10.番茄屬于瓠果類蔬菜。A、正確B、錯誤正確答案：B11.理化鑒別是可以用眼看、用手摸來進行的。A、正確B、錯誤正確答案：B12.碘鹽一定要在菜肴即將出鍋時放入,避免碘過早損失。A、正確B、錯誤正確答案：A13.通過對烹飪原料分類,能使各種烹飪原料得以歸納成類。A、正確B、錯誤正確答案：A14.小米的著名品種為山西沁縣龍山米、山東章丘黃小米、河北桃花米和新疆小米等。A、正確B、錯誤正確答案：B15.果品就是人工栽培的木本和草本植物的果實及其加工制品等一類烹飪原料的總稱。A、正確B、錯誤正確答案：A16.“小豆”是紅豆的別名。A、正確B、錯誤正確答案：A17.辣椒中含有的胡椒堿成分是其辣味的主要來源。A、正確B、錯誤正確答案：B18.廣肚就是黃唇肚的別名。A、正確B、錯誤正確答案：B19.黃瓜、冬瓜有減肥、美容的作用。A、正確B、錯誤正確答案：A20.淡干海帶比鹽干海帶質量好。A、正確B、錯誤正確答案：A21.食用菌藻類種類繁多,它們的營養(yǎng)價值高于一般的蔬菜。A、正確B、錯誤正確答案：A22.蝦子的別名叫開洋、金鉤和海米。A、正確B、錯誤正確答案：B23.大黃魚和小黃魚其實為同一品種,只不過是魚的大與小的區(qū)別。A、正確B、錯誤正確答