素食餐廳行業(yè)分析研究報(bào)告

目錄 6 72.1素食定義 7 7 7 92.5中國(guó)素食餐廳行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模 2.6素食行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈分析 2.6.2下游分析 3中國(guó)素食行業(yè)驅(qū)動(dòng)因素分析 3.1需求增加促進(jìn)市場(chǎng)擴(kuò)容 3.2經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)提供行業(yè)發(fā)展動(dòng)能 4.1消費(fèi)群體狹窄 5中國(guó)素食餐廳行業(yè)相關(guān)政策分析 6.1蔬菜比重上升，仿葷類(lèi)產(chǎn)品比重下降 226.2新式人造肉或?qū)⒁I(lǐng)素食餐飲新風(fēng)尚 246.3素食餐廳經(jīng)營(yíng)模式更加多樣化 25 7.1中國(guó)素食餐廳行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)現(xiàn)狀分析 7.2中國(guó)素食行業(yè)的主要參與者 7.2.1功德林飯莊 28 307.2.3素虎凈素餐廳 圖表目錄 8 圖2-3中國(guó)素食行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模，2014-2023預(yù)測(cè) 圖3-1中國(guó)65歲及以上老年人口數(shù)量及占比，2014-2018年 圖3-2中國(guó)人均可支配收入及人均消費(fèi)支出，2014-2018年 圖4-1運(yùn)營(yíng)成本的制約 20 22 26 圖7-2功德林菜品簡(jiǎn)介 29 成為佛教的輪回思想。六道表示因造作善惡各種業(yè)(行為、語(yǔ)言、思想皆稱(chēng)為業(yè))而帶>有情、無(wú)情眾生：佛教術(shù)語(yǔ)，在佛教觀念中，世間生物有情眾生是指有喜、怒、哀、樂(lè)、悲、恐、驚、欲、懼、愛(ài)、恨等情識(shí)的生物，如貓、2中國(guó)素食行業(yè)市場(chǎng)綜述素食主義是一種食素的飲食文化，實(shí)踐這種飲食文者不食用來(lái)自動(dòng)物身上各部分所制成的食物，包括動(dòng)物油、動(dòng)物化下的素食主義有所不同，有些素食主義者可食用蜂蜜、奶類(lèi)和主義者可分為純素食或嚴(yán)守素食、齋食、乳蛋素、奶素、蛋素、生素食等類(lèi)別(見(jiàn)圖2-的化妝品該類(lèi)素食主義者會(huì)食用部分動(dòng)物制成的食品來(lái)取得身體所該類(lèi)素食主義者不吃奶及奶制品，可食用蛋類(lèi)和其相關(guān)產(chǎn)品該類(lèi)素食主義者僅食用水果和果汁或其他植物果實(shí)該類(lèi)素食主義者可食用奶制品，但不食用蛋制品、蜂蜜和任何形式的根莖食品純素食或嚴(yán)守素食：該類(lèi)素食主義者避免食用所有由動(dòng)物制成的食品，例如蛋、奶類(lèi)、干酪和蜂蜜。除食物部分，部份嚴(yán)守素食主義者亦選擇不使用動(dòng)物制成的商品，例如皮革、皮草及含動(dòng)物性成份的化妝品。齋食：該類(lèi)素食主義者避免食用所有由動(dòng)物制成的食品及包括青蔥、大蒜、像蒜、洋蔥、韭、薤、蝦夷蔥在內(nèi)的蔥屬植物。乳蛋素：該類(lèi)素食主義者會(huì)食用部分動(dòng)物制成的食品來(lái)取得身體所需之蛋白質(zhì)，如蛋奶素：該類(lèi)素食主義者不吃蛋及蛋制品，但會(huì)食用奶類(lèi)和其相關(guān)產(chǎn)品，像是奶酪、奶油或酸奶。蛋素：該類(lèi)素食主義者不吃奶及奶制品，可食用蛋類(lèi)和其相關(guān)產(chǎn)品。生素食：該類(lèi)素食主義者的食用方法是將所有食物保持在天然狀態(tài)，即使加熱也不超過(guò)攝氏47℃。胎里素：是素食媽媽?xiě)言兴乃厥硨殞?。在印度、臺(tái)灣等盛行吃素的地方，有很多素食寶寶。素食寶寶并不會(huì)因?yàn)椴粩z入動(dòng)物蛋白而營(yíng)養(yǎng)不良。果素：該類(lèi)素食主義者僅食用水果和果汁或其他植物果實(shí)，不包括肉、蔬菜及谷類(lèi)?？嘈兴厥常涸擃?lèi)素食主義者為堅(jiān)定心中的信念，以苦行的方式進(jìn)行素食，不僅戒蛋，牛奶，甚至戒大豆、食鹽。甘地為其代表人物。耆那教素食：該類(lèi)素食主義者可食用奶制品，但不食用蛋制品、蜂蜜和任何形式的根2.4中國(guó)素食行業(yè)發(fā)展歷程素食于中國(guó)起源較早，經(jīng)歷了初步發(fā)展、加速發(fā)展、興盛三個(gè)階段，未來(lái)伴隨素食工藝的進(jìn)步及食素群體的不斷擴(kuò)大，素食將迎來(lái)繁榮發(fā)展的新階段(見(jiàn)圖2-2)。主動(dòng)食素起源于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，當(dāng)時(shí)人們由于敬畏鬼神或?yàn)榱思腊葑嫦?，在主?dòng)食素起源于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，當(dāng)時(shí)人們由于敬畏鬼神或?yàn)榱思腊葑嫦?，在祭祀活?dòng)中，引出了齋戒素食的制度與習(xí)慣◆秦朝人們開(kāi)始意識(shí)到食素的益處◆佛教在漢朝傳入中國(guó)◆淮南王劉安于漢朝發(fā)明了豆腐◆漢朝，素食行業(yè)得以快速發(fā)展◆南北朝，佛教盛行，素食迅速普及◆宋代，素食作為一個(gè)菜系已經(jīng)完全成熟◆明清時(shí)期，素食的烹飪方法已十分精湛◆如今，素食群體的擴(kuò)大、素食品種的豐富及工藝的進(jìn)步促進(jìn)素食行業(yè)進(jìn)入下一個(gè)◆如今，伴隨人民生活水平的提高以及對(duì)健康飲食的追求，素食再次吸引了大眾的目光，食素人群不斷擴(kuò)大，素食品類(lèi)不斷豐富，如備受資本青睞的“人造肉”未來(lái)，伴隨素食餐廳的菜品品種的持續(xù)增加及菜品制作工藝的不斷進(jìn)步，素食餐廳行業(yè)或?qū)⑦M(jìn)入下一個(gè)輝煌興盛階段(南北朝-民國(guó))初步發(fā)展(春秋戰(zhàn)國(guó)-秦)新階段(現(xiàn)在-未來(lái))加速發(fā)展(漢-晉)來(lái)源：頭豹研究院編輯整理初步發(fā)展(春秋戰(zhàn)國(guó)-秦):加速發(fā)展(漢-晉):但仍為后來(lái)豆腐制作工藝的完善奠定了基礎(chǔ)，豆腐的發(fā)明在素食行業(yè)畫(huà)下了濃墨興盛階段(南北朝-民國(guó)):菜烹調(diào)技藝精湛，"一瓜可做數(shù)十肴，一菜可變數(shù)十味"。到了唐代，素食的種食鼎盛繼續(xù)延續(xù)，僅西湖周?chē)乃厥巢蛷d已有20余家。繁榮發(fā)展的新階段(現(xiàn)在-未來(lái))如今，伴隨人民生活水平的提高以及對(duì)健康飲食的追求，素食再次吸引了大眾的目光，業(yè)市場(chǎng)規(guī)模穩(wěn)步攀升。自2014年起，中國(guó)素食行業(yè)一直保持穩(wěn)步增長(zhǎng)。頭豹數(shù)據(jù)顯示，2014-2018年，中國(guó)素食行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模從15.2億元人民幣增長(zhǎng)到19.5億元人民幣，年復(fù)合增長(zhǎng)率為6.4%(如圖2-3)。未來(lái)五年，中國(guó)素食行業(yè)將保持5.5%的年復(fù)合增長(zhǎng)率繼續(xù)快速增長(zhǎng)，到2023年，市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到25.5億元人民幣。中國(guó)素食行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)快(1)生活節(jié)奏加快以及高油、高鹽的飲食習(xí)慣導(dǎo)致中國(guó)人亞健康狀況嚴(yán)峻，改善身體(2)中國(guó)素食餐廳數(shù)量不斷增加，已由2014年的不足1,000家增長(zhǎng)至2018年的2,000余家，同時(shí)，素食餐廳食物的口味、食材新鮮度、工藝及環(huán)境等方面均在不斷進(jìn)步，(3)中國(guó)居民人均可支配收入持續(xù)增長(zhǎng)顯示出中國(guó)居民購(gòu)買(mǎi)力在逐漸增強(qiáng)，為消費(fèi)者來(lái)源：頭豹研究院編輯整理主體是素食餐廳，負(fù)責(zé)素食產(chǎn)品的烹飪及銷(xiāo)售等；產(chǎn)業(yè)鏈下游為消費(fèi)者(見(jiàn)圖2-4)。免費(fèi)素食餐廳下游彈性素食主義者t祥“我們一起來(lái)源：頭豹研究院編輯整理素食餐廳行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈上游參與者——仿葷食品原材料生產(chǎn)商主要分為四類(lèi)：(1)以力較強(qiáng)(3)以功德林等企業(yè)為代表的本土大型企業(yè)，該類(lèi)企業(yè)不僅擁有經(jīng)營(yíng)中的素食餐廳，還擁有自建的仿葷原材料生產(chǎn)工廠，既與其他上游企業(yè)合作，亦可實(shí)現(xiàn)“自給自足”;(4)素食餐廳行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈上游參與者——蔬果供應(yīng)商主要分為兩類(lèi)：(1)本土大型蔬菜水作，議價(jià)能力較強(qiáng)；(2)中小型蔬菜水果供應(yīng)商，這類(lèi)供應(yīng)商主要分布于素食餐廳的目標(biāo)客戶(hù)主要有兩類(lèi)：(1)傳統(tǒng)的素食主義者—固定的存量消費(fèi)群體，為素食餐廳消費(fèi)的主體；(2)彈性素食主義者—增量、潛在消費(fèi)群體，且該群體呈現(xiàn)不斷擴(kuò)大的態(tài)勢(shì)。主義者，他們認(rèn)為動(dòng)物并非食物，動(dòng)物有自發(fā)的活動(dòng)意識(shí)，是“有情眾生”,是五蘊(yùn)和合而佛的素食主義者亦不食用“五辛”(蔥、蒜、蕎頭、韭菜、洋蔥)等，因?yàn)槲逍辆哂袕?qiáng)烈刺選擇并不像傳統(tǒng)素食主義者那般嚴(yán)格。在菜品選擇上，彈性素食主義者對(duì)味道的要求較高，發(fā)展。具體而言，中國(guó)65歲及以上老年人口數(shù)量逐年增加，從2014年的1.34億人增長(zhǎng)至2018年的1.7億人年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到4.9%,占中國(guó)總?cè)丝跀?shù)量的比重也從2014年10.1%升至2018年的11.9%(見(jiàn)圖3-1)。伴隨著年齡的上升，老年人的身體機(jī)能自然衰退，吸生素、礦物質(zhì)、膳食纖維及植物化學(xué)物質(zhì)，老年人宜多食素食。因此，老齡化程度的加劇，來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局，頭豹研究院編輯整理目前市場(chǎng)上80%素食餐廳的人均消費(fèi)并不低于綜合類(lèi)餐廳，部分素食餐廳的人均消費(fèi)可達(dá)到400~500元人民幣，如北京著名的素食餐廳京兆尹主，餐廳環(huán)境優(yōu)雅高檔，菜品隨著四季不斷變換，堅(jiān)持新鮮野生，人均消費(fèi)在400~700元人民幣。因此，消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)力民的人均可支配收入在2014年到2018年間實(shí)現(xiàn)了持續(xù)增長(zhǎng)。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2014-2018年，中國(guó)居民人均可支配收入從20,167.1元增長(zhǎng)至28,228.0元，顯示出中國(guó)居民購(gòu)買(mǎi)力在逐漸增強(qiáng)，為消費(fèi)者選擇素食餐廳就餐提供了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。此外，居民人均消費(fèi)支出穩(wěn)步提升，從2014年的15,591.4元提升至2018年的19,853.0元，期間年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到6.2%(見(jiàn)圖3-2)。伴隨著消費(fèi)升級(jí)，居民對(duì)食物的要求也有所提升，不局限于吃飽吃好，對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)也提出了更高的要求，人們逐漸意識(shí)到素食對(duì)于膳食均衡是不可或缺的，素食消費(fèi)頻次增加，促進(jìn)素食餐廳行業(yè)蓬勃發(fā)展。3.3內(nèi)生動(dòng)力催熱行業(yè)發(fā)展中國(guó)素食餐廳數(shù)量不斷增加，已由2014年的不足1,000家增長(zhǎng)至2018年的2,000余家。同時(shí)，素食餐廳食物的口味、食材新鮮度、工藝及環(huán)境等方面均在不斷進(jìn)步，愈發(fā)契合消費(fèi)者需求，助力了素食餐廳行業(yè)市場(chǎng)擴(kuò)容(見(jiàn)圖3-3)。內(nèi)生動(dòng)力催熱內(nèi)生動(dòng)力催熱行業(yè)發(fā)展·凈素餐廳(即無(wú)肉蛋奶及五辛，無(wú)法滿(mǎn)足部分彈性素食主義者的需求食材新鮮度工藝工藝口味方面：在以前，素食餐廳大多僅烹飪中餐且多為凈素餐廳(即無(wú)肉蛋奶及五辛),購(gòu)蔬菜時(shí)并不會(huì)格外注意蔬菜的新鮮度。與之相反，素食餐廳蔬菜種類(lèi)豐富，且諸多素食餐廳均將食材新鮮作為運(yùn)營(yíng)招牌，吸引愈多的消費(fèi)者選擇素食餐廳就餐。在歐美發(fā)達(dá)國(guó)家，食素意識(shí)覺(jué)醒較早且食素的人口比例較高。數(shù)據(jù)顯示，截止2018年年末美國(guó)共有7.8%左右的素食者，德國(guó)素食者為全國(guó)人口的8.5%左右，其中約70萬(wàn)人是純素食主義者，而且呈現(xiàn)出不斷上升的趨勢(shì)，英國(guó)素食者的人口比例也高達(dá)到7%,英國(guó)純素飲食者的數(shù)量在過(guò)去的10年上漲了360%,每8個(gè)英國(guó)成年人中就有1個(gè)是素食者。12%的英國(guó)人已經(jīng)決定放棄吃肉，在16~24歲之間的人群中，有10%是素食者。在中國(guó)，素食主義者的數(shù)量已近5,000萬(wàn)，但在全國(guó)人口比例中仍較低，導(dǎo)致這一現(xiàn)狀的原因如下：1)歐美等國(guó)家90%以上人口均為有信仰的人士,許多宗教倡導(dǎo)教徒食素，相較而言，中國(guó)85%以上人口均為無(wú)神論者，因此食素的群體較??；②近10年來(lái)，全球環(huán)境惡化，全球氣候變暖加重，環(huán)保主義者群體不斷擴(kuò)大，食素可有助于環(huán)保(如生產(chǎn)1公斤的肉，會(huì)排放36.4公斤的二氧化碳，相當(dāng)於開(kāi)車(chē)三小時(shí)。只的用水量為蕃茄的86倍，全麥面包的近18倍),歐美大批環(huán)保主義者加入食素大軍。中國(guó)的環(huán)保群體近10年不斷擴(kuò)大，但在全國(guó)人口比例中仍較低，導(dǎo)致食素群體難以擴(kuò)容；3)中國(guó)90%以上的居民對(duì)素食缺乏正確的認(rèn)識(shí)，他們認(rèn)為長(zhǎng)期食素會(huì)缺乏營(yíng)養(yǎng)，對(duì)4.2居高不下的運(yùn)營(yíng)成本受益于需求增加等原因，素食餐廳已在中國(guó)的餐飲領(lǐng)域占有一席之地，素食餐廳擴(kuò)張速度加快，但獲客費(fèi)用高、人力成本及餐廳裝修費(fèi)用居高不下，盈利水平仍待提升(見(jiàn)圖4-v來(lái)源：頭豹研究院編輯整理(1)獲客成本高：中國(guó)素食餐廳數(shù)量眾多，但由于行業(yè)滲透率較低，龍頭企業(yè)市場(chǎng)占有率不高，行業(yè)集中度較低，行業(yè)內(nèi)的餐廳大多通過(guò)廣告、競(jìng)價(jià)排名等方式吸引顧客，導(dǎo)致獲客成本居高不下。此外，素食餐廳與普通餐廳不同，普通菜館口味佳，通過(guò)口碑可吸引大量顧客，無(wú)需宣傳。而素食餐廳受眾群體少，口味清淡，沒(méi)有足夠的宣傳，難以吸引一般的顧客，亦會(huì)導(dǎo)致素食餐廳獲客成本高、盈利能力不足；(2)人才成本高：中國(guó)50%以上烹飪素食的廚師均是由葷食廚師轉(zhuǎn)化而來(lái)，其中不少?gòu)N師本身并不食素，對(duì)素食的理解不深入，而只有愛(ài)素、弘揚(yáng)素食的廚師烹飪出的素食才有“靈魂”,而這類(lèi)廚師數(shù)量較少，且一般價(jià)格較高，增加了雇傭成本。此外，素食行業(yè)對(duì)服務(wù)人員的要求較高，需要服務(wù)人員尊重素食者、了解素食文化，滿(mǎn)足這一要求的員工數(shù)量較少，如果餐廳直接進(jìn)行培訓(xùn)則需要至少1年的時(shí)間，使培訓(xùn)成本增加。已經(jīng)工作一年以上的服務(wù)人員可能會(huì)提高對(duì)薪水的要求亦或“跳槽”,不利于素食餐廳的長(zhǎng)久運(yùn)營(yíng)；(3)裝修費(fèi)用高：素食餐廳就餐環(huán)境十分重要，別致、新穎的裝修是吸引顧客前來(lái)就100平方米中檔的素食餐廳裝修費(fèi)用至少需要80-100萬(wàn)人民幣，而普通中檔餐廳的花費(fèi)50萬(wàn)人民幣以?xún)?nèi)的裝修費(fèi)用即可到達(dá)理想效果，高昂的裝修成本導(dǎo)致素食菜品價(jià)格升高，時(shí)，行業(yè)的健康發(fā)展離不開(kāi)監(jiān)管政策的實(shí)施(見(jiàn)圖5-1)。利好：2015年12月，國(guó)務(wù)院常務(wù)會(huì)議審議通過(guò)了《關(guān)于上海市開(kāi)展證照分離改革試點(diǎn)總體方案》,決定在上海浦東新區(qū)率先開(kāi)展“證照分離”改革試點(diǎn)，2018年10月，《關(guān)于降低有意愿開(kāi)辦素食餐廳的人群的時(shí)間成本與人力成本。在以前如要取得工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照，需先辦理餐飲服務(wù)許可證、消防安全合格證等，這些手續(xù)時(shí)長(zhǎng)少則3個(gè)月，多則半年。而“證照分離”實(shí)施后，取得工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照的時(shí)間壓縮至10天左右，提高了開(kāi)辦素食餐廳的效率，提升了開(kāi)辦素食餐廳的積極性。2018年3月，國(guó)家發(fā)改委發(fā)布了《關(guān)于降低一般工商業(yè)電價(jià)有關(guān)事項(xiàng)的通知》,通知中稱(chēng)，決定分兩批實(shí)施降價(jià)措施，落實(shí)一般工商業(yè)電價(jià)平均下降10%的目標(biāo)要求，進(jìn)一步優(yōu)化營(yíng)商環(huán)境，該政策實(shí)施之前，餐飲水電用價(jià)較工業(yè)水電用價(jià)高20%-60%。經(jīng)營(yíng)餐廳的用電成本較高，該政策減輕了包括素食餐廳在內(nèi)的餐廳運(yùn)品質(zhì)量，保障食品安全，國(guó)家出臺(tái)了一系列政策，2015年4月，全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)發(fā)布了《中華人民共和國(guó)食品安全法》,對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)《關(guān)于在全國(guó)推開(kāi)“證照分離”國(guó)務(wù)院低有意愿開(kāi)辦素食餐廳的人群的時(shí)間成本與人力國(guó)務(wù)院國(guó)務(wù)院常務(wù)會(huì)議決定，深化“先照后證”改革開(kāi)照分離”改革試點(diǎn)且詳細(xì)的規(guī)定，如要求食品經(jīng)營(yíng)商應(yīng)當(dāng)具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或且普通餐廳的蔬菜占比逐年增加，由2014年的7%~8%上升至2018年的10%~13%,預(yù)計(jì)未來(lái)蔬菜占比仍將逐漸上升趨勢(shì)，仿葷類(lèi)產(chǎn)品比重或?qū)⑾陆?，原因如?見(jiàn)圖6-1): ·中國(guó)居民收入水平不斷提高，消費(fèi)理念逐步來(lái)源：頭豹研究院編輯整理(1)中國(guó)居民收入水平不斷提高，消費(fèi)理念逐步發(fā)生變化，食物結(jié)構(gòu)也悄然調(diào)整，人們逐漸意識(shí)到健康飲食的重要性，蔬菜對(duì)于保健養(yǎng)生的重要作用日益凸顯，備受青睞，素食餐廳將加大蔬菜采購(gòu)量以滿(mǎn)足顧客的需求；(2)隨著科技的進(jìn)步，電子設(shè)備大量涌現(xiàn)，居民對(duì)電子產(chǎn)品的依賴(lài)程度逐漸加深，每天使用智能手機(jī)、電腦、電視等數(shù)碼產(chǎn)品的時(shí)間也隨之增加，戶(hù)外活動(dòng)的時(shí)間逐漸縮短，導(dǎo)致肥胖人群增加，需要減肥塑形的人群逐漸擴(kuò)大，而蔬菜類(lèi)的食品熱量更低，對(duì)減肥的作用毋庸置疑，是減肥人士必不可少的選擇；(3)中國(guó)物流行業(yè)快速發(fā)展，區(qū)域甚至國(guó)界已不再是限制菜品種類(lèi)的因素，北方的蔬菜會(huì)出現(xiàn)在南方的餐桌上，歐美國(guó)家的菜品也會(huì)成為中國(guó)餐桌上的美食。未來(lái)，物流行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，蔬菜種類(lèi)有望進(jìn)一步豐富，亦會(huì)豐富素食餐廳的菜品種類(lèi)。(4)仿葷食品指由大豆或面筋等為原料制作而成的味道類(lèi)似肉的素食食品，由于仿葷食品味道好長(zhǎng)期備受食素人群的喜愛(ài)，但長(zhǎng)期食用并不健康。仿葷素食中含有較多添加劑，“人造肉”并非傳統(tǒng)意義的“素肉”,而是用植物原料結(jié)合新技術(shù)制造的“人造肉”或已經(jīng)有60多家企業(yè)聲稱(chēng)處于研發(fā)“人造肉”階段。雖然大多數(shù)“人造肉”研發(fā)企業(yè)暫時(shí)還資本助力：美國(guó)的“人造肉”產(chǎn)品已經(jīng)獲得大量的資本支持，如2019年8月，賽百味宣布與BeyondMeat“人造肉”制造商合作，開(kāi)始測(cè)試BeyondM礎(chǔ)的“人造肉”產(chǎn)品；美國(guó)另一家“人造肉”公司ImpossibleFoods用于制作“人造肉”的關(guān)鍵色素添加劑大豆血紅蛋白(血紅素),已獲得美國(guó)食品藥物監(jiān)督管理局(FDA)批準(zhǔn)，“人造肉”產(chǎn)品將于2019年9月在各大超市上架。同時(shí)，ImpossibleFoods近期還獲得達(dá)數(shù)百萬(wàn)元，并將于9月發(fā)布第一代“人造肉”產(chǎn)品。參考美國(guó)“人造肉”行業(yè)發(fā)展規(guī)律，成為素食餐廳的"新賣(mài)點(diǎn)"。地的素食餐廳經(jīng)營(yíng)模式更加多元化，智能化、網(wǎng)紅化等各種新經(jīng)營(yíng)模式逐步普及(見(jiàn)圖6-餐類(lèi)的素食餐廳。素食群體不斷擴(kuò)大彈性素食主義者逐漸成為素食主義者的重要組成部分，網(wǎng)紅化：當(dāng)“網(wǎng)紅”文化滲入人們的生活之后，以“網(wǎng)紅店”為代表的潮流化品牌也日益增多，素食餐廳長(zhǎng)久以來(lái)都存在知名度不高的痛點(diǎn)，素食餐廳或可利用“網(wǎng)紅”造勢(shì)提高知名度，打造“網(wǎng)紅”素食，增加吸引力。中國(guó)素食餐廳行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)規(guī)劃，提升素食餐廳的盈利能力來(lái)源：頭豹研究院編輯整理7.1中國(guó)素食餐廳行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)現(xiàn)狀分析中國(guó)素食餐廳行業(yè)有四類(lèi)主要的市場(chǎng)參與者：(1)以功德林等為代表的歷史性本土龍頭素食餐廳，該類(lèi)餐廳擁有悠久的歷史積蘊(yùn)，口碑較好、知名度高、覆蓋了素食行業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈，主要分布于全國(guó)的一、二線城市；(2)以大素?zé)o際、天廚妙香、素虎、青苔行星等為代表的區(qū)域型龍頭素食餐廳，該類(lèi)餐廳成立于2000年后，擁有強(qiáng)大的資金實(shí)力以及各自的特色菜品，不僅吸引了傳統(tǒng)的素食主義者，也備受彈性素食主義者青睞，該類(lèi)餐廳的店鋪多集中于所在城市，并形成地區(qū)性連鎖，如大素?zé)o界主要集中于上海、天廚妙香及素虎主要分布在北京等；(3)中小型素食餐廳，這類(lèi)餐廳成立較晚，菜品價(jià)格較低，多以自助餐為主，盈利能力較弱；(4)免費(fèi)素食餐廳，以雨花齋為代表，該類(lèi)餐廳的所有餐品均為凈素(即無(wú)蛋奶及五辛),餐品多為自助餐，餐廳并不以盈利為目的，多為行善或是環(huán)保(見(jiàn)圖7-1)。以功德林等為代表的歷史性本土龍頭素食餐廳，該類(lèi)餐廳擁有悠久的歷史積蘊(yùn)，口碑較好、知名國(guó)的一、二線城市免費(fèi)素食餐廳表的區(qū)域型龍頭素食餐廳，該類(lèi)餐廳成立于2000利能力較弱(即無(wú)蛋奶及五辛),餐品多為自助餐，餐廳并來(lái)源：頭豹研究院編輯整理通過(guò)對(duì)有著十余年素食行業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)的行業(yè)專(zhuān)家訪談得知:中國(guó)素食餐廳行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)格局較為分散，前十品牌合計(jì)市場(chǎng)份額占比不足50%,末端聚集了大量品牌較為薄弱的小型素食餐廳，形成這一現(xiàn)狀的主要原因是進(jìn)入門(mén)檻較不高，利潤(rùn)率與普通餐廳相比并不低，吸引了大量新進(jìn)入者。小型素食餐廳存在諸多問(wèn)題：如盈利能力較弱、菜品新鮮程度無(wú)法得到保障等。專(zhuān)家表示，未來(lái)中國(guó)素食行業(yè)整合步伐加快，行業(yè)內(nèi)規(guī)模小、競(jìng)爭(zhēng)力較弱、管理不規(guī)范的素食餐廳將逐步被市場(chǎng)淘汰,龍頭素食餐廳亦會(huì)運(yùn)用其資金優(yōu)勢(shì)兼(1)餐廳簡(jiǎn)介功德林飯莊(下簡(jiǎn)稱(chēng)“功德林”)始創(chuàng)于1922年，是一家著名老字號(hào)品牌企業(yè)，享有“素食鼻祖”之稱(chēng)，總部設(shè)于上海。其菜品以黃油素蟹粉、素雞、素鴨、素火腿等為代表，共兩百余種。功德林旗艦店餐廳建筑面積達(dá)1,000平方米。功德積8,200平方米的綠色食品生產(chǎn)基地。(2)產(chǎn)品種類(lèi)料制成(見(jiàn)圖7-2)。菜肴展示黃魚(yú)、香油素海苔酥、雞仔餅、芝麻薄片、等(3)核心優(yōu)勢(shì)深厚的歷史積淀：20世紀(jì)20年代的魯迅、柳亞子和30年代的沈鈞儒、鄒韜奮等七君子及黃炎培均為功德林的?？?。著名的法學(xué)家、政治家史良生前回憶錄中曾有《懷念功德林》一節(jié)，提及功德林曾接待日本、巴基斯坦等國(guó)貴賓。周恩來(lái)總理、陳毅副總理也曾親臨功德林品嘗特色佳肴并贊嘆不已。1977年，佛教領(lǐng)袖、書(shū)法家趙樸初為功德林蔬食處題寫(xiě)了牌與時(shí)俱進(jìn)：從開(kāi)張伊始專(zhuān)注于寺院素齋的烹飪，到如今面向社會(huì)、時(shí)尚與傳統(tǒng)并行，功德林的素食烹飪技藝依托深厚的佛教文化底蘊(yùn)，追求“貨真價(jià)實(shí)和營(yíng)養(yǎng)美味”,菜肴以“耗時(shí)耗功夫"和“構(gòu)思巧妙”見(jiàn)長(zhǎng)，功德林素食制作技藝獲得了國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的稱(chēng)號(hào)。功德林菜肴注重選料，烹飪過(guò)程少油、少鹽、少糖，盡可能保留原料營(yíng)養(yǎng)，出品時(shí)則講究菜肴的擺盤(pán)，讓每一道菜在“適口”的同時(shí)，還成為具備視覺(jué)享受的藝術(shù)品。近年來(lái)，功德林還獨(dú)創(chuàng)性地推出了國(guó)宴級(jí)素菜，整套宴席準(zhǔn)備耗費(fèi)廚師1天時(shí)間，僅一道“富貴魚(yú)”漁網(wǎng)經(jīng)廚師加工制作后拉開(kāi)來(lái)有一個(gè)圓桌面轉(zhuǎn)盤(pán)那么大,可見(jiàn)廚藝之高超。(1)餐廳簡(jiǎn)介PIANETGREEN青苔行星(以下簡(jiǎn)稱(chēng)“青苔行星”)是深圳的一家蔬食餐廳，于2018年10月成立。開(kāi)業(yè)至今，青苔行星都一直處于大眾點(diǎn)評(píng)深圳素食榜前列，平均客單價(jià)在120~150元之間。青苔行星以美食與先鋒設(shè)計(jì)為媒介，將一切無(wú)肉主義的概