福建幼兒師范高等?？茖W(xué)?！妒称房茖W(xué)與工程Semina討論》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷

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《食品科學(xué)與工程Semina討論》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的水分存在多種狀態(tài)，如結(jié)合水和自由水。對(duì)于它們在食品中的性質(zhì)和作用，以下哪項(xiàng)說法是錯(cuò)誤的？（）A.結(jié)合水與食品成分結(jié)合緊密，不易揮發(fā)B.自由水含量影響食品的微生物生長C.食品中的水分狀態(tài)是固定不變的D.干燥過程主要去除自由水2、食品的風(fēng)味是由多種因素共同作用形成的。對(duì)于食品風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)和產(chǎn)生機(jī)制，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.風(fēng)味物質(zhì)的種類繁多，包括香氣和味道成分B.化學(xué)反應(yīng)和酶促反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)C.食品加工過程能改變風(fēng)味物質(zhì)的組成和含量D.食品的風(fēng)味只取決于風(fēng)味物質(zhì)的種類，與濃度無關(guān)3、在食品的煙熏過程中，溫度對(duì)煙熏效果有重要影響。以下哪種溫度范圍適合產(chǎn)生較好的煙熏風(fēng)味？（）A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃4、食品的輻照處理是一種新型的食品保藏技術(shù)。關(guān)于食品輻照，以下哪種說法是不正確的？（）A.輻照可以殺滅食品中的微生物，延長食品的保質(zhì)期B.輻照不會(huì)導(dǎo)致食品產(chǎn)生放射性物質(zhì)C.輻照處理后的食品營養(yǎng)價(jià)值會(huì)大幅降低D.食品輻照需要在嚴(yán)格的控制條件下進(jìn)行5、食品中的色素穩(wěn)定性受到多種因素的影響。關(guān)于影響色素穩(wěn)定性的因素，以下哪項(xiàng)說法是錯(cuò)誤的？（）A.光照會(huì)導(dǎo)致色素褪色B.金屬離子對(duì)色素穩(wěn)定性沒有影響C.氧化還原條件會(huì)改變色素的顏色D.食品的pH值會(huì)影響色素的穩(wěn)定性6、食品發(fā)酵是一種古老的食品加工技術(shù)。對(duì)于發(fā)酵食品，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.發(fā)酵可以改善食品的口感、風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值B.常見的發(fā)酵食品有酸奶、泡菜、醬油等C.發(fā)酵過程是由微生物的生長和代謝活動(dòng)引起的D.所有的微生物都可以用于食品發(fā)酵，沒有任何限制7、食品中的礦物質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素之一。對(duì)于食品中礦物質(zhì)的吸收和利用，以下哪項(xiàng)表述是錯(cuò)誤的？（）A.某些礦物質(zhì)之間存在相互促進(jìn)或抑制的吸收關(guān)系B.食物的加工方式可能影響礦物質(zhì)的生物利用率C.礦物質(zhì)在人體內(nèi)的吸收完全取決于其攝入量D.維生素能促進(jìn)部分礦物質(zhì)的吸收8、在食品的質(zhì)量控制中，HACCP體系是一種有效的管理方法。以下哪個(gè)步驟是HACCP體系的關(guān)鍵？（）A.危害分析B.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)C.建立監(jiān)控程序D.制定糾正措施9、食品中的脂肪可以通過不同的方法進(jìn)行提取和測定。在測定食品中的總脂肪含量時(shí)，以下哪種方法通常被認(rèn)為是經(jīng)典方法？（）A.索氏提取法B.酸水解法C.巴布科克法D.蓋勃法10、食品的輻照保鮮是一種新型的保鮮技術(shù)。在使用輻照處理食品時(shí)，以下哪個(gè)方面是需要重點(diǎn)關(guān)注的安全問題？（）A.輻照劑量的控制B.輻照設(shè)備的成本C.輻照對(duì)食品口感的影響D.輻照對(duì)食品營養(yǎng)成分的破壞11、食品中的風(fēng)味物質(zhì)可以通過多種方式產(chǎn)生。對(duì)于美拉德反應(yīng)，以下哪一種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.美拉德反應(yīng)是羰基化合物和氨基化合物之間的反應(yīng)B.美拉德反應(yīng)可以產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味和色澤C.美拉德反應(yīng)在食品加工中總是有益的，不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)D.控制反應(yīng)條件可以調(diào)節(jié)美拉德反應(yīng)的程度和產(chǎn)物12、食品中的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多，其形成和變化機(jī)制復(fù)雜。在食品烹飪過程中，以下哪種反應(yīng)對(duì)食品風(fēng)味的形成貢獻(xiàn)最大？（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酶促反應(yīng)D.氧化反應(yīng)13、在食品的真空油炸過程中，以下哪種優(yōu)點(diǎn)使得該技術(shù)在生產(chǎn)低油脂食品方面具有優(yōu)勢？（）A.降低油脂氧化B.保持食品色澤C.減少營養(yǎng)損失D.以上都是14、當(dāng)研究食品中的香氣成分時(shí)，以下哪種分析方法能夠同時(shí)檢測多種揮發(fā)性化合物：（）A.氣相色譜法B.質(zhì)譜法C.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用D.核磁共振法15、食品中的防腐劑能夠延長食品的保質(zhì)期。以下哪種防腐劑的抑菌譜較廣？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.丙酸鈣D.對(duì)羥基苯甲酸酯類二、簡答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）食品加工過程中如何防止食品的結(jié)塊？2、（本題5分）簡述食品質(zhì)量檢測中的微生物檢測方法及重要性。食品質(zhì)量檢測的微生物檢測方法多樣，對(duì)保障食品安全重要。3、（本題5分）在食品發(fā)酵過程中，微生物的種類和生長條件如何影響發(fā)酵產(chǎn)物的風(fēng)味、質(zhì)地和營養(yǎng)價(jià)值，請(qǐng)?jiān)敿?xì)闡述其作用機(jī)制？4、（本題5分）解釋食品中食品企業(yè)社會(huì)責(zé)任的內(nèi)涵和體現(xiàn)，分析企業(yè)如何履行社會(huì)責(zé)任。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）詳細(xì)論述食品加工過程中的熱傳遞方式和對(duì)食品品質(zhì)的影響，舉例說明。2、（本題5分）深入探討食品包裝材料對(duì)食品質(zhì)量和安全的影響，包括材料的選擇、性能要求以及可能存在的潛在風(fēng)險(xiǎn)。3、（本題5分）詳細(xì)論述食品中膳食纖維的功能聲稱和法規(guī)要求，以及在食品標(biāo)簽中的正確表述。4、（本題5分）深入探討食品微生物群落的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律及其對(duì)食品腐敗和安全的影響，分析相關(guān)的研究方法和技術(shù)進(jìn)展。5、（本題5分）食品中的抗氧化劑分為天然抗氧化劑和合成抗氧化劑。請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述它們的種類、抗氧化機(jī)制、在食品中的應(yīng)用效果，以及安全性評(píng)價(jià)。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）一家肉類罐頭生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品，在開罐后發(fā)現(xiàn)肉的色澤暗淡，湯汁渾濁。企業(yè)的生產(chǎn)工藝和殺菌流程均正常。請(qǐng)?zhí)接懣赡軐?dǎo)致罐頭肉品質(zhì)下降的原因，并提出改進(jìn)方案。2、（本題10分）一家糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)的餅干在制作過程中出現(xiàn)了變形現(xiàn)象。分析原因，并提出改進(jìn)方法，涉及面團(tuán)配方、烤制溫度、模具選擇等。3、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的一款巧克力在儲(chǔ)存一段時(shí)間后，表面出現(xiàn)了白色霜狀物質(zhì)，消費(fèi)者對(duì)此提出了質(zhì)疑。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致這一現(xiàn)象的原因，如儲(chǔ)存條件、原料質(zhì)量、加工工藝等，并提出改進(jìn)措施以避免類似問題再次發(fā)