（必練）廣東中式烹調(diào)師（初級）考前強化練習題（附答案）

（必練）廣東中式烹調(diào)師（初級）考前強化練習題（附答案）單選題1.作為營養(yǎng)強化劑，賴氨酸的使用范圍是（）。A、人造奶油B、面包面粉C、乳制品D、植物油參考答案：B2.最適合制湯的豬肉是（）。A、五花肉B、豬里脊C、豬夾心肉D、豬腹肉參考答案：C3.子實體通體為白色的食用菌是（）。A、松蘑B、雞油菌C、竹蓀D、黃玉蘑參考答案：C4.煮芡法工藝注意事項有：根據(jù)粉質(zhì)、氣候掌握用芡量和（）兩點。A、煮芡應(yīng)涼水下鍋B、煮芡應(yīng)沸水下鍋C、多用芡D、少用芡參考答案：B5.主料是指在菜肴中（），占主導(dǎo)地位，起突出作用的原料。A、作為主導(dǎo)成分B、作為主色成分C、作為主要成分D、作為主味成分參考答案：C6.主輔料的比例一般為（）7:3、6:4等形式，在主輔料的配菜時要注意配料不可喧賓奪主，以次充好。A、9:1、8:2B、9:7、8:7C、9:9、2:2D、9:1、8:8參考答案：A7.豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結(jié)締組織少、（）的特點。A、脂肪多、質(zhì)地膩B、脂肪多、質(zhì)地嫩C、脂肪少、質(zhì)地老D、脂肪少、質(zhì)地嫩參考答案：D8.豬后腿中的股骨又可叫做（）。A、小腿骨B、大腿骨C、腕骨D、跗骨參考答案：B9.制作奶湯時應(yīng)保持湯汁（）。A、不開鍋B、沸騰翻滾C、60℃D、平靜參考答案：B10.職業(yè)道德與（）關(guān)系最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。A、社會治安B、政治問題C、文化生活D、社會生活參考答案：D11.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的（）。A、制度B、目標C、條例D、總和參考答案：D12.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會穩(wěn)定和（）的和諧。A、社會關(guān)系B、人際關(guān)系C、職業(yè)之間D、企業(yè)之間參考答案：B13.職業(yè)道德對社會主義精神文明建設(shè)有極大的（）作用。A、精神文明B、物質(zhì)文明C、民主法治D、促進參考答案：D14.脂肪不具備的生理功用是（）。A、提供必需脂肪酸B、促進脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細胞D、調(diào)節(jié)生理機能參考答案：D15.整理后的蔬菜先放入濃度為2％的食鹽溶液中浸泡約5分鐘，然后用清水沖洗凈（）。A、泥土B、雜質(zhì)C、鹽水D、蟲卵參考答案：D16.整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬斷頸骨、出翅膀骨、出軀干骨、（）、翻轉(zhuǎn)雞皮。A、出頸骨B、出雞腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨參考答案：B17.蔗糖脂肪酸脂是一種良好的（）。A、增稠劑B、凝固劑C、甜味劑D、乳化劑參考答案：D18.漲發(fā)干魷魚的食堿水溶液的濃度一般情況是（）。A、90%B、1%C、10%D、50%參考答案：C19.鍘切一般適用小形顆粒狀和（）原料。A、滑嫩B、脆性C、帶薄殼D、絲狀參考答案：C20.藻類植物是自然界中的（）。A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物參考答案：B21.藻類蔬菜是指以（）為食用部分的蔬菜。A、藻類植物的莖B、藻類植物的葉C、藻類植物的根D、藻類植物根莖參考答案：B22.在魚體外表有脂肪細鱗的魚類品種是（）。A、黃鱔B、帶魚C、鯽魚D、鯧魚參考答案：B23.在下列選項中（）毒素的耐熱性強，是強烈的致癌物。A、氫氰酸B、組胺C、黃曲霉D、植物血凝素參考答案：C24.在我國歷史上最早出現(xiàn)的關(guān)于食品加工的專業(yè)術(shù)語是（）。A、烹飪B、烹調(diào)C、料理D、火候參考答案：A25.在套餐服務(wù)過程中，菜肴的數(shù)量要求要少而精，口味的輕重緩急要恰當，就是為了防止產(chǎn)生（）。A、味的正確比B、味的轉(zhuǎn)換C、味的疲勞D、味的相乘參考答案：C26.在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的（）作用。A、調(diào)和滋味B、增進美味C、施展技能D、豐富口味參考答案：D27.在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準、齊、恰，即動作快捷，（）準確，配料齊全，擺放恰當。A、規(guī)格B、時間C、用料D、配形參考答案：A28.在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是（）。A、鐵B、鈣C、碘D、氟參考答案：A29.在刀法中，拉切的應(yīng)用范圍是（）。A、適用于體積薄小，質(zhì)地細嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等B、適用于切具有細嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等C、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等D、適用于質(zhì)地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等參考答案：A30.在廚房范圍內(nèi)，菜點的成本是指構(gòu)成菜點的（）之和。A、各項耗費B、原材料耗費C、燃料耗費D、水、電、燃料的耗費參考答案：B31.在拔絲方法中使用的白砂糖數(shù)量應(yīng)是原料的（）。A、1倍B、1212122023年1月2日C、1212122023年1月3日D、1212122023年1月5日參考答案：C32.運用原料成本系數(shù)法計算產(chǎn)品價格，需要兩個關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是原料成本額，二是（）。A、主料成本B、產(chǎn)品利潤C、菜肴毛利D、成本系數(shù)參考答案：D33.運用原料成本系數(shù)法計算產(chǎn)品價格，需要兩個關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是（），二是成本系數(shù)。A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、產(chǎn)品利潤參考答案：B34.粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類一般是（）進行的。A、根據(jù)味型B、根據(jù)具體菜品C、根據(jù)色澤D、根據(jù)加工方法參考答案：B35.原料中的脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中將化合成有芳香氣味的（）。A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸參考答案：A36.原產(chǎn)地在中國的水果品種是（）。A、草莓B、獼猴桃C、葡萄D、菠蘿參考答案：B37.與焗的區(qū)別準確的說法是（）。A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制B、焗用原件的原料，用碎件的原料C、焗的菜式有配料，的菜式?jīng)]有配料D、焗的菜式芡色較淺，的菜式芡色較深參考答案：A38.魚在-1℃左右時保存5-14天，可以稱為（）。A、鮮魚B、冷卻魚C、冷凍魚參考答案：B39.油加熱預(yù)熟處理是利用（）的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。A、油溫高B、油介質(zhì)C、油滑膩D、油質(zhì)輕參考答案：B40.油加熱預(yù)熟處理是將食物（），或使原料上色、增香、變脆的方法。A、加熱至熟B、結(jié)構(gòu)解體C、脫去水分D、脂肪乳化參考答案：C41.優(yōu)質(zhì)北京填鴨肉質(zhì)的最大特點是（）。A、瘦肉率較高B、腿部肌肉發(fā)達C、皮下脂肪沉積量大D、肌間脂肪沉積量大參考答案：C42.用作熱熗的腰片，在燙制時應(yīng)加入（），以去除騷味。A、蔥段、姜片、辣椒面B、蔥段、泡椒、花椒面C、蔥段、紅油、胡椒粉D、蔥段、姜片、紹酒參考答案：D43.用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時，既不能用急火，也不能長時間加熱，以防原料外層皮開肉爛，而（）。A、不成形B、減少出成率C、內(nèi)部已不成形D、內(nèi)部卻仍未發(fā)透參考答案：D44.用食鹽腌漬原料時，食鹽的比例應(yīng)當有效的控制在（）。A、5%-10%B、10%-20%C、20%-30%D、30%-40%參考答案：A45.用（）的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬（），可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。A、0.4％；1.5小時B、0.4％；1小時C、0.2％；1.5小時D、0.2％；1小時參考答案：D46.飲食業(yè)成本控制的特點主要體現(xiàn)在變化的成本比重大、（）和成本泄露點多三個方面。A、固定成本不便控制B、可以控制的成本比重大C、成本控制困難D、不可控成本比重小參考答案：B47.飲食業(yè)成本控制的特點之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和（）。A、原料質(zhì)量B、折舊因素C、人為因素D、費用復(fù)雜參考答案：C48.飲食產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)主要由（）構(gòu)成。A、原材料成本、人工費用B、原材料成本、采購費用C、管理成本、人工費用D、原材料成本、管理成本參考答案：A49.易引起沙門菌食物中毒的食物是（）。A、米飯B、蔬菜C、豆類D、魚類參考答案：D50.以下蔬菜中品種中原產(chǎn)地在中國的是（）。A、韭菜B、木耳菜C、佛手瓜D、辣椒參考答案：A51.以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是（）。A、婆參B、港石參C、欖參D、梅花參參考答案：D52.以下不屬于油泡菜式的質(zhì)量標準的是（）。A、肉質(zhì)爽滑或嫩滑，蘊含清香B、味鮮美C、鍋氣濃烈D、有芡不見芡流，色鮮芡勻滑參考答案：C53.一般情況下，對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是：酵母用量（）。A、越多，發(fā)酵力越小B、越多，發(fā)酵時間越長C、超過一定限量，發(fā)酵力會減退D、越少，發(fā)酵力越大參考答案：C54.一般燉品料的組合是（）。A、姜件、蔥條B、火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉C、姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、蔥條、枚肉粒參考答案：C55.液態(tài)燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在廚房多用（）。A、煤油B、酒精C、汽油D、柴油參考答案：D56.要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140℃的油溫（）加熱原料。A、短時間B、長時間C、持續(xù)地D、多次參考答案：D57.羊脊背肉的特點是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤，屬（）羊肉。A、四級B、三級C、二級D、一級參考答案：D58.宴會菜點和分類菜點可容成本的計算，主要目的是（）。A、明確宴會規(guī)模B、建立宴會管理組織機構(gòu)C、安排菜點種類和數(shù)量D、控制宴會成本開支參考答案：D59.鹽焗雞在炒鹽時，應(yīng)將鹽炒到（）的程度。A、100度左右B、燙手C、發(fā)黑D、發(fā)紅參考答案：D60.鴨子宰殺后應(yīng)先燙（）部位。A、頭部B、翅膀C、身體D、爪子參考答案：D61.新鮮洗凈的河豚魚的（）幾乎不含毒素。A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮參考答案：A62.響螺的初步加工方法是手執(zhí)螺尾，敲破外殼，取出螺肉，去掉螺厴，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺腸，洗凈。A、食鹽B、食粉C、枧水D、純枧參考答案：C63.現(xiàn)代家庭、飯店中多以（）作加熱燃料，使用起來非常的方便與容易，并且干凈、衛(wèi)生、無粉塵。A、沼氣B、煤氣C、柴油D、煤油參考答案：B64.下面四項中（）不是原料初步熟處理泡油的工藝標準。A、有芡而勻滑B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身C、蝦丸、魚青丸等不出現(xiàn)硬殼D、形狀飽滿不干癟，有光澤參考答案：A65.下列原料中最適宜加工制作基礎(chǔ)清湯的原料是（）。A、小筍雞B、雛母雞C、肉雞D、蛋雞參考答案：D66.下列選項中最適宜加工清除牛肚上黑膜的是（）。A、火堿B、甲醛C、酒精D、食堿參考答案：D67.下列選項中（）屬于肉類組織的含氮浸出物。A、乳酸B、琥珀酸C、葡萄糖D、嘌呤參考答案：D68.下列選項中（）不是食物中毒的特點。A、潛伏期短而集中B、突然性強C、集體爆發(fā)D、人與人之間會直接傳染參考答案：D69.下列物質(zhì)中（）是六大營養(yǎng)素之一。A、有機物B、無機物C、礦物質(zhì)D、酶參考答案：C70.下列物質(zhì)屬于復(fù)合膨松劑的是（）。A、小蘇打B、臭粉C、發(fā)酵粉D、純堿參考答案：C71.下列湯中按品澤劃分的是（）。A、葷湯、白湯、素湯B、鴨湯、海鮮湯、雞湯C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯參考答案：D72.下列烹調(diào)方法中（）在火候上要急火熱油速成。A、燉菜B、氽菜C、燴菜D、熏菜參考答案：C73.下列果菜中屬于瓠果類的是（）。A、黃瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆參考答案：A74.下列各組原料中，（）組的全部原料，如果是死的就有可能產(chǎn)生組胺，吃了就會發(fā)生食物中毒。A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹B、蟹、青皮紅肉的海魚、鱔魚、鯉魚C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚D、鱔魚、水魚、海魚、鯪魚參考答案：B75.下列刀法中，不屬于直刀法的是（）。A、平刀法B、推切C、拉切D、鋸切參考答案：A76.下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“軟配軟”、“嫩配嫩”的原則。A、油泡雙脆B、大良炒牛奶C、韭黃炒雞絲D、腰果雞丁參考答案：D77.下列不屬于炸制工藝注意事項的是（）。A、控制炸制時間B、油量要充分C、保持油的清潔D、保持氣體充足參考答案：D78.蝦蟹屬于（）。A、甲殼類動物B、軟體類動物C、棘皮類動物D、腔腸類動物參考答案：A79.細菌性食物中毒不包括（）。A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒參考答案：D80.五香醬牛肉的肉料，夏季腌制（）左右，冬季腌制（）左右。A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天參考答案：D81.我國國家標準將體力勞動強度劃分為四級，其中廚師工作屬于（）勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力參考答案：B82.我國古代篇幅最大的烹飪典籍是（）。A、《呂氏春秋.本味篇》B、《齊民要術(shù)》C、《隨園食單》D、《調(diào)鼎集》參考答案：D83.蝸牛在生物學分類中屬于（）。A、棘皮動物B、腔腸動物C、爬行動物D、軟體動物參考答案：D84.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在（）及（）條件下或長時間高溫加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。A、中性；堿性B、強酸；中性C、強酸；堿性D、弱酸；堿性參考答案：C85.維生素PP作為營養(yǎng)強化劑，所使用的范圍是（）。A、奶粉B、面粉C、玉米粉D、谷類粉參考答案：C86.維生素B1又名（）。A、硫胺素B、核黃素C、吡哆醇D、鉆胺素參考答案：A87.為了防止沙門氏菌引起的食物中毒，不允許用（）作為面點原料。A、鵪鶉蛋B、水禽蛋C、雞蛋D、鴿蛋參考答案：B88.旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30～40cm，呈白黃色，光度明亮，熱氣（）。A、較小B、較大C、灼人D、不足參考答案：C89.調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或（）。A、高筋粉B、無筋粉C、中筋粉D、全麥粉參考答案：B90.調(diào)味品用量估算方法中，烹調(diào)中對調(diào)味品運用湯匙、手勺、碗等進行估量的方法是（）。A、容器估量法B、體積估量法C、比例對照法D、重量估算法參考答案：C91.調(diào)味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是（）的主要特點之一。A、淮揚菜B、四川菜C、山東菜D、粵菜參考答案：C92.糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是（）。A、糖水著色B、糖色著色C、冰糖著色D、紅糖著色參考答案：B93.糖漿是以（）原料為主調(diào)制而成的汁液。A、雙糖B、結(jié)晶糖C、再結(jié)晶糖D、麥芽糖參考答案：D94.所謂泡是以時鮮蔬果為原料，投入經(jīng)（）中浸泡成菜的方法。A、調(diào)制好的鹵汁B、發(fā)酵的鹵汁C、發(fā)酵的料D、鹽鹵參考答案：A95.酥炸金錢蝦盒的質(zhì)量要求是色澤金黃，甘香酥脆，表面（）。A、起小珍珠泡和布幼脆絲B、若隱綠色C、布金黃脆幼絲D、呈盒形參考答案：A96.水煮牛肉的烹飪方法是（）。A、煮B、汆C、油爆D、燒參考答案：B97.屬于非糖類甜味調(diào)味品的是（）。A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、木糖醇參考答案：D98.市場競爭機制強化了（）對生產(chǎn)和經(jīng)營的促進作用。A、團結(jié)互助B、信譽第一C、職業(yè)道德D、愛崗敬業(yè)參考答案：C99.使用蔗糖進行調(diào)理單一甜味，可以形成甜味相乘作用的原料是（）。A、甘草酸氨B、檸檬酸C、食鹽D、硝酸納參考答案：A100.使烤鴨和烤豬外皮變成紅色的原因是（）。A、酶促褐變B、油脂的聚合反應(yīng)C、蛋白質(zhì)凝固D、羰氨反應(yīng)參考答案：D101.食用色素是以（）為目的的食品添加劑。A、食品著色B、增加食欲C、提高食品售價D、提高食品質(zhì)量參考答案：A102.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中（）的良好來源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D參考答案：B103.食鹽的主要成分是（）。A、碳酸鈉B、氯化鈉C、谷酸鈉D、碳酸氫鈉參考答案：B104.食鹽的主要成分是（）。A、氯化鉀B、碘化鉀C、硫酸鎂D、氯化鈉參考答案：D105.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的（）。A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉參考答案：B106.食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不屬于引起食物中毒的食物。A、有霉菌的食物B、被化學毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鮮的食物參考答案：D107.聲望定價策略屬于（）的一種類型。A、撇脂定價策略B、心理定價策略C、滲透定價策略D、滿意定價策略參考答案：B108.生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防（）污染。A、囊蟲B、肝吸蟲C、姜片蟲D、蛔蟲參考答案：C109.燒烤時，不應(yīng)使用（）為能源。A、天然氣B、煤C、煤氣D、電參考答案：B110.若將宴會菜點可容成本設(shè)為|宴會標準收入額設(shè)為M、宴會毛利率為r，則C=M·（）。A、rB、1+rC、1-rD、1/r參考答案：C111.肉類排酸工藝的根本目的就是為了使動物肌肉組織的酸堿度達到（）。A、弱酸性B、弱堿性C、強堿性D、中性參考答案：D112.人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為（）。A、行為守則B、職業(yè)守則C、社會公德D、職業(yè)道德參考答案：D113.人工色素是指用人工化學合成方法所制造的有機色素，在（）食品中嚴禁使用。A、所有B、婦兒C、老年人D、嬰幼兒參考答案：D114.人的舌頭尖部對哪種味最敏感（）。A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味參考答案：C115.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重污染（）。A、寄生蟲卵B、亞硝酸鹽C、硝酸鹽D、有機氯參考答案：A116.熱空氣加熱能利用（）直接將熱量（）到原料表體。A、熱輻射；輻射B、熱輻射；傳導(dǎo)C、熱傳導(dǎo)；輻射D、熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)參考答案：A117.區(qū)別成本和費用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的（）。A、總成本B、主料成本C、生產(chǎn)性成本D、原材料成本參考答案：D118.強化食品應(yīng)尊循的原則是（）。A、針正確性B、使用量符合標準C、食物載體適宜D、保存率高且經(jīng)濟衛(wèi)生參考答案：D119.鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯（）位置，根據(jù)需要鉗出造型。A、適當B、上方C、低部D、中間參考答案：A120.千島汁原是（）使用的一種調(diào)料。A、中餐中B、面點中C、西餐中D、蛋糕中參考答案：C121.葡萄糖酸內(nèi)脂是一種良好的（）。A、增稠劑B、凝固劑C、甜味劑D、發(fā)酵劑參考答案：B122.烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是（）。A、0.1%～1.0%B、0.5%～1.5%C、1.0%～2.0%D、1.5%～2.5%參考答案：A123.配菜人員要想選擇質(zhì)高價優(yōu)的原料進行配菜，就必須（）。A、熟悉菜肴的名稱B、掌握菜肴的凈料成本C、了解原料的庫存情況D、了解原料的市場供應(yīng)情況參考答案：D124.檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會發(fā)生（）變化。A、變綠B、變藍C、變黑D、變紅參考答案：B125.釀造加工鎮(zhèn)江香醋的主要原料是（）。A、高粱B、小麥C、大米D、玉米參考答案：C126.目前在中國范圍內(nèi)消費量最大的肉類品種是（）。A、豬肉B、雞肉C、羊肉D、牛肉參考答案：A127.目前在世界范圍內(nèi)消費量最大的肉類品種是（）.A、豬肉B、雞肉C、羊肉D、牛肉參考答案：D128.牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜剞（）刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。A、一字B、菱形C、弧形D、直線參考答案：C129.某種蛋白質(zhì)中氨基酸的含量、種類及其比值，決定著該蛋白質(zhì)的（）。A、體積B、重量C、數(shù)量D、品質(zhì)參考答案：D130.某在校女大學生20歲，身高165厘米，其每日所需熱量為（）千焦。A、10855-12220B、11280-12540C、13585-16315D、12220-13585參考答案：D131.明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，（）。A、先咸后酸B、酸中回甜C、略帶微酸D、酸味濃厚參考答案：C132.毛肚火鍋中的底湯是（）。A、牛肉湯B、雞清湯C、魚濃湯D、海鮮湯參考答案：A133.麥芽糖是（）的主要呈味成分。A、白砂糖B、飴糖C、綿白糖D、老紅糖參考答案：B134.蘿卜的內(nèi)部組織中含有較多的（），因此蘿卜耐貯存，常用于制作腌菜。A、水分B、碳水化合物C、香精油D、蛋白質(zhì)參考答案：C135.利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料單價等于毛料單價（）凈料率。A、減去B、加上C、除以D、乘以參考答案：D136.冷制冷吃類菜品在調(diào)味時以（）。A、咸鮮為主B、麻辣味較多C、清淡為主D、熗制味為主參考答案：C137.冷盤拼擺有一般拼盤、什錦拼盤和（）之分。A、單色拼盤B、花色拼盤C、三色拼盤D、五色拼盤參考答案：B138.冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于（），否則鮮蛋會被凍壞。A、0℃B、－2℃C、－4℃D、－6℃參考答案：B139.勞動生產(chǎn)率是勞動成果和（）之間的比例。A、原料損耗B、生產(chǎn)成本C、勞動者報酬D、相應(yīng)的勞動消耗量參考答案：D140.辣椒中呈現(xiàn)香辣滋味的物質(zhì)主要是（）。A、胡蘿卜素B、辣椒素C、芥末油D、祘素參考答案：B141.口蘑中最名貴的是（）。A、青蘑B、黑蘑C、雜蘑D、白蘑參考答案：D142.可能受到多環(huán)芳烴化合物污染的食品是（）。A、烤肉B、臘肉C、咸肉D、火腿參考答案：A143.烤乳豬在抹糖漿前要進行（）處理。A、晾干B、燙皮C、刷油D、烘干參考答案：B144.咖喱作為一種特殊的香辛調(diào)料最初產(chǎn)于（）。A、意大利B、墨西哥C、印度D、阿拉伯參考答案：C145.具有破壞原料組織滲透壓作用的調(diào)料是（）。A、淀粉B、油脂C、胡椒D、白糖參考答案：D146.久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對原料進行長時間加熱，使原料（）的方法。A、成熟B、脆嫩C、酥爛D、酥脆參考答案：C147.精瘦豬肉中蛋白質(zhì)的平均含量大約是（）。A、15%B、20%C、25%D、30%參考答案：A148.莖菜類原料中不需要去老根的原料是（）。A、筍B、土豆C、茭白D、萵苣參考答案：B149.莖菜類原料去皮后應(yīng)該（），防止變色。A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹飪參考答案：A150.芥末是用（）的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。A、芥菜B、蘿卜C、芫荽D、胡椒參考答案：A151.結(jié)球甘藍又稱（），是目前產(chǎn)量較高的葉菜。A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西蘭花參考答案：B152.焦熘方法中的主料一般需要經(jīng)過（）。A、上漿油滑B、掛糊油炸C、掛糊油滑D、上漿油炸參考答案：B153.醬油的衛(wèi)生問題主要是（）與生霉。A、工業(yè)的“三廢”污染B、化學性污染C、微生物污染D、昆蟲污染參考答案：C154.江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是（）。A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后參考答案：C155.堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的（）。A、輔助方法B、補救方法C、強化方法D、應(yīng)急方法參考答案：C156.加入的（）或（），能形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織。A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉參考答案：D157.加工山藥茸泥前應(yīng)先采?。ǎ┨幚鞟、蒸熟處理B、去皮處理C、焯水處理D、浸泡處理參考答案：A158.加工前原料的重量是（）之比。A、凈料重量與出材率B、損耗重量與出材率C、凈料重量與損耗率D、毛料重量與損耗率參考答案：A159.既有保持原料中營養(yǎng)物質(zhì)又能有效抑制微生物、細菌、活性酶的PH值是（）。A、1212122023年3月4日B、1212122023年5月6日C、1212122023年7月8日D、1212122023年9月10日參考答案：A160.淮揚獅子頭在下鍋加熱時，鍋中的水溫應(yīng)是（）。A、常溫B、60度C、50度D、100度參考答案：D161.紅燒魚在出鍋前，淋少量的（）有起香的作用。A、黃酒B、芡汁C、蔥汁D、醋參考答案：D162.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有（）、（）等。A、白醬油、紅曲米B、白醬油、紹酒C、紅醬油、紹酒D、紅醬油、紅曲米參考答案：D163.紅茶入菜一般只用茶汁，綠茶入菜一般（）。A、只用茶汁B、只用茶葉C、茶汁、茶葉都可用D、只用茶泥參考答案：C164.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（）并稱為世界四大干果。A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果參考答案：B165.果汁飲料，最適宜進行（）強化處理。A、維生素AB、維生素B1C、維生素B2D、維生素C參考答案：D166.國家規(guī)定每千克原料中的亞硝酸鹽的最大使用數(shù)量是（）。A、0.5克B、0.05克C、0.15克D、5克參考答案：B167.關(guān)于脂肪生理功用敘述不正確的是（）。A、脂肪可構(gòu)成機體B、脂肪能夠滋潤皮膚C、脂肪能促進脂溶性維生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能參考答案：D168.關(guān)于腌制適用性的說法，錯誤的是（）。A、適用于動物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、適用于原料，不適用于成品參考答案：A169.關(guān)于脆皮炸的討論，只有（）是正確的。A、原料炸前須先用鹵水滾至熟透B、急用時，上糖漿后即可炸制C、選用三鳥為原料D、可以淮鹽、喼汁為佐料參考答案：D170.怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成（）。A、蔥絲、姜末B、蔥、姜末C、蔥末、姜絲D、蔥、姜絲參考答案：D171.掛糊的主料選擇范圍較廣，在料形上除可選擇切割成小形的原料以外，也可選用（）。A、脆性原料B、花色形狀原料C、形體較大或整只的植物原料D、形體較大或整只的動物原料參考答案：D172.佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏（）而引起的。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、核黃素參考答案：B173.勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的（）能力。A、擴散B、吸附C、滲透D、揮發(fā)參考答案：B174.根據(jù)原料特性，拔絲菜有（）和不掛糊之別。A、腌漬B、上漿C、調(diào)味D、掛糊參考答案：D175.根據(jù)營養(yǎng)素構(gòu)成的不同，屬于熱量食品原料的品種是（）。A、小麥B、生菜C、蘿卜D、雞蛋參考答案：A176.根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、銷售和（）三類成本構(gòu)成。A、財務(wù)B、營業(yè)C、管理D、服務(wù)參考答案：D177.根據(jù)顏色不同，大蒜的品種主要分為（0.A、黃皮蒜B、白皮蒜C、青皮蒜D、黑皮蒜參考答案：B178.羔羊的飼養(yǎng)月齡一般平均為（）。A、4～8個月齡B、8～12個月齡C、12～24個月齡D、24～32個月齡參考答案：B179.干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是（），又稱結(jié)構(gòu)水。A、液態(tài)水B、滲透水C、結(jié)合水D、蒸餾水參考答案：C180.副溶血性弧菌在鹽濃度為（）時最宜生長繁殖。A、2%B、3%C、5%D、10%參考答案：B181.非味感受器也能感受其味感的是（）味。A、酸B、苦C、咸D、辣參考答案：D182.反斜刀法右側(cè)的角度一般是（）。A、50—60度B、4050度C、7080度D、130—140度參考答案：D183.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是（）。A、皂素B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿參考答案：D184.發(fā)酵泡菜在生產(chǎn)發(fā)酵過程中主要利用的微生物是（）。A、酵母菌B、乳酸菌C、霉菌D、雙歧桿菌參考答案：B185.發(fā)好的廣肚、花膠最忌（）。A、冷藏B、冰水C、熱水D、蝦蟹水參考答案：D186.多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無（）之別，每種主料的重量基本相同。A、任何輔料B、主輔調(diào)料C、任何調(diào)料D、主配調(diào)料參考答案：A187.多種原料冷盤主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟，數(shù)量上有一定的比例，色彩上（）。A、紅綠相間B、暖色為主C、五彩繽紛D、不可靠色參考答案：C188.對人體有生理意義的單糖主要有葡萄糖、果糖和（）。A、乳糖B、半乳糖C、糖原D、蔗糖參考答案：B189.道德是人類社會生活中依據(jù)（）、傳統(tǒng)習慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。A、傳統(tǒng)美德B、價值體系C、社會輿論D、社會關(guān)系參考答案：C190.當前牛肉產(chǎn)量最多的國家是（）。A、中國B、印度C、英國D、荷蘭參考答案：A191.當肌體內(nèi)含糖充足時，肌體首先利用糖供給熱能而避免人利用（）作為燃料。A、油脂B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、糖原參考答案：B192.蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的（）乳化劑。A、膏狀B、液狀C、顆粒狀D、粉狀參考答案：A193.蛋白質(zhì)的分類是以所含氨基酸的（）、數(shù)量和比例的不同為根據(jù)的。A、質(zhì)量B、結(jié)構(gòu)C、來源D、種類參考答案：D194.脆炸直蝦質(zhì)量要求是起發(fā)好，表面圓滑、疏松、眼細且均勻，色澤金黃，耐脆，無（）。A、酸味B、油膩味C、夾痕D、苦澀味或酸味參考答案：D195.粗加工間的原料使用要求是（）。A、即存即用B、隨機使用C、后存先用D、先存先用參考答案：D196.廚房消防給水系統(tǒng)是在（）時必須要安裝的消防設(shè)備。A、設(shè)備配置B、廚房建造C、廚房生產(chǎn)D、廚房設(shè)計參考答案：D197.廚房燃氣設(shè)備必須符合國家的有關(guān)規(guī)范和標準，從使用角度看，應(yīng)與（）相符合。A、廚房其他設(shè)備B、菜品特色C、廚房空間D、燃氣類型參考答案：D198.出材率在烹飪行業(yè)中的常使用的名稱有（）熟品率、生料率等。A、凈料率B、損耗率C、漲發(fā)率D、毛料率參考答案：A199.豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型是（）。A、都切成末B、都切成絲C、豆豉保持原形，陳皮切成絲D、都榨成汁參考答案：A200.成年人一般每日應(yīng)食用（）克以上的新鮮蔬菜和100-200克左右的水果。A、100℃B、200C、300D、500參考答案：D201.成年人體內(nèi)的必需氨基酸為（）。A、7種B、8種C、9種D、10種參考答案：B202.成本的計算方法有（）和先總后分法兩種。A、先分后分法B、先分后總法C、先總后總法D、前和后總法參考答案：B203.超低溫冷凍可以有效地殺滅動物原料中潛在的（）。A、大部分細菌B、傳染性病毒C、藥物殘留毒素D、寄生蟲參考答案：D204.產(chǎn)品成長期定價策略的主要目的是（）。A、選擇恰當時機運用價格手段拓展產(chǎn)品市場B、運用變動成本對飲食產(chǎn)品進行定價C、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額D、采取措施抵御模仿者進入產(chǎn)品市場參考答案：A205.菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的各種原料總的（）。A、營養(yǎng)風味特點B、營養(yǎng)素和口味指標C、營養(yǎng)成分和風味指標D、重量和風味指標參考答案：C206.不在科學切配的含義之內(nèi)的選項是（）。A、原料要先洗后切B、減少切配與熟制之間的時間C、工藝允許時，盡量將原料切得大一些D、注意色澤的搭配參考答案：D207.北方地區(qū)釀制黃酒的原料是（）。A、大麥B、谷子C、黍米D、糯米參考答案：C208.把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為（）。A、油焐B、油燜C、油浸D、油發(fā)參考答案：D209.按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱為加工鹽，以下（）均屬于加工鹽。A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽C、加碘鹽、風味型鹽、低鈉鹽D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽參考答案：C210.2017年集團工作指導(dǎo)思想中十二字方針是什么？A、強生產(chǎn)調(diào)結(jié)構(gòu)推變革促發(fā)展B、強黨建調(diào)結(jié)構(gòu)推變革促發(fā)展C、強黨建調(diào)結(jié)構(gòu)推科技促發(fā)展D、強黨建調(diào)結(jié)構(gòu)推發(fā)展促變革參考答案：B211.《黃帝內(nèi)經(jīng)》是我國現(xiàn)存的一部最早的（）專著。A、飲食B、醫(yī)學C、菜譜D、營養(yǎng)參考答案：B212.“炸”是（）。A、炸烹調(diào)技法的簡稱B、炸烹調(diào)法的簡稱C、炸技藝的簡稱D、所有用油加熱的工藝的總稱參考答案：A213.（）以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。A、甜面醬B、桂花醬C、面撈芡D、腐乳參考答案：C214.（）冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。A、象形造型B、幾何圖案C、禽鳥造型D、花卉造型參考答案：B215.（）不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。A、飽和脂肪酸含量高B、不飽和脂肪酸含量高C、熔點低D、維生素含量多參考答案：A判斷題1.醉是以酒和鹽作為主要調(diào)味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二鍋頭酒和紹興料酒。A、正確B、錯誤參考答案：B2.主要成本法是將菜點原料成本和直接人工成本作為定價依據(jù)。A、正確B、錯誤參考答案：A3.主料是指在菜肴中，占主導(dǎo)地位，起突出作用的原料，所占的比重通常為55%以上。A、正確B、錯誤參考答案：B4.忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責任、提高職業(yè)技能。A、正確B、錯誤參考答案：A5.制作鹵制品，不宜讓原料長時間浸漬在鹵水內(nèi)。A、正確B、錯誤參考答案：A6.制作菜肴的成功與失敗，就看火候運用得好與不好。A、正確B、錯誤參考答案：B7.制湯時若過早地加入食鹽，會加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。A、正確B、錯誤參考答案：A8.制的原料要腌制而焗制的原料無須腌制，這是與焗兩個烹調(diào)法的一個重要。A、正確B、錯誤參考答案：B9.職業(yè)道德獨立于企業(yè)文化之外，具有自律、導(dǎo)向、整合、激勵等到功能。A、正確B、錯誤參考答案：B10.整料出骨原料具有形態(tài)美觀、易于成熟入味和成品方便食用等作用。A、正確B、錯誤參考答案：A11.在原料初步熟處理中，將原料放在溫油或熱油內(nèi)略為加熱一下的方法稱為炸。A、正確B、錯誤參考答案：B12.在堿水漲發(fā)魷魚、墨魚時，己漲發(fā)好的必須先取出放入清水中，沒有發(fā)好的繼續(xù)漲發(fā)。A、正確B、錯誤參考答案：A13.在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的鹽，能使甜味明顯增加，這是味間的突出作用。A、正確B、錯誤參考答案：B14.在刀法中，順彎刀法主要適用于改切各種花式的坯型以及美化原料形狀。如改筍花、姜花、松花蛋、鮑魚片。A、正確B、錯誤參考答案：B15.在《在中華人民共和國食品衛(wèi)生法》中包括食品衛(wèi)生的法律責任的內(nèi)容。A、正確B、錯誤參考答案：A16.運用炸烹調(diào)方法時，把熟料炸制至著色，一般用直炸的方法。A、正確B、錯誤參考答案：A17.原料干制時失去的水分是主要結(jié)合水，而通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是自由水。A、正確B、錯誤參考答案：B18.原料放在水里加熱時，原本不易被人體消化吸收的大分子物質(zhì)分解為小分子物質(zhì)或分子結(jié)構(gòu)比較簡單的物質(zhì)，這就是烹調(diào)中的水解作用。A、正確B、錯誤參考答案：A19.元魚的初步加工包括泡燙、煺炒、刮鱗、擇洗處理。A、正確B、錯誤參考答案：B20.魚肚以片大，厚實，色淡黃，有光澤，半透明，潔凈的為好。A、正確B、錯誤參考答案：A21.魚翅由鯊魚的魚鰭干制而成，按魚鰭在魚體的生長位置來劃分，以脊翅的品質(zhì)最好。A、正確B、錯誤參考答案：A22.油泡菜式由主料和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料。A、正確B、錯誤參考答案：A23.油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶骨。A、正確B、錯誤參考答案：A24.由沙門氏菌、金黃色葡萄球菌引起的屬于細菌性食物中毒。A、正確B、錯誤參考答案：A25.用水加熱可以除去新鮮黃花菜中的秋水仙毒素。A、正確B、錯誤參考答案：A26.嬰兒滿月的彌月宴慣稱宴會。A、正確B、錯誤參考答案：B27.飲饌詩文一般收集在文學作品如小說、戲曲、散文等文學大家的專集內(nèi)。A、正確B、錯誤參考答案：A28.飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：1。A、正確B、錯誤參考答案：A29.一個雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構(gòu)成，而蛋白又分里、中、外三層。A、正確B、錯誤參考答案：A30.一般食品的pH往4.5以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長，A、正確B、錯誤參考答案：A31.一般的烹調(diào)加工過程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素。A、正確B、錯誤參考答案：B32.羊肉的膻味成分主要是低分子量的揮發(fā)性脂肪酸。A、正確B、錯誤參考答案：A33.宴會成本核算主要是核算菜點成本。A、正確B、錯誤參考答案：A34.筵席有多種別稱，常見的有宴會、酒會、酒席、筵席等。A、正確B、錯誤參考答案：A35.鴨雙腳不動時，即可進行燙泡煺毛。冬天水溫為80—85℃，春秋季為75-80℃。A、正確B、錯誤參考答案：A36.削面成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。A、正確B、錯誤參考答案：A37.虛實關(guān)系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄的地方。A、正確B、錯誤參考答案：B38.形成松花蛋中松枝狀花紋的原因是氨基酸的結(jié)晶凝固。A、正確B、錯誤參考答案：A39.小尾寒羊是我國推廣的圈養(yǎng)優(yōu)質(zhì)肉用山羊品種。A、正確B、錯誤參考答案：B40.小米起源于我國長江流域，在我國有悠久的栽培歷史。A、正確B、錯誤參考答案：B41.消化道主要包括口腔、食道、胃和小腸。A、正確B、錯誤參考答案：B42.咸鮮味適用區(qū)域和選料都十分廣泛，不受季節(jié)、地區(qū)、年齡的限制，許多風味菜肴，都是運用咸鮮味調(diào)配的。A、正確B、錯誤參考答案：B43.鮮味是一種在味覺器官感覺較重的味。A、正確B、錯誤參考答案：B44.無機鹽的化學性質(zhì)十分穩(wěn)定，在烹調(diào)中不會受到損失。A、正確B、錯誤參考答案：B45.文蛤是一種雙殼類瓣腮綱淡水性軟體動物A、正確B、錯誤參考答案：B46.推行安全系統(tǒng)工程，就可以避免傷亡事故。A、正確B、錯誤參考答案：B47.土豆+西紅柿：土豆會在人體的胃腸中產(chǎn)生大量的鹽酸。西紅柿在較強的酸性環(huán)境中會產(chǎn)生不溶于水的沉淀，從而導(dǎo)致食欲不佳，消化不良。A、正確B、錯誤參考答案：A48.通過人體電流的大小取決于人體個體的大小和施加于人體的電壓。A、正確B、錯誤參考答案：B49.調(diào)味品單件成本的核算必須要考慮產(chǎn)品的數(shù)量。A、正確B、錯誤參考答案：B50.調(diào)味品單價成本的核算要綜合考慮使用調(diào)味品的種類和數(shù)量。A、正確B、錯誤參考答案：A51.調(diào)不可以滿足人們對營養(yǎng)的需要。A、正確B、錯誤參考答案：B52.所有稱作“X耳”的菌類干貨，都是使用浸發(fā)的方法漲發(fā)。A、正確B、錯誤參考答案：B53.所謂“橫切牛肉，順切雞絲”的加工處理原則是很有道理的。A、正確B、錯誤參考答案：A54.蒜蓉炒通心菜所運用的烹調(diào)方法屬于炒法中的清炒法。A、正確B、錯誤參考答案：A55.水能滋潤機體的組織，使之柔軟潤滑。A、正確B、錯誤參考答案：A56.水不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應(yīng)。A、正確B、錯誤參考答案：A57.食品解凍的目的是使食品溫度回升到必要的范圍，但不能恢復(fù)其原有性質(zhì)。A、正確B、錯誤參考答案：B58.食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射性污染兩類。A、正確B、錯誤參考答案：B59.生產(chǎn)部門出現(xiàn)生產(chǎn)事故的原因很多，從傷者主觀方面來分析，缺乏對生產(chǎn)人員的安全教育和培訓是其中之一A、正確B、錯誤參考答案：B60.膳食中長期缺乏鈣可引起佝僂病。A、正確B、錯誤參考答案：B61.軟炒法不用調(diào)味品改變原料的色澤或調(diào)出菜肴的色澤，以保持原色為美。A、正確B、錯誤參考答案：A62.肉皮含豐富的膠原蛋白，屬于完全蛋白質(zhì)。A、正確B、錯誤參考答案：B63.人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病。A、正確B、錯誤參考答案：A64.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重污染寄生蟲卵。A、正確B、錯誤參考答案：A65.熱葷菜常常是筵席的一個組成部分，它選料精美、制作考究、口味清爽、質(zhì)量標準高，是筵席規(guī)格和技藝的體現(xiàn)，可稱為筵席的靈魂。A、正確B、錯誤參考答案：A66.烹飪原料的選用就是原料的選擇。A、正確B、錯誤參考答案：B67.烹飪創(chuàng)新是在個人經(jīng)驗指導(dǎo)下的行為。個人的經(jīng)歷越豐富，人的創(chuàng)新能力就越大。A、正確B、錯誤參考答案：B68.配菜時應(yīng)把不同性質(zhì)的原料分別放置，尤其是主料和輔料不能混放在一起。A、正確B、錯誤參考答案：A69.某毛料2500克，損耗率80％，此料的損耗重量應(yīng)為3250克。A、正確B、錯誤參考答案：B70.馬鈴薯中含有亞麻苦仁。A、正確B、錯誤參考答案：B71.鹵注重湯的同時，還注重湯的保存，行業(yè)上將這種保存一定時間的湯稱老湯。A、正確B、錯誤參考答案：A72.鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法。A、正確B、錯誤參考答案：B73.爐灶間烹調(diào)用濕淀粉為保證質(zhì)量應(yīng)每日換一次水。A、正確B、錯誤參考答案：B74.龍井蝦仁炒制時既要加入茶葉，也要加入茶汁，而茶香雞塊中只加入茶汁。A、正確B、錯誤參考答案：A75.琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。A、正確B、錯誤參考答案：A76.利用諧音美化菜點名稱時，魚塊可稱“愉快”。A、正確B、錯誤參考答案：A77.辣椒的原產(chǎn)地在非洲的埃塞俄比亞。A、正確B、錯誤參考答案：B78.辣醬油是一種添加香料的傳統(tǒng)釀造醬油品種。A、正確B、錯誤參考答案：B79.凈料單位成本的計算不需任何條件。A、正確B、錯誤參考答案：B80.頸椎數(shù)目少，連結(jié)成“乙”狀彎曲；枕骨髁只有一個，使頭轉(zhuǎn)動靈活；胸椎多已愈合；腰椎和薦椎以及一部分尾椎，愈合成一塊腰薦骨，其活動性差。A、正確B、錯誤參考答案：B81.粳米是大米中脹性最高的。A、正確B、錯誤參考答案：B82.芥末醬中產(chǎn)生強烈刺激氣味的物質(zhì)是胡椒堿。A、正確B、錯誤參考答案：B83.解凍方式主要有微波解凍、自然解凍和熱水解凍。A、正確B、錯誤參考答案：B84.計算菜肴產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計算出各種凈料的成本。A、正確B、錯誤參考答案：A85.雞蛋蛋白屬于完全蛋白。A、正確B、錯誤參考答案：A86.肌體熱能供耗不平衡會導(dǎo)致肥胖。A