食品化學(xué)模擬試題含答案

食品化學(xué)模擬試題含答案一、單選題（共38題，每題1分，共38分）1.二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸主要存在的食物是A、海藻類和海產(chǎn)魚油B、淡水魚肉C、陸生動物油脂D、植物油脂正確答案：A2.不屬于低聚糖果的生理功效是A、作為糖尿病、肥胖癥患者的甜味劑B、增殖腸道雙岐桿菌等有益菌C、促進(jìn)對維生素A、C的吸收與利用D、降低血清中膽固醇和甘油三酯的含量正確答案：C3.下列糖中屬于三糖的是A、海藻糖B、麥芽糖C、葡聚糖D、棉子糖正確答案：D4.牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)是A、α-乳清蛋白B、脂肪球膜蛋白C、酪蛋白D、β-乳球蛋白正確答案：C5.D-葡萄糖酸內(nèi)脂在水中慢慢水解，會出現(xiàn)什么特性A、pH值會慢慢升高B、pH值會慢慢下降C、溫度升高D、溫度下降正確答案：B6.下列不屬于還原性二糖的是A、麥芽糖B、乳糖C、纖維二糖D、蔗糖正確答案：D7.NAD+、NADP+是下列哪種維生素的活性形式A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B5D、維生素B11正確答案：C8.亞硝酸鹽會與食物中的胺類物質(zhì)反應(yīng)生成的致癌物是A、季胺B、仲胺C、苯并芘D、亞硝胺正確答案：D9.淀粉是由什么糖通過糖苷鍵結(jié)合而成的多糖A、α-D-葡萄糖B、β-D-葡萄糖C、α-L-葡萄糖D、β-L-葡萄糖正確答案：A10.卵的特性正確的有A、卵白蛋白中加入卵黃蛋白，起泡力增強(qiáng)B、卵白蛋白起泡力比卵黃蛋白差C、卵黃蛋白具有較高的乳化性D、雞蛋在加熱時，卵黃在100℃左右才凝固正確答案：C11.食品脫水干燥使維生素?fù)p失較小的方法是A、冷凍干燥B、日光干燥C、噴霧高溫干燥D、滾筒干燥正確答案：A12.下列屬于天然著色劑的是A、莧菜紅B、胭脂紅C、甜菜紅D、檸檬黃正確答案：C13.肉香的鮮味成分是A、組氨酸B、賴氨酸C、肌苷酸D、肌苷正確答案：C14.屬于人體微量元素的是A、鉀B、鎂C、磷D、鐵正確答案：D15.最易結(jié)晶，且晶體較大的糖是A、轉(zhuǎn)化糖B、蔗糖C、果糖D、葡萄糖正確答案：B16.蛋白質(zhì)溶液的粒子大小一般在A、100-200nmB、≥200nmC、≤1nmD、1-100nm正確答案：D17.對甜味最敏感的部位是A、舌尖兩側(cè)B、舌根部C、舌尖D、舌體兩側(cè)正確答案：C18.處于糊化狀態(tài)的淀粉稱為A、β-淀粉B、α-淀粉C、γ-淀粉正確答案：B19.下列脂肪酸不屬于必須脂肪酸的是A、亞麻酸B、亞油酸C、花生四烯酸D、肉豆蔻酸正確答案：D20.當(dāng)水分活度為多少時，油脂受到保護(hù)，抗氧化性好A、0.3左右B、大于0.3C、0.5D、0.2正確答案：A21.淀粉遇碘顯什么顏色A、藍(lán)色B、黃色C、紫色D、紅色正確答案：A22.下列屬于非酶褐變的是A、抗壞血酸褐變B、兒茶酚褐變C、馬鈴薯褐變D、蘋果的褐變正確答案：A23.含氟量最高的食品是A、大米B、豬肉C、茶葉D、面粉正確答案：C24.牛奶中使酪蛋白穩(wěn)定的礦物元素是A、鉀B、磷C、鈣D、鈉正確答案：C25.下列不屬于二糖的是A、麥芽糖B、乳糖C、棉子糖D、蔗糖正確答案：C26.下列糖中具有持味護(hù)色作用的是A、果葡糖漿B、環(huán)糊精C、乳糖D、果糖正確答案：B27.下列含磷最豐富的食物是A、豬肝B、豆類C、南瓜子D、花生正確答案：C28.一般認(rèn)為與果蔬質(zhì)構(gòu)直接有關(guān)的酶是A、果膠酶B、多酚氧化酶C、蛋白酶D、脂肪氧合酶正確答案：A29.下列屬于酸性食品的是A、蔬菜B、牛奶C、肉類D、水果正確答案：C30.目前已知的人體營養(yǎng)所必需的礦物元素有多少種A、19B、23C、21D、25正確答案：C31.下列糖中吸濕性最強(qiáng)的糖是A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖正確答案：A32.下列四種味感的感知性最高的是A、甜B(yǎng)、苦C、咸D、酸正確答案：B33.既是水溶性，又是多酚類色素的是A、類胡蘿卜素、黃酮素B、血紅素、黃酮素C、花青素、血紅素D、花青素、黃酮素正確答案：D34.喝濃鹽水后飲水會感到水甜的現(xiàn)象是A、味的相乘B、味的對比C、味的變調(diào)D、味的相殺正確答案：C35.100g蛋白質(zhì)大約可結(jié)合多少克水A、30B、40C、50D、60正確答案：C36.氟主要分布在人體的下列哪個器官和組織A、骨骼B、腎臟C、血液D、肝臟正確答案：A37.油脂劣變前后，油脂的總質(zhì)量有何變化A、減少B、不變C、先增大后減小D、增大正確答案：D38.下列最甜的糖是？A、蔗糖B、葡萄糖C、果糖D、乳糖正確答案：C二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.缺鋅的癥狀有A、癩皮病B、夜盲癥C、營養(yǎng)性侏儒癥D、男性不育癥正確答案：CD2.食品中的鈣易被什么固定而不易被人體吸收利用A、脂肪酸B、乳酸C、植酸D、草酸正確答案：ACD3.屬于蛋白質(zhì)與水相互作用的性質(zhì)有A、乳化性B、膨潤性C、黏合性D、保水性正確答案：BCD4.結(jié)合蛋白酶的輔助因子一般由下列哪些組成A、金屬離子B、金屬氧化物C、有機(jī)大分子D、有機(jī)小分子正確答案：AD5.下列屬于蔗糖的作用有A、制作掛霜菜B、腸道有益菌群的碳源C、拔絲菜D、肥胖癥人的甜味劑正確答案：AC6.認(rèn)為可以控制膽固醇的方法有A、多吃豬肉B、多吃魚肉C、多吃富含纖維素的食物D、攝入足夠量的維生素C正確答案：BCD7.影響鋅吸收的因素A、草酸B、單寧C、植酸D、食品中高濃度的銅正確答案：ABCD8.屬于吡咯色素的有A、葉綠素B、葉黃素C、血紅素D、胡蘿卜素正確答案：AC9.下列有利于鐵吸收的物質(zhì)有A、維生素CB、半胱氨酸C、植酸D、維生素B1正確答案：AB10.影響油脂氧化的因素有A、鐵、銅、鋅等金屬離子存在時，有利于促進(jìn)氧化反應(yīng)B、溫度增加，油脂氧化速度提高C、油脂的水分活度在0.33左右時，氧化速度最慢D、順式脂肪酸比反式脂肪酸反應(yīng)快正確答案：ABCD11.油脂的營養(yǎng)價值主要表現(xiàn)在A、增加不飽和脂肪酸的供給B、可為人體提供能量C、有利于幫助鈣鎂等金屬離子的吸收D、有利于幫助脂溶性維生素的吸收正確答案：ABD12.乳蛋白由哪幾相物質(zhì)組成A、脂肪球B、水溶液C、酪蛋白D、固體糖粒子正確答案：ABC13.果膠凝膠強(qiáng)度的影響因素有A、原果膠比果膠酸的凝膠強(qiáng)度大B、酯化程度越低，凝膠強(qiáng)度越大C、酯化程度越大，凝膠強(qiáng)度越大D、分子量越大，凝膠強(qiáng)度越大正確答案：ACD14.油脂氧化有哪幾種途徑A、酶促氧化B、光氧化C、自動氧化D、熱氧化正確答案：ABC15.下列敘述正確的有A、水分活度大于0.9，主要是化學(xué)反應(yīng)對食品品質(zhì)的影響B(tài)、水分活度在0.7-0.9時，主要是微生物對食品品質(zhì)的影響C、水分活度小于0.9，大多數(shù)細(xì)菌不能生長D、通常水分活度在0.75-0.95的范圍內(nèi)酶活性達(dá)到最大正確答案：CD16.屬于酸性食品的有A、谷類B、食醋C、肉類D、蛋類正確答案：ACD17.從藻類中提取的多糖有A、卡拉膠B、瓊脂C、瓜爾豆膠D、黃原膠正確答案：AB18.構(gòu)成機(jī)體骨骼的元素有A、鎂B、鐵C、鈣D、磷正確答案：ACD19.淀粉的改性方法有A、化學(xué)變性B、物理變性C、生物變性正確答案：AB20.有利于淀粉糊化的條件有A、淀粉糊化需要一定的水分，沒有相當(dāng)量的水分不能糊化B、直鏈淀粉比支鏈淀粉更易糊化C、高濃度的糖水，抑制淀粉糊化D、淀粉糊化需要一定的溫度，低于開始糊化溫度不能糊化正確答案：ACD21.礦物元素的功能有A、機(jī)體的構(gòu)成成分B、調(diào)節(jié)滲透壓C、維持酸堿平衡D、一些元素是酶的成分正確答案：ABCD22.屬于酸性礦物元素的有A、磷B、砷C、硫D、氯正確答案：ACD23.適當(dāng)熱處理對蛋白質(zhì)的有益作用有A、有利于促進(jìn)蛋白質(zhì)的消化B、有利于破壞有害蛋白質(zhì)C、有利于增強(qiáng)食品中酶的活性D、有利于維護(hù)蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)正確答案：AB24.多不飽和脂肪酸的獲取途徑有A、海藻B、海產(chǎn)魚C、各種植物油D、玉米、大豆等食品正確答案：ABCD25.蛋白酶類的主要用途有A、酒類澄清B、皮革的脫毛和軟化C、抑制褐變D、肉類嫩化正確答案：ABD三、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1.把切成絲的洋芋放入水中防止了酶褐變是因?yàn)橐种泼富钚訟、正確B、錯誤正確答案：B2.低聚果糖可作為糖尿病、肥胖癥患者的甜味劑A、正確B、錯誤正確答案：A3.凡是能維持人體正常生長發(fā)育和新陳代謝所必需的物質(zhì)統(tǒng)稱為營養(yǎng)素A、正確B、錯誤正確答案：A4.動物皮下的7-脫氫膽固醇，經(jīng)紫外線照射可轉(zhuǎn)化為維生素D3A、正確B、錯誤正確答案：A5.所有維生素都是機(jī)體內(nèi)完全不能自身合成的物質(zhì)A、正確B、錯誤正確答案：B6.食品化學(xué)側(cè)重于研究生物物質(zhì)在與生命活動相適應(yīng)條件下的理化反應(yīng)A、正確B、錯誤正確答案：B7.食品在漂燙瀝濾時，礦物質(zhì)容易從水中損失A、正確B、錯誤正確答案：A8.霉菌適宜生長的Aw一般比細(xì)菌低A、正確B、錯誤正確答案：A9.直鏈淀粉比支鏈淀粉越多的淀粉溶液越黏稠A、正確B、錯誤正確答案：B10.單糖都可發(fā)生氧化反應(yīng)生成糖酸或糖醛酸A、正確B、錯誤正確答案：A11.淀粉的老化可使淀粉復(fù)原到生淀粉的結(jié)構(gòu)狀態(tài)A、正確B、錯誤正確答案：B12.烹飪中的掛糊上漿是為了防止水分和營養(yǎng)的損失，因而表現(xiàn)鮮嫩味美A、正確B、錯誤正確答案：A13.除甘氨酸外，所有氨基酸都具有旋光性A、正確B、錯誤正確答案：A14.葉綠素和葉黃素都屬于脂溶性色素A、正確B、錯誤正確答案：A15.大豆中以磷鉀含量最為豐富A、正確B、錯誤正確答案：A16.谷氨酸鈉與肌苷酸鈉共存時，鮮味顯著增強(qiáng)A、正確B、錯誤正確答案：A17.蔗糖、乳糖屬于還原性二糖A、正確B、錯誤正確答案：B18.水果蔬菜中的礦物元素主要以硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽或與有機(jī)物結(jié)合的鹽類存在A、正確B、錯誤正確答案：A19.大多食品的非酶褐變的最適水分活度在0.6-0.7之間，小于0.6或大于0.9時非酶褐色速率將減小A、正確B、錯誤正確答案：A20.油和酯的化學(xué)本質(zhì)是有差別的A、正確B、錯誤正確答案：B21.油脂的過氧化值越小，則說明其被氧化的程度越小A、正確B、錯誤正確答案：B22.熔點(diǎn)低于37℃的油酯，最易被人體消化吸收A、正確B、錯誤正確答案：A23.食品的含水量越多，則表現(xiàn)為質(zhì)感鮮嫩A、正確B、錯誤正確答案：A24.輻射對脂溶性維生素不敏感A、正確B、錯誤正確答案：B25.金屬離子與聚磷酸鹽螯合，使蛋白質(zhì)羧基游離，從而提高了肉的持水性，因而有嫩化肉的作用A、正確B、錯誤正確答案：A26.腳氣病是由維生素A缺乏引起的A、正確B、錯誤正確答案：B27.血紅素型鐵最易被人體吸收利用A、正確B、錯誤正確答案：A28.純度高的糖比不純的糖吸濕性高A、正確B、錯誤正確答案：B29.蛋白質(zhì)的變性是指一、二、三或四級結(jié)構(gòu)發(fā)生重大變化A、正確B、錯誤正確答案：B30.食品所顯示的顏色，是吸收光自身的顏色A、正確B、錯誤正確答案：B31.食品中的可溶性鹽易被人體利用，且加工中不易流失A、正確B、錯誤正確答案：B32.鐵、銅、碘、鋅是人體必需的常量元素A、正確B、錯誤正確答案：B33.維生素C、半胱氨酸利于鐵的吸收A、正確B、錯誤正確答案：A34.在等電點(diǎn)時，氨基酸的溶解度最大，在電場中既不向陽極移動也不向陰極移動A、正確B、錯誤正確答案：B35.脂肪酸的命名一般是從甲基端開始計數(shù)A、正確B、錯誤正確答案：B36.蛋白質(zhì)溶液中加入少量的鹽類，可使蛋白質(zhì)沉淀出來A、正確B、錯誤正確答案：B37.有機(jī)磷殺蟲劑的殺蟲機(jī)理是抑制了膽堿脂酶的活性A、正確B、錯誤正確答案：A38.亞硫酸鹽對維生素B1有害，因而不能用硫磺熏蒸谷倉A、正確B、錯誤正確答案：A39.麥芽糖、纖維二糖屬于同聚二糖A、正確B、錯誤正確答案：A40.維生素是構(gòu)成機(jī)體組織和細(xì)胞的組成成分A、正確B、錯誤正確答案：B41.糖的甜度一般是以葡萄糖為基準(zhǔn)物確定的相對甜度A、正確B、錯誤正確答案：B42.天然食品中，谷物和豆類等種子的含水量相對較低A、正確B、錯誤正確答案：A43.油酯的氧化反應(yīng)是油酯酸敗的主要原因A、正確B、錯誤正確答案：A44.1克油脂完全