食品化學(xué)復(fù)習(xí)題及參考答案

食品化學(xué)復(fù)習(xí)題及參考答案一、單選題（共38題，每題1分，共38分）1.椰子油的脂肪酸屬于A、長鏈脂肪酸B、長鏈不飽和脂肪酸C、短鏈脂肪酸D、中鏈脂肪酸正確答案：D2.制作北京烤鴨時用什么糖上色A、果糖B、飴糖C、果葡糖漿D、蔗糖正確答案：B3.有利于泡沫形成的因素是A、蛋白質(zhì)的等電點B、蛋白質(zhì)濃度在2-8%C、稀鹽溶液D、加糖正確答案：B4.不屬于非競爭性抑制劑特點的是A、酶與底物和抑制劑的結(jié)合不分先后，都可結(jié)合在一起B(yǎng)、酶與底物結(jié)合后才能與抑制劑結(jié)合C、抑制劑與酶活性中心以外的基團(tuán)結(jié)合D、可通過透析除去抑制劑正確答案：B5.低聚糖最重要的作用是A、甜味劑B、人體重要的能量來源C、促進(jìn)腸道有益菌群的生長D、能被人體胃腸水解酶水解正確答案：C6.氟主要分布在人體的下列哪個器官和組織A、骨骼B、肝臟C、血液D、腎臟正確答案：A7.多酚氧化酶是一種結(jié)合酶，它含有的輔基是A、銅B、鐵C、鎂D、鋅正確答案：A8.一般認(rèn)為與果蔬質(zhì)構(gòu)直接有關(guān)的酶是A、蛋白酶B、多酚氧化酶C、脂肪氧合酶D、果膠酶正確答案：D9.下列淀粉粒最大的是A、玉米淀粉粒B、馬鈴薯淀粉粒C、小麥淀粉粒D、大米淀粉粒正確答案：B10.蔗糖是由下列哪兩種糖組成的二糖A、一個葡萄糖和一個半乳糖B、兩個葡萄糖C、一個葡萄糖和一個果糖D、兩個果糖正確答案：C11.淀粉是由什么糖通過糖苷鍵結(jié)合而成的多糖A、α-D-葡萄糖B、β-D-葡萄糖C、α-L-葡萄糖D、β-L-葡萄糖正確答案：A12.油脂長時間加熱使用，其營養(yǎng)價值下降，不符合其特性的是A、碘值下降B、酸價增加C、黏度下降D、泡沫量增多正確答案：C13.對面團(tuán)影響的兩種主要蛋白質(zhì)是A、麥清蛋白和麥谷蛋白B、麥清蛋白和麥球蛋白C、麥球蛋白和麥醇溶蛋白D、麥谷蛋白和麥醇溶蛋白正確答案：D14.除海藻外，僅存在于動物性食物中的維生素是A、維生素B1B、維生素B11C、維生素B12D、維生素K正確答案：C15.蛋白質(zhì)溶液的粒子大小一般在A、≤1nmB、1-100nmC、≥200nmD、100-200nm正確答案：B16.烹飪中的掛霜菜是利用了蔗糖的什么特性A、再結(jié)晶B、溶解性C、吸濕性D、無定形正確答案：A17.下列蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)的是A、膠原蛋白B、肌肉蛋白質(zhì)C、免疫球蛋白D、麥膠蛋白正確答案：B18.美拉德反應(yīng)不利的一面是導(dǎo)致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基酸A、賴氨酸B、纈氨酸C、色氨酸D、苯丙氨酸正確答案：A19.礦質(zhì)元素和維生素的共同特點是什么A、營養(yǎng)性B、自供性C、外源性D、專一性正確答案：C20.纖維素是由什么糖通過糖苷鍵連接而成的A、α-D-葡萄糖B、β-D-葡萄糖C、α-L-葡萄糖D、β-L-葡萄糖正確答案：B21.在腌制肉的過程中，為了使肉顏色好看，加入的物質(zhì)是A、NaNO3B、NaNO2C、NaClD、NaHCO3正確答案：B22.葉綠a和葉綠b的主要區(qū)別是在3位碳上所接的基因有什么不同A、葉綠a接的是-CHO，葉綠b接提-CH3B、葉綠a接的是-CH3，葉綠b接的是-CHOC、葉綠a接的是-CH3，葉綠b接的是-COOHD、葉綠a接的是-COOH，葉綠b接的是-CH3正確答案：B23.下列含碘最豐富的食品是A、海帶B、牛奶C、蘋果D、番茄正確答案：A24.下列物質(zhì)屬于非糖天然甜味劑的是A、麥芽糖B、苷茶素C、甜蜜素D、山梨醇正確答案：B25.血紅素結(jié)構(gòu)中的金屬元素是?A、鋅B、鎂C、鐵D、銅正確答案：C26.下列不屬于油脂在高溫下長時間加熱的化學(xué)變化A、黏度增加B、碘值下降C、發(fā)煙點升高D、酸價增加正確答案：C27.大多數(shù)食品的低共熔點是A、零下35至零下45度B、零下55至零下65度C、零下20至零下30度D、零下18度正確答案：B28.植物油中常見的天然抗氧化劑有A、生育酚B、花青素C、棉酚D、芝麻酚正確答案：A29.油脂的氧化，無論是自動氧化、光氧化，還是酶促氧化，最先產(chǎn)生的相同物質(zhì)是A、醛B、酮C、氫過氧化物D、醇正確答案：C30.FMN、FAD是下列哪種維生素的活性形式A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B5D、維生素B11正確答案：B31.NAD+、NADP+是下列哪種維生素的活性形式A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B5D、維生素B11正確答案：C32.我國凍藏食品的溫度一般設(shè)置在A、零下30度B、零下18度C、零下15度D、零下45度正確答案：B33.油脂氫化時，碳鏈上的雙鍵A、幾何異構(gòu)B、位置異構(gòu)C、飽和D、不變正確答案：C34.類胡蘿卜素是A、多烯類色素B、醌酮類色系C、吡咯類色素D、酚類色素正確答案：A35.下列哪一項不是食品中單糖與低聚糖的功能特性A、結(jié)合有風(fēng)味的物質(zhì)B、有助于食品成型C、產(chǎn)生甜味D、親水性正確答案：B36.下列不屬于還原性二糖的是A、麥芽糖B、乳糖C、纖維二糖D、蔗糖正確答案：D37.100g蛋白質(zhì)大約可結(jié)合多少克水A、40B、50C、60D、30正確答案：B38.具有“血管清道夫”之稱的脂肪酸是A、二十二碳六烯酸B、十八碳二烯酸C、二十碳五烯酸D、二十碳三烯酸正確答案：C二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.多不飽和脂肪酸的主要功效有A、保持細(xì)胞膜的相對流動性，以保證細(xì)胞的正常生理功能B、降低血中膽固醇和甘油三脂C、降低血液黏稠度D、提高腦細(xì)胞的活性正確答案：ABCD2.下列屬于人體的必需氨基酸有A、賴氨酸B、蛋氨酸C、纈氨酸D、蘇氨酸正確答案：ABCD3.淀粉的改性方法有A、生物變性B、化學(xué)變性C、物理變性正確答案：BC4.固定化酶的優(yōu)點有A、可回收和反復(fù)利用B、可連續(xù)化大規(guī)模生產(chǎn)C、反應(yīng)條件容易控制D、可提高純度和產(chǎn)率正確答案：ABCD5.屬于酸性礦物元素的有A、硫B、砷C、氯D、磷正確答案：ACD6.酶的特點有A、活細(xì)胞產(chǎn)生B、大多分泌到體外C、催化功能D、絕大多數(shù)是蛋白質(zhì)正確答案：ACD7.下列不屬于人體必需氨基酸的有A、色氨酸B、谷氨酸C、丙氨酸D、亮氨酸正確答案：BC8.屬于人體必需脂肪酸的有A、油酸B、亞油酸C、花生四烯酸D、亞麻酸正確答案：BCD9.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)有A、表面性質(zhì)B、感官性質(zhì)C、水化性質(zhì)D、結(jié)構(gòu)性質(zhì)正確答案：ABCD10.影響泡沫形成的因素有A、加糖損害蛋白質(zhì)的起泡B、蛋白質(zhì)的濃度越高越利于起泡C、pH在蛋白質(zhì)的等電點時有利于起泡D、適當(dāng)加熱有利于起泡正確答案：AD11.油脂的營養(yǎng)價值主要表現(xiàn)在A、可為人體提供能量B、有利于幫助鈣鎂等金屬離子的吸收C、有利于幫助脂溶性維生素的吸收D、增加不飽和脂肪酸的供給正確答案：ACD12.油脂精煉中屬于脫色和脫除異味的工藝有A、水化B、沉降C、吸附D、蒸餾正確答案：CD13.蛋白質(zhì)變性后表現(xiàn)的特性有A、黏度變小B、容易被水解C、生物活性喪失D、溶解度升高正確答案：BC14.人體腸道細(xì)菌可合成的維生素有A、維生素AB、維生素KC、維生素B3D、維生素H正確答案：BCD15.油脂在高溫下的物理化學(xué)變化有A、熱分解B、熱揮發(fā)C、熱水解和縮合D、熱聚合正確答案：ABCD16.屬于吡咯色素的有A、葉綠素B、葉黃素C、胡蘿卜素D、血紅素正確答案：AD17.屬于堿性食品的有A、蔬菜B、大豆C、水果D、大米正確答案：ABC18.適當(dāng)熱處理對蛋白質(zhì)的有益作用有A、有利于破壞有害蛋白質(zhì)B、有利于促進(jìn)蛋白質(zhì)的消化C、有利于維護(hù)蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)D、有利于增強(qiáng)食品中酶的活性正確答案：AB19.從藻類中提取的多糖有A、瓜爾豆膠B、卡拉膠C、黃原膠D、瓊脂正確答案：BD20.屬于水溶性維生素有A、維生素BB、維生素CC、維生素DD、維生素E正確答案：AB21.屬于非酶褐變的有A、脂類的水解B、抗壞血酸氧化C、焦糖化反應(yīng)D、美拉德反應(yīng)正確答案：BCD22.屬于多烯色素的有A、胡蘿卜素B、花青素C、葉綠素D、葉黃素正確答案：AD23.屬于蛋白質(zhì)與水相互作用的性質(zhì)有A、黏合性B、乳化性C、膨潤性D、保水性正確答案：ACD24.肌漿中的蛋白質(zhì)主要有哪些蛋白質(zhì)A、肌紅蛋白B、肌原蛋白C、肌肉收縮的酶蛋白D、肌球蛋白正確答案：AC25.影響淀粉老化的因素正確的有A、含水量過低過高都不易老化B、弱酸條件易于老化C、直鏈淀粉比支鏈淀粉更易老化D、2-4度淀粉易老化，大于60度不易老化正確答案：ABCD三、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1.除甘氨酸外，所有氨基酸都具有旋光性A、正確B、錯誤正確答案：A2.油脂食品的水分活度小于0.3以下，不易發(fā)生氧化酸敗A、正確B、錯誤正確答案：B3.維生素D、乳酸等有利于鈣的吸收利用A、正確B、錯誤正確答案：A4.水果蔬菜中的礦物元素主要以硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽或與有機(jī)物結(jié)合的鹽類存在A、正確B、錯誤正確答案：A5.葉綠素、花青素屬于脂溶性色素A、正確B、錯誤正確答案：B6.直鏈淀粉比支鏈淀粉越多的淀粉溶液越黏稠A、正確B、錯誤正確答案：B7.輻射對脂溶性維生素不敏感A、正確B、錯誤正確答案：B8.水分活度對脂肪氧化酸敗有重大影響A、正確B、錯誤正確答案：A9.食品中的水分含量是指食品中水的總含量，可用%或Aw來表示A、正確B、錯誤正確答案：B10.鮮味存在與NaCl無關(guān)，純谷氨酸鈉也有鮮味A、正確B、錯誤正確答案：B11.血紅素型鐵最易被人體吸收利用A、正確B、錯誤正確答案：A12.食品化學(xué)是學(xué)習(xí)食品工藝、食品檢測、食品營養(yǎng)、食品安全等課程的前導(dǎo)課程A、正確B、錯誤正確答案：A13.光敏氧化速度比自動氧化速度快A、正確B、錯誤正確答案：A14.小麥的礦物質(zhì)主要集中在糊粉層、胚中，碾磨越精，損失越大A、正確B、錯誤正確答案：A15.植酸高的食品磷含量也高，且易被人體吸收利用A、正確B、錯誤正確答案：B16.氟主要分布在人體的肝腎中A、正確B、錯誤正確答案：B17.谷氨酸鈉與肌苷酸鈉共存時，鮮味顯著增強(qiáng)A、正確B、錯誤正確答案：A18.凡是能維持人體正常生長發(fā)育和新陳代謝所必需的物質(zhì)統(tǒng)稱為營養(yǎng)素A、正確B、錯誤正確答案：A19.美拉德反應(yīng)最易造成賴氨酸、精氨酸和組氨酸的損失A、正確B、錯誤正確答案：A20.磷酸鹽是谷類、豆類中磷的主要存在形式A、正確B、錯誤正確答案：B21.單糖都可發(fā)生氧化反應(yīng)生成糖醇A、正確B、錯誤正確答案：B22.面包、饅頭放置后變硬、干縮，是因為淀粉糊老化的結(jié)果A、正確B、錯誤正確答案：A23.礦物質(zhì)在體內(nèi)各組織器官中的分布是均勻的A、正確B、錯誤正確答案：B24.固態(tài)的脂與液態(tài)的油在分子結(jié)構(gòu)上不同，因此性質(zhì)也不同A、正確B、錯誤正確答案：B25.1克油脂完全皂化時所需氫氧化鉀的毫克數(shù)叫皂化價A、正確B、錯誤正確答案：A26.各種微生物活動都有一定的水分活度要求，一般地細(xì)菌≥0.90，酵母≥0.88，霉菌≥0.80A、正確B、錯誤正確答案：A27.食品化學(xué)不研究食物成分在加工處理時可能發(fā)生的生化變化和對食品質(zhì)量的影響A、正確B、錯誤正確答案：B28.維生素C、半胱氨酸利于鐵的吸收A、正確B、錯誤正確答案：A29.類胡蘿卜素對熱和光穩(wěn)定，不受pH變化的影響A、正確B、錯誤正確答案：B30.蛋白質(zhì)溶液中加入少量的鹽類，可使蛋白質(zhì)沉淀出來A、正確B、錯誤正確答案：B31.大多數(shù)食品的低共熔點在-18度左右A、正確B、錯誤正確答案：B32.大豆中以磷鉀含量最為豐富A、正確B、錯誤正確答案：A33.硒的生物有效性是動物性食品大于植物性食品A、正確B、錯誤正確答案：B34.麥芽糖、纖維二糖屬于同聚二糖A、正確B、錯誤正確答案：A35.大多食品的非酶褐變的最適水分活度在0.6-0.7之間，小于0.6或大于0.9時非酶褐色速率將減小A、正確B、錯誤正確答案：A36.用丙酮、乙醇沉淀出的蛋白質(zhì)分子仍然具有生物活性A、正確B、錯誤正確答案：B37.溫度范圍在10-40℃最能刺激味覺，30℃最為敏感，50℃以上明顯感覺遲鈍A、正確B、錯誤正確答案：A38.食品中的營養(yǎng)素一般不包括色香味物質(zhì)A、正確B、錯誤正確答案：A39.啤酒中的苦味物質(zhì)主要來源于麥芽中的苦味物質(zhì)A、正確B、錯誤正確答案：B40.低聚糖的持水護(hù)色性比單糖高，因而環(huán)糊精具有很強(qiáng)的持味護(hù)色性A、正確B、錯誤正確答案：A41.糖經(jīng)強(qiáng)熱處理產(chǎn)生色素的過程，稱為焦糖化反應(yīng)A、正確B、錯誤正確答案：A42.過度的熱處理會引起蛋白質(zhì)生成環(huán)狀衍生物和蛋白質(zhì)自由基，影響食品的安生性A、正確B、錯誤正確答案：A43.蛋白質(zhì)的變性是指蛋白質(zhì)二級及以上的結(jié)構(gòu)遭到破壞，但一級結(jié)構(gòu)