營(yíng)養(yǎng)素與健康飲食課件

營(yíng)養(yǎng)素與健康飲食制作人：張慧敏營(yíng)養(yǎng)素與健康飲食第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)素

營(yíng)養(yǎng)素是指能在體內(nèi)消化吸收、供給熱能、構(gòu)成機(jī)體組織和調(diào)節(jié)生理機(jī)能，為身體進(jìn)行正常物質(zhì)代謝所必須的物質(zhì)。人體所需要的營(yíng)養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、無(wú)機(jī)鹽、食物纖維和水七類(lèi)。一、蛋白質(zhì)（一）生理作用1、構(gòu)成人體組織與修補(bǔ)人體組織，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育2、構(gòu)成機(jī)能物質(zhì)3、增強(qiáng)機(jī)體抵抗力，構(gòu)成抗體4、調(diào)節(jié)滲透壓5、供給熱能6、增強(qiáng)神經(jīng)系統(tǒng)功能營(yíng)養(yǎng)素與健康飲食（二）供給量與來(lái)源

一般成年人每天每千克體重需要1—1.5g蛋白質(zhì)；正在生長(zhǎng)發(fā)育的青少年、孕婦、乳母每天每千克體重需要1.5—3g蛋白質(zhì)；患病、情況可根據(jù)病情作相應(yīng)增減。人體所需蛋白質(zhì)一般來(lái)源于動(dòng)物性食物和植物性食物。動(dòng)物性食物常指瘦肉、魚(yú)類(lèi)、奶類(lèi)和蛋類(lèi)等，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一般高于植物性食物，所以一般認(rèn)為動(dòng)物性食物營(yíng)養(yǎng)好。植物性食物常指米、面、大豆、蔬菜等。除大豆、芝麻、葵花籽等是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)外，其余均不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)素與健康飲食二、脂肪（一）生理作用1、供給熱能并維持體溫2、構(gòu)成組織細(xì)胞3、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收4、供給必須的脂肪酸5、促進(jìn)食欲，增加香味6、增加飽腹感7、防護(hù)作用（二）供給量與來(lái)源脂肪的供給量成年人一般每天應(yīng)占總熱量的20%—25%，即60—80g。在寒冷條件下可增加脂肪的攝入量，在炎熱環(huán)境下脂肪供給量應(yīng)適當(dāng)減少，重體力勞動(dòng)者為避免食物體積過(guò)大，可適當(dāng)提高脂肪攝入量。脂肪按其食物來(lái)源可分為動(dòng)物性脂肪和植物性脂肪。動(dòng)物性脂肪是指由動(dòng)物組織和動(dòng)物資源離析出來(lái)的脂肪，主要含有飽和脂肪酸。植物性脂肪主要含有不飽和脂肪酸。營(yíng)養(yǎng)素與健康飲食三、碳水化合物的生理作用

1、供給熱能

2、保護(hù)肝臟

3、構(gòu)成組織

4、抗生酮作用

5、維持中樞神經(jīng)的機(jī)能

6、節(jié)省蛋白質(zhì)的作用四、維生素維生素是維持人體生命正常代謝和功能所必須的一種營(yíng)養(yǎng)素，化學(xué)本質(zhì)均為低分子有機(jī)化合物。營(yíng)養(yǎng)素與健康飲食五、無(wú)機(jī)鹽

無(wú)機(jī)鹽又稱(chēng)礦物質(zhì)，人體內(nèi)含有的各種元素，除了碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)化合物形式存在外，其余各種元素統(tǒng)稱(chēng)無(wú)機(jī)鹽。無(wú)機(jī)鹽是構(gòu)成人體最基本的物質(zhì)，也是各種元素在體內(nèi)生化代謝的表現(xiàn)。它們的主要功用可概括為一下幾個(gè)方面。

1、構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分

2、構(gòu)成軟組織的重要成分

3、調(diào)節(jié)生理機(jī)能

4、參與免疫機(jī)能的形成

5、維持組織的正常興奮性

6、保護(hù)人體細(xì)胞不發(fā)生癌變

7、延緩機(jī)體衰老過(guò)程營(yíng)養(yǎng)素與健康飲食六、膳食纖維

膳食纖維是一類(lèi)多聚物的混合體，是不被人體腸道分泌物消化的植物成分，包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠、黏液和樹(shù)膠等。他們雖然不能被機(jī)體消化和吸收，但卻是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一，他有利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收，具有預(yù)防多種疾病的作用。生理功能。

1、產(chǎn)生飽腹感

2、降低血脂的作用

3、降糖作用

4、清除腸道內(nèi)“垃圾”和毒素的作用

5、降低齲齒和牙周病的發(fā)病率

6、利于消化，防止便秘

供給量與來(lái)源：正常成人每日食物纖維供給量為10～15g。食物纖維的來(lái)源是植物性食物，包括谷類(lèi)、豆類(lèi)、蔬菜、水果、薯類(lèi)、菌類(lèi)、和藻類(lèi)。

營(yíng)養(yǎng)素與健康飲食七、水 （一）營(yíng)養(yǎng)功用

1.機(jī)體的重要成分

2.參與物質(zhì)代謝過(guò)程

3.調(diào)節(jié)體溫

4.體內(nèi)物質(zhì)的運(yùn)輸

5.保持腺體的正常分泌，起到潤(rùn)滑的作用（二）需要量與來(lái)源體內(nèi)的水分必須保持衡定。正常成年人，一天通過(guò)排尿、體表蒸發(fā)等途徑派出水分約2000～2500ml，因此需攝入同樣的水量2000～2500ml（包括飲水1300ml，食物水900ml代謝中產(chǎn)生的水300m每個(gè)人的需水量還受氣候、工作性質(zhì)等的影響。天熱及體力、工作排汗較多時(shí)，需水量較高。能量消耗與需水量成正比，多消耗4.18kj（1Kcal）熱能，需水1ml。營(yíng)養(yǎng)素與健康飲食

第二節(jié)健康膳食一、健康膳食原則（一）各種營(yíng)養(yǎng)的供給平衡（二）三大熱能營(yíng)養(yǎng)素的配比平衡（三）氨基酸平衡（四）脂肪酸平衡（五）酸堿平衡（六）維生素平衡（七）無(wú)機(jī)鹽平衡

營(yíng)養(yǎng)素與健康飲食二、健康膳食制度（一）合理膳食制度的原則是：（1）使用者在吃飯前不產(chǎn)生劇烈的饑餓感但有正常的食欲；（2）所攝取的營(yíng)養(yǎng)素能被機(jī)體充分地消化、吸收和利用；（3）能滿足食用者生理和勞動(dòng)者的需要，保證健康的生活和工作（4）盡量適應(yīng)食用者的工作制度，以利于生產(chǎn)、工作和學(xué)習(xí)。營(yíng)養(yǎng)素與健康飲食（二）合理的膳食制度1、兩餐間隔的時(shí)間通常兩餐間隔以4～5h為宜，一日進(jìn)食四餐比三餐好。按我國(guó)人民的作息制度和習(xí)慣，一日進(jìn)食三餐，兩餐間隔5～6h，這比較合理。2、食物的分配（1）早餐：占全天總攝入量的30%,以蛋白質(zhì)、脂肪食物為主，輔以維生素，以滿足上午工作的需要。（2）午餐：占全天總攝入量的40%，糖、蛋白質(zhì)和脂肪的供給均應(yīng)增加。(3)晚餐：占全天總攝入量的30%，應(yīng)多供給含糖多的食物及谷類(lèi)、蔬菜等易消化的食物，而富含蛋白質(zhì)、脂肪的食物應(yīng)少吃。營(yíng)養(yǎng)素與健康飲食三、居民健康膳食指南

《中國(guó)居民膳食指南（2007）》(以下簡(jiǎn)稱(chēng)《指南》)，于2007年9月由中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事會(huì)擴(kuò)大會(huì)議通過(guò)。

《指南》以最新的科學(xué)證據(jù)為基礎(chǔ)，論述了當(dāng)前我國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)需要及膳食中存在的主要問(wèn)題，建議了實(shí)踐平衡膳食獲取合理營(yíng)養(yǎng)的行動(dòng)方案，對(duì)官大居民具有普遍指導(dǎo)意義。

營(yíng)養(yǎng)素與健康飲食（一）一般人群膳食指南一般人群膳食指南適用于6歲以上人群，共有10個(gè)條目。1、食物多樣，谷物為主，粗細(xì)搭配2、多吃蔬菜水果和薯類(lèi)3、每天吃奶類(lèi)、大豆或其制品4、常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉5、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食

6、食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重7、三餐分配要合理，零食要適當(dāng)8、每天足量飲水，合理選擇飲料

9、如飲酒應(yīng)限量

10、吃新鮮衛(wèi)生的食物營(yíng)養(yǎng)素與健康飲食（二）中國(guó)居民平衡膳食寶塔

中國(guó)居民平衡膳食寶塔（以下簡(jiǎn)稱(chēng)膳食寶塔）是根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》的核心內(nèi)容，結(jié)合中國(guó)居民膳食的實(shí)際狀況，把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成各類(lèi)食物的重量，便于人們?cè)谌粘Ｉ钪袑?shí)行。1、中國(guó)居民平衡膳食寶塔說(shuō)明（1）膳食寶塔結(jié)構(gòu)膳食寶塔共分5層，包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類(lèi)。膳食寶塔各層位置和面積不同，這在一定程度上反映出各類(lèi)食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。（2）膳食寶塔建議的食物量膳食寶塔建議的各類(lèi)食物攝入量都是指食物可食部分的生重。各類(lèi)食物的重量不是指某一種具體食物的重量，而是一類(lèi)事物的總量。