中式面點(diǎn)師考試題

中式面點(diǎn)師考試題一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.評(píng)價(jià)油脂的衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)主要有()。A、酸價(jià)B、羰基價(jià)C、過氧化值D、以上都是正確答案：D2.中國居民平衡膳食寶塔把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化為各類食物的()A、質(zhì)量B、名稱C、稱量D、重量正確答案：D3.小米粽子的口感特點(diǎn)是:()香、軟、糯。A、稠B、松C、黏D、散正確答案：C4.蒸制法主要適用于()、膨松面坯、米粉面坯制品的熟制。A、水調(diào)面坯B、層酥面坯C、擘酥面坯D、油酥面坯正確答案：A5.果仁蜜餞餡的主要特點(diǎn)是:松爽、香甜,具有()果料的特殊香味。A、多種B、芝麻C、核桃仁D、瓜子正確答案：A6.用水油皮層酥面坯制成的成品口感特征是松化()A、酥香B、焦香C、干香D、柔香正確答案：A7.制作甜餡的原料成形一般以細(xì)碎均勻?yàn)楹?否則不易()A、包制B、食用C、烤制D、成熟正確答案：A8.小米----龍山米具有可溶性,()含量高、甜度大的特點(diǎn)。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、糖正確答案：D9.蛋黃中()含量特別高,故不易過多食用雞蛋。A、蛋白質(zhì)B、膽固醇C、能量D、脂肪正確答案：B10.鍋貼的風(fēng)味特點(diǎn)是:底皮(),表皮軟糯,皮薄餡大。A、酥脆B、爽口C、脆嫩D、鮮香正確答案：A11.紅糖呈赤褐色或黃褐色,為()略帶糖蜜味。A、顆粒狀或塊狀B、沫狀C、細(xì)小結(jié)晶狀D、粉狀正確答案：A12.小米面發(fā)糕的成熟法是()。A、烙制法B、蒸制法C、模具法D、烤制法正確答案：B13.食品中天然存在的放射性物質(zhì)含量(),一般不會(huì)造成食品的安全性問題。A、很濃B、很多C、很高D、很低正確答案：D14.下列是面案上拌粉時(shí)用的工具是(D)。A、粉篩B、鏟子C、粉帚D、面刮板正確答案：D15.疊要求每次折疊要().A、壓實(shí)、搟緊B、搟緊、按平C、搟緊、壓平D、清晰、平整正確答案：D16.剁劑的方法適用于刀切()的下劑。A、饅頭B、燒餅C、烙餅D、餃子正確答案：A17.()是用刀具將制成的整塊面點(diǎn)主坯,分割成符合成晶或半成品形態(tài)、規(guī)格的刀法。A、剁B、切C、剞D(zhuǎn)、斬正確答案：B18.下列不能用熱油炸的品種是()A、春卷B、排叉C、蓮花酥D、油條正確答案：C19.面點(diǎn)模具成型的特點(diǎn)是:成品的外形(),花紋圖案清晰,適合大批量制作。A、美觀大方B、多種多樣C、風(fēng)格不同D、大小不一正確答案：A20.制作元宵的餡心以()為佳。A、五仁餡B、什錦餡C、豆沙餡D、芝麻餡正確答案：A21.煮制法的最高溫度為()。A、90℃B、105℃C、80℃D、100℃正確答案：D22.中國居民平衡膳食寶塔中要求成人每日禽畜肉攝入量()克。A、15~20B、5~10C、10~15D、50~75正確答案：D23.餡心是指將制餡原料,經(jīng)過精細(xì)加工處理,調(diào)制拌和,包入()坯皮內(nèi)的心子。A、米面等B、雜糧類C、米類D、面粉類正確答案：A24.制作玉米面蒸餃的面坯是()面坯。A、糊狀B、生物C、團(tuán)狀D、層酥正確答案：C25.高粱面餅是用()的方法制成的。A、加水烙B、刷油烙C、油煎D、干烙正確答案：B26.八寶粥的成品特點(diǎn)是:色澤絳紫,口感(),果料芳香。A、圓潤(rùn)B、鮮嫩C、滑潤(rùn)D、鮮潤(rùn)正確答案：C27.餡心原料成形的基本要求是:要根據(jù)原料的性質(zhì),要符合餡料()的要求。A、質(zhì)B、形C、量D、味正確答案：B28.小窩頭需用旺火蒸制()min為宜。A、10B、15C、20D、25正確答案：A29.烤的土要特點(diǎn)是:爐溫較高,制品受熱(),色洋鮮明,形態(tài)美觀A、綿軟B、均勻C、干硬D、膨大正確答案：B30.米粉與雜糧混合制成的成品,具有()的天然色澤和香味,且口感軟糯適口。A、小米B、玉米C、高粱D、雜糧正確答案：D31.谷類中淀粉的含量在()。A、20%B、5%C、10%D、70%正確答案：D32.()有范圍上的有限性、形勢(shì)上的多樣性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性的特征。A、社會(huì)公德B、婚姻道德C、集體公德D、職業(yè)道德正確答案：D33.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水燙()成,在與三成冷水面坯揉和在一起的面坯。A、7B、9C、8D、10正確答案：A34.鉗花是一手托面坯,另一手拿鉗花工具,在面坯()位置,根據(jù)需要鉗出造型。A、底部B、上方C、中間D、適當(dāng)正確答案：D35.抻面的面坯是用()調(diào)制而成的。A、沸水B、溫水C、冷水D、熱水正確答案：C36.用玉蘭片制餡應(yīng)選用色澤玉白,無霉點(diǎn)黑斑,片小肉厚,質(zhì)地()者為佳。A、質(zhì)細(xì)、色白B、堅(jiān)脆、細(xì)嫩C、質(zhì)細(xì)、色淡D、質(zhì)粗、較嫩正確答案：B37.()是用雙手指將面劑捏成碗狀,俗稱“捏窩”。A、捏皮B、攤皮C、搟皮D、拍皮正確答案：A38.果脯餡的特點(diǎn)是甘甜利口,有()味。A、果香B、棗香C、梨香D、五香正確答案：A39.下列屬于單糖的是()。A、水蘇糖B、果糖C、乳糖D、蔗糖正確答案：B40.()的成品特點(diǎn)是:色白,滑潤(rùn)爽口,口味消香。A、生菜粥B、八寶粥C、綠豆粥D、山藥粥正確答案：D41.制作八寶飯定型時(shí),八寶料應(yīng)碼放在()。A、糯米的上面B、糯米的左右C、糯米的中間D、碗底及碗壁正確答案：D42.制作大米綠豆粥,待米稍有漲發(fā)時(shí),應(yīng)用()繼續(xù)熬煮10分鐘左右即成。A、急火B(yǎng)、中火C、大火D、小火正確答案：D43.蕎麥面扒糕的蘸汁是用()、香油調(diào)制成的。A、醋B、醬油C、蒜泥D、以上均是正確答案：D44.搟的特點(diǎn)是:面劑大小不限,面皮薄厚自如,形態(tài)()A、一樣B、相等C、一致D、各異正確答案：C45.人類活動(dòng)具有()根據(jù)其活動(dòng)相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。A、社會(huì)性B、實(shí)踐性C、獨(dú)立性D、創(chuàng)造性正確答案：A46.粳米的黏性大于()。A、小站米B、黑米C、秈米D、糯米正確答案：C47.用面點(diǎn)模具一盒模制作()的品種時(shí),應(yīng)在盒模內(nèi)刷一層油。A、無油B、無鹽212C、無糖D、無餡正確答案：A48.由于人類活動(dòng)具有()根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。A、社會(huì)性B、創(chuàng)造性C、獨(dú)立性D、實(shí)踐性正確答案：A49.制作貼餅子生坯要薄厚均勻、()、成熟才能一致。A、偏小B、稍大C、大小相等D、小而薄正確答案：C50.下列措施中,不能預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的是()A、提高滲透壓B、高溫滅菌C、添加化學(xué)防腐劑D、加水浸泡正確答案：D51.新生兒體內(nèi)水分含量約占體重的()。A、60%B、50%C、80%D、95%正確答案：A52.手搟面條的成型刀法是()。A、剞B、斬C、切D、剁正確答案：C53.用()煮飯米與水的比例以1:1.35為宜。A、粳米B、秈米C、香米D、糯米正確答案：D54.傳統(tǒng)的油條面坯,礬、堿、鹽的比例以()為宜。A、2:1:0.5B、5:1:1C、3:1:1D、4:1:1正確答案：A55.面點(diǎn)師進(jìn)入大型冷庫搬運(yùn)原料時(shí),確定庫內(nèi)()再關(guān)閉庫門。A、無人B、無水C、無光D、無亮正確答案：A56.按食晶污染物的性質(zhì),食品污染的分類中不包括()。A、物理性污染B、環(huán)境污染C、化學(xué)性污染D、生物性污染正確答案：B57.下列用擰的技法制成生坯的是()。A、盒子B、麻花C、油糕D、油條正確答案：B58.臥式和面機(jī)主要用于()普通面坯的調(diào)制,是面點(diǎn)工藝常用的機(jī)具。A、小星B、少量C、大量D、微量正確答案：C59.用秈米煮粥米與水的比例以()為宜。A、1:8B、1:9C、1:10D、1:(12~15)正確答案：D60.用酵母發(fā)酵,溫度在30℃以下,不超過()小時(shí),面坯不會(huì)產(chǎn)酸,不必加堿中和。A、3B、1C、2D、4正確答案：B61.面點(diǎn)原料保鮮和防腐冷藏貯存的最佳溫度是()A、15~20℃B、20~25℃C、25~30℃D、0~10℃正確答案：D62.化學(xué)膨松面坯制品呈蜂窩狀或()A、松酥狀B、松軟狀C、顆粒狀D、海綿狀正確答案：D63.揉面是調(diào)制面坯的關(guān)鍵,它可使面坯()增勁、光滑、柔潤(rùn)A、進(jìn)一步B、吸水C、形成D、全面正確答案：A64.制作小米飯時(shí),淘米水的次數(shù)要(),以免營養(yǎng)素流失。A、少B、快C、多D、慢正確答案：A65.搓條需雙手()坯料,同時(shí)將其抻長(zhǎng)或搓上勁。A、拌動(dòng)B、拉動(dòng)C、揉動(dòng)D、搓動(dòng)正確答案：D66.烤是爐內(nèi)的熱量通過輻射、()和對(duì)流三種熱能傳遞方式,使面點(diǎn)牛坯成熟的。A、傳導(dǎo)B、傳入C、傳出D、傳播正確答案：A67.下列食物中淀粉含量最高的是()。A、奶類B、谷類C、肉類D、豆類正確答案：B68.粉帚以()制成,主要用于清掃案上粉料。A、高粱穗B、玉米穗C、塑料絲D、蘆花穗正確答案：A69.下列含飽和脂肪酸高的油脂是()A、芝麻油B、大豆油C、豬油D、花生油正確答案：C70.自上而下迅速剁下的直刀法稱為()。A、剁B、切C、剞D(zhuǎn)、斬正確答案：A71.成本核算的任務(wù)之一是指出()成本的途徑。A、改變B、降低C、減少D、完善正確答案：B72.用()煮飯米與水的比例以1:(2.1~2.3)為宜。A、小站米B、糯米C、秈米D、粳米正確答案：C73.水調(diào)面坯根據(jù)水溫的不同,可分為()、熱水面坯,溫水面坯三種。A、層酥面坯B、擘酥面坯C、膨松面坯D、冷水面坯正確答案：D74.道德是指人們?cè)谝欢ǖ?)用以衡量、評(píng)價(jià)一個(gè)人思想、品質(zhì)和言行的標(biāo)準(zhǔn)A、社會(huì)里B、工作中C、生活中D、條件下正確答案：A75.玉米面按特性可分普通玉米面和()玉米面。A、雜色B、糯性C、黃色D、白色正確答案：B76.餐飲業(yè)稱之為“死面”、“呆面”的面坯是()A、米粉面坯B、膨松面坯C、層酥面坯D、水調(diào)面坯正確答案：D77.蕎麥面蒸餃需用旺火蒸()分鐘為宜。A、15B、5C、10D、8正確答案：A78.餡餅是用()制成的A、冷水面坯B、溫水面坯C、沸水面坯D、開水面坯正確答案：B79.防止水果污染的措施不正確的是()。A、做好運(yùn)輸儲(chǔ)藏的衛(wèi)生管理B、生吃水果洗凈即可C、嚴(yán)禁用未經(jīng)處理的生活用水灌溉農(nóng)田D、用于蔬果的農(nóng)藥必須是高效、低毒、低殘毒的正確答案：B80.黃豆醬中蛋白質(zhì)含量比較高,可高達(dá)()A、10~12%B、7~8%C、3~5%D、5~6%正確答案：A81.調(diào)制冷水面坯掌握好()和摻水比例,是保證面坯質(zhì)量的技術(shù)措施之一。A、水的溫度B、和面時(shí)間C、面粉重量D、摻水速度正確答案：A82.觸電急救方法是迅速脫離電源、()進(jìn)行人工呼吸等。A、撥打急救電話B、放置空曠地方C、靜置不動(dòng)D、通知家屬正確答案：A二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()溫水面坯適宜于制做抻面、花卷等品種之用A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.()利用生物膨松劑的產(chǎn)氣性能制成的膨松面坯叫化學(xué)膨松面坯。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.()制作炸馓子的面坯是用揉、搓、摔的手法制成的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.()用糯米粉與粳米粉摻和制成的成品,具有酥松香甜的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.()燙面蒸餃的面坯是用溫水面坯制成的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.()煮主要適用于面制品和米制品兩大類A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.()職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與個(gè)人利益掛鉤A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.()切是直刀法的一種,可分為直切、推切、推拉切、鋸切、鍘切等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.()打蛋機(jī)的攪拌槳一般有鉤西形、扇形兩種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.()烤的主要成品特點(diǎn)是:口感綿軟,形態(tài)美觀A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.()蕎麥面扒糕的特點(diǎn)是;筋道、爽滑,適宜三高人群食用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.()水調(diào)面坯是指面粉加冷水調(diào)制的面坯叫水調(diào)面坯。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.()用氯劑消毒餐具,有效氯含量應(yīng)在150mg/L以上,餐飲具全部浸泡在液體中,作用5分鐘