冷菜、冷拼與食品雕刻技藝（第二版）第六章學(xué)習(xí)資料

第六章菜肴的盤飾及果盤制作第一節(jié)菜肴的盤飾

第二節(jié)果盤制作

一、菜肴盤飾的意義（一）菜肴盤飾的概念在菜肴的盛器上裝飾點(diǎn)綴，通常以菜肴為主體，順盤邊排放或放置于菜肴的中央，故稱“菜肴盤飾”，又稱“菜肴裝飾”。第一節(jié)菜肴的盤飾一、菜肴盤飾的意義（二）菜肴盤飾的形成和發(fā)展早期的菜肴盤飾比較簡(jiǎn)單，并不講究盤飾和菜肴的搭配。隨著烹飪文化的發(fā)展，菜肴盤飾得以逐漸從宮廷、王府流傳到了民間，制作工藝也不斷完善。

第一節(jié)菜肴的盤飾二、菜肴盤飾的地位和作用（一）菜肴盤飾的地位雖說菜肴盤飾只處于輔助地位，但是一個(gè)制作精良、寓意深刻的菜肴盤飾，往往會(huì)起到畫龍點(diǎn)睛的作用。第一節(jié)菜肴的盤飾二、菜肴盤飾的地位和作用（二）菜肴盤飾的作用（1）菜肴盤飾可以使菜肴的形、色更完美。（2）制作精良的菜肴盤飾不僅可以提高菜肴的品位，還可以引起人們的食欲。（3）富有寓意的菜肴盤飾可以渲染和活躍筵席的氣氛，為賓客增添快樂、愉悅的情趣。第一節(jié)菜肴的盤飾三、菜肴盤飾的原料及衛(wèi)生要求

（一）菜肴的原料菜肴盤飾所選用的原料，一般都是應(yīng)時(shí)的水果和蔬菜，選用原料廣泛，用料的數(shù)量也不多，還可以因料制宜，充分利用邊角余料。（二）菜肴盤飾的衛(wèi)生要求菜肴盤飾一般不經(jīng)過高溫消毒，所以在制作菜肴盤飾之前必須對(duì)原料進(jìn)行消毒。

第一節(jié)菜肴的盤飾四、菜肴盤飾的式樣（一）包圍式（二）分隔式（三）中央式（四）邊角式（五）象形式第一節(jié)菜肴的盤飾第一節(jié)菜肴的盤飾包圍式

第一節(jié)菜肴的盤飾分隔式

第一節(jié)菜肴的盤飾中央式

第一節(jié)菜肴的盤飾邊角式

第一節(jié)菜肴的盤飾平面象形式

第一節(jié)菜肴的盤飾立體象形式

五、菜肴盤飾的制作方法（一）切拼法（二）雕戳法（三）排列法第一節(jié)菜肴的盤飾第一節(jié)菜肴的盤飾切拼法操作

第一節(jié)菜肴的盤飾雕戳法操作

第一節(jié)菜肴的盤飾排列法操作

六、菜肴盤飾的盛器選擇（一）盛器的形態(tài)

1．幾何形盛器

2．象形盛器（二）盛器和盤飾形狀、色澤的合理搭配

1．形狀的搭配

2．色澤的搭配

第一節(jié)菜肴的盤飾一、果盤制作的意義（一）果盤的概念果盤是指選用各種新鮮的水果，運(yùn)用拼排、組合、雕刻等各種手法，把水果原料制作成寫意或?qū)憣?shí)的水果盤飾。第二節(jié)果盤制作一、果盤制作的意義（二）果盤的形成和發(fā)展果盤制作早在我國唐宋時(shí)代已初具雛形，只是當(dāng)時(shí)并不普遍?，F(xiàn)在的餐飲業(yè)已越來越重視果盤的造型裝飾效果，無論從加工方法、水果品種以及色彩搭配和制作成型上都有所創(chuàng)新。

第二節(jié)果盤制作二、果盤的地位和作用（一）果盤的地位在以往的筵席、宴會(huì)中，果盤只是一種輔助性的食品，而現(xiàn)在果盤已從輔助位置逐漸上升成為重要的組成部分。第二節(jié)果盤制作二、果盤的地位和作用（二）果盤的作用（1）果盤可使食者開胃與爽口。（2）構(gòu)思巧妙的果盤不僅可以使人賞心悅目，還可以引起人們的食欲。（3）果盤制作可以渲染和活躍筵席氣氛，為賓客增添快樂、愉悅的情趣。

第二節(jié)果盤制作三、果盤制作的原料及衛(wèi)生要求（一）果盤制作的原料果盤制作的原料應(yīng)多用季節(jié)性的水果，減少使用罐頭水果或不使用罐頭水果。第二節(jié)果盤制作三、果盤制作的原料及衛(wèi)生要求（二）果盤制作的衛(wèi)生要求（1）果盤切雕拼盤必須選用嚴(yán)格挑選的新鮮水果，切雕前必須進(jìn)行消毒處理。（2）操作者在操作前必須洗手，并經(jīng)常更換工作服。（3）用酒精燒或擦拭等方法對(duì)刀具和砧板進(jìn)行嚴(yán)格消毒。（4）盛器的消毒要徹底，必須保證盛器的清潔衛(wèi)生。（5）原料要隨用隨取，不要提前制作或長時(shí)間存放。第二節(jié)果盤制作四、果盤制作的式樣（一）放射形（二）平面或立體的幾何圖形（三）寫意圖形第二節(jié)果盤制作第二節(jié)果盤制作放射形

平面或立體的幾何圖形

第二節(jié)果盤制作第二節(jié)果盤制作寫意圖形——竊竊私語

五、果盤的制作方法（一）堆（二）排（三）圍第二節(jié)果盤制作第二節(jié)果盤制作果盤制法——堆

第二節(jié)果盤制作果盤制法——排

第二節(jié)果盤制作果盤制法——圍

六、果盤的盛器選擇（一）盛