2024-2025學(xué)年高二生物人教版選擇性必修3上課課件 第1章 第1節(jié) 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

第1節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用第1章發(fā)酵工程<<<學(xué)習(xí)目標(biāo)1.簡述傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的特點(diǎn)，說出常見的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。2.概述微生物發(fā)酵的原理。3.嘗試制作泡菜、果酒和果醋，說出傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用的優(yōu)點(diǎn)與不足。內(nèi)容索引一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品課時(shí)對點(diǎn)練

發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)一1.發(fā)酵的概念發(fā)酵是指人們利用

，在適宜的條件下，將原料通過

的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過程。2.腐乳的制作(1)參與的微生物：酵母、

和毛霉等，其中起主要作用的是

。(2)腐乳的特點(diǎn)：豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的

和氨基酸，味道鮮美，易于

，便于

。微生物梳理教材新知微生物曲霉毛霉肽消化吸收保存3.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)(1)概念：直接利用

中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保存下來的

、

等發(fā)酵物中的微生物進(jìn)行發(fā)酵、制作食品的技術(shù)。(2)類型：傳統(tǒng)發(fā)酵以混合菌種的

發(fā)酵及

發(fā)酵為主，通常是家庭式或

式的。(3)發(fā)酵產(chǎn)品：利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作的食品有腐乳、醬、

、醋、

和豆豉等。原材料面團(tuán)鹵汁固體半固體作坊醬油泡菜提示微生物的細(xì)胞呼吸也稱為發(fā)酵，人們利用微生物的發(fā)酵，在適宜的條件下(不一定是缺氧條件)，將原料通過微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物。(2)毛霉主要通過產(chǎn)生蛋白酶分解蛋白質(zhì)參與腐乳發(fā)酵(

)(3)腐乳制作利用了毛霉等真菌的有氧呼吸(

)(1)發(fā)酵是指人們利用微生物，在缺氧的條件下，將原料通過微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物(

)×√√任務(wù)一：建構(gòu)發(fā)酵的概念請根據(jù)資料回答下列問題：資料一夏禹時(shí)期，已有了關(guān)于杜康造秫酒的傳說。我國釀造白酒的工藝在世界上獨(dú)樹一幟，白酒一般是以谷物為原料，加酒曲發(fā)酵而成的。資料二1857年，法國的微生物學(xué)家巴斯德通過實(shí)驗(yàn)證明，酒精發(fā)酵是由活的酵母菌引起的。探究核心知識(shí)資料三酒曲是用來釀酒的一種原料，又稱塊曲或磚曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經(jīng)過粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不等，讓自然界各種微生物在上面生長而制成。研究人員用顯微鏡觀察酒曲，發(fā)現(xiàn)酒曲內(nèi)含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等幾十種微生物。1.釀酒加酒曲的目的：酒曲與糧食混合后，酒曲內(nèi)含有的

會(huì)產(chǎn)生淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等，能使糧食里的淀粉、蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成_______

等，在酶類物質(zhì)的繼續(xù)作用下，進(jìn)而分解成

等。2.酒的主要成分是水和酒精，以及一些加熱后易揮發(fā)的物質(zhì)，如各種

、其他

和少量低碳醛酮類化合物。微生物糖類、氨基酸乙醇(酒精)酯類醇類任務(wù)二：建構(gòu)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的概念，并分析其優(yōu)缺點(diǎn)結(jié)合教材中腐乳發(fā)酵和下述一種豆瓣醬的制作過程，請回答下列問題：煮黃豆→冷卻后在黃豆表面抹上一層面粉→發(fā)酵→加鹽、加水→在烈日下暴曬、攪動(dòng)，進(jìn)一步發(fā)酵。1.參與豆瓣醬發(fā)酵的微生物來自哪里？提示來自空氣中。2.每年進(jìn)行同樣的操作，但是每年制作的腐乳或豆瓣醬的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道這是為什么嗎？提示發(fā)酵的生產(chǎn)條件不易控制，容易受雜菌污染。核心歸納1.發(fā)酵的原理和類型(1)原理：不同的微生物具有產(chǎn)生不同代謝產(chǎn)物的能力，因此利用它們即可以生產(chǎn)出人們所需要的多種產(chǎn)物。注：必修1中提到的發(fā)酵特指“微生物的無氧呼吸”，是狹義的發(fā)酵概念。核心歸納2.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)有操作簡單，便于家庭式或作坊式生產(chǎn)，它是文化的傳承等；缺點(diǎn)有生產(chǎn)條件不易控制，容易受雜菌污染，生產(chǎn)效率較低，產(chǎn)物不單一等。1.下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述，錯(cuò)誤的是A.傳統(tǒng)發(fā)酵常常是固體發(fā)酵或者半固體發(fā)酵B.傳統(tǒng)發(fā)酵利用的微生物一般為天然存在的單一菌種C.醬油、醋、泡菜等可通過傳統(tǒng)發(fā)酵獲得D.傳統(tǒng)發(fā)酵存在雜菌情況不明、過程控制缺乏標(biāo)準(zhǔn)等問題√現(xiàn)代發(fā)酵工程所用大多為單一菌種，有雜菌污染會(huì)影響產(chǎn)量，培養(yǎng)基和設(shè)備需嚴(yán)格滅菌；而傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)很難實(shí)現(xiàn)單一菌種的利用，B錯(cuò)誤。落實(shí)思維方法2.(多選)下列關(guān)于腐乳制作原理的敘述，正確的是A.腐乳制作實(shí)質(zhì)就是利用發(fā)酵技術(shù)，將大分子有機(jī)物分解為小分子有機(jī)

物的過程B.腐乳制作中，起作用的微生物多為異養(yǎng)型真菌C.傳統(tǒng)發(fā)酵利用的是天然存在的菌種，所生產(chǎn)食品安全性更高D.家庭自制腐乳時(shí)，一般不需單獨(dú)接種菌種√√√傳統(tǒng)發(fā)酵利用的是天然存在的菌種，沒有經(jīng)過嚴(yán)格的滅菌，所生產(chǎn)食品安全性較低，C錯(cuò)誤。

嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品二1.制作泡菜(1)菌種來源：植物體表面天然的

。(2)原理：在

條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成

。反應(yīng)式：________________________________。乳酸菌梳理教材新知無氧乳酸(3)制作流程蒜瓣、生姜及其他香辛料八成沒過全部菜料條狀5%~20%注滿水溫度項(xiàng)目制作果酒制作果醋發(fā)酵菌種____________代謝類型異養(yǎng)

型異養(yǎng)

型2.制作果酒和果醋(1)制作原理與發(fā)酵條件酵母菌醋酸菌兼性厭氧需氧項(xiàng)目制作果酒制作果醋發(fā)酵過程有氧條件下，酵母菌通過有氧呼吸大量繁殖：_____________________________________________；無氧條件下，酵母菌通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精：_____________________________________O2、糖源充足時(shí)：__________________________________________________；O2充足、缺少糖源時(shí)：C2H5OH＋O2

CH3COOH＋H2O＋能量對氧的需求前期

，后期________________C6H12O612H2O＋能量C6H12O6＋＋2H2O＋能量C6H12O6能量需氧不需氧一直需氧(2)制作果酒、果醋的步驟10~1218~3070%提示當(dāng)氧氣充足、缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)橐宜帷?1)常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌(

)(2)釀酒酵母的最適生長溫度約為28℃(

)(3)當(dāng)氧氣不充足、缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)橐宜?

)√×√(4)制作果醋的溫度比制作果酒的溫度高(

)√任務(wù)三：制作泡菜1.閱讀教材中有關(guān)泡菜制作的原理和過程，回答下列問題：(1)配制鹽水時(shí)以下物質(zhì)或操作的作用或目的：①鹽的作用：

，鹽含量過低會(huì)造成細(xì)菌污染。②鹽水煮沸的目的：

。③冷卻的目的：

。(2)用水密封泡菜壇的目的：

。探究核心知識(shí)調(diào)味、抑制微生物生長殺菌(殺滅水中的微生物及除去水中氧氣)為了不影響乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)創(chuàng)造無氧環(huán)境(3)為什么泡菜壇中的菜料只能裝八成滿？提示①防止發(fā)酵初期酵母菌等產(chǎn)生CO2造成發(fā)酵液溢出壇外；②防止因裝太滿使鹽水未完全淹沒菜料而導(dǎo)致菜料變質(zhì)腐爛。2.某同學(xué)在制作泡菜前，查閱資料得知，可以向泡菜壇中加些“陳泡菜水”。在用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的食鹽水制作泡菜時(shí)，他在不同時(shí)間測定了泡菜中亞硝酸鹽的含量，結(jié)果如圖。請你幫他分析下列問題：(1)據(jù)圖分析，從亞硝酸鹽含量來看，該泡菜在

天后食用比較合適，因?yàn)榇藭r(shí)____

。10亞硝酸鹽含量低(2)他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，可能是因?yàn)開_______________

等導(dǎo)致泡菜未能正常發(fā)酵。(3)加入“陳泡菜水”的目的是_______________________

。食鹽濃度過高、發(fā)酵溫度過低接種乳酸菌(增加發(fā)酵菌種數(shù)量)，加快發(fā)酵進(jìn)程任務(wù)四：制作果酒和果醋1.閱讀教材中有關(guān)果酒制作的原理和過程，回答下列問題：(1)沖洗的目的：

；不能反復(fù)沖洗的原因是________

。(2)應(yīng)該在沖洗

(填“前”或“后”)去梗，這樣做的目的是__________

。去除表面灰塵、污物防止過多地沖洗掉葡萄皮表面的野生酵母菌后避免去梗時(shí)因葡萄破損而增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)(3)葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，為何要留有1/3的空間？提示①防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出；②便于酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，快速繁殖，酵母菌數(shù)量增加，利于隨后進(jìn)行酒精發(fā)酵。(4)每隔12h左右將瓶蓋擰松一次的目的：

；擰松但不打開的目的：

。排出CO2，防止發(fā)酵瓶爆裂防止雜菌和空氣倒流進(jìn)入發(fā)酵瓶項(xiàng)目酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道________氣泡和泡沫________發(fā)酵液顏色

(以紫葡萄作原料)渾濁，液面形成________2.結(jié)果分析與評價(jià)(1)在制作果酒和果醋的過程中，發(fā)酵液分別有哪些變化？請完善下方的表格。酒味酸味有無顏色加深變成深紅色白色菌膜(2)如何防止其他微生物對果酒發(fā)酵的影響：在制作果酒的過程中，除了酵母菌，果酒中還有乳酸菌、醋酸菌等微生物。乳酸菌可能分解果酒中的糖等，從而使果酒變質(zhì)?？梢酝ㄟ^改變

、

等控制乳酸菌的含量。醋酸菌可以將糖或乙醇轉(zhuǎn)化為乙酸，由于醋酸菌在

的條件下才能進(jìn)行旺盛的代謝活動(dòng)，因此在制作果酒的過程中____

，可以抑制醋酸菌的生長繁殖。此外，通過改變______

、

等同樣可以控制醋酸菌的含量。發(fā)酵的溫度果酒的pH有氧盡量減少氧氣含量發(fā)酵的溫度果酒的pH(3)在制作果醋的過程中，酵母菌是否還會(huì)繼續(xù)發(fā)酵？提示隨著醋酸發(fā)酵的進(jìn)行，發(fā)酵液的pH、發(fā)酵溫度等均不利于酵母菌的生長繁殖，因此酵母菌活性很低，很難繼續(xù)發(fā)酵。(4)醋酸菌從何而來？采用什么措施可以加快果醋的制作？提示打開瓶蓋后，空氣中的醋酸菌會(huì)進(jìn)入發(fā)酵液中大量繁殖，其他的菌種因不適應(yīng)環(huán)境條件而不能繁殖。我們制作果醋時(shí)，可以先買一瓶醋，將其打開暴露于空氣中，一段時(shí)間后在醋的表面會(huì)有一層薄膜，用這層薄膜進(jìn)行接種可以明顯縮短制作果醋的時(shí)間。裝置圖結(jié)構(gòu)作用

充氣口①醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵，輸入

；②制果酒時(shí)關(guān)閉充氣口排氣口用來排出_____長而彎曲的膠管______________________出料口便于取料，及時(shí)監(jiān)測發(fā)酵進(jìn)行的情況3.請分析果酒、果醋制作中發(fā)酵裝置圖中各結(jié)構(gòu)的作用。無菌空氣CO2防止空氣中微生物的污染核心歸納1.泡菜發(fā)酵過程中乳酸菌數(shù)量、乳酸含量和亞硝酸鹽含量的變化情況發(fā)酵時(shí)期乳酸菌數(shù)量乳酸含量亞硝酸鹽含量初期少(O2抑制乳酸菌活性)少增加(硝酸鹽還原菌的作用)中期最多(乳酸抑制其他微生物活動(dòng))增多開始下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解)發(fā)酵時(shí)期乳酸菌數(shù)量乳酸含量亞硝酸鹽含量后期減少(乳酸積累，pH下降，抑制乳酸菌活性)繼續(xù)增多，最后保持穩(wěn)定繼續(xù)下降，最后相對穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制)曲線

核心歸納核心歸納2.制作泡菜的注意事項(xiàng)(1)泡菜壇的選擇：選擇無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇，也可以選擇其他密封良好的罐子等。(2)原料的選擇：應(yīng)選質(zhì)地鮮嫩、無蟲咬、無爛痕的新鮮蔬菜。(3)腌制過程：注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量過低、腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制6d左右，亞硝酸鹽含量開始下降。核心歸納3.果酒、果醋制作過程中防止雜菌污染的措施(1)榨汁機(jī)、發(fā)酵瓶等器具要用洗潔精清洗干凈并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，晾干。(2)清洗葡萄時(shí)，要先用清水沖洗后再去除枝梗和腐爛的籽粒，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。(3)用帶蓋的瓶子制作果酒時(shí)，每隔12h左右只需擰松瓶蓋排氣，不要完全揭開瓶蓋。3.(2023·山東，12)以下是以泡菜壇為容器制作泡菜時(shí)的4個(gè)處理：①沸鹽水冷卻后再倒入壇中；②鹽水需要浸沒全部菜料；③蓋好壇蓋后，向壇蓋邊沿的水槽中注滿水；④檢測泡菜中亞硝酸鹽的含量。下列說法正確的是A.①主要是為了防止菜料表面的醋酸桿菌被殺死B.②的主要目的是用鹽水殺死菜料表面的雜菌C.③是為了使氣體只能從泡菜壇排出而不能進(jìn)入D.④可檢測到完整發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量逐漸降低√落實(shí)思維方法沸鹽水冷卻后再倒入壇中，鹽水煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響，A錯(cuò)誤；鹽水需要浸沒全部菜料，制造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌的無氧呼吸，B錯(cuò)誤；蓋好壇蓋后，向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，是為了隔絕空氣、防止雜菌污染等，C正確；腌制泡菜過程中亞硝酸鹽的含量先增多后減少，D錯(cuò)誤。4.(多選)如圖為果酒與果醋發(fā)酵的簡易裝置及興趣小組設(shè)計(jì)的改進(jìn)裝置示意圖，下列說法正確的是A.用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒

精對上述裝置進(jìn)行消毒

后，再裝入果汁B.甲裝置在釀酒過程中被

雜菌污染的機(jī)會(huì)比其他

兩裝置大C.丙裝置轉(zhuǎn)為果醋發(fā)酵更容易，只需通過氣閥2通氣即可D.與甲裝置相比，乙裝置中的氣壓更容易保持相對穩(wěn)定√√√題述實(shí)驗(yàn)中用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對上述裝置進(jìn)行消毒后，再裝入果汁進(jìn)行發(fā)酵，目的是避免雜菌污染，A正確；甲裝置在釀酒過程中需要通過擰松瓶塞排氣，而其他的兩個(gè)裝置不需要，因此甲裝置被雜菌污染的機(jī)會(huì)比其他兩裝置大，B正確；丙裝置轉(zhuǎn)為果醋發(fā)酵時(shí)，需通過氣閥1通氣，且需提高發(fā)酵溫度，C錯(cuò)誤；因?yàn)橐已b置中的碳酸鈉溶液能夠?qū)⒔湍妇l(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳吸收掉，而甲裝置中的二氧化碳需要專門排放，否則會(huì)爆裂，因此與甲裝置相比，乙裝置中的氣壓更容易保持相對穩(wěn)定，D正確。網(wǎng)絡(luò)構(gòu)建

課時(shí)對點(diǎn)練三傳統(tǒng)發(fā)酵常常是固體發(fā)酵或者半固體發(fā)酵，D錯(cuò)誤。題組一發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)1.(2023·蘇州高二檢測)下列關(guān)于發(fā)酵的說法，不正確的是A.人們了解發(fā)酵的本質(zhì)是從巴斯德開始的B.利用前一次發(fā)酵保存下來的面團(tuán)進(jìn)行發(fā)面，屬于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)C.不同的微生物發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生不同的產(chǎn)物D.傳統(tǒng)發(fā)酵以液體發(fā)酵為主√對點(diǎn)訓(xùn)練1234567891011121314發(fā)酵過程中豆腐坯上長出的“白毛”為毛霉的直立菌絲，C錯(cuò)誤。2.(2024·滄州高二聯(lián)考)腐乳是利用霉菌將豆腐發(fā)酵腌制而成的豆制食品，被譽(yù)為“東方奶酪”。蘇州的腐乳呈黃白色，口味細(xì)膩；北京的腐乳呈紅色，略帶甜味；四川的腐乳則香辣油潤。下列有關(guān)腐乳的敘述，錯(cuò)誤的是A.多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，有酵母菌、曲霉和毛霉等B.毛霉有成形的細(xì)胞核，屬于真核生物，代謝類型為異養(yǎng)需氧型C.發(fā)酵過程中豆腐坯上長出的“白毛”為乳酸菌的直立菌絲D.各地腐乳的色澤風(fēng)味各不相同是由腌制過程中添加的香辛料不同導(dǎo)致√對點(diǎn)訓(xùn)練1234567891011121314題組二嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品3.關(guān)于果酒、果醋和泡菜這三種傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)物的制作，下列敘述正確的是A.發(fā)酵所利用的微生物都屬于原核生物B.發(fā)酵過程都在無氧條件下進(jìn)行C.發(fā)酵過程都在同一溫度下進(jìn)行D.發(fā)酵后形成的溶液都呈酸性√對點(diǎn)訓(xùn)練1234567891011121314參與果酒制作的微生物是酵母菌，屬于真核生物，A錯(cuò)誤；參與果醋制作的醋酸菌是好氧細(xì)菌，果醋發(fā)酵需要有氧條件，B錯(cuò)誤；不同的發(fā)酵產(chǎn)物需要的溫度不同，C錯(cuò)誤。對點(diǎn)訓(xùn)練12345678910111213144.(2024·棗莊高二月考)泡菜酸脆爽口，是人們喜愛的佐餐佳品。下列有關(guān)制作泡菜的敘述，正確的是A.泡菜壇只裝八成滿有利于乳酸菌有氧呼吸進(jìn)行繁殖B.為防止雜菌污染，腌制時(shí)要多放鹽并將鹽水與食材一同煮沸C.腌制泡菜時(shí)，可加入適量陳泡菜水增大乳酸菌的濃度D.泡菜制作過程中冒出的氣泡是乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的CO2√對點(diǎn)訓(xùn)練1234567891011121314乳酸菌是厭氧菌，不進(jìn)行有氧呼吸，A錯(cuò)誤；鹽水需要煮沸，防止雜菌污染，食材不能煮沸，B錯(cuò)誤；乳酸菌是厭氧菌，無氧呼吸的產(chǎn)物是乳酸，沒有CO2產(chǎn)生，泡菜制作過程中冒出的氣泡是一些雜菌呼吸產(chǎn)生的CO2，D錯(cuò)誤。對點(diǎn)訓(xùn)練1234567891011121314乳酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4%～0.8%時(shí)泡菜口味、品質(zhì)最佳，C錯(cuò)誤。5.(2024·沈陽高二聯(lián)考)下列有關(guān)制作泡菜的敘述，錯(cuò)誤的是A.乳酸菌產(chǎn)生的乳酸不利于其他雜菌的生長，在泡菜制作過程中無需嚴(yán)

格滅菌B.泡菜腌制的方法和溫度的高低等條件都會(huì)影響亞硝酸鹽的含量C.發(fā)酵期間，當(dāng)泡菜中乳酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%～8%時(shí)，泡菜的口味、品

質(zhì)最佳D.蓋好壇蓋后向壇蓋邊沿的水槽注滿水是為了給乳酸菌提供無氧環(huán)境√對點(diǎn)訓(xùn)練12345678910111213146.(2024·湖北，1)制醋、制飴、制酒是我國傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。醋酸菌屬于好氧型原核生物，常用于食用醋的發(fā)酵。下列敘述錯(cuò)誤的是A.食用醋的酸味主要來源于乙酸B.醋酸菌不適宜在無氧條件下生存C.醋酸菌含有催化乙醇氧化成乙酸的酶D.葡萄糖在醋酸菌中的氧化分解發(fā)生在線粒體內(nèi)√對點(diǎn)訓(xùn)練1234567891011121314食用醋的酸味主要來自乙酸，A正確；醋酸菌是好氧型細(xì)菌，不適宜在無氧的條件下生存，B正確；制醋時(shí)，在缺失糖源的情況下，醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛轉(zhuǎn)化為乙酸，因此醋酸菌體內(nèi)含有催化乙醇氧化成乙酸的酶，C正確；醋酸菌屬于細(xì)菌，沒有核膜包被的細(xì)胞核和眾多細(xì)胞器，因此沒有線粒體，且葡萄糖的氧化分解不發(fā)生在線粒體內(nèi)，D錯(cuò)誤。對點(diǎn)訓(xùn)練1234567891011121314葡萄醋發(fā)酵階段處于有氧環(huán)境，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，也不產(chǎn)生酒精，D錯(cuò)誤。7.(2023·保定高二期末)下列關(guān)于葡萄酒和葡萄醋發(fā)酵的敘述，錯(cuò)誤的是A.葡萄酒自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是葡萄皮表面附著的野生酵母菌B.葡萄酒發(fā)酵過程中，酸性、缺氧的環(huán)境不利于醋酸菌等雜菌的繁殖C.葡萄醋制作過程中發(fā)酵液表面一般會(huì)形成一層菌膜D.葡萄醋發(fā)酵階段酵母菌仍會(huì)產(chǎn)生較多的酒精對點(diǎn)訓(xùn)練√12345678910111213148.如圖表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化過程，下列敘述正確的是A.過程①和②都發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)，過程③和④都發(fā)生在線粒體中B.醋酸發(fā)酵是否產(chǎn)生乙酸，可用pH試紙來檢驗(yàn)C.可利用堿性重鉻酸鉀檢測是否有酒精產(chǎn)生D.過程①～④所需的最適溫度相同√對點(diǎn)訓(xùn)練1234567891011121314過程①是細(xì)胞呼吸的第一階段，過程②是無氧呼吸的第二階段，細(xì)胞呼吸的第一階段以及無氧呼吸均發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中，過程③是有氧呼吸的第二、三階段，發(fā)生在線粒體中，而過程④為果醋制作過程，醋酸菌為好氧細(xì)菌，屬于原核生物，沒有線粒體，A錯(cuò)誤；對點(diǎn)訓(xùn)練1234567891011121314可利用酸性重鉻酸鉀檢測是否有酒精的產(chǎn)生，C錯(cuò)誤；過程①②③是酵母菌的細(xì)胞呼吸，所需的最適溫度基本相同(18～30℃)，過程④是醋酸發(fā)酵過程，所需的最適溫度在30～35℃，故過程①～④所需的最適溫度不相同，D錯(cuò)誤。對點(diǎn)訓(xùn)練12345678910111213149.(2023·南京高二檢測)下列有關(guān)酵母菌和醋酸菌的敘述，不正確的是A.兩者的正常繁殖都離不開氧氣B.在無氧條件下，酵母菌可以產(chǎn)生酒精，但醋酸菌不能產(chǎn)生乙酸C.兩者都是異養(yǎng)生物，生存都離不開葡萄糖D.醋酸菌可以用酵母菌的某種代謝產(chǎn)物為原料合成乙酸√綜合強(qiáng)化1234567891011121314醋酸菌是好氧細(xì)菌，在氧氣充足的環(huán)境中才能進(jìn)行旺盛的生命活動(dòng)；酵母菌屬于兼性厭氧微生物，在有氧和無氧環(huán)境中都能生存，但其無氧呼吸產(chǎn)生的能量少，不能滿足其繁殖時(shí)對能量的需求，所以兩者的正常繁殖都離不開氧氣，A、B正確；醋酸菌在缺乏糖源時(shí)，能將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)橐宜?，同時(shí)釋放能量，C錯(cuò)誤，D正確。綜合強(qiáng)化123456789101112131410.(多選)(2024·邯鄲高二月考)某同學(xué)在制作泡菜前，查閱資料得知，可以向泡菜壇中加入一些“陳泡菜水”。在制作泡菜時(shí)，他在不同時(shí)間測定了泡菜中的亞硝酸鹽含量，結(jié)果如圖所示。下列有關(guān)敘述錯(cuò)誤的是A.該同學(xué)制作出的泡菜“咸而不酸”，

可能的原因是食鹽濃度過高、發(fā)酵

溫度過低等B.泡菜制作過程中檢測亞硝酸鹽含量

的目的是了解乳酸菌的生長狀況C.泡菜制作過程中加入的“陳泡菜水”需要進(jìn)行滅菌處理D.泡菜制作過程中，亞硝酸鹽含量越積越多，因此泡菜的取食時(shí)間越早越好√綜合強(qiáng)化√√1234567891011121314亞硝酸鹽含量過高不利于身體健康，泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量會(huì)先升高后降低，可通過檢測亞硝酸鹽含量確定泡菜的取食時(shí)間，B、D錯(cuò)誤；泡菜制作過程中加入的“陳泡菜水”可提供乳酸菌，不能進(jìn)行滅菌處理，C錯(cuò)誤。綜合強(qiáng)化123456789101112131411.(多選)《齊民要術(shù)》早有記載可用酒釀醋，具體做法為“粟米飯撣冷如人體投之(米酒醅)，杷攪，綿幕甕口，每日再度攪之?！币馑际菍⒅蠛玫乃诿罪垟傞_降至人體溫度，與米酒醅混合，攪拌均勻，用棉紗布蓋住罐口，每天重復(fù)攪拌幾次。下列說法正確的是A.“粟米飯”與“米酒”的混合物可以作為釀醋的原材料B.“粟米飯撣冷如人體”避免了高溫影響發(fā)酵微生物的活性C.“綿幕甕口”是為了更好地讓發(fā)酵微生物進(jìn)行無氧發(fā)酵D.“每日再度攪之”讓底層發(fā)酵更充分以增加發(fā)酵產(chǎn)物量綜合強(qiáng)化√√√1234567891011121314粟米飯和米酒中的酒精在醋酸菌的作用下氧化，轉(zhuǎn)化成乙酸和水，進(jìn)行釀醋，A正確；溫度會(huì)影響酶的活性，影響微生物的發(fā)酵，“粟米飯撣冷如人體”避免了高溫影響發(fā)酵微生物的活性，B正確；醋酸菌是好氧細(xì)菌，“綿幕甕口”是為了更好地讓發(fā)酵微生物進(jìn)行有氧呼吸，C錯(cuò)誤；“每日再度攪之”可以提供氧氣，又可使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)與發(fā)酵微生物充分混合，讓底層發(fā)酵更充分以增加發(fā)酵產(chǎn)物量，D正確。綜合強(qiáng)化123456789101112131412.(多選)如圖是探究果酒與果醋發(fā)酵的裝置示意圖。下列相關(guān)敘述正確的是A.氣體入口與氣體出口可以交換使用B.果酒發(fā)酵時(shí)通入氮?dú)?，酵母菌將?/p>

有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o氧呼吸C.果醋的發(fā)酵周期與實(shí)驗(yàn)設(shè)定的溫度

密切相關(guān)，一般設(shè)定為30～35℃D.當(dāng)缺少糖源和氧氣時(shí)，醋酸菌可將乙醇變?yōu)橐宜帷叹C合強(qiáng)化√1234567891011121314氣體入口應(yīng)深入發(fā)酵液內(nèi)部使果醋發(fā)酵時(shí)醋酸菌充分與氣體接觸，出口則不用，故兩者不能互換，A錯(cuò)誤；果酒發(fā)酵時(shí)通入氮?dú)?，有利于發(fā)酵瓶中氧氣的排出，酵母菌將從有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o氧呼吸，B正確；在缺少糖源、氧氣充足時(shí)，醋酸菌可將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)橐宜幔珼錯(cuò)誤。綜合強(qiáng)化123456789101112131413.(2024·長治高二期中)泡菜制作在我國已有數(shù)千年歷史，白蘿卜、紅蘿卜、小黃瓜等均可作為泡菜的原料，經(jīng)發(fā)酵后在口感上比新鮮蔬菜更爽脆，既好吃，又助消化。為提高泡菜品質(zhì)，某興趣小組選取了多個(gè)不同的乳酸菌菌種和蘿卜切條分別進(jìn)行發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果繪制曲線如圖?；卮鹣铝袉栴}：綜合強(qiáng)化1234567891011121314(1)小強(qiáng)同學(xué)第一次嘗試做泡菜時(shí)將煮沸后還未放涼的鹽水倒進(jìn)已裝好干凈蔬菜的壇中，此舉存在不當(dāng)之處，原因是__________________________，請你根據(jù)泡菜的發(fā)酵原理給小強(qiáng)提出簡單有效的補(bǔ)救措施________________________________________________________。綜合強(qiáng)化高溫會(huì)殺死蔬菜表面的乳酸菌等泡菜水放涼后添加陳泡菜水(或等泡菜水放涼后接種乳酸菌)1234567891011121314(2)從開始制