南昌理工學(xué)院《農(nóng)畜產(chǎn)品檢驗(yàn)與檢疫》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷

自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁南昌理工學(xué)院

《農(nóng)畜產(chǎn)品檢驗(yàn)與檢疫》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品的煙熏處理可以賦予食品特殊的風(fēng)味和色澤。以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的煙霧中含有較多的酚類物質(zhì)，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.果木B.稻殼C.松木D.柏木2、對于食品的煙熏過程，以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的酚類物質(zhì)含量較高，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.硬木B.軟木C.果木D.竹材3、食品中的蛋白質(zhì)可以發(fā)生多種變性現(xiàn)象。對于蛋白質(zhì)變性，以下哪一種說法是不正確的？（）A.蛋白質(zhì)變性會導(dǎo)致其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變B.蛋白質(zhì)變性會使其失去生物活性C.蛋白質(zhì)變性都是不可逆的過程D.加熱、酸堿處理等都可以導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性4、食品中的過敏原問題日益受到關(guān)注。以下哪種食物是常見的過敏原之一？（）A.牛奶B.大米C.白菜D.香蕉5、食品中的風(fēng)味閾值是指能夠感知到特定風(fēng)味的最低濃度。對于風(fēng)味閾值的影響因素和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是錯誤的？（）A.個體差異會影響風(fēng)味閾值B.風(fēng)味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)決定其風(fēng)味閾值C.風(fēng)味閾值可用于食品配方的優(yōu)化D.風(fēng)味閾值在不同食品體系中是固定不變的6、食品中的蛋白質(zhì)相互作用對食品的結(jié)構(gòu)和功能有重要影響。關(guān)于蛋白質(zhì)之間的靜電相互作用和疏水相互作用，以下哪項(xiàng)說法是錯誤的？（）A.靜電相互作用受溶液pH值影響B(tài).疏水相互作用在蛋白質(zhì)折疊中起重要作用C.這兩種相互作用在食品加工中總是有利的D.環(huán)境條件的改變會影響蛋白質(zhì)相互作用7、在食品的乳化體系中，以下哪種乳化劑常用于制作冰淇淋，能提高冰淇淋的膨脹率和抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.吐溫8、食品的添加劑使用需要遵循相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種添加劑常用于面包中，起到保鮮和柔軟的作用？（）A.丙酸鈣B.甜蜜素C.胭脂紅D.糖精鈉9、對于食品中的食品標(biāo)簽，以下哪個信息是消費(fèi)者在選擇食品時通常最關(guān)注的：（）A.成分列表B.營養(yǎng)成分表C.保質(zhì)期D.生產(chǎn)廠家10、食品中的微生物污染會對食品安全造成威脅。關(guān)于真菌污染，以下哪一項(xiàng)是錯誤的？（）A.真菌可以產(chǎn)生毒素，對人體健康有害B.黃曲霉毒素是一種常見的真菌毒素，具有強(qiáng)烈的致癌性C.食品儲存環(huán)境的濕度對真菌的生長影響不大D.加強(qiáng)食品的干燥和儲存管理可以預(yù)防真菌污染11、在食品的冷凍過程中，以下哪種物質(zhì)可以作為優(yōu)良的冷凍保護(hù)劑，減少冰晶對食品品質(zhì)的破壞？（）A.蔗糖B.氯化鈉C.乙醇D.氯化鈣12、食品中的毒素污染是食品安全的潛在威脅。對于黃曲霉毒素在食品中的污染和控制，以下哪種描述是不準(zhǔn)確的？（）A.主要污染糧油及其制品B.高溫烹飪能完全去除黃曲霉毒素C.加強(qiáng)原料檢測和儲存管理可降低污染風(fēng)險D.黃曲霉毒素具有強(qiáng)烈的毒性和致癌性13、食品中的微生物生長受到多種因素的影響。在食品的pH值方面，以下哪種pH值范圍最不利于大多數(shù)微生物的生長？（）A.pH<4.5B.pH4.5-7.0C.pH7.0-9.0D.pH>9.014、食品冷凍過程中會形成冰晶，冰晶的大小和分布會影響食品的品質(zhì)。以下哪種冷凍方法能形成較小且均勻的冰晶？（）A.慢速冷凍B.快速冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍15、對于食品的冷凍解凍過程，以下哪種解凍方法能夠最大程度地減少汁液流失，保持食品品質(zhì)？（）A.空氣解凍B.水解凍C.微波解凍D.低溫解凍二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）解釋食品中甜味劑和酸味劑的種類、特點(diǎn)和使用范圍，以及對食品風(fēng)味的影響。2、（本題5分）食品中的真菌毒素對食品安全構(gòu)成嚴(yán)重威脅，請論述常見真菌毒素的種類、危害、檢測方法以及防控策略？3、（本題5分）解釋食品的真空脫氣技術(shù)及其應(yīng)用。4、（本題5分）請說明食品感官評價中的差別檢驗(yàn)方法。食品感官評價的差別檢驗(yàn)方法可判斷食品間的差異。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品的果蔬干燥中的非酶褐變控制方法和對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。2、（本題5分）食品營養(yǎng)標(biāo)簽對于消費(fèi)者了解食品的營養(yǎng)價值至關(guān)重要。請深入論述食品營養(yǎng)標(biāo)簽的內(nèi)容、作用，以及如何正確解讀和利用營養(yǎng)標(biāo)簽進(jìn)行合理膳食。3、（本題5分）食品中的風(fēng)味物質(zhì)的閾值會受到個體差異和飲食文化的影響。請?jiān)敿?xì)論述這些影響因素的作用方式，以及在食品感官評價和產(chǎn)品開發(fā)中的考慮要點(diǎn)。4、（本題5分）全面分析食品的果蔬加工中的護(hù)色技術(shù)和對果蔬色澤和營養(yǎng)的保持。5、（本題5分）深入探討食品中的糖醇類甜味劑（如山梨糖醇、木糖醇）的特性和在食品中的應(yīng)用。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的一款巧克力在儲存一段時間后，表面出現(xiàn)了白色霜狀物質(zhì)，消費(fèi)者對此提出了質(zhì)疑。請分析可能導(dǎo)致這一現(xiàn)象的原因，如儲存條件、原料質(zhì)量、加工工藝等，并提出改進(jìn)措施以避免類似問題再次發(fā)生，同時評估對產(chǎn)品質(zhì)量和消費(fèi)者信任的影響。2、（本題10分）一家食品加工廠在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品的包裝容易破損，影響了產(chǎn)品的銷售和形象。請分析包裝破損的原因，并提出改進(jìn)包裝質(zhì)量的措施，以確保產(chǎn)品的完好無損。3、（本題10分）一家餐廳想要提高顧客的回頭率。請分析影響顧