TCZSPTXH 296-2024 潮州菜 豆醬焗蟹烹飪工藝規(guī)范

ICS67.040CCSX10團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/CZSPTXH296—2024潮菜 豆焗烹工藝范2024-09-25發(fā)布 2024-09-25實(shí)施潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì) 發(fā)布T/CZSPTXH296—2024前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：韓山師范學(xué)院、潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)、潮州市湘橋區(qū)香得樂酒家。本文件起草人：文劍宇、陳少煉、楊曉柔。本文件于2024年09月25日首次發(fā)布。IT/CZSPTXH296—2024潮州菜豆醬焗蟹烹飪工藝規(guī)范范圍本文件規(guī)定了潮州菜豆醬焗蟹烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語和定義、原輔料要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間。本文件適用于烹制潮州菜豆醬焗蟹。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本術(shù)語T/CZSPTXH058潮州菜烹飪工藝火力術(shù)語和定義T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的術(shù)語和定義適用于本文件。原輔料要求2（300g）。200g、蒜頭肉120g30g50g、食用油50mL、飲用水20mL。調(diào)料：普寧豆醬（去汁）40g2g、紹酒50mL5mL。烹飪器具爐灶：宜用燃?xì)庠睢⒊村伡芭涮坠ぞ?。鍋具：宜用?0cm砂鍋及配套工具。制作工藝準(zhǔn)備工作1T/CZSPTXH296—20246蒜頭切去頭尾，姜切大片，白膘肉片成大片薄片，芫荽帶頭洗凈待用。豆醬去汁，用刀碾成泥，加入味精、麻油、紹酒、飲用水拌勻待用。烹調(diào)起鼎下油，投入蒜頭、姜角小火煎炸，至表皮金黃時(shí)倒出；取一砂鍋，將白膘肉片墊底，依次放上蒜頭、姜片、芫荽，再將擺好的肉蟹整盤推放入砂鍋中，鍋中間放蟹腿，48min盛裝盛裝器皿宜選用20cm砂鍋煲。質(zhì)量要求呈菜要求件頭均勻,堆砌整齊。色澤殼紅、肉白、色澤明亮。香味醬香濃郁口味咸鮮可口。質(zhì)感肉質(zhì)緊實(shí)鮮嫩。最佳食用時(shí)間從菜品裝盤后至食用時(shí)間不超過10min為宜，食用溫度60℃為宜(菜品圖片參見附錄A)。2T/CZSPTXH2