營養(yǎng)配餐員理論練習(xí)卷含答案

第頁營養(yǎng)配餐員理論練習(xí)卷含答案1.人體維生素D的來源有()A、肝臟B、蔬菜C、水D、谷類【正確答案】：A2.在營養(yǎng)配餐過程中，()是不符合營養(yǎng)配餐的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的。A、根據(jù)中國傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)的理論與配餐原則，針對(duì)不同人群營養(yǎng)需要，合理搭配B、主動(dòng)配餐，講究烹飪技藝C、注意營養(yǎng)平衡，不注意菜肴的色香味型D、既有營養(yǎng)，又美味好吃【正確答案】：C3.能提高鐵利用率的營養(yǎng)素是（）A、膳食纖維B、核黃素C、硫胺素DHA【正確答案】：B4.下列禽蛋中膽固醇含量最高的是（）。A、雞蛋B、鵝蛋C、鴨蛋D、鵪鶉蛋【正確答案】：D5.某中等體力勞動(dòng)的婦女，身高155厘米，每日能量推薦為每公斤標(biāo)準(zhǔn)體重40千卡，其每日所需能量為()千卡。A、1800B、1900C、2000D、2100【正確答案】：C6.堅(jiān)果類食物每食物交換份的脂肪為()。A、4gB、5gC、6gD、7g【正確答案】：D7.海帶、紫菜等中還含豐富的()，每100g海帶(干)中碘含量可達(dá)36mg。A、鐵B、鎂C、硒D、碘【正確答案】：D8.由于食物熱效應(yīng)的關(guān)系，在計(jì)算能量消耗時(shí)，應(yīng)將基礎(chǔ)代謝與體力活動(dòng)消耗的能量再加上()。A、5%B、10%C、15%D、20%【正確答案】：B9.皮褶厚度可用來衡量()A、身高增長情況B、坐高增長情況C、智力發(fā)育情況D、肥胖程度【正確答案】：D10.3歲—青春期，體重公式為()kg。A、年齡×7+70B、體重（kg）/身高（m2）C、年齡×2+7(8)D、實(shí)際體重-5【正確答案】：C11.與上臂圍相關(guān)的指標(biāo)為()A、身高B、坐高C、體重D、頭圍【正確答案】：C12.有些人食用()會(huì)發(fā)生急性溶血性貧血。A、綠豆B、紅小豆C、蠶豆D、甘薯【正確答案】：C13.成人膳食中脂肪提供的能量占總能量的比例應(yīng)該為()。A、10%～20%B、20%～30%C、30%～40%D、40%～50%【正確答案】：B14.水溶性維生素包括()、和維生素C兩類。A、維生素EB族維生素C、維素AD、維生素PP【正確答案】：B15.制定宴會(huì)營養(yǎng)食譜，確定()品種和數(shù)量的依據(jù)是宴會(huì)主人所定的就餐標(biāo)準(zhǔn)。A、海產(chǎn)品B、主副食C、調(diào)味品D、肉類【正確答案】：B16.慢性病的分類有多種方式，若按結(jié)果可分為：致命性、()、結(jié)果難料性。A、非致命性B、生理受損性C、功能障礙性D、運(yùn)動(dòng)障礙性【正確答案】：A17.牛奶是（）被動(dòng)免疫的來源。A、新生兒B、嬰兒C、幼兒D、老年人【正確答案】：A18.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，說法錯(cuò)誤的是()。A、豆類食品缺乏含硫氨基酸，富含賴氨酸，與大多數(shù)食物都可搭配B、品種越多，蛋白質(zhì)的互補(bǔ)效果越好C、一般情況下，動(dòng)物—植物食物搭配時(shí)，蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用高于植物—植物食物搭配D、為最大限度地提高蛋白質(zhì)的生物價(jià)，在一天內(nèi)應(yīng)同時(shí)吃多種食物【正確答案】：D19.蛋白質(zhì)可在酶的作用下發(fā)生()，生成肽和氨基酸。A、肽鍵水解B、分解C、水解D、電解【正確答案】：C20.葡萄酒、黃酒和（）中礦物元素含量較多，其中含鉀較為豐富,對(duì)人體有一定營養(yǎng)功效。A、白酒B、果酒C、啤酒D、伏特加酒【正確答案】：C21.膳食配餐應(yīng)考慮的基本原則為()。A、品種豪華原則B、經(jīng)費(fèi)節(jié)儉原則C、膳食平衡原則D、數(shù)量原則【正確答案】：C22.每一多肽或蛋白質(zhì)分子中的（）殘基都按一定順序連接起來，此種順序就是蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)。A、氮原子B、氨基酸C、蛋白質(zhì)D、多肽【正確答案】：B23.根據(jù)食物選擇原則，每天膽固醇攝入量不應(yīng)超過()mg。A、100B、200C、300D、400【正確答案】：C24.常量元素在人體中的含量超過體重的()。A、1%B、0.1%C、0.01%D、10%【正確答案】：C25.人類膳食中亞硝酸鹽的主要來源為()。A、魚類B、肉類C、糧食D、蔬菜【正確答案】：D26.“改良八寶鴨”選用含有豐富上()的食物進(jìn)行調(diào)配，很適合老年人食用。A、碳水化合物B、谷維素C、植物蛋白質(zhì)D、動(dòng)物蛋白質(zhì)【正確答案】：C27.根據(jù)參加人的基本情況計(jì)算()，再依據(jù)就餐標(biāo)準(zhǔn)制定出主食譜。A、能量供給量B、食物重量C、維生素需要量D、蛋白質(zhì)供給量【正確答案】：A28.《金匱要略》的著者是漢代名醫(yī)()。A、忽思慧B、林洪C、張仲景D、李時(shí)珍【正確答案】：C29.由于家庭宴會(huì)的()，菜點(diǎn)的安排上要突出特色菜點(diǎn)。A、主題不同B、主人不同C、來賓不同D、設(shè)計(jì)者不同【正確答案】：A30.藏族人不食()。A、牛肉B、羊肉C、豬肉D、雞肉【正確答案】：D31.下列食物中()含鉀最豐富。A、肉類B、香蕉C、奶與奶制品D、大蒜【正確答案】：B32.()是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。A、消化率B、真消化率C、生物價(jià)D、蛋白質(zhì)含量【正確答案】：C33.蛋白質(zhì)功效比值是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)()的指標(biāo)。A、消化率B、表觀消化率C、真消化率D、利用率【正確答案】：D34.人體在清醒而又極端安靜狀態(tài)下，無骨骼肌活動(dòng)，無食物及精神緊張等因素影響，一定環(huán)境溫度下機(jī)體的能量消耗稱為()。A、基本能量消耗B、基礎(chǔ)能量消耗C、新陳代謝消耗D、生命活動(dòng)消耗【正確答案】：B35.禽肉脂肪含有較多的()，熔點(diǎn)低，易于消化吸收。A、亞麻酸B、亞油酸C、花生四烯酸D、油酸【正確答案】：B36.下列食物中()不提供膳食纖維。A、豌豆B、蘋果C、燕麥D、肥肉【正確答案】：D37.從事輕體力勞動(dòng)的成年健康女性,每日能量需要為()kcal。A、900-1200B、1500C、2100D、2300【正確答案】：B38.在缺少蔬菜的地區(qū)，人們常用通過食用()來補(bǔ)充膳食中維生素C的不足。A、豆芽菜B、檸檬C、蠶豆D、柚子【正確答案】：D39.營養(yǎng)配餐員在工作中嚴(yán)格遵守國家政府部門的相關(guān)法律、法規(guī)和制度，這符合營養(yǎng)配餐員職業(yè)守則中的()。A、遵紀(jì)守法B、忠于職守C、認(rèn)真負(fù)責(zé)D、科學(xué)求實(shí)【正確答案】：A40.()的銀膜中含有一種抗癌成分6-硫基鳥嘌呤，對(duì)急性白血病有一定的輔助療效。A、大黃魚B、鱸魚C、小黃魚D、帶魚【正確答案】：D41.維吾爾族人不食()。A、牛肉B、羊肉C、豬肉D、雞肉【正確答案】：C42.牛乳中的蛋白質(zhì)含量比較恒定，約在()左右，含氮物的5％為非蛋白氮。A、3.0%B、3.5%C、3.7%D、4.0%【正確答案】：A43.公共營養(yǎng)師科學(xué)求實(shí)，精益求精，開拓創(chuàng)新的具體表現(xiàn)為()A、時(shí)刻為別人著想B、注重自我為中心C、以贏利為目標(biāo)D、對(duì)待工作一絲不茍【正確答案】：D44.谷類的碳水化合物主要集中在()的淀粉細(xì)胞中。A、谷皮B、胚乳C、谷胚D、糊粉層【正確答案】：B45.低鉀膳食應(yīng)當(dāng)少選用()A、鮮果汁B、雞蛋C、牛奶D、精白粉【正確答案】：A46.宴會(huì)菜單要顧及()的多樣性，使宴會(huì)更加豐富多彩。A、菜品口味B、菜系種類C、菜肴名稱D、營養(yǎng)配方【正確答案】：A47.優(yōu)質(zhì)醬油的總氮含量多在()之間；氨基酸態(tài)氮1≥0.7%。A、0.5%～0.8%B、0.8%～1.1%C、1.1%～1.3%D、1.3%～1.8%【正確答案】：D48.低膽固醇膳食中膽固醇量限制在每日()。A、300mgB、300mg以上C、300mg以下D、200mg【正確答案】：C49.成年人膳食中的鈣磷比應(yīng)為()。A、2：1.5B、1：3C、1：1～1.5D、1：2【正確答案】：C50.行為調(diào)查表的編制應(yīng)注意()A、適當(dāng)粗糙B、定義明確C、調(diào)查后再定標(biāo)準(zhǔn)D、要使用專業(yè)術(shù)語【正確答案】：B51.臨床上，將()煮熟或炒制，均可輔助止咳。A、花生B、松子C、百果D、栗子【正確答案】：C52.莧菜對(duì)缺鐵性貧血具有一定的輔助治療作用，尤以()為最佳。A、綠色莧菜B、紫紅莧菜C、紫莧菜D、紅綠相間莧菜【正確答案】：B53.意大利農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)發(fā)達(dá)，其中面條、色拉、米肉腸和()著稱于世。A、面包B、熱狗C、火腿D、奶酪【正確答案】：D54.兒童蛋白質(zhì)供能占總能量的比例一般按()計(jì)算。A、12％～14％B、20％～25％C、20％～30％D、55％～60％【正確答案】：A55.學(xué)齡前兒童的膳食應(yīng)()。A、強(qiáng)調(diào)個(gè)別種類B、專門烹飪C、不提供加餐D、少選谷類【正確答案】：B56.烏雞不僅對(duì)病后、產(chǎn)后貧血等癥狀有輔助食療效果，還是()食療佳品。A、心臟病B、腎科C、血管硬化D、婦科【正確答案】：D57.炒魚片、炒蝦仁、油炸魚、咖喱牛肉等是()喜愛的菜肴。A、日本人B、印度人C、新加坡人D、泰國人【正確答案】：C58.()偏愛廣東菜和西餐，愛吃的食物有炒魚片、咖喱牛肉等菜肴。A、日本人B、韓國人C、泰國人D、新加坡人【正確答案】：D59.金針菇的主要功能是：()A、補(bǔ)血B、補(bǔ)鈣C、提高智力，抗癌.D、補(bǔ)硒【正確答案】：C60.脫脂奶粉每個(gè)交換份的重量是()g。A、25B、130C、160D、20【正確答案】：A61.成人三大產(chǎn)能營養(yǎng)素占總能量的比例應(yīng)為：蛋白質(zhì)占()，脂肪占20%～30%，碳水化合物占55%～65%，據(jù)此可求得三大產(chǎn)能營養(yǎng)素在各餐中的能量供給量。A、12%～15%B、10%～20%C、15%～20%D、20%～25%【正確答案】：A62.目前世界衛(wèi)生組織積極向世人推薦的飲食結(jié)構(gòu)是()。A、植物性為主的膳食結(jié)構(gòu)B、動(dòng)物性為主的膳食結(jié)構(gòu)C、動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)D、中國的膳食結(jié)構(gòu)【正確答案】：C63.維生素D可()。A、促進(jìn)維生素C吸收B、促進(jìn)鐵吸收C、促進(jìn)視黃醇吸收D、促進(jìn)鈣吸收【正確答案】：D64.據(jù)營養(yǎng)析的結(jié)果，對(duì)食譜所用的()進(jìn)行調(diào)整，使其符合膳食平衡要求。A、能量供給量B、食物量C、鈣需要量D、脂肪供給量【正確答案】：B65.制定宴會(huì)營養(yǎng)食譜要根據(jù)參加人的基本情況計(jì)算出()供給量。A、副食B、蛋白質(zhì)C、能量D、維生素【正確答案】：C66.普通成人適宜的運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度是()A、輕度B、中度C、重度D、極重度【正確答案】：B67.在谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中，()含量相對(duì)較低。A、賴氨酸B、蛋氨酸C、色氨酸D、煙酸【正確答案】：A68.慢性病的分類有多種方式，若按疾病造成的損傷可分為：認(rèn)知障礙性；()；運(yùn)動(dòng)障礙性。A、功能障礙性B、生理障礙性C、感覺障礙性D、心理障礙性【正確答案】：C69.()菜時(shí)原料外面裹上了一層糊狀物，糊狀物受熱而變成焦脆的外殼，減少了營養(yǎng)素的損失。A、爆B、熘C、燉D、燒【正確答案】：A70.()在小腸內(nèi)被消化分解為多肽和氨基酸再被吸收。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、維生素C【正確答案】：A71.通常認(rèn)為膳食纖維是木質(zhì)素和不能被人體消化吸收的()的總稱。A、單糖B、雙糖C、多糖D、復(fù)合糖【正確答案】：C72.婦女絕經(jīng)后雌激素水平下降，比男性更容易患心血管疾病和()。A、癌癥B、高血壓C、骨質(zhì)疏松癥D、胃腸炎【正確答案】：C73.下列必需脂肪酸含量最低的是()。A、玉米胚油B、菜油C、茶油D、牛油【正確答案】：D74.佝僂病的預(yù)防應(yīng)開始于()。A、青春期B、圍產(chǎn)期C、老年期D、成年期【正確答案】：B75.動(dòng)物性食物如與谷類或豆類食物搭配食用，可明顯發(fā)揮蛋白質(zhì)()。A、氧化作用B、水解作用C、節(jié)約作用D、互補(bǔ)作用【正確答案】：D76.某人從事輕體力活動(dòng)，身高175cm，體重55kg，每日單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量為35kcal/kg，則他一日能量需要量為()。A、1925kcalB、2450kcalC、2100kcalD、2200kcal【正確答案】：B77.根莖類蔬菜中硒含量相對(duì)較高，其中()最高。A、芋艿B、洋蔥C、大蒜D、山藥【正確答案】：A78.《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》規(guī)定成年人蛋白質(zhì)的攝入量為()。A、1.8g/kgdB、1.2g/kgdC、1.5g/kgdD、1g/kgd【正確答案】：B79.進(jìn)行監(jiān)督檢查，應(yīng)當(dāng)記錄監(jiān)督檢查的情況和處理結(jié)果。監(jiān)督檢查記錄經(jīng)監(jiān)督檢查人員和()簽字后歸檔。A、領(lǐng)導(dǎo)B、專家C、監(jiān)督員D、食品生產(chǎn)經(jīng)營者【正確答案】：D80.蘿卜中的()對(duì)胃癌、鼻咽癌、子宮頸癌等細(xì)胞有抑制作用。A、干擾素誘生劑B、木質(zhì)素C、芥子油D、維生素E【正確答案】：A81.3歲兒童消化能力()A、仍有限B、很強(qiáng)C、超過成人D、已接近成人【正確答案】：A82.維素維持人體生命過程所必需的一類()，天然存在于食物中，人體幾乎能合成，需要量甚微。A、無機(jī)化合物B、無機(jī)鹽C、脂肪酸D、有機(jī)化合物【正確答案】：D83.在古代醫(yī)學(xué)典籍中有“男子不可百日無()”的說法。A、菱角B、蘿卜C、蔓菁D、生姜【正確答案】：D84.糞便樣品的保存方法為加入（）A、硫酸B、福爾馬林C、甲苯D、濃鹽酸【正確答案】：A85.學(xué)齡前兒童注意力分散的表現(xiàn)為()。A、容易入睡B、不專心進(jìn)餐C、喜歡看電視D、不容易與他人共處【正確答案】：B86.在營養(yǎng)配餐過程中運(yùn)用()可以快速、靈活地組織營養(yǎng)平衡的餐食。A、營養(yǎng)平衡法B、食物成分表C、營養(yǎng)理論D、食物交換份法【正確答案】：D87.味道和()是飯菜的滋味和口感，是更為直接的感官刺激。A、觸覺B、嗅覺C、視覺D、聽覺【正確答案】：B88.()是必需脂肪酸之一。A、亞油酸B、油酸C、月桂酸D、棕櫚酸【正確答案】：A89.在植物性食物的基礎(chǔ)上再添加少量動(dòng)物性食物，蛋白質(zhì)的生物價(jià)()。A、不變B、無法預(yù)計(jì)C、會(huì)降低D、會(huì)提高【正確答案】：D90.食物搭配應(yīng)科學(xué)合理，不同餐次間的搭配，以及()的飯菜搭配都十分重要。A、一月內(nèi)B、在幾天至一周內(nèi)C、10天左右D、1個(gè)季度內(nèi)【正確答案】：B91.菌落總數(shù)可反映()A、食品的種類B、食品被糞便污染的程度C、食品是否存在有致病菌D、食品的清潔狀態(tài)【正確答案】：D92.食物熱效應(yīng)引起能量消耗的增加幅度隨食物而異，攝入蛋白質(zhì)可增加()。A、10%B、20%C、30%D、40%【正確答案】：C93.豆瓣醬又稱蠶豆醬，盛產(chǎn)于四川，其中蠶豆的制曲和發(fā)酵方法與()基本相同。A、醬油B、大豆C、食醋D、魚露【正確答案】：B94.()的食物熱效應(yīng)最高。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合D、混合膳食【正確答案】：A95.主要的細(xì)菌性食物中毒有：肉毒桿菌引起的肉毒中毒、()、出血性大腸桿菌引起的食物中毒。A、沙門氏菌引起的食物中毒B、霉變食物中毒C、本身有毒的食品中毒D、化學(xué)性食物中毒【正確答案】：A96.根據(jù)兒童生理特點(diǎn)，配膳時(shí)應(yīng)特別注意()的搭配。A、纖維素和蛋白質(zhì)B、維生素和微量元素C、蔬菜和水果D、蛋類和奶類【正確答案】：B97.蛋類是老幼皆宜的理想食品，因?yàn)椋?).A、富含人體所需的完全蛋白質(zhì)B、含碳水化合物較高C、含維生素C較豐富D、含豐富的礦物質(zhì)【正確答案】：A98.配餐中一般采用寒熱作用不明顯，性能比較和緩的食物用于體虛年老體弱者的滋補(bǔ)養(yǎng)生，屬于()。A、清補(bǔ)法B、平補(bǔ)法C、峻補(bǔ)法D、溫補(bǔ)法【正確答案】：B99.水果類食物每食物交換份的能量為()。A、25kcalB、50kcalC、90kcalD、150kcal【正確答案】：C100.食物中缺乏新鮮水果蔬菜可造成機(jī)體攝取量減少的營養(yǎng)素為().A、蛋白質(zhì)B、脂類C、碳水化合物D、抗壞血酸【正確答案】：D1.糖尿病的患者從飲食配餐角度出發(fā)，應(yīng)注意（）。A、控制總能量的攝入B、供給充足的膳食纖維C、供給充足的蛋白質(zhì)D、控制脂肪的攝入量E、多食蔬菜，供給充足的維生素和無機(jī)鹽【正確答案】：ABCDE2.集體供餐食品衛(wèi)生的要求有()A、集中或定點(diǎn)購買原料B、食品靠地存放C、生熟不混雜D、不制售冷葷涼菜【正確答案】：ACD3.有些高檔原料可以采用低溫保存，但時(shí)間()A、可以無限長B、不宜過長C、可以隨溫度的降低大大延長D、要適當(dāng)【正確答案】：BD4.膳食纖維的來源包括()A、蛋類B、奶類C、谷類D、蔬菜【正確答案】：CD5.真空包裝原料要注意防止()。A、鼠咬B、漏氣C、加壓D、蟲蛀【正確答案】：AD6.富含維生素B2的食物有()。A、豬肝B、蛋黃C、綠葉蔬菜D、鱔魚【正確答案】：ABCD7.減少烹飪中營養(yǎng)素?fù)p失的措施有()A、上漿掛糊B、慎用醋C、勾芡D、急炒【正確答案】：ACD8.幼兒園集體膳食的制定應(yīng)注意()A、以三餐兩點(diǎn)為宜B、午餐宜豐盛C、晚餐較清淡D、早餐宜豐盛【正確答案】：ABC9.應(yīng)維持正氮平衡的人群包括（）。A、兒童B、孕婦C、疾病恢復(fù)期D、健康成人【正確答案】：ABC10.黃曲霉菌在()中最易產(chǎn)毒。A、大米B、花生油C、玉米D、黃豆E、花生【正確答案】：ACE11.下列物質(zhì)中屬于多糖的有()。A、葡萄糖B、淀粉C、糊精D、麥芽糖E、纖維素【正確答案】：BCE12.貯藏室衛(wèi)生應(yīng)保持()。A、通風(fēng)B、干燥C、防霉D、無蟲害E、成品與半成品可混放【正確答案】：ABCD13.回族居民不食()。A、鴨血B、鴨C、蛇D、駱駝E、草魚【正確答案】：AB14.四川菜在風(fēng)格上享有“一菜一格，百菜百味”，下列屬于川菜的是()。A、油爆雙脆B、清蒸江團(tuán)C、開水白菜D、豆瓣鯽魚E、文思豆腐【正確答案】：BCD15.富含鈣的食物有()。A、牛奶B、豆類C、小魚D、綠葉菜E、小蝦【正確答案】：ABCE16.配餐中膳食能量描述正確的是()。A、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的比例要適宜B、膳食能量來源于脂肪、碳水化合物C、攝入營養(yǎng)素要稍多于人體能量需要量D、膳食能量來源于蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪E、攝入能量要稍多于機(jī)體消耗的能量【正確答案】：AD17.下列關(guān)于葡萄糖的敘述，正確的是()。A、1g葡萄糖氧化可供給能量17KJ（4kcal）B、葡萄糖有助于肝臟發(fā)揮解毒作用C、腦缺乏葡萄糖可以產(chǎn)生不良反應(yīng)D、葡萄糖的甜度很高，是通常糖類中最甜的物質(zhì)【正確答案】：ABC18.蛋白質(zhì)的生理功能包括()。A、構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織B、提供能量C、構(gòu)成激素和酶D、維持體內(nèi)酸堿平衡E、構(gòu)成抗體【正確答案】：ABCDE19.營養(yǎng)改善項(xiàng)目的步驟包括()。A、分析營養(yǎng)問題B、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估C、項(xiàng)目評(píng)價(jià)D、確定項(xiàng)目目標(biāo)【正確答案】：ACD20.餐具消毒的方法有()。A、煮沸消毒B、蒸汽消毒C、遠(yuǎn)紅外消毒D、氯制劑消毒E、過氧化物制劑消毒【正確答案】：ABCDE21.低脂肪的食物有()A、堅(jiān)果B、谷類C、油D、蔬菜【正確答案】：BD22.對(duì)于膳食纖維的正確描述有()。A、膳食纖維可以抑制機(jī)體對(duì)膽固醇的吸收B、膳食纖維包括纖維素、半纖維素、肌肉纖維C、膳食纖維吸收性強(qiáng)，并且能夠溶于水D、膳食纖維可促進(jìn)腸蠕動(dòng)，減少糞便在腸道中的停留時(shí)間E、膳食纖維能降低餐后血糖【正確答案】：ADE23.屬于輕體力勞動(dòng)的是()。A、講課B、學(xué)生日常活動(dòng)C、售貨員D、化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作E、舞蹈【正確答案】：ACD24.影響人體基礎(chǔ)代謝的因素有()。A、體表面積與體型B、年齡C、甲狀腺素異常D、寒冷E、咖啡因【正確答案】：ABCD25.鐵的食物來源為()。A、牛奶B、全血C、水D、肝臟【正確答案】：BD26.食譜的綜合評(píng)價(jià)包括()A、食譜的能量和營養(yǎng)計(jì)算B、食物種類和比例C、蛋白質(zhì)的來源D、烹飪方法【正確答案】：ABCD27.乳制品主要包括()等品種。A、奶粉B、酸奶C、稀奶油D、黃油E、奶酪【正確答案】：ABCDE28.豬肝富含()營養(yǎng)物質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、鐵C、鋅D、磷E、B族維生素【正確答案】：ABE29.動(dòng)物性食物中蛋白質(zhì)不僅含量高，而且富含()，與谷類食物搭配食用，可明顯發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。A、苯丙氨酸B、酪氨酸C、組氨酸D、賴氨酸E、蛋氨酸【正確答案】：DE30.影響食物蛋白質(zhì)消化率的因素有()。A、蛋白質(zhì)來源B、蛋白質(zhì)性質(zhì)C、膳食纖維D、多酚類物質(zhì)E、酶【正確答案】：BCDE31.能量的來源有()。A、碳水化合物B、酒精C、脂肪D、蛋白質(zhì)E、礦物質(zhì)【正確答案】：ACD32.營養(yǎng)教育的對(duì)象有()。A、個(gè)體B、各類組織機(jī)構(gòu)C、社區(qū)D、政府部門【正確答案】：ABCD33.關(guān)于平衡膳食解釋正確的有()。A、食物種類多種多樣B、供給的能量適當(dāng)C、營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足D、能滿足人體正常生理需要的一種膳食結(jié)構(gòu)【正確答案】：ABCD34.屬于國家保護(hù)野生動(dòng)物名錄一類保護(hù)動(dòng)物的有()。A、中華白海豚B、獼猴C、紅珊瑚D、穿山甲E、雪峰烏雞【正確答案】：AC35.富含鐵的食物有()。A、瘦肉B、紅糖C、菠菜D、蛋黃E、芥菜【正確答案】：ACD36.傣族居民喜食的食物有()。A、牛B、普洱茶C、魚D、羊肉E、炒食【正確答案】：AC37.預(yù)防有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的措施有()A、泡洗B、除去食物的外表層C、充分加熱D、置于低環(huán)境下【正確答案】：ABC38.蘿卜的營養(yǎng)價(jià)值高，主要體現(xiàn)在含有()等物質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、芥子油C、木質(zhì)素D、脂肪E、淀粉酶【正確答案】：ABCE39.密封保存，即采用真空包裝保存。此法簡便易行，保存效果好。注意防止因()造成原料變質(zhì)。A、加壓B、蟲蛀C、真空袋破損D、漏氣E、受熱【正確答案】：CD40.學(xué)齡前兒童攝入蛋白質(zhì)最主要的目的有()。A、滿足組織增長B、滿足口感C、滿足細(xì)胞增長D、滿足心理要【正確答案】：AC41.中血糖生成指數(shù)食物的GI（）A、<55B、>55C、<70D、>70【正確答案】：BC42.以下屬于野菜類蔬菜的是()。A、蒲公英B、發(fā)菜C、玉竹D、藿香E、蕨菜【正確答案】：ACDE43.高檔原料的脫水保存是()的保存方法。A、經(jīng)濟(jì)B、方便C、最好D、有效【正確答案】：ABD44.對(duì)于膳食纖維的正確描述有()。A、膳食纖維可以抑制機(jī)體對(duì)膽固醇的吸收B、膳食纖維包括纖維素、半纖維素、肌肉纖維C、膳食纖維吸收性強(qiáng)，并且能夠溶于水D、膳食纖維可促進(jìn)腸蠕動(dòng)，減少糞便在腸道中的停留時(shí)間【正確答案】：AD45.膳食中含的糖類、蛋白質(zhì)和脂肪在營養(yǎng)功能方面不能相互取代，其中蛋白質(zhì)()的作用，是其他任何營養(yǎng)物質(zhì)所不具備的。A、營養(yǎng)平衡B、提供能量C、構(gòu)成組織D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能E、催化功能【正確答案】：CDE46.道德是調(diào)整()之間相互關(guān)系的行為規(guī)范的總和。A、人與人B、人與家庭C、人與社會(huì)D、人與社區(qū)E、人與自然【正確答案】：AC47.餐飲工作人員個(gè)人衛(wèi)生要求包括()。A、定期檢查身體B、養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣C、講究職業(yè)道德D、養(yǎng)成良好的操作衛(wèi)生習(xí)慣【正確答案】：ABD48.以下屬于半必需氨基酸的是()。A、半胱氨酸B、蛋氨酸C、酪氨酸D、苯丙氨酸E、蘇氨酸【正確答案】：AC49.維生素C在體內(nèi)可()。A、參加羥化作用B、參加抗氧化作用C、促進(jìn)鐵的吸收D、促進(jìn)膽固醇的代謝【正確答案】：ABCD50.()屬于成酸性食物。A、油炸豆腐B、蛋白C、花生D、海帶E、干紫菜【正確答案】：ACE51.了解就餐對(duì)象基本情況的步驟，包括()。A、確定調(diào)查內(nèi)容，如就餐者人數(shù)、性別等B、選擇適宜的調(diào)查對(duì)象C、獲得足額的資金支持D、確定調(diào)查方法E、開始調(diào)查，隨后總結(jié)調(diào)查結(jié)果【正確答案】：ABDE52.營養(yǎng)宴席要通過()，讓客人滿意。A、豐富的菜點(diǎn)品種B、適宜的口味C、多樣的烹飪技法D、合理的營養(yǎng)【正確答案】：ABCD53.高檔原料保管的重點(diǎn)是()。A、防污染B、防受潮C、防蟲蛀D、防霉變【正確答案】：BCD54.制定宴會(huì)營養(yǎng)食譜首先要了解參加宴會(huì)的()。A、人數(shù)B、性別C、年齡D、工作性質(zhì)【正確答案】：ABCD55.成人主食用量計(jì)算步驟有()。A、確定職業(yè)、年齡和體型B、估算標(biāo)準(zhǔn)體重C、確定能量需要D、計(jì)算碳水化合物供給量E、確定主食的品種和數(shù)量【正確答案】：ACDE56.宴會(huì)能量和營養(yǎng)素的核定要依據(jù)等()因素進(jìn)行準(zhǔn)確的計(jì)算。A、宴會(huì)的時(shí)間B、能量的供給C、營養(yǎng)素的損失量D、參加宴會(huì)的人員構(gòu)成【正確答案】：AD57.食物交換份法常劃分的幾類食物包括()。A、谷類及薯類B、動(dòng)物性食物C、豆類及制品D、蔬菜水果類E、純能量食物【正確答案】：ABCDE58.香港菜肴特點(diǎn)為口味清淡、鮮嫩、味濃，著名的菜肴有（）。A、西芹帶子B、酥炸生蠔C、發(fā)菜魚圓D、滑雞絲大翅E、市橋烤水魚

瞎填的【正確答案】：ABCDE59.()是機(jī)體的供能物質(zhì)。A、碳水化合物B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、脂肪【正確答案】：ABD60.了解就餐者工作性質(zhì)，勞動(dòng)強(qiáng)度及所處的外界環(huán)境條件很重要，如汽車駕駛員長時(shí)間處于環(huán)境噪聲與振動(dòng)干擾下，受不潔空氣的污染，體內(nèi)蓄積重金屬鉛，應(yīng)注意（）。A、減少蛋白質(zhì)的攝入量B、增加鈣的供給C、補(bǔ)充足量的碳水化合物D、補(bǔ)給適量的水E、休息和適當(dāng)運(yùn)動(dòng)【正確答案】：BC61.肥胖患者從飲食配餐角度出發(fā)，應(yīng)注意()。A、控制總能量的攝入B、碳水化合物的供給要適量C、供給充足的蛋白質(zhì)D、控制脂肪的攝入量E、對(duì)辛辣食物沒有限制【正確答案】：ABD62.人體維生素D的來源有()。A、肝臟B、曬太陽C、水D、奶【正確答案】：AB63.引起沙門氏菌食物中毒的食物主要有()。A、家禽肉B、蛋類C、剩飯菜D、奶制品E、奶類【正確答案】：ABCDE64.()是國家保護(hù)野生動(dòng)物名錄中的二類保護(hù)動(dòng)物。A、野牛B、獼猴C、馬鹿D、穿山甲E、棕熊【正確答案】：BCDE65.食物中毒發(fā)病的特點(diǎn)是()A、病人在同一時(shí)間食用同樣的食品B、潛伏期短、來勢(shì)急C、人與人之間沒有傳染性D、所有病人臨床癥狀相似E、人與人之間具有傳染性【正確答案】：ABCD66.()為著名的烏雞品種。A、狼山黑雞B、黑鳳雞C、泰和雞D、金陽絲毛雞【正確答案】：BC67.以下()可以提高鈣的吸收率。A、烹調(diào)中注意去除草酸、植酸等物質(zhì)B、面粉盡量采取發(fā)酵的方式進(jìn)行操作C、烹調(diào)中可以適當(dāng)加醋D、增加戶外運(yùn)動(dòng)多曬太陽E、調(diào)整鈣磷比例，保持1:2或是較少乳糖的量【正確答案】：ABCD68.為滿足兒童少年突增高峰的需要，應(yīng)注意多供給()。A、水B、鈣C、蛋白質(zhì)D、脂肪【正確答案】：BC69.屬于完全蛋白質(zhì)的是()。A、膠質(zhì)蛋白B、麥膠蛋白C、乳白蛋白D、肌蛋白E、酪蛋白【正確答案】：ACDE70.高檔原料的檢驗(yàn)分為()A、詢問檢驗(yàn)B、對(duì)比檢驗(yàn)C、儀器檢驗(yàn)D、綜合檢驗(yàn)【正確答案】：ABD71.道德在一個(gè)具體的社會(huì)形態(tài)中可劃分為()等。A、社會(huì)公德B、工作美德C、家庭道德D、社區(qū)公德E、職業(yè)道德【正確答案】：AE72.對(duì)于有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的預(yù)防措施，以下敘述正確的是()。A、噴灑農(nóng)藥時(shí)逆風(fēng)操作B、應(yīng)有專人保管C、應(yīng)單獨(dú)儲(chǔ)存、器具專用D、要樹立標(biāo)志提示群眾【正確答案】：BCD73.高檔原料的保管分為()A、脫水保存B、密封保存C、低溫保存D、使用除氧劑密閉保存【正確答案】：ABCD74.鰣魚的主要產(chǎn)地為()。A、南京市B、黃河流域C、長江流域D、鎮(zhèn)江市E、珠江流域【正確答案】：ACDE1.維生素K可增進(jìn)糖類吸收利用，并有助于骨骼中鈣質(zhì)的新陳代謝。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A2.西式自助宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)中，菜肴的道數(shù)與參加人員有關(guān)，300人左右，大約為60款左右。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A3.干豆類及制品的食物類編號(hào)是“02”。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B4.老年人膳食指南建議適于老年人食用的動(dòng)物性食物為禽肉和魚類。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A5.食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與參考蛋白質(zhì)相比較，缺乏較多的氨基酸稱限制氨基酸。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A6.地中海式飲食結(jié)構(gòu)的顯著特點(diǎn)是心臟病發(fā)病率很低。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A7.牛奶是對(duì)于人類而言是一種高營養(yǎng)食品。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B8.代謝水是指糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水，每100g糖氧化可產(chǎn)生55ml的水。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B9.魚翅根據(jù)采割魚的品種分類，有鰩魚翅和鯊魚翅。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A10.宴會(huì)菜單要注意原材料品種的多樣性，以滿足營養(yǎng)和品位兩方面的需要。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A11.考慮哺乳期婦女的身體狀況，膳食應(yīng)以動(dòng)物性食物為主，限制蔬菜水果的攝入。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B12.反季節(jié)材料菜給人以新鮮感、跳躍感，能起到活躍宴會(huì)氣氛的作用。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A13.高檔原料的脫水保存是經(jīng)濟(jì)、方便、有效的保存方法。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A14.幼兒園膳食中每周至少應(yīng)安排三次海產(chǎn)品。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B15.人體能量供耗不平衡肯定會(huì)導(dǎo)致肥胖。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B16.需要出售、收購、利用國家一級(jí)保護(hù)野生動(dòng)物或者其產(chǎn)品的，必須經(jīng)省、自治區(qū)、直轄市政府野生動(dòng)物保護(hù)行政主管部門或者其授權(quán)的單位批準(zhǔn)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B17.貴州人口味喜酸辣微帶甜味，愛吃米制品(如米線)和豬肉拌米飯。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A18.成年人一天需要水的量為2500mL，直接通過飲水獲得的為1200mL。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A19.魚腥草和野莧菜均適合涼拌、制餡和做湯。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B20.只有在蛋白質(zhì)滿足最低需要量要求時(shí)，增加能量才會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)發(fā)揮有效的節(jié)約作用。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A21.在我國最易發(fā)生河豚毒素中毒的季節(jié)為夏季。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B22.肺主氣，心主血脈，肝主筋，脾主肉，腎主骨。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A23.成年人標(biāo)準(zhǔn)體重公式為：標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=實(shí)際身高(cm)-105。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A24.日本屬于動(dòng)植物食物平衡膳食結(jié)構(gòu)，但這種結(jié)構(gòu)已經(jīng)受到西方膳食模式的影響。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A25.維生素D可促進(jìn)鐵的吸收。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B26.我國的白酒屬于蒸餾酒。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A27.我國科學(xué)家發(fā)現(xiàn)細(xì)嚼、生吃蘿卜可抗癌。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A28.多食酸性食物，可幫助消化吸收。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B29.蠶豆是生產(chǎn)怪味豆和五香豆的原料。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A30.鱉魚的魚鰾小而薄，不可以加工成魚肚進(jìn)行烹調(diào)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A31.母體內(nèi)分泌發(fā)生改變的目的之一，是對(duì)營養(yǎng)素代謝進(jìn)行調(diào)節(jié)，增加營養(yǎng)素的吸收或利用，以支持胎兒的發(fā)育，保證妊娠的成功。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A32.珍珠雞進(jìn)行合理的烹調(diào)后食用，有促腎上腺皮質(zhì)激素作用及抑制過敏性水腫的作用，是婦科的輔助良藥。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A33.編制（宴會(huì)及自助餐）食譜首先應(yīng)該考慮的是保證能從食物中攝取適宜的能量。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A34.新加坡人喜吃四川菜和西餐。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B35.飲食宜忌要隨四季氣溫而變化，因此寒涼季節(jié)要少吃寒涼性食品。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A36.禽蛋腐敗主要是由于蛋內(nèi)沙門氏菌繁殖造成的。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B37.人體經(jīng)常曬太陽可獲得充足的維生素D。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B38.雞油菌中含有人體所需的8種必須氨基酸。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A39.必須合理搭配飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的食物來源，膳食脂肪中2/3應(yīng)由植物油脂提供，1/3由動(dòng)物脂肪提供。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A40.海膽主要以雌性海膽的卵黃供食用，營養(yǎng)豐富。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A41.微生物危害是食品安全的最大危害。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A42.桃子能促進(jìn)消化腺的分泌，增加胃腸的蠕動(dòng)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A43.與1歲以內(nèi)的兒童相比，學(xué)齡前兒童膳食中由脂肪提供的能量相對(duì)增加。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B44.由于東北地區(qū)寒冷，所以東北人“口重”，因此高血壓的發(fā)病率較高。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A45.評(píng)定一種食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值時(shí)，應(yīng)以含量為基礎(chǔ)，不能脫離含量考慮食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A46.煙酸是不太穩(wěn)定的維生素，成人每天需要煙酸的量為20mg左右。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B47.檸檬中含有大量的檸檬酸,對(duì)人體有益，適宜在吃生魚片時(shí)可蘸其汁吃。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B48.黃曲霉毒素污染的食品以花生、豆類、玉米最嚴(yán)重。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A49.低膳食纖維膳食對(duì)降低血清膽固醇、防治糖尿病有一定作用。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B50.動(dòng)物屠宰后，肌糖原逐漸分解為乳糖，并經(jīng)糖酵解作用后生成乳酸。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A51.配餐時(shí)，葷素搭配是副食調(diào)配的重要原則，能大大提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，得到豐富的維生素和礦物質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A52.烹調(diào)加醋可促進(jìn)動(dòng)物性食物中鈣的吸收。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A53.蛋白質(zhì)在體內(nèi)完全氧化后，生成尿素、尿酸、肌酐等含氮化合物，通過尿液排出體外。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A54.人體經(jīng)常曬太陽可獲得充足的維生素D。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A55.個(gè)人健康檔案建立方法的第一步即是健康數(shù)據(jù)的收集。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A56.學(xué)齡前兒童膳食需要單獨(dú)制作。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A57.由于冬季氣候寒冷，英國人愛吃辣味的食物。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B58.維生素B2在體內(nèi)儲(chǔ)存較多。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B59.平菇所含的多糖能提高機(jī)體免疫力，有抑制腫瘤的作用。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A60.乳母的膳食原則有限制能量攝入、供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、增加含鐵食物的攝取等方面。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B61.土豆燒牛肉、羅宋湯是著名的“法國大餐”。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B62.補(bǔ)就是多吃營養(yǎng)品。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B63.2007版《中國居民膳食指南》建議成年人每日至少飲水600ML。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B64.飲食宜忌要隨個(gè)人口感而變化。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B65.食品交換份法的特點(diǎn)為簡單、實(shí)用，十分便于操作，但是營養(yǎng)配餐員可以不掌握，因?yàn)閷?shí)踐中運(yùn)用不多。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B66.根據(jù)食物的形狀可推算出膳食中各種營養(yǎng)素的攝入量。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B67.宴會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)略高于便餐和工作餐，適應(yīng)于朋友小聚及一般性商務(wù)、社交活動(dòng)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A68.過分多吃蔬菜可以引起堿中毒，表現(xiàn)為口渴、發(fā)膩、上火、