職業(yè)技能鑒定模擬練習(xí)題西式烹調(diào)師初級復(fù)習(xí)測試附答案

第頁職業(yè)技能鑒定模擬練習(xí)題西式烹調(diào)師初級復(fù)習(xí)測試附答案1.中國居民膳食寶塔的最底層是：()。A、蔬果類B、谷類C、畜禽類D、奶類.豆類【正確答案】：B2.面包粉炸比目魚是()。A、英式菜B、法式菜C、俄式菜D、意式菜【正確答案】：B3.布朗少司在60度以上為()。A、流體B、半流體C、固體D、半固體【正確答案】：B4.紅燴菜肴主要是以()為基礎(chǔ)制作的。A、白色基礎(chǔ)湯B、布朗基礎(chǔ)湯C、奶油少司D、牛奶【正確答案】：B5.與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()A、毛利率從低B、毛利率從高C、毛利率變化D、毛利率穩(wěn)定【正確答案】：A6.()的初步加工宜采用“大開”的開膛方法。A、火雞B、鴿子C、鵪鶉D、鷓鴣【正確答案】：A7.西餐中的配菜主要是由()制作的。A、動物性原料B、植物性原料C、乳制品D、肉制品【正確答案】：B8.強(qiáng)化劑的用量要()，這是強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則之一。A、高于人體生理需要B、低于人體需要C、符合標(biāo)準(zhǔn)D、食用者自定【正確答案】：C9.安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、有可靠的接地B、噪聲小C、運轉(zhuǎn)平穩(wěn)D、轉(zhuǎn)動的設(shè)備用手可觸到【正確答案】：D10.Braisedrice譯為中文是()。A、炒米飯B、蒸米飯C、燜米飯D、煮米飯【正確答案】：C11.下列中不屬于機(jī)體對熱能消耗的是()。A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動力作用【正確答案】：C12.系數(shù)定價法是以()為出發(fā)點的定價方法。A、利潤B、成本C、費用D、稅金【正確答案】：B13.干燥后的丁香為()，長約1.5～2厘米。A、淺黃色B、淡綠色C、棕紅色D、淺褐色【正確答案】：C14.食糖中純度最高的是()。A、白砂糖B、棉白糖C、紅塘D、赤砂糖【正確答案】：A15.嗜鹽菌又稱()。A、細(xì)菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌【正確答案】：D16.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%【正確答案】：A17.美國人在圣誕節(jié)必備的菜肴是()。A、烤火雞B、烤鵝C、烤雞D、烤羊腿【正確答案】：A18.下列選項中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、食物搭配的種屬少D、幾種食物同食【正確答案】：C19.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。A、1%B、3%C、5%D、10%【正確答案】：B20.競爭的實質(zhì)是是人才和()的競爭。A、科技B、技術(shù)C、管理D、知識【正確答案】：D21.白色基礎(chǔ)湯主要用于()菜肴的制作。A、白燴B、紅燴C、黃燜D、紅燜【正確答案】：A22.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量【正確答案】：C23.核桃煎豬排的特點應(yīng)是()。A、外焦里嫩B、松軟鮮嫩C、軟嫩多汁D、脆嫩爽滑【正確答案】：A24.結(jié)球葉菜類常見的品種有圓白菜.().團(tuán)生菜等。A、抱子甘藍(lán)B、萵苣C、豌豆D、辣根【正確答案】：A25.()屬于冷少司。A、韃靼少司B、番茄少司C、奶油少司D、咖喱少司【正確答案】：A26.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯聯(lián)苯C、陶器中的鉛D、塑料袋中的氯乙烯【正確答案】：A27.()的方法時間較長，但肉中的營養(yǎng)成分及水分損失較少。A、空氣解凍B、水泡解凍C、微波解凍D、水沖解凍【正確答案】：A28.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。A、5～10B、10～15C、15～20D、20～25【正確答案】：A29.油脂酸敗的原因有()。A、抗氧化過程B、酶解過程和水解過程C、滲透壓作用D、反水化作用【正確答案】：B30.河豚毒素對人體的致死量為()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0【正確答案】：B31.月桂葉，形橢圓，較薄，干燥后顏色()。A、淡黃色B、淡綠色C、淺褐色D、深棕色【正確答案】：B32.紫皮蒜()品質(zhì)好。A、瓣數(shù)少，辣味淡B、瓣數(shù)多，辣味淡C、瓣數(shù)少，辣味濃D、瓣數(shù)多，辣味濃【正確答案】：C33.冷開胃菜通常用來作為正餐的()菜。A、第一道B、第二道C、第三道D、最后一道【正確答案】：A34.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬果類是()的主要來源。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原【正確答案】：A35.下列哪種調(diào)味品屬于復(fù)合調(diào)味品()。A、姜黃粉B、咖喱粉C、桂皮粉D、豆蔻粉【正確答案】：B36.香菇品種中質(zhì)量最優(yōu)質(zhì)是()。A、冬菇B、平菇C、薄菇D、花菇【正確答案】：D37.3毫米厚的土豆片主要用于()。A、炸土豆片B、烤土豆片C、炸氣鼓土豆D、炒土豆片【正確答案】：C38.家畜肉的肌肉組織一般占家畜胴體的()。A、30～40%B、35～45%C、50～60%D、55～65%【正確答案】：C39.生食的瓜果類蔬菜應(yīng)先用0.3%()溶液浸泡5分鐘。A、鹽水B、漂白粉C、過氧乙酸D、高錳酸鉀【正確答案】：D40.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì).()和火源三者同時存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑【正確答案】：D41.下列豬哪個部位適宜制作培根()。A、短肋B、后臀C、里脊D、上腦【正確答案】：A42.()是指經(jīng)廚師專門制作的用于菜點調(diào)味汁。A、少司B、基礎(chǔ)湯C、清湯D、奶油湯【正確答案】：A43.打蛋機(jī)主要用來打雞蛋，也可打制()等。A、肉餡。B、水果汁。C、蔬菜碎D、奶油【正確答案】：D44.Hamburgbun的中文是()。A、意大利面條B、三明治C、漢堡包D、熱狗【正確答案】：C45.燴的傳熱形式是()。A、對流B、傳導(dǎo)C、對流與傳導(dǎo)D、對流與輻射【正確答案】：C46.冷藏設(shè)備一般溫度范圍在()左右。A、10℃~10℃B、20℃~10℃C、30℃~10℃D、40℃~10℃【正確答案】：D47.不需要中間宿主的寄生蟲是()。A、姜片蟲B、肝吸蟲C、華枝睪吸蟲D、蛔蟲【正確答案】：D48.熱油加工法加工()目的是為了使其表層失去部分水分，形成硬殼。A、土豆條B、牛肉塊C、牛骨D、豌豆【正確答案】：B49.()切絲時應(yīng)順纖維方向切成均勻的絲。A、青椒B、菠菜C、生菜D、洋白菜【正確答案】：A50.番茄如生食應(yīng)先用0.3%的氯亞明水或高錳酸鉀溶液浸泡()以上。A、2分鐘B、3分鐘C、4分鐘D、5分鐘【正確答案】：D51.不屬于食物中毒特征的是()。A、潛伏期短B、臨床癥狀相似C、病人與健康人不直接傳染D、嘔吐.腹瀉【正確答案】：D52.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、為保證用餐者食欲，應(yīng)使用餐者的在飯前有強(qiáng)烈饑餓感B、為使用餐者減肥，應(yīng)使用餐者在用餐時無食欲C、應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感，而且在用餐時有食欲D、應(yīng)使用餐者在飯前無強(qiáng)烈饑餓感，而在用餐時又有正常食欲【正確答案】：D53.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.8【正確答案】：A54.()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德【正確答案】：D55.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是()。A、定人.定物B、定時間C、定質(zhì)量D、定數(shù)量【正確答案】：D56.廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀【正確答案】：D57.美式菜是在()的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。A、意式菜B、法式菜C、英式菜D、德式菜【正確答案】：C58.熱油初步加工法加工土豆條是為了使其()，為進(jìn)一步加熱上色作準(zhǔn)備。A、初步成熟B、軟化收縮C、形成硬殼D、膨脹變大【正確答案】：A59.確定產(chǎn)品定價目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、成本B、價格C、費用D、稅金【正確答案】：B60.先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于()生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點【正確答案】：B61.山羊肉的特點是()。A、肌間脂肪多B、無肌間脂肪C、皮薄，肉質(zhì)細(xì)嫩D、膻味小【正確答案】：B62.制作炒制菜肴，要求原料加工的()，刀口要均勻。A、形狀要大B、形狀要小C、形狀要厚D、形狀要粗【正確答案】：B63.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60～90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素【正確答案】：C64.德式菜中()的使用非常普遍，經(jīng)常用來做配菜。A、水果B、酸菜C、魚子醬D、肉制品【正確答案】：B65.煎是用少量的油脂，將原料加熱，上色并達(dá)到()的烹調(diào)方法。A、成熟B、半熟C、七.八成熟D、規(guī)定火候【正確答案】：D66.通常，()以下的電壓不會造成人身傷亡。A、48VB、36VC、24VD、12V【正確答案】：B67.觸電事故有電擊和()兩類。A、電傷B、電痛C、電麻D、電死【正確答案】：A68.下列哪種香草常用于番茄類菜肴調(diào)味()。A、蒔蘿B、羅勒C、鼠尾草D、迷迭香【正確答案】：B69.華道夫沙拉的調(diào)味汁是鮮奶油和()。A、千島汁B、醋油汁C、馬乃司D、韃靼少司【正確答案】：C70.韃靼少司的主要原料是馬乃司.酸黃瓜和()等。A、番茄少司B、沙拉油C、蕃芫荽末D、法式芥末【正確答案】：C71.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：()和化學(xué)穩(wěn)定性。A、物理穩(wěn)定性B、不變形C、美觀大方D、安全衛(wèi)生【正確答案】：D72.方丁是將蔬菜切成()見方的丁。A、0.5厘米B、1厘米C、2厘米D、3厘米【正確答案】：A73.碎肉頭進(jìn)行冷水初步熱加工目的是為了()。A、去除血污.油脂等B、使酶失去活性C、使表層收縮D、使原料成熟【正確答案】：A74.諾曼底煎海鮮的口感特點應(yīng)是()。A、外焦里嫩B、松軟鮮嫩C、鮮嫩多汁D、脆嫩爽滑【正確答案】：C75.()適宜加工韌性較大的原料，或是需要拍制較薄的原料。A、直拍B、拉拍C、推拍D、推拉拍【正確答案】：B76.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需蛋白質(zhì)()克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649【正確答案】：A77.白皮蒜()，適宜腌制。A、辣味濃，品質(zhì)好B、辣味淡，品質(zhì)較差C、辣味濃，品質(zhì)較差D、辣味淡，品質(zhì)好【正確答案】：B78.肉豆蔻氣味芳香而強(qiáng)烈，味辛而微()。A、苦B、辣C、甜D、咸【正確答案】：A79.華北型豬的代表品種主要有東北民豬.新金豬.()和淮豬等。A、定縣豬B、寧鄉(xiāng)豬C、金華豬D、威寧豬【正確答案】：A80.使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。A、電壓B、電源C、開關(guān)D、插座【正確答案】：D81.脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、提供必需氨基酸【正確答案】：D82.溫打法調(diào)制奶油湯要使用()的牛奶和湯。A、30～40℃B、60℃C、70℃D、90℃以上【正確答案】：A83.雞蛋黃中含有較高的()，它是天然的乳化劑。A、脂蛋白B、卵磷脂C、膽固醇D、亞麻酸脂【正確答案】：B84.本芹根大，葉柄細(xì)長()。A、質(zhì)地脆嫩，香味足B、纖維粗，香味足C、質(zhì)地脆嫩，香味淡D、纖維粗，香味淡【正確答案】：B85.下列中科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水【正確答案】：A86.膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。A、蛋白質(zhì)B、糖原C、維生素D、礦物質(zhì)【正確答案】：B87.()適宜加工一些較細(xì)小或松脆性的原料，如黃瓜.芹菜等。A、鋸切法B、拉切法C、鍘切法D、推拉切法【正確答案】：B88.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型【正確答案】：D89.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的()。A、脂肪酸B、氨基酸C、維生素D、碳水化合物【正確答案】：B90.西蘭花的英文是()。A、BaconBroccoliCauliflowerD、Lettuce【正確答案】：B91.()在選料上比較廣泛。A、法式菜B、英式菜C、意式菜D、俄式菜【正確答案】：A92.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、遵紀(jì)守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價實【正確答案】：C93.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。A、飽和脂肪酸含量高B、飽和脂肪酸含量低C、熔點低D、維生素含量多【正確答案】：A94.使魚.牛肉表面變紅.發(fā)黏的菌屬是()。A、葡萄菌屬B、沙雷氏菌屬C、芽孢桿菌屬D、變形菌屬【正確答案】：B95.制作燜米飯時，長粒大米應(yīng)用()炒制2～3分鐘。A、黃油B、大油C、色拉油D、橄欖油【正確答案】：A96.豬的()部位肉質(zhì)最鮮嫩。A、外脊B、里脊C、上腦D、后臀【正確答案】：B97.()瓜子小，瓤小，質(zhì)地脆嫩，味清香，品質(zhì)好。A、刺黃瓜B、秋黃瓜C、夏黃瓜D、鞭黃瓜【正確答案】：A98.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸【正確答案】：C99.盡職盡責(zé)和忠于職守的反面就是()。A、消極怠工B、偷懶?；珻、玩忽職守D、湊合應(yīng)付【正確答案】：C100.最適宜做蔬菜香料的洋蔥是()。A、紅皮洋蔥B、黃皮洋蔥C、扁白皮洋蔥D、圓高柱白皮洋蔥【正確答案】：A101.切酥皮類的糕點應(yīng)選用()。A、平刀B、鋸齒餅刀C、分刀D、砍刀【正確答案】：B102.下列哪個品種的柑橘其果實與果肉連接緊密，難剝離()。A、乳桔B、蜜柑C、柳橙D、招柑【正確答案】：C103.制作奶油少司時可加入部分()以增加色澤。A、牛奶B、沙拉醬C、芥末醬D、干白葡萄酒【正確答案】：A104.鮮蘑又名().洋蘑菇，其產(chǎn)地非常廣泛。A、香菌B、草菇C、雙孢蘑菇D、白菇【正確答案】：B105.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、已知有毒C、經(jīng)口攝入D、正常攝入數(shù)量【正確答案】：B106.如果身上著火，下列行為中錯誤的是()。A、用滅火器撲滅B、馬上脫下衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打【正確答案】：D107.()適宜翻動少量的菜肴。A、大翻B、拉翻C、轉(zhuǎn)動D、抖動【正確答案】：B108.馬乃司主要是利用了()作用加工調(diào)制的。A、蛋白質(zhì)水化B、淀粉糊化C、脂肪乳化D、蛋白質(zhì)膠凝【正確答案】：C109.加工洋蔥末是應(yīng)保留部分()。A、老皮B、頂部C、根部D、莖肉【正確答案】：C110.黃油.奶油.植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E【正確答案】：A111.制作千島汁的主要原料是馬乃司和()煮雞蛋.酸黃瓜等。A、番茄少司B、蕃芫荽末C、法式芥末D、沙拉油【正確答案】：A112.()是用微火，制作提取的一種或多種原料原汁。A、基礎(chǔ)湯B、少司C、冷湯D、蔬菜湯【正確答案】：A113.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。A、醛酸.B、醇C、雜醇油D、酯【正確答案】：C114.醋油汁主要用于()。A、佐餐熱菜B、佐餐冷肉C、佐餐膠凍類D、調(diào)制沙拉【正確答案】：D115.檸檬的特點是色淡黃，表面粗糙()，有芳香味。A、皮厚，汁少味甜B(yǎng)、皮厚，汁多味酸C、皮薄，汁少味酸D、皮薄，汁多味甜【正確答案】：B116.Tartarsauce的中文是()。A、千島少司B、韃靼少司C、醋油汁D、法國汁【正確答案】：B117.制作奶油煮胡蘿卜的主要原料有胡蘿卜.奶油和()等。A、黃油B、奶酪C、蛋黃D、紅葡萄酒【正確答案】：A118.直切法適宜加工下列哪種原料()。A、番茄片B、豬肉絲C、熟牛肉片D、圓白菜絲【正確答案】：D119.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤【正確答案】：D120.肉用型家禽以產(chǎn)肉為主，如美國的白洛克雞和英國的()等。A、蘆花雞B、來杭雞C、科尼什雞D、麻鴨【正確答案】：C121.制作諾曼底煎海鮮，應(yīng)使用()。A、奶油少司B、布朗少司C、紅酒少司D、荷蘭少司【正確答案】：A122.紅菜頭原產(chǎn)于()，清代后期傳入我國。A、希臘B、印度C、波斯D、意大利【正確答案】：A123.()的菜肴具有軟爛.味濃.原汁原味的特點。A、燜制B、煮制C、鐵扒D、烤制【正確答案】：A124.大翻適宜翻動哪種菜肴()。A、帶汁的菜肴B、少量菜肴C、量大的菜肴D、煎制菜肴【正確答案】：C125.魚基礎(chǔ)湯從色澤上看屬于()基礎(chǔ)湯，但制法與其不同。A、布朗B、白色C、紅色D、黃色【正確答案】：B126.Scrambleegg是()。A、一面煎蛋B、兩面煎蛋C、法式煎蛋D、炒蛋【正確答案】：D127.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧【正確答案】：D128.下列中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、安裝在天花板上的噴頭B、水龍帶C、供水管路D、自動監(jiān)測系統(tǒng)【正確答案】：B129.茶葉中具有抑制細(xì)菌生長繁殖.保持肌膚健美.降低膽固醇和血脂功能的成分是()。A、茶葉堿B、可可堿C、茶多酚D、咖啡堿【正確答案】：C130.()以菜肴豐富實惠，樸實無華著稱。A、德式菜B、美式菜C、英式菜D、法式菜【正確答案】：A131.在對燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行檢漏時，應(yīng)使用()。A、火柴B、打火機(jī)C、除油劑D、肥皂水【正確答案】：D132.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母【正確答案】：C133.以下允許使用的人工甜味劑是()。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精【正確答案】：D134.蒸的傳熱形式是()。A、對流B、傳導(dǎo)C、對流與傳導(dǎo)D、對流與輻射【正確答案】：A135.在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、菜點成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本【正確答案】：A136.下列哪種原料用于炸火腿奶酪豬排的制作()。A、計司粉B、面包粉C、面糊D、培根【正確答案】：B137.冰激凌的衛(wèi)生要求很高，因此冰激凌機(jī)一般用()制造。A、紫銅B、不銹鋼C、陶瓷D、鑄鐵【正確答案】：B138.防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和限制放電。A、防止產(chǎn)生放電火花B、消除靜電C、清除易燃物D、限制過載【正確答案】：B139.下列中屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、閃燃C、回火D、爆炸【正確答案】：C140.壓面機(jī)主要用于制作各種面團(tuán)卷.()等。A、肉排B、肉片C、蔬菜片D、面皮【正確答案】：D141.西餐中一般不使用()作為配菜。A、土豆制品B、蔬菜制品C、谷物制品D、肉制品【正確答案】：D142.布朗基礎(chǔ)湯.棕色油炒面主要用于制作()。A、布朗少司B、白少司C、奶油少司D、蕃茄少司【正確答案】：A143.下列哪種酒適用于制作布朗少司()。A、紅葡萄酒B、白葡萄酒C、香檳酒D、蘭姆酒【正確答案】：A144.冷水初步加工方法適宜加工()。A、植物性原料B、動物性原料C、谷物類原料D、蔬菜類原料【正確答案】：B145.各種產(chǎn)品的各項耗費之和是()的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本【正確答案】：B146.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要【正確答案】：B147.煎蛋根據(jù)其烹調(diào)方式的不同，可分為()類型。A、二種B、三種C、四種D、五種【正確答案】：B148.俄式菜受()的影響較大，同時也吸收了奧.匈等國菜式的特點。A、英式菜B、法式菜C、美式菜D、德式菜【正確答案】：B149.肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質(zhì)【正確答案】：A150.制作瑞士土豆餅的主要原料是土豆.洋蔥和()等。A、奶酪B、奶油C、培根D、牛肉【正確答案】：C151.西餐中的()多以冷菜為主。A、雞尾酒會B、自助餐C、正式宴會D、快餐【正確答案】：A152.()作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險性最大。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電【正確答案】：B153.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。A、防止水腫B、構(gòu)成抗體C、構(gòu)成骨骼.牙齒D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性【正確答案】：C154.迷迭香英文名稱()。A、ThymeB、SageC、RosemaryD、Basil【正確答案】：C155.迷迭香在我國香港一帶習(xí)慣將其譯為()。A、太晤草B、茵陳蒿C、柔絲瑪利D、刁草【正確答案】：C156.土豆條初步熱加工時，應(yīng)將其放入()的油溫中，進(jìn)行加熱。A、100℃B、130℃C、160℃D、180℃【正確答案】：B157.英式橄欖球一般由()面構(gòu)成。A、3～4個B、4～5個C、5～6個D、6～7個【正確答案】：D158.電流通過人體的()時的危險性最大。A、神經(jīng)中樞B、心臟C、肝臟D、大腦【正確答案】：B159.彎把青椒深綠色，果實大，把彎，()，品質(zhì)好。A、果肉厚，味甜微酸B、果肉薄，味甜微酸C、果肉厚，味淡D、果肉薄，味淡【正確答案】：A160.少司是英文()的譯音，指經(jīng)廚師專門制作的菜點調(diào)味汁。A、SauceB、StockC、SoupD、Salad【正確答案】：A161.火雞原產(chǎn)于()，又稱吐綬雞。A、英國B、北美C、南美D、亞洲西部【正確答案】：B162.紅菜湯是()典型的代表菜肴。A、英式菜B、法式菜C、俄式菜D、意式菜【正確答案】：C163.谷類的糊粉層中含()較多。A、纖維素B、脂肪C、水D、淀粉【正確答案】：D164.生菜又名()，按其葉子的形狀分為團(tuán)生菜和花生菜兩種。A、結(jié)球甘藍(lán)B、葉用萵苣C、抱子甘藍(lán)D、葉用甘藍(lán)【正確答案】：B165.煮制顆粒狀咖啡要()。A、沸水下鍋。B、溫水下鍋C、冷水下鍋D、咖啡與水同步升溫【正確答案】：A166.冷藏設(shè)備一般最低溫度可達(dá)零下()左右。A、10℃B、20℃C、30℃D、40℃【正確答案】：D167.大腸菌群是反映食品被()污染的指標(biāo)。A、工業(yè)“三廢”B、糞便C、添加劑D、寄生蟲【正確答案】：B168.()毛利率應(yīng)從低。A、名菜名點B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨特的產(chǎn)品【正確答案】：C169.下列對水的生理功能敘述不正確的是()。A、構(gòu)成機(jī)體組織B、幫助機(jī)體代謝C、起潤滑作用D、溶解全部維生素【正確答案】：D170.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色()和氟化物，污染食物。A、升華物B、凝華物C、氯化物D、氧化物【正確答案】：A171.檸檬原產(chǎn)于()和馬來西亞等國。A、南美高原B、亞洲西部C、地中海沿岸D、北美大西洋沿岸【正確答案】：C172.()是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類【正確答案】：D173.()是指食品生產(chǎn).加工.保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、食品著色劑B、食品添加劑C、膨松劑D、食品原料【正確答案】：B174.()的特點是生長快，出肉率高，瘦肉多，低脂肪，高蛋白質(zhì)等。A、野生火雞B、黑色火雞C、古銅色火雞D、寬胸火雞【正確答案】：B175.()追求菜肴的鮮嫩，講究菜肴的原汁原味。A、俄式菜B、英式菜C、法式菜D、德式菜【正確答案】：C176.()不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。A、飽和脂肪酸含量高B、不飽和脂肪酸含量高C、熔點低D、維生素含量多【正確答案】：A177.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。A、2%B、12%C、15%D、20%【正確答案】：A178.大蒜又名胡蒜，原產(chǎn)于()，漢代傳入我國。A、歐洲北部B、亞洲西部C、南美洲D(zhuǎn)、東南亞【正確答案】：B179.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時不戴手表D、冷菜間切配時戴口罩【正確答案】：A180.凍禽在冷藏時腐敗產(chǎn)生的綠色是受()污染所致。。A、克雷伯氏菌屬B、假單胞菌C、沙雷氏菌屬D、變形桿菌【正確答案】：B181.下列哪種少司是以馬乃司為基礎(chǔ)衍變出的少司()。A、韃靼少司B、醋油汁C、荷蘭少司D、奶油少司【正確答案】：A182.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥【正確答案】：D183.咖喱粉的主要原料是()豆蔻.丁香.茴香等。A、姜黃粉B、胡椒粉C、辣椒粉D、百里香【正確答案】：A184.社會公德.()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、國家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德【正確答案】：C185.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸【正確答案】：B186.Brownsauce譯為中文是()。A、奶油少司B、布朗少司C、白色基礎(chǔ)湯D、布朗基礎(chǔ)湯【正確答案】：B187.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器.二氧化碳滅火器和()等。A、泡沫滅火器B、一氧化氮滅火器C、鹵代烷滅火器D、氯化烴滅火器【正確答案】：C188.我國西餐發(fā)展較快的時期是()。A、20世紀(jì)50年代B、20世紀(jì)80年代以后C、清朝末年D、民國初年【正確答案】：B189.冷水初步熱加工目的之一是為了()。A、除去不良?xì)馕禕、使酶失去活性C、使表層收縮D、使原料成熟【正確答案】：A190.下列哪個菜肴是美式菜典型的代表菜肴()。A、烤鵝填栗子餡B、馬令古雞C、烤火雞配蘋果D、韃靼牛排【正確答案】：C191.拍是西餐傳統(tǒng)的加工方法，又可分為()和拉拍兩種。A、直拍B、平拍C、推拍D、推拉拍【正確答案】：A192.鼠尾草常常用于()。A、制作蔬菜B、制作甜食C、調(diào)制肉餡D、制作海鮮【正確答案】：C193.()香味充足，適宜長時間加熱的烹調(diào)方法，尤其適宜煮湯。A、小筍雞B、雛母雞C、老母雞D、肉雞【正確答案】：C194.蛋鏟主要用于()等。A、水波蛋B、煮蛋C、煎蛋D、炒蛋【正確答案】：C195.洋芹根小，葉柄寬大，()。A、質(zhì)地脆嫩，香味足B、纖維粗，香味足C、質(zhì)地脆嫩，香味淡D、纖維粗，香味淡【正確答案】：C196.用()調(diào)制奶油湯，在油炒面制好后應(yīng)趁熱加入滾熱的牛奶。A、溫打法B、熱打法C、冷打法D、隔水打法【正確答案】：B197.制作白色基礎(chǔ)湯時不應(yīng)放()。A、洋蔥B、胡椒粒C、鹽D、香葉【正確答案】：C198.西餐中一般水產(chǎn)品菜肴大多配煮土豆或()。A、炸土豆B、土豆泥C、烤土豆D、炒土豆【正確答案】：B199.成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:3【正確答案】：A200.制作瑞士土豆餅的主要原料是土豆和()等。A、胡蘿卜.洋蔥B、洋蔥.培根C、胡蘿卜.培根D、洋蔥.蛋黃【正確答案】：B201.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、夏季重體力活動時，適當(dāng)飲用淡鹽水C、饑渴時適量飲水D、吃飯時大量飲水【正確答案】：C202.餐飲定價程序包括判斷市場需要.確定定價目標(biāo)()等內(nèi)容。A、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)B、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)C、確定計算程序D、預(yù)測人工成本【正確答案】：A203.下列哪個豬部位的肉質(zhì)最鮮嫩()。A、外脊B、后臀C、上腦D、硬肋【正確答案】：A204.Parsley的中文是()。A、香菜B、蕃芫荽C、菠菜D、生菜【正確答案】：B205.用沸水加工法初步加工牛肉塊的目的是()。A、使其成熟B、防止變色C、使其變色D、避免水分及營養(yǎng)成分的流失【正確答案】：D206.觸電方式分為().接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸觸電D、同相觸電【正確答案】：C207.肉類加工設(shè)備凡是()必須加裝防護(hù)罩裝置，確保人身安全。A、加料部位B、傳動部位C、電源D、托盤部位【正確答案】：B208.下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣.磷.鐵.鋅B、鈣.鐵.碘.錫C、鈣.鉀.鈉.鎂D、氯.磷.硫.鈣【正確答案】：C209.咖喱粉的制作方法最早源于()。A、法國B、英國C、印度D、馬來西亞【正確答案】：C210.用沸水加工法初步加工芹菜的目的是()。A、使其成熟B、防止變色C、使其果膠軟化D、易于剝?nèi)ケ砥ぁ菊_答案】：C211.蛤蜊刀刀身扁平，()用于剖開蛤蜊外殼。A、刀口鋒利B、刀口無刃C、刀頭上翹D、刀柄短粗【正確答案】：A212.()是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、職業(yè)道德B、崗位道德C、社會公德D、家庭道德【正確答案】：A213.()的初加工方法是先掐去頂尖與蒂，撕去側(cè)筋，洗凈即可。A、豌豆B、荷蘭豆C、黑豆D、蠶豆【正確答案】：B214.鼠尾草又稱()，廣州.香港一帶習(xí)慣稱為“茜子”。A、刁草B、艾草C、紫蘇D、太晤草【正確答案】：B215.蕃茄沸水初步熱加工的目的是()。A、使其初步成熟B、使其果膠物質(zhì)軟化C、防止變色D、易于剝?nèi)ケ砥ぁ菊_答案】：D216.制作核桃煎豬排時，應(yīng)配以()和時令蔬菜作為配菜。A、炸土豆條B、菠菜泥C、煮土豆橄欖D、白菜卷【正確答案】：D217.().愛人民.愛勞動.愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團(tuán)結(jié)【正確答案】：B218.下列哪個菜肴是德式菜典型的代表菜肴()。A、烤鵝填栗子餡B、馬令古雞C、魚子醬D、韃靼牛排【正確答案】：D219.容易引起組胺中毒的魚類有()等。A、鮐魚.金槍魚.沙丁魚.秋刀魚B、河豚魚.鯡魚.竹莢魚.金槍魚C、馬面魚.金槍魚.沙丁魚.河豚魚D、鯉魚.鮐魚.金槍魚.秋刀魚【正確答案】：A220.大蒜，屬百合科，多年生宿根植物，()既已傳入我國。A、漢代B、唐代C、元代D、明代【正確答案】：A221.優(yōu)質(zhì)的辣醬油應(yīng)為()，流體，無雜質(zhì)，無沉淀物，口味濃香。A、淺褐色B、深棕色C、淡紅色D、深紅色【正確答案】：B222.冷水初步熱加工不適宜加工下列哪種原料()。A、碎肉頭B、雞骨C、牛骨D、菠菜葉【正確答案】：D223.為了杜絕觸電事故的發(fā)生，在正常情況下，必須把電力系統(tǒng)中的某一點接地，稱為()。A、保護(hù)接地B、保護(hù)接零C、工作接地D、工作接零【正確答案】：C224.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中()比一般植物含量高。A、鈣和鐵B、氟和碘C、氟和錳D、鐵和氟【正確答案】：C225.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。A、血液.內(nèi)臟.皮膚.肌肉B、腸管.眼睛.卵巢.血液C、血液.內(nèi)臟.皮膚.卵巢D、鰓部.眼睛.卵巢.血液【正確答案】：C226.職業(yè)道德具有廣泛性.多樣性.實踐性和()。A、形象性B、抽象性C、具體性D、鮮明性【正確答案】：C227.大鹽的氯化鈉含量應(yīng)在()左右。A、94%B、95%C、96%D、97%【正確答案】：A228.出材率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率【正確答案】：C229.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿【正確答案】：C230.工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。A、整體B、某一面C、某一點D、某兩點【正確答案】：C231.菠蘿又稱()多年生草本植物。A、藤梨B、鳳梨C、洋梨D、秋梨【正確答案】：B232.西蘭花又名綠菜花或()。A、莖用甘藍(lán)B、花椰菜C、莖椰菜D、結(jié)球甘藍(lán)【正確答案】：C233.酸菜燜法蘭克福腸是()典型的代表菜肴。A、英式菜B、法式菜C、德式菜D、意式菜【正確答案】：C234.調(diào)制奶油湯現(xiàn)流行熱打法和()兩種。A、）溫打法B、水化法C、冷打法D、隔水打法【正確答案】：A235.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有().二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。A、二氧化硫滅火器B、1211滅火器C、泡沫滅火器D、干粉滅火器【正確答案】：D236.辣醬油大約在()傳入中國。A、十七世紀(jì)初B、十八世紀(jì)初C、十九世紀(jì)初D、二十世紀(jì)初【正確答案】：C237.土豆又名馬鈴薯，原產(chǎn)于()。A、南美高原B、亞洲西部C、地中海沿岸D、中國北部【正確答案】：A238.成本系數(shù)是指()的比值。A、原料加工前單位成本與加工后單位成本B、原料加工后單位成本與加工前單位成本C、原料加工前成本與加工后成本D、原料加工前成本與加工后成本【正確答案】：B239.鐵扒煎灶表面是一塊()厚的平整鐵板。A、2～5毫米B、5～10毫米C、1～2厘米D、5～6厘米【正確答案】：C240.()能確定和增加菜肴的口味。A、基礎(chǔ)湯B、奶油C、少司D、配菜【正確答案】：C241.下列中,在()的條件下觸電危險性最大。A、低頻電流.干燥環(huán)境.觸電時間較長B、高頻電流.潮濕環(huán)境.觸電時間較長C、低頻電流.潮濕環(huán)境.觸電時間較長D、高頻電流.干燥環(huán)境.觸電時間較長【正確答案】：C242.夏季洗滌葉菜類蔬菜時為祛除蟲卵可用2%的()浸泡5分鐘。A、氯亞明B、高錳酸鉀C、鹽水D、漂白粉【正確答案】：C243.某在校女大學(xué)生20歲,身高165厘米,其每日所需熱量為()千焦。A、10855～12220B、11280～12540C、13585～16315D、12220～13585【正確答案】：D244.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃()等堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、水果.蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類【正確答案】：A245.西門塔爾牛原產(chǎn)于()。A、瑞士B、法國C、英國D、德國【正確答案】：A246.少司的作用之一是()。A、改善和增強(qiáng)菜肴的口味B、使?fàn)I養(yǎng)搭配合理C、使菜肴富于風(fēng)味特點D、使菜肴美觀【正確答案】：A247.食鹽在環(huán)境濕度超過()的情況下，就會使其潮解。A、40%B、50%C、60%D、70%【正確答案】：D248.辣根的可食部分是其()。A、地上莖B、地下莖C、肉質(zhì)根D、變態(tài)根莖【正確答案】：C249.鐵扒爐有()和煎灶兩種。A、扒爐B、燜爐C、炸灶D、炸爐【正確答案】：A250.幼鵝一般體重不超過4千克，在()宰殺比較適宜。A、1月份B、6月份C、9月份D、12月份【正確答案】：C251.-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚【正確答案】：A252.西餐冷菜品種很多，大體可分為()和冷開胃菜兩大類。A、沙拉類B、膠凍類C、冷肉類D、肉批類【正確答案】：A253.制作里昂式炒土豆的主要原料是土豆和()。A、胡蘿卜B、洋蔥C、大蒜D、青椒【正確答案】：B254.桃形小番茄的特點是顏色鮮紅，()蒂小，適宜制醬。A、肉厚，汁多B、肉厚，汁少C、肉薄，汁多D、肉薄，汁少【正確答案】：B255.下列哪種烹調(diào)方法對原料的營養(yǎng)成分破壞較小()。A、沸煮B、燴C、炸D、烤【正確答案】：A256.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()。A、氧化劑B、驅(qū)蟲劑C、拮抗劑D、防腐劑【正確答案】：C257.加工無骨的外脊()，一般應(yīng)保留筋膜及部分肥膘。A、牛排B、豬排C、羊排D、羔羊排【正確答案】：A258.下列選項中動物性原料最易消化的是()。A、魚肉B、雞肉C、牛肉D、豬肉【正確答案】：A259.炒制的菜肴()。A、加熱時間短.翻炒頻率快B、加熱時間長.翻炒頻率快C、加熱時間短.翻炒頻率慢D、加熱時間長.翻炒頻率慢【正確答案】：A260.制作米蘭式煎豬排時，豬排應(yīng)沾上面粉.()后煎制成熟。A、面包粉B、蛋液C、核桃碎D、計司粉【正確答案】：B261.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、生熟隔離B、食品與天然冰隔離C、食物與雜物.藥物隔離D、動物與植物原料隔離【正確答案】：D262.洗滌()時應(yīng)先用2%的鹽水浸泡后，再用清水洗凈。A、萵苣B、洋蔥C、菜花D、番茄【正確答案】：C263.花生又稱落花生，廣泛產(chǎn)于()地區(qū)。A、熱帶B、亞熱帶C、溫帶D、寒帶【正確答案】：C264.下列選項中屬于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋白酶【正確答案】：C265.蒔蘿的英文名稱是()。A、DillB、SageCloveD、Basil【正確答案】：A266.湯桶的英文是()。A、SautépanB、FriedpanC、StockPotD、Saucepan【正確答案】：C267.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、豌豆B、堅果C、面粉D、牛奶【正確答案】：D268.下列中不是廚房重點殺滅對象的是()。A、鼠B、蠅C、麻雀D、蟑螂【正確答案】：C269.俄式菜口味濃厚，喜歡用()調(diào)味。A、奶油B、酸奶油C、橄欖油D、黃油【正確答案】：B270.從理論上講，菜點的價格是由()構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分【正確答案】：D271.“四無”糧倉是指()。A、無蟲.無霉.無鼠.無事故B、無蠅.無蟲.無霉.無鼠.C、無被盜.無事故.無蠅.無蟲D、無水.無火.無事故.無被盜【正確答