食品科學與工程知識點練習集

食品科學與工程知識點練習集姓名_________________________地址_______________________________學號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.食品科學與工程領域的基本原理包括：

a.食品化學原理

b.食品微生物學原理

c.食品生物化學原理

d.以上所有

2.下列哪種物質(zhì)不是食品添加劑？

a.防腐劑

b.食品香料

c.食品色素

d.食品營養(yǎng)強化劑

3.下列哪種食品不屬于發(fā)酵食品？

a.醬油

b.酸奶

c.醋

d.面包

4.下列哪種酶在食品加工中起重要作用？

a.蛋白酶

b.淀粉酶

c.脂肪酶

d.纖維素酶

5.食品中常見的油脂酸敗現(xiàn)象主要是由以下哪種物質(zhì)引起的？

a.氧氣

b.水分

c.微生物

d.光照

答案及解題思路：

1.答案：d

解題思路：食品科學與工程領域的基本原理涵蓋了食品化學、微生物學和生物化學等多個方面，因此選擇“以上所有”。

2.答案：d

解題思路：食品添加劑是為了改善食品品質(zhì)、延長保存期、增加營養(yǎng)價值等目的而添加的化合物或天然物質(zhì)。食品營養(yǎng)強化劑雖然也是為了增加營養(yǎng)價值，但通常不被歸類為食品添加劑。

3.答案：d

解題思路：發(fā)酵食品是通過微生物發(fā)酵過程制作的食品，如醬油、酸奶和醋都是通過發(fā)酵獲得的。面包雖然也是通過發(fā)酵過程制作的，但其主要發(fā)酵劑是酵母，不屬于傳統(tǒng)意義上的發(fā)酵食品。

4.答案：a

解題思路：蛋白酶在食品加工中用于蛋白質(zhì)的分解，如肉類加工、乳制品生產(chǎn)等。淀粉酶用于淀粉的分解，脂肪酶用于脂肪的分解，纖維素酶用于纖維素的分解，但蛋白酶在食品加工中的應用更為廣泛。

5.答案：a

解題思路：油脂酸敗現(xiàn)象是指油脂在儲存過程中由于氧化而引起的一系列化學反應，導致油脂變質(zhì)。氧氣是氧化反應的必要條件，因此油脂酸敗現(xiàn)象主要是由氧氣引起的。水分、微生物和光照也可能促進油脂酸敗，但氧氣是最主要的因素。二、填空題1.食品化學中的“三大營養(yǎng)物質(zhì)”指的是：糖類、蛋白質(zhì)、脂肪。

2.食品微生物學中，食品的腐敗是由微生物引起的。

3.發(fā)酵食品的制作過程中，常用的微生物有酵母菌、乳酸菌、霉菌。

4.食品添加劑按功能分為：營養(yǎng)強化劑、防腐劑、著色劑。

5.食品加工過程中的酶促反應通常需要適宜的溫度、pH值、酶濃度等條件。

答案及解題思路：

1.答案：糖類、蛋白質(zhì)、脂肪。

解題思路：根據(jù)食品化學的基本知識，糖類、蛋白質(zhì)和脂肪是人體所需的主要能量來源和構(gòu)建物質(zhì)，因此被稱為“三大營養(yǎng)物質(zhì)”。

2.答案：微生物。

解題思路：食品微生物學研究表明，食品腐敗通常是由各種微生物（如細菌、真菌等）的生長和代謝活動引起的。

3.答案：酵母菌、乳酸菌、霉菌。

解題思路：發(fā)酵食品的制作過程中，酵母菌用于面包、啤酒等；乳酸菌用于酸奶、泡菜等；霉菌用于醬油、醬豆腐等。

4.答案：營養(yǎng)強化劑、防腐劑、著色劑。

解題思路：食品添加劑根據(jù)其功能可以分為多個類別，其中營養(yǎng)強化劑用于補充食品中的營養(yǎng)成分，防腐劑用于延長食品的保質(zhì)期，著色劑用于改善食品的外觀。

5.答案：適宜的溫度、pH值、酶濃度。

解題思路：酶促反應是食品加工中常見的一種反應，它通常需要特定的條件才能高效進行，包括適宜的溫度、pH值以及足夠的酶濃度，以保證反應速度和效果。三、判斷題1.食品科學與工程領域的研究對象是食品。

判斷：正確。

解題思路：食品科學與工程是一門綜合性學科，它以食品為研究對象，涉及食品的加工、儲藏、保鮮、安全等多個方面。

2.食品添加劑可以改善食品的色、香、味和品質(zhì)。

判斷：正確。

解題思路：食品添加劑是指為了改善食品的色、香、味，增強食品的營養(yǎng)價值，以及改善食品的保存性和加工工藝性而添加到食品中的物質(zhì)。

3.發(fā)酵食品的制作過程中，微生物可以產(chǎn)生對人體有益的代謝產(chǎn)物。

判斷：正確。

解題思路：發(fā)酵食品是指通過微生物發(fā)酵作用制得的食品，微生物在發(fā)酵過程中可以產(chǎn)生對人體有益的代謝產(chǎn)物，如乳酸菌可以產(chǎn)生乳酸等有益物質(zhì)。

4.食品加工過程中，酶促反應的速率與酶的濃度成正比。

判斷：錯誤。

解題思路：酶促反應的速率與酶的濃度在一定范圍內(nèi)成正比，但超過一定濃度后，酶促反應速率將不再隨酶濃度增加而增加，這種現(xiàn)象稱為酶飽和。

5.食品酸敗現(xiàn)象是由油脂中的脂肪酸氧化產(chǎn)生的。

判斷：正確。

解題思路：食品酸敗現(xiàn)象主要是由油脂中的脂肪酸氧化產(chǎn)生的，氧化過程中會具有特殊氣味的有害物質(zhì)，對人體健康產(chǎn)生不良影響。四、簡答題1.簡述食品化學中“三大營養(yǎng)物質(zhì)”的作用。

答：食品化學中的“三大營養(yǎng)物質(zhì)”通常指的是碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪。

碳水化合物：是人體主要的能量來源，參與細胞內(nèi)能量代謝，同時也是構(gòu)成細胞結(jié)構(gòu)的重要成分。

蛋白質(zhì)：是生命活動的基礎，參與細胞結(jié)構(gòu)、酶的構(gòu)成、激素的合成等，對生長發(fā)育、組織修復和免疫功能。

脂肪：是重要的能量儲存形式，同時也參與細胞膜的構(gòu)成，調(diào)節(jié)體溫，保護內(nèi)臟，并作為脂溶性維生素的載體。

2.簡述食品微生物學在食品工業(yè)中的應用。

答：食品微生物學在食品工業(yè)中的應用非常廣泛，主要包括：

發(fā)酵過程：利用微生物的發(fā)酵作用，如乳酸菌發(fā)酵制作酸奶、啤酒酵母發(fā)酵制作啤酒等。

質(zhì)量控制：通過微生物檢測來監(jiān)控食品的安全性，防止有害微生物的生長。

食品保存：利用防腐微生物或其產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物來抑制食品中不良微生物的生長。

食品風味：某些微生物的代謝產(chǎn)物能賦予食品特定的風味。

3.簡述發(fā)酵食品的制作過程。

答：發(fā)酵食品的制作過程通常包括以下幾個步驟：

原材料的選擇與處理：選擇合適的原料，并進行清洗、粉碎等預處理。

接種：將特定的微生物接種到原料中，如酵母、乳酸菌等。

發(fā)酵：在適宜的溫度、濕度等條件下，讓微生物進行代謝活動，產(chǎn)生發(fā)酵產(chǎn)物。

后處理：發(fā)酵完成后，對食品進行過濾、加熱、包裝等后處理，以保證食品的品質(zhì)和安全性。

4.簡述食品添加劑的作用。

答：食品添加劑在食品工業(yè)中具有多種作用，包括：

提高食品的感官品質(zhì)：如改善食品的色澤、風味和質(zhì)地。

延長食品的保質(zhì)期：通過防腐劑、抗氧化劑等抑制微生物生長和氧化反應。

增強食品的營養(yǎng)價值：如強化劑能增加食品中某些必需營養(yǎng)素的含量。

改善食品加工功能：如穩(wěn)定劑、乳化劑等能改善食品的加工性和穩(wěn)定性。

5.簡述食品加工過程中酶促反應的條件。

答：食品加工過程中的酶促反應條件主要包括：

溫度：酶的活性受溫度影響，通常在一定溫度范圍內(nèi)酶活性最高。

pH值：酶的活性也受pH值影響，每種酶都有其最適宜的pH值。

酶的濃度：酶的濃度越高，反應速率通常越快。

底物濃度：底物濃度在一定范圍內(nèi)增加時，反應速率也隨之增加。

抑制劑和激活劑：某些物質(zhì)可能抑制酶的活性，而另一些物質(zhì)可能增強酶的活性。

答案及解題思路：

1.答案：如上所述，詳細解釋了碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪在人體中的具體作用。

解題思路：首先明確“三大營養(yǎng)物質(zhì)”的定義，然后分別闡述每種營養(yǎng)物質(zhì)的作用。

2.答案：如上所述，概述了食品微生物學在食品工業(yè)中的幾個主要應用。

解題思路：列舉食品微生物學的應用領域，并結(jié)合實際案例進行說明。

3.答案：如上所述，描述了發(fā)酵食品制作的基本過程。

解題思路：按步驟說明發(fā)酵食品的制作過程，強調(diào)關(guān)鍵步驟和條件。

4.答案：如上所述，列舉了食品添加劑的主要作用。

解題思路：分類討論食品添加劑的作用，結(jié)合具體實例進行說明。

5.答案：如上所述，介紹了影響酶促反應的條件。

解題思路：從溫度、pH值、酶濃度、底物濃度以及抑制劑和激活劑等方面闡述。五、論述題1.結(jié)合實際，論述食品添加劑的安全性問題。

論述食品添加劑的安全性問題時，可以從以下幾個方面進行闡述：

a.食品添加劑的種類和功能；

b.食品添加劑的使用標準和規(guī)范；

c.食品添加劑的毒理學研究和風險評估；

d.實際案例分析，如蘇丹紅、三聚氰胺等事件。

2.分析食品加工過程中酶促反應的應用。

分析食品加工過程中酶促反應的應用時，可以關(guān)注以下內(nèi)容：

a.酶的特性及作用機理；

b.酶在食品加工過程中的應用領域，如乳品、飲料、調(diào)味品等；

c.酶制劑的生產(chǎn)和應用前景。

3.論述發(fā)酵食品對人類健康的影響。

論述發(fā)酵食品對人類健康的影響時，可以從以下方面進行討論：

a.發(fā)酵食品的種類及營養(yǎng)成分；

b.發(fā)酵食品對人體的益處，如益生菌的作用；

c.發(fā)酵食品中可能存在的健康風險及應對措施。

4.討論食品酸敗現(xiàn)象的原因及預防措施。

討論食品酸敗現(xiàn)象的原因及預防措施時，可從以下角度入手：

a.食品酸敗的成因，如微生物污染、氧化反應等；

b.預防食品酸敗的措施，如嚴格生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)、包裝密封等；

c.案例分析，如食用油酸敗事件。

5.分析食品科學與工程領域在現(xiàn)代社會中的重要性。

分析食品科學與工程領域在現(xiàn)代社會中的重要性時，可以關(guān)注以下內(nèi)容：

a.食品科學與工程的研究領域和發(fā)展趨勢；

b.食品科學與工程在保障食品安全、提高生活質(zhì)量等方面的作用；

c.食品科學與工程對促進經(jīng)濟社會發(fā)展的貢獻。

答案及解題思路：

1.答案：食品添加劑的安全性問題主要體現(xiàn)在其毒理學研究和風險評估方面?？茖W技術(shù)的不斷發(fā)展，對食品添加劑的研究不斷深入，但一些添加劑仍然存在爭議。如蘇丹紅、三聚氰胺等事件，引起了人們對食品添加劑安全性的廣泛關(guān)注。在今后的研究過程中，應加強食品添加劑的毒理學研究和風險評估，保證其安全性。

解題思路：從食品添加劑的種類、使用標準和規(guī)范、毒理學研究和風險評估等方面論述，結(jié)合實際案例進行分析。

2.答案：食品加工過程中酶促反應的應用主要體現(xiàn)在酶制劑在食品工業(yè)中的應用。酶制劑具有高效、綠色、環(huán)保等優(yōu)點，可以降低食品加工成本，提高產(chǎn)品質(zhì)量。在乳品、飲料、調(diào)味品等領域，酶促反應具有重要作用。

解題思路：闡述酶的特性及作用機理，分析酶在食品加工過程中的應用領域，并結(jié)合實際案例進行說明。

3.答案：發(fā)酵食品對人類健康具有積極的促進作用。發(fā)酵食品富含益生菌，能夠調(diào)節(jié)腸道菌群，提高免疫力。但發(fā)酵食品中也可能存在一定的健康風險，如病原微生物污染等。因此，在食用發(fā)酵食品時，應選擇優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，并注意食品安全。

解題思路：分析發(fā)酵食品的種類、營養(yǎng)成分，論述其對人體健康的益處和可能存在的健康風險，并提出應對措施。

4.答案：食品酸敗現(xiàn)象的主要原因是微生物污染和氧化反應。為預防食品酸敗，應采取以下措施：嚴格控制生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，加強原料質(zhì)量監(jiān)控；合理包裝和儲