中式面點師練習(xí)題庫+參考答案

中式面點師練習(xí)題庫+參考答案一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.倒作炸馓子的最佳油溫是()。A、100℃B、160℃C、200℃D、120°℃正確答案：B2.下列適宜用嫩酵面制作的面點是()。A、花卷B、銀絲卷C、鍋貼D、灌湯包正確答案：D3.烤制含糖量較多、口感要求酥脆、體積較大的品種時爐溫應(yīng)()。A、低一些B、保持穩(wěn)定C、高一些D、時高時低、保持穩(wěn)正確答案：A4.用糯米()米與水的比例以1:10為宜。A、煮飯B、煮粥C、磨粉D、米粉正確答案：B5.北方地區(qū)制作油炸糕的面坯以()熟粉團為主。A、黃米面B、粳米面C、糯米面D、秈米面正確答案：A6.高粱的皮層中含有一種叫()的特殊成分,食用后妨礙人體對食物的消化吸收。A、丹寧B、鞣酸C、灰分D、纖維素正確答案：A7.勞動者連續(xù)工作(),享受帶薪年休假。A、半年以上B、一年以上C、兩年以上D、三年以上正確答案：B8.()是用30℃以下的冷水與面粉調(diào)制的面還。A、熱水面團B、溫水面團C、冰水面團D、冷水面團正確答案：D9.下列含飽和脂肪酸高的油脂是()A、芝麻油B、花生油C、大豆油D、豬油正確答案：D10.泡發(fā)魷魚的衛(wèi)生要求是;要漂洗凈()恢復(fù)原有的鮮味。A、油味B、堿味C、雜質(zhì)D、泥沙正確答案：B11.加工粉粉團是()常用的一種。A、廣式B、京式C、川式D、蘇式正確答案：A12.小窩窩頭的成形為塔形,壁厚以不超過()為宜。A、0.6cmB、0.2cmC、0.5cmD、0.7cm正確答案：B13.秈米的特性是硬度適中,色洋(),漲性大,口感下而粗糙。A、清白B、蠟臼C、灰白D、暗黃正確答案：C14.下列屬于包裹法制成的品種是()。A、包子B、春卷C、湯圓D、燒麥正確答案：C15.糯性小米的色澤為()或灰色。A、桔紅B、紅色C、白色D、黃色正確答案：C16.職業(yè)道德有范圍上()的特征。A、廣范性B、無限性C、有限性D、實踐性正確答案：C17.下列對礦物質(zhì)的生理功能表述不正確的是()A、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮B、是構(gòu)成機體組織的物質(zhì)C、維持體內(nèi)酸堿平衡D、供給熱能正確答案：D18.容易分解產(chǎn)生大量組胺的水產(chǎn)品是()A、鯉魚B、鰻魚C、金槍魚D、魷魚正確答案：C19.臥式和面機主要用于()普通面坯的調(diào)制,是面點工藝常用的機具。A、微量B、少量C、大量D、小星正確答案：C20.用菠菜制餡,需先經(jīng)焯水,然后()方可切碎制餡之用。A、調(diào)味B、加鹽C、過涼D、擠去水分正確答案：D21.有毒動物性中毒是指一些動物體內(nèi)含有某種()的有毒成分。A、地下B、天然C、天空D、地上正確答案：B22.利用化學(xué)膨松劑的()性能制成的面坯叫化學(xué)膨松面坯。A、產(chǎn)氣B、膨松C、酸性D、堿性正確答案：A23.果脯餡的特點是甘甜利口,有()味。A、棗香B、果香C、梨香D、五香正確答案：B24.生葷餡是將鮮肉(家畜、家禽、水產(chǎn)品)經(jīng)刀技加工后,打入水或花椒水、()皮凍,調(diào)味品攪拌制成的餡。A、蔥姜B、鹽C、鮮湯D、香油正確答案：C25.食品生產(chǎn)者采購()應(yīng)當查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明。A、食品原料B、食品添加劑C、食品相關(guān)產(chǎn)品D、以上都是正確答案：D26.損耗率與凈料率相對應(yīng),是指原料在加工處理后損耗的原料質(zhì)量與加工前原料質(zhì)量的()。A、比率B、積C、差D、和正確答案：A27.面點中使用的米粉按原料可分為糯米粉、粳米粉、()和秈米粉。A、豆粉B、小米粉C、混合米粉D、奶粉正確答案：C28.有些蔬菜中含有()對鈣的吸收有抑制作用。A、草酸B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、維生素正確答案：A29.下列含膽固醇豐富的食物是()。A、蛋黃B、動物腦C、動物肝D、以上都是正確答案：D30.玉米面蒸餃的餡心以()佳,不能帶有多量湯汁,以免影響成型。A、稍多B、稍少C、稍大D、稍十正確答案：D31.職業(yè)責任是企業(yè)員工安身立命的()A、根據(jù)B、條件C、根本D、方向正確答案：C32.蛋黃中()含量特別高,故不易過多食用雞蛋。A、能量B、脂肪C、膽固醇D、蛋白質(zhì)正確答案：C33.日前餐飲企業(yè)常用的爐灶主要有()電磁爐灶和燃油爐灶三種。A、電能爐灶B、燃氣爐灶C、管道煤氣D、燃煤正確答案：B34.下列屬于違反廚房基本安全行為的是()。A、亂放刀具B、不穿工裝C、戲耍D、以上均是正確答案：D35.對企業(yè)違反法律、法規(guī),強迫勞動者延長工作時間的,勞動者有權(quán)()A、接受B、拒絕C、反抗D、反對正確答案：B36.制作面點使用的衡器應(yīng)經(jīng)常(),以保證其精確度。A、校對B、相對C、比對D、核對正確答案：A37.觸電急救方法是迅速脫離電源、撥打急救電話、()等。A、通知家屬B、靜置不動C、放置空曠地方D、進行人工呼吸正確答案：D38.秋莜麥色淡黃,()播種,生長期為160天。A、春分B、立秋C、立冬D、夏至正確答案：D39.莜面餃子制作時,一般是將面劑壓扁搟成直徑約10cm的圓皮,包入餡心,捏成()。A、饅頭形B、方形C、圓餅形D、月牙形正確答案：D40.貨真價實是()的重要組成部分。A、職業(yè)道德B、社會公德C、公平交易D、注重信譽正確答案：A41.下列對女面點師發(fā)飾要求表述正確的選項是()A、短發(fā)用發(fā)夾固定B、頭發(fā)可盤于腦前C、頭發(fā)不作要求D、頭發(fā)可盤于腦中間正確答案：A42.禽肉在()相對濕度80%~90%下冷藏,可以保存半年A、-15℃~-12℃B、-18℃~-16℃C、-30℃~-25℃D、10℃~8℃正確答案：C43.社會主義道德建設(shè)的基本要求是:()愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義。A、愛學(xué)習(xí)B、熱愛黨C、愛祖國D、愛生活正確答案：C44.沁州黃小米具有圓潤、晶瑩()、松軟甜香的特點。A、蠟白B、色黃C、色白D、蠟黃正確答案：D45.面點師發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備運轉(zhuǎn)情況異常要立刻()。A、繼續(xù)操作B、上報C、斷電D、進行維修正確答案：C46.下列優(yōu)質(zhì)稻米中,色、形、味俱佳生長期只須75天的是()。A、云南接骨米B、馬壩油占米二、判斷題C、上海香粳稻D、鳳臺秈米正確答案：B47.調(diào)制冷水面坯的水溫應(yīng)控制在()以下。A、10℃B、50℃C、45℃D、30℃正確答案：D48.企業(yè)職工具有良好的()素質(zhì),有利于增強企業(yè)的凝聚力,促進企業(yè)發(fā)展A、工作作風B、技能水平C、風俗習(xí)慣D、職業(yè)道德正確答案：D49.干油酥又稱油酥面,其特性是:具有極強的起酥性,但()不能單獨使用。A、無彈性B、無韌性C、無延展性D、以上都是正確答案：D50.下列為宏量營養(yǎng)素的是()。A、礦物質(zhì)B、膳食纖維C、脂肪D、維生素正確答案：C51.高粱面餅的成品特點是:色澤淡紅,口感()A、軟嫩香甜B(yǎng)、柔軟香甜C、焦嫩香甜D、酥軟香甜正確答案：B52.包的技法常與()的技法結(jié)合在一起成型。A、攤B、揉C、捏D、切正確答案：C53.搟按搟的方式可分為平展搟和()搟兩種。A、轉(zhuǎn)動B、旋轉(zhuǎn)C、滾動D、移動正確答案：B54.人體的能量消耗主要用于()A、體力活動B、食物熱效應(yīng)C、維持機體代謝D、以上都是正確答案：D55.鉗花成型法是依靠鉗花工具的()的變化,使面坯形成多種形態(tài)的工藝方法。A、數(shù)量B、多少C、形狀D、大小正確答案：C56.蒸制面點制晶時,蒸鍋中的水量(),易使制品癟變形,色澤暗淡。A、較多B、過多C、較少D、過少正確答案：D57.廚房污水和廢氣排放應(yīng)符合國家()要求。A、安全B、生產(chǎn)C、環(huán)保D、衛(wèi)生正確答案：C58.面點模具成型的特點是:規(guī)格一致,花紋()。A、圖案清晰B、大小不C、形態(tài)不同D、風格不同正確答案：A59.下列含不飽和脂肪酸高的油脂是()A、花生油B、大豆油C、芝麻油D、以上都是正確答案：D60.用面點模具一盒模制作()的品種時,應(yīng)在盒模內(nèi)刷一層油。A、無糖B、無油C、無餡D、無鹽212正確答案：B61.調(diào)制溫水面坯要根據(jù)季節(jié)靈活掌握()。A、摻水速度B、水的溫度C、摻水方法D、摻水時間正確答案：B62.使用打蛋機打蛋液時應(yīng)選用()攪拌槳效果最佳。A、鉤形B、螺旋形C、扇形D、球形正確答案：D63.搓條需雙手()坯料,同時將其抻長或搓上勁。A、搓動B、拌動C、揉動D、拉動正確答案：A64.鐺是用來制作各種餅類食物的()加熱設(shè)備,按熱能來源分電餅鐺和普通(D)餅鐺二。A、糕點B、西點C、面點D、飯點正確答案：C65.谷類中淀粉的含量在()。A、10%B、70%C、5%D、20%正確答案：B66.玉米面可調(diào)制成()和糊狀兩種面坯類型。A、團狀B、塊狀C、漿狀D、稠狀正確答案：A67.不得流入市場的水產(chǎn)品是()A、鲅魚B、鯉魚C、帶魚D、河豚魚正確答案：D68.八寶飯定型時的蒸制需要用旺火蒸約()分鐘為宜。A、5B、10C、9D、20正確答案：D69.下列不能用熱油炸的品種是()A、蓮花酥B、春卷C、油條D、排叉正確答案：A70.面點立式攪拌機零部件有三種,使用時要根據(jù)原料()的不同進行選擇。A、多少B、大小C、性狀D、質(zhì)量正確答案：C71.藥粥是()結(jié)合,能養(yǎng)生。A、米肉B、米菜C、藥食D、藥菜正確答案：C72.()不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報,不得隱匿、偽造、毀火有關(guān)證據(jù)。A、相關(guān)的監(jiān)督管理部門B、國家公職人員C、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位D、任何單位或者個人正確答案：D73.制作黑芝麻蓉餡首先應(yīng)將黑芝麻洗凈,(),搟成末才能用于制餡之用。A、小火炒香B、曬干水分C、大火炒香D、水分蒸發(fā)正確答案：A74.用橄欖杖搟制燒麥皮時,橄欖杖的著力點應(yīng)放在(),右手用力搟動,邊搟邊轉(zhuǎn),使皮子隨之轉(zhuǎn)動,形成波浪紋的荷葉邊形。A、中間B、下面C、邊上D、上面正確答案：C75.下列屬于單糖的是()。A、蔗糖B、果糖C、乳糖D、水蘇糖正確答案：B76.驢打滾豆面糕應(yīng)卷成直徑()cm的長卷,再滾粘一層熟黃豆面。A、5B、3C、2D、1正確答案：B77.下列成熟方法中,最適宜玉米面坯制品熟制的是()A、捏、烙B、煮、攤二、判斷題C、炒、烤D、蒸、烙正確答案：D78.下列易引起細菌性食物中毒的食物主要是()A、水果罐頭B、白砂糖C、動物性食品D、植物性食品正確答案：C79.搓條就是將揉好的面坯搓成條狀的一種手法,是下劑的()。A、準備步驟B、初始步驟C、關(guān)鍵步驟D、重要步驟正確答案：A80.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額,加上本月()額,誠去月末盤存額。A、銷售B、領(lǐng)用C、預(yù)定D、采購正確答案：B81.燜飯的方法有()下米法和冷水下米法兩種。A、溫水B、熱水C、沸水D、涼水正確答案：C82.()根據(jù)油溫的不同,成品可具有外酥里嫩、松發(fā)、膨脹、香脆等特點A、炸制品B、煮制品C、烙制D、煎制品正確答案：A二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()制作水餃的面坯是熱水面坯。A、正確B、錯誤正確答案：B2.()《中華人民共和國勞動法》共有十一章107條。A、正確B、錯誤正確答案：B3.()擘酥是以黃油酥夾蛋水面制成的層酥面坯。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()家常餅是用冷水面坯制作而成的。A、正確B、錯誤正確答案：B5.()用人單位應(yīng)與其請長病假的職工簽定勞動合同,但在內(nèi)容上與在崗職工可有所區(qū)別A、正確B、錯誤正確答案：A6.()碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)是產(chǎn)能營養(yǎng)素A、正確B、錯誤正確答案：A7.()道德是以利益為標準,調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。A、正確B、錯誤正確答案：B8.()家常餅的制作工藝是:和面→成型→烙制→成熟A、正確B、錯誤正確答案：A9.()調(diào)制小米面坯時,根據(jù)制品的特點,也可添加白糖、雞蛋等輔料A、正確B、錯誤正確答案：A10.()兩相觸電是指人同時與兩根相線接觸造成的觸電。A、正確B、錯誤正確答案：A11.()蕎麥面扒糕的特點是;筋道、爽滑,適宜三高人群食用。A、正確B、錯誤正確答案：A12.()制作小窩窩頭的原料主要是:細玉米面、黃豆粉、白糖、桂花、泡打粉