中式面點師復習題（附參考答案）

中式面點師復習題（附參考答案）一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.面點師不得隨意處理突發(fā)的()事故,以免事故的發(fā)生。A、排風B、斷電C、下水D、停水正確答案：B2.蒸制品的特點是:膨松柔軟、形態(tài)完整、餡心()等。A、筋道B、獨特C、鮮艷D、鮮嫩正確答案：D3.()的手法適用于層酥類面坯的下劑。A、拉劑B、揪劑C、挖劑D、切劑正確答案：A4.輕餡面點制品,餡料一般為()為宜。A、50~60%B、70~80%C、80~90%D、10~40%正確答案：D5.用糯米粉與粳米粉摻和的方法制成的成品,具有()的特點。A、松酥、香甜B(yǎng)、松發(fā)、清潤C、柔軟、松發(fā)D、軟糯、清潤正確答案：D6.加工粉粉團是()常用的一種。A、京式B、蘇式C、川式D、廣式正確答案：D7.小米面發(fā)糕的成熟法是()。A、烤制法B、烙制法C、蒸制法D、模具法正確答案：C8.符合畜、禽肉衛(wèi)生管理要求的是()A、合理宰殺B、加強衛(wèi)生檢驗C、宰后冷凍保存D、以上都是正確答案：D9.()是將制好的皮子上餡后使之成型的一種技法。A、包B、切C、擰D、疊正確答案：A10.青稞炒面是將青稞先()然后再磨粉。A、曬干B、炒熟C、晾曬D、搟碎正確答案：B11.平衡膳食的()是滿足人體生長發(fā)育和各種生理、體力活動的需要。A、內(nèi)容B、方法C、目的D、條件正確答案：C12.制作千層餅刷麻油的目的是使成品()和增加香味。A、口味濃郁B、層次分明C、香味濃郁D、口感軟嫩正確答案：B13.調(diào)制500克面粉的水餃面坯,需用冷水()克為宜。A、225B、320C、300D、310正確答案：A14.由于制品的要求不同,疊的方法也不同,主要有()和多次疊折法兩種。A、卷折疊B、對折疊C、單折疊D、雙折疊正確答案：B15.“泡心法”是()沖入在前,冷水摻入在后。A、溫水B、鹽水C、熱水D、沸水正確答案：D16.炸制品根據(jù)()不同,成品可具有外酥里嫩、松發(fā)、膨脹、香脆等特點。A、油溫B、多少C、大小D、數(shù)量正確答案：A17.桃酥的風味特點是()質(zhì)酥脆,味香甜。A、色澤微黃B、色澤金黃C、外脆里軟D、外焦里硬正確答案：B18.面點師個人衛(wèi)生規(guī)范包括()等方面的內(nèi)容。A、身體健康的要求B、儀容儀表的要求C、操作時于的衛(wèi)生D、以上都是正確答案：D19.凈料是指能直接配制為菜點的原料,它包括經(jīng)加工配制為成品的原料和購進的()原料。A、配料B、毛料C、半成品D、熟制品正確答案：C20.()是用30℃以下的冷水與面粉調(diào)制的面還。A、冷水面團B、冰水面團C、溫水面團D、熱水面團正確答案：A21.拍皮主要適宜()的制皮。A、油酥面血坯B、冷水面面坯C、澄面面坯D、層酥血面正確答案：C22.《食品安全法》規(guī)定,預包裝食品的包裝上應當有()。A、規(guī)格B、口期C、名稱D、標簽正確答案：D23.莜麥面餃子的口感特點是:皮柔()A、餡多B、餡鮮C、餡香D、餡嫩正確答案：B24.最適宜制米的玉米是()玉米。A、硬粒型B、粉型C、甜型D、馬齒型正確答案：B25.蔬菜中影響鈣吸收的主要成分是()A、草酸B、葉綠素C、膳食纖維D、核黃素正確答案：A26.制作炸撒子的原料主要有:面粉、白糖、花椒水、食鹽、甘草水、()。A、油B、堿C、小蘇打D、泡打粉正確答案：A27.煮飯時米與水的比例為1:1.2的米是()。A、香米B、秈米C、粳米D、糯米正確答案：C28.夜盲癥病人適宜多吃的食物是().A、羊肝B、雞肝C、豬皮D、雞肫正確答案：A29.蕎麥面蒸餃需用旺火蒸()分鐘為宜。A、8B、15C、5D、10正確答案：B30.食品污染的途徑包括()A、烹調(diào)加工不當B、運輸、銷售過程C、通過食物鏈吸收富集D、以上都是正確答案：D31.《食品安全法》規(guī)定,食品生產(chǎn)經(jīng)營應當符合()安全標準。A、食品B、食物C、食材D、食料正確答案：A32.蒸箱是利用()對流傳遞熱能,將面點生坯蒸熟的一種設備。A、液體B、蒸汽C、箱體D、固體正確答案：B33.食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當食品攝入后出現(xiàn)的()的急性、亞急性疾病。A、動物性B、植物性C、非傳染性D、傳染性正確答案：C34.用玉蘭片制餡應選用色澤玉白,無霉點黑斑,片小肉厚,質(zhì)地()者為佳。A、堅脆、細嫩B、質(zhì)細、色白C、質(zhì)細、色淡D、質(zhì)粗、較嫩正確答案：A35.黃油在面點制作中具有良好的()、起酥性和可塑性。A、乳化性B、漲發(fā)性C、可口性D、膨松性正確答案：A36.層酥面坯是由()性質(zhì)不同的面坯組成的。A、3塊B、4塊C、2塊D、5塊正確答案：C37.調(diào)制莜麥面坯一般需用()燙制。A、涼水B、沸水C、熱水D、溫水正確答案：B38.烤制甘露酥的爐溫以底、面火()為宜。A、140℃、150℃B、120℃、130℃C、150℃、160℃D、200℃、220℃正確答案：D39.制作小米粽子應選擇()為原料。A、糯小米B、白小米C、粳小米D、黃小米正確答案：A40.下列是用小包酥制作的面點品種是()A、白皮酥B、一品燒餅C、黃橋燒餅D、眉毛酥正確答案：D41.苦蕎又稱韃靼蕎麥,殼厚、()。A、子實略苦B、子實略酸C、子實略甜D、子實略辣正確答案：A42.面點師進入大型冷庫搬運原料時,確定庫內(nèi)()再關閉庫門。A、無光B、無亮C、無水D、無人正確答案：D43.制作炸撒子生坯搓條用力要一致,出條要()。A、粗細均勻B、粗細相間C、大小一致D、軟硬一致正確答案：A44.面點模具成型的特點是:規(guī)格一致,花紋()。A、圖案清晰B、大小不C、風格不同D、形態(tài)不同正確答案：A45.中式面點師應禁用()制作糕點。A、蛋清B、蛋黃C、水禽蛋D、鴿蛋正確答案：C46.煉乳有奶香味和(),組織細膩,色白或淡黃。A、較好的彈性B、較好的凝固性C、較好的流動性D、較差的流動性正確答案：B47.南方一般饅頭做成長方形,北方一般將饅頭做成()。A、正方形B、寶塔形C、圓形D、圓柱形正確答案：C48.()能促進鈣的吸收,其最好的來源是魚油和魚肝油。A、維生素DB、維生素EC、維生素KD、維生素A正確答案：A49.我國質(zhì)量最好的玉米是()玉米。A、大粒型B、小粒型C、硬粒型D、中粒型正確答案：C50.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定勞動者應當完成任務,提高職業(yè)技能,遵守勞動紀律和()。A、職業(yè)道德B、家庭道德C、婚姻道德D、社會道德正確答案：A51.烤是爐內(nèi)的熱量通過輻射、()和對流三種熱能傳遞方式,使面點牛坯成熟的。A、傳入B、傳導C、傳播D、傳出正確答案：B52.下列對礦物質(zhì)的生理功能表述不正確的是()A、是構成機體組織的物質(zhì)B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡正確答案：B53.凈料成本等于凈料單位成本與()的乘積。A、調(diào)味成本B、毛料成本C、熟料成本D、凈料質(zhì)量正確答案：D54.杏仁有甜、苦兩種,甜杏仁中()含量少,磨粉可用于制餡。A、脂肪B、苦杏仁素C、苦杏仁苷D、淀粉正確答案：C55.積極進取是指()追求發(fā)展、爭取進步。A、更新技術B、更新知識C、不懈不怠D、更新觀念正確答案：C56.刷油烙的成品特點是:色澤金黃、皮面香脆、內(nèi)心()A、柔香B、鮮香C、柔軟D、柔韌正確答案：D57.疊要求每次折疊要().A、清晰、平整B、搟緊、按平C、搟緊、壓平D、壓實、搟緊正確答案：A58.下列是構成人體組織的營養(yǎng)素是()A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、以上都是正確答案：D59.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、天然B、物理C、生物D、化學正確答案：D60.碳水化合物按聚合度可分為()A、單、雙糖B、寡糖C、多糖D、以上都是正確答案：D61.揉面是調(diào)制面坯的關鍵,它可使面坯()增勁、光滑、柔潤A、全面B、進一步C、形成D、吸水正確答案：B62.遵紀守法包括()知法、守法、用法,遵守企業(yè)紀和規(guī)范。A、聽法B、學法C、普法D、宣法正確答案：B63.高粱的皮層中含有一種叫()的特殊成分,食用后妨礙人體對食物的消化吸收。A、丹寧B、灰分C、纖維素D、鞣酸正確答案：A64.烙制油酥大餅的溫度以()為宜。A、120~130℃B、130~140℃C、140~150℃D、180~200℃正確答案：D65.八寶粥的成品特點是:色澤絳紫,口感(),果料芳香。A、鮮嫩B、圓潤C、鮮潤D、滑潤正確答案：D66.()根據(jù)油溫的不同,成品可具有外酥里嫩、松發(fā)、膨脹、香脆等特點A、煎制品B、煮制品C、炸制品D、烙制正確答案：C67.食用蔬菜和水果的安全措施是()。A、水果削皮B、2%的鹽水C、沸水浸泡30秒D、以上都是正確答案：D68.稻米按品種和質(zhì)地分為秈米、糯米和()。A、大米B、小米C、粳米D、梗米正確答案：C69.制作面點使用的衡器應經(jīng)常(),以保證其精確度。A、核對B、相對C、比對D、校對正確答案：D70.()是用30℃以下的水與面粉調(diào)制的面坯。A、冰水面坯B、溫水面坯C、熱水面坯D、冷水面坯正確答案：A71.山楂皮紅肉白,果肉()是較好的制餡原料。A、香甜B(yǎng)、較甜C、較酸D、甜酸正確答案：D72.鉗花是一手托面坯,另一手拿鉗花工具,在面坯()位置,根據(jù)需要鉗出造型。A、適當B、底部C、上方D、中間正確答案：A73.食物污染可引起人類致癌的物質(zhì)有()。A、多環(huán)芳烴B、芳香胺類C、黃曲霉毒素D、以上都是正確答案：D74.油鍋加熱中,要控制油溫和油量,面點師也不得離開()A、原料B、爐灶C、廚房D、面案正確答案：B75.食品中天然存在的放射性物質(zhì)含量(),一般不會造成食品的安全性問題。A、很高B、很多C、很濃D、很低正確答案：D76.關于蛋白質(zhì)的生理功能,描述不正確的是()。A、修補和更新機體組織B、供給能量C、維持體溫,保護臟器D、調(diào)節(jié)生理機能正確答案：C77.洗滌家畜禽內(nèi)臟的有效方法是:鹽醋搓洗、()、刮剝洗、清水漂洗、灌洗法等。A、熱水沖洗B、礬水沖洗C、涼水沖洗D、里外翻洗正確答案：D78.進口的食品、食品添加劑以及食品相關產(chǎn)品應當符合()A、我國食品安全國家標準B、美國食品安全標準C、歐盟食品安全標準D、出口國國家食品安全標準正確答案：A79.下列屬于違反廚師基本安全習慣行為的是()A、在過道、樓梯堆放貨物B、不在廚房打鬧C、穿工裝D、不用刀具指向他人正確答案：A80.下列適宜單手杖制成的面皮是()A、炸糕皮B、水餃皮C、燒麥皮D、春卷皮正確答案：B81.下列對科學膳食制度的原則敘述正確的是()。A、滿足參加各種活動的需要B、滿足飽腹和食欲的需要C、滿足基本的生理需要D、滿足生理和各種活動的需要正確答案：D82.日前餐飲企業(yè)常用的爐灶主要有()電磁爐灶和燃油爐灶三種。A、電能爐灶B、燃煤C、管道煤氣D、燃氣爐灶正確答案：D二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()職業(yè)道德是人們在職業(yè)過程中形成的外在的、非強制性的約束機制。A、正確B、錯誤正確答案：B2.()制作茉莉白糖餡,如餡太松散可略加少量水進行調(diào)整。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()用糯米粉與粳米粉摻和制成的成品,具有酥松香甜的特點。A、正確B、錯誤正確答案：B4.()觸電的形式有單相觸電和雙相觸電兩種。A、正確B、錯誤正確答案：B5.()蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎,沒有蛋白質(zhì)就沒有生命A、正確B、錯誤正確答案：A6.()《中華人民共和國勞動法》共有十一章107條。A、正確B、錯誤正確答案：B7.()青梅、紅絲、瓜條是不帶汁的蜜餞。A、正確B、錯誤正確答案：A8.()蒸制法是利用蒸汽的熱輻射作用使生坯成熟的工藝方法。A、正確B、錯誤正確答案：B9.()木薯可分紫莖和青莖兩種,原產(chǎn)于南美洲。A、正確B、錯誤正確答案：B10.()酵母根據(jù)加工方法的不同,可分為:液體干酵母、活性干酵母兩種A、正確B、錯誤正確答案：B11.()熱水面坯適宜制作水餃、燙面炸糕等面點品種。A、正確B、錯誤正確答案：B12.()蘋果2500克,加工后有450克的皮、核,此蘋果的出材率是18%A、正確B、錯誤正確答案：B13