傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件-高二下學(xué)期生物人教版選擇性必修33

生物技術(shù)與工程發(fā)酵工程基因工程重組DNA技術(shù)的基本工具傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

選擇性必修3《生物技術(shù)與工程》細(xì)胞工程生物技術(shù)的安全性與倫理問題微生物的培養(yǎng)技術(shù)及應(yīng)用動物細(xì)胞工程植物細(xì)胞工程基因工程的基本操作程序基因工程的運(yùn)用蛋白質(zhì)工程的原理和應(yīng)用轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的安全性發(fā)酵工程及其應(yīng)用胚胎工程關(guān)注生殖性克隆人、禁止生物武器發(fā)酵工程：是指利用微生物的特定功能，通過現(xiàn)代工程技術(shù)，規(guī)?；a(chǎn)對人類有用的產(chǎn)品，它涉及菌種的選育和培養(yǎng)、產(chǎn)物的分離和提純等方面。發(fā)面團(tuán)發(fā)酵工程【科技探索之路】從傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)到發(fā)酵工程1.1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回。唐-王翰《涼州曲》花間一壺酒，獨(dú)酌無相親。舉杯邀明月，對影成三人。唐-李白《月下獨(dú)酌》《事物紀(jì)原》稱:"不知杜康何世人，而古今多言其始造酒也。"最初可能是發(fā)現(xiàn)儲存的糧食水果會自然發(fā)酵變成酒，因而逐漸摸索出釀酒技術(shù)的。傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)任務(wù)一：建構(gòu)發(fā)酵的概念請根據(jù)資料回答下列問題：資料一夏禹時(shí)期，已有了關(guān)于杜康造秫酒的傳說。我國釀造白酒的工藝在世界上獨(dú)樹一幟，白酒一般是以谷物為原料，加酒曲發(fā)酵而成的。資料二1857年，法國的微生物學(xué)家巴斯德通過實(shí)驗(yàn)證明，酒精發(fā)酵是由活的酵母菌引起的。探究—學(xué)習(xí)筆記P1資料三酒曲是用來釀酒的一種原料，又稱塊曲或磚曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經(jīng)過粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不等，讓自然界各種微生物在上面生長而制成。研究人員用顯微鏡觀察酒曲，發(fā)現(xiàn)酒曲內(nèi)含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等幾十種微生物。1.釀酒加酒曲的目的：酒曲與糧食混合后，酒曲內(nèi)含有的

會產(chǎn)生淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等，能使糧食里的淀粉、蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成_______

等，在酶類物質(zhì)的繼續(xù)作用下，進(jìn)而分解成

等。2.酒的主要成分是水和酒精，以及一些加熱后易揮發(fā)的物質(zhì)，如各種

、其他

和少量低碳醛酮類化合物。微生物糖類、氨基酸乙醇(酒精)酯類醇類不同的微生物具有產(chǎn)生不同代謝產(chǎn)物的能力，因此利用它們就可以生產(chǎn)出人們所需要的多種產(chǎn)物。人們利用微生物，在適宜的條件下，將原料通過微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過程。概念原理類型需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵如：醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵如：酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)1.發(fā)酵從社會中來—教材P4思考：葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄為原料發(fā)酵而來的飲品，為什么一個(gè)是醇厚濃郁、耐人尋味的酒，一個(gè)卻是酸味柔和、口感綿長的醋呢？前者經(jīng)酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生了酒精，后者經(jīng)醋酸菌有氧呼吸產(chǎn)生了乙酸。不同的微生物產(chǎn)生不同代謝產(chǎn)物，因此利用它們可以生產(chǎn)出人們所需要的多種產(chǎn)物。傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)—腐乳制作原理過程優(yōu)點(diǎn)讓豆腐上長出毛霉香料腌制密封發(fā)酵豆腐發(fā)酵中的毛霉味道鮮美，易于消化吸收，便于保存。酵母、曲霉和毛霉等多種微生物(毛霉起主要作用)真核生物異養(yǎng)需氧型電子顯微鏡下的毛霉蛋白質(zhì)小分子肽+氨基酸蛋白酶脂肪

甘油

+脂肪酸脂肪酶傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)—腐乳制作任務(wù)二：建構(gòu)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的概念，并分析其優(yōu)缺點(diǎn)結(jié)合教材中腐乳發(fā)酵和下述一種豆瓣醬的制作過程，請回答下列問題：煮黃豆→冷卻后在黃豆表面抹上一層面粉→發(fā)酵→加鹽、加水→在烈日下暴曬、攪動，進(jìn)一步發(fā)酵。1.參與豆瓣醬發(fā)酵的微生物來自哪里？來自空氣中。2.每年進(jìn)行同樣的操作，但是每年制作的腐乳或豆瓣醬的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道這是為什么嗎？發(fā)酵的生產(chǎn)條件不易控制，容易受雜菌污染。探究—學(xué)習(xí)筆記P1直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保存下來的面團(tuán)、鹵汁等發(fā)酵物中的微生物進(jìn)行發(fā)酵、制作食品的技術(shù)。傳統(tǒng)發(fā)酵以混合菌種的固體發(fā)酵及半固體發(fā)酵為主，通常是家庭式或作坊式的。利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作的食品有酒、腐乳、醬、醬油、醋、泡菜和豆豉等。生產(chǎn)條件不易控制，容易受雜菌污染，生產(chǎn)效率較低，產(chǎn)物不單一等。概念類型發(fā)酵產(chǎn)品缺點(diǎn)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)直接接種優(yōu)良的毛霉菌種，制作腐乳屬于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)嗎？說明理由？不屬于，直接利用天然存在的（空氣中毛霉孢子）制作腐乳才屬于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。同理：直接加入酵母菌制作饅頭也不屬于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)，使用前一次發(fā)酵保存下來的面團(tuán)制作饅頭的才算。傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)1.發(fā)酵的原理和類型(1)原理：不同的微生物具有產(chǎn)生不同代謝產(chǎn)物的能力，因此利用它們即可以生產(chǎn)出人們所需要的多種產(chǎn)物。注：必修1中提到的發(fā)酵特指“微生物的無氧呼吸”，是狹義的發(fā)酵概念。核心歸納—學(xué)習(xí)筆記P22.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)有操作簡單，便于家庭式或作坊式生產(chǎn)，它是文化的傳承等；缺點(diǎn)有生產(chǎn)條件不易控制，容易受雜菌污染，生產(chǎn)效率較低，產(chǎn)物不單一等。提示微生物的細(xì)胞呼吸也稱為發(fā)酵，人們利用微生物的發(fā)酵，在適宜的條件下(不一定是缺氧條件)，將原料通過微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物。(2)毛霉主要通過產(chǎn)生蛋白酶分解蛋白質(zhì)參與腐乳發(fā)酵(

)(3)腐乳制作利用了毛霉等真菌的有氧呼吸(

)(1)發(fā)酵是指人們利用微生物，在缺氧的條件下，將原料通過微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物(

)×√√判斷正誤—學(xué)習(xí)筆記P11.下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述，錯誤的是A.傳統(tǒng)發(fā)酵常常是固體發(fā)酵或者半固體發(fā)酵B.傳統(tǒng)發(fā)酵利用的微生物一般為天然存在的單一菌種C.傳統(tǒng)飲食中的醬油、醋、泡菜等可通過傳統(tǒng)發(fā)酵獲得D.傳統(tǒng)發(fā)酵存在雜菌情況不明、過程控制缺乏標(biāo)準(zhǔn)等問題√跟蹤訓(xùn)練—學(xué)習(xí)筆記P22.下列關(guān)于腐乳制作原理的敘述，不正確的是A.腐乳制作實(shí)質(zhì)就是利用發(fā)酵技術(shù)，將大分子有機(jī)物分解為小分子有機(jī)

物的過程B.腐乳制作中，起作用的微生物多為異養(yǎng)型真菌C.傳統(tǒng)發(fā)酵利用的是天然存在的菌種，所生產(chǎn)的食品安全性更高D.家庭自制腐乳時(shí)，一般不需要單獨(dú)接種菌種√跟蹤訓(xùn)練—學(xué)習(xí)筆記P2微生物的代謝類型同化類型異化類型自養(yǎng)型異養(yǎng)型厭氧型需氧型兼性厭氧型嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品發(fā)酵產(chǎn)品所需菌種生物分類代謝類型適宜溫度發(fā)酵對氧的需求泡菜原核生物室溫密閉不需要氧果酒異養(yǎng)兼性厭氧前期需氧，后期不需氧果醋一直需要氧乳酸菌酵母菌醋酸菌真核生物原核生物異養(yǎng)厭氧異養(yǎng)需氧18～30℃30～35℃嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品—制作泡菜乳酸含量0.4%~0.8%時(shí)，口味、品質(zhì)最佳①分類地位：②代謝類型：④種類：③分布：⑤應(yīng)用：乳酸菌異養(yǎng)厭氧型空氣、土壤、植物體表、人或動物腸道常見乳酸鏈球菌、乳酸桿菌（做酸奶）乳制品的發(fā)酵、泡菜的腌制植物體表面天然的乳酸菌原核生物隨乳酸增加，pH會變小，口感變酸。原理乳酸菌在無氧條件下能將葡萄糖分解成乳酸C6H12O6

2C3H6O3（乳酸）+能量酶應(yīng)用的微生物嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品—制作泡菜亞硝酸鹽的含量低新鮮蔬菜、調(diào)味品、泡菜壇或其他密封性良好的罐子發(fā)酵條件材料用具適宜的溫度；根據(jù)室內(nèi)溫度控制發(fā)酵時(shí)間，嚴(yán)格控制厭氧條件。嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品—制作泡菜制作流程①鹽的作用：②鹽水濃度要適宜的目的：③鹽水煮沸的目的：調(diào)味；抑制其他微生物生長過高：口味不佳，乳酸菌發(fā)酵受到抑制；過低：雜菌易繁殖，導(dǎo)致泡菜變質(zhì)。殺滅其中雜菌；去除水中的氧氣用清水和食鹽配制質(zhì)量百分比為5%-20%的鹽水，并將鹽水煮沸，冷卻待用；配制鹽水嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品—制作泡菜制作流程④為什么泡菜壇中的菜料只能裝八成滿？a.防止發(fā)酵初期酵母菌等產(chǎn)生CO2造成發(fā)酵液溢出壇外；b.防止因裝太滿使鹽水未完全淹沒菜料而導(dǎo)致菜料變質(zhì)腐爛。將新鮮蔬菜洗凈，切成塊狀或條狀，混合均勻，晾干后裝入泡菜壇內(nèi)；裝至半壇時(shí)，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八成滿；配制鹽水原料處理、蔬菜裝壇嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品—制作泡菜探究—學(xué)習(xí)筆記P制作流程配制鹽水原料處理、蔬菜裝壇將冷卻好的鹽水緩緩倒入壇中，使鹽水沒過菜料，蓋好壇蓋⑤冷卻的目的：為了不影響乳酸菌等微生物的生命活動。加鹽水嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品—制作泡菜制作流程配制鹽水原料處理、蔬菜裝壇加鹽水封壇發(fā)酵向壇蓋邊緣的水槽中注滿水，并在發(fā)酵過程中注意經(jīng)常向水槽中補(bǔ)充水；根據(jù)室內(nèi)溫度控制發(fā)酵時(shí)間；用水封閉壇口的目的是使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕，這是最簡易的營造無氧環(huán)境的方法。說明乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵需要無氧環(huán)境。⑥用水密封泡菜壇的目的是什么？這說明泡菜制作需要什么條件？發(fā)酵初期會有氣泡冒出，但氣泡的產(chǎn)生逐漸停止，試分析原因？注意：泡菜發(fā)酵一段時(shí)候后可能會出現(xiàn)白色的膜，是產(chǎn)膜酵母菌繁殖形成的；嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品—制作泡菜泡菜發(fā)酵階段：a.發(fā)酵初期：大腸桿菌、酵母菌等較活躍，利用O2，產(chǎn)生CO2，有氣泡從壇沿水槽中間歇性放出，逐漸形成厭氧狀態(tài)，乳酸菌開始發(fā)酵；b.發(fā)酵中期：由于乳酸發(fā)酵，乳酸不斷積累、PH降低，厭氧狀態(tài)形成，乳酸菌活躍，產(chǎn)生大量乳酸；同時(shí)，酵母菌、大腸桿菌等活動受抑制，由于O2耗盡，需氧型微生物受抑制。這一時(shí)期為泡菜完全成熟階段。c.發(fā)酵后期：繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，乳酸含量繼續(xù)增多，當(dāng)PH過低時(shí)，乳酸菌活動受抑制，發(fā)酵速度緩慢甚至停止。嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品—制作泡菜任務(wù)三：制作泡菜1.閱讀教材中有關(guān)泡菜制作的原理和過程，回答下列問題：(1)配制鹽水時(shí)以下物質(zhì)或操作的作用或目的：①鹽的作用：

，鹽含量過低會造成細(xì)菌污染。②鹽水煮沸的目的：

。③冷卻的目的：

。(2)用水密封泡菜壇的目的：

。調(diào)味、抑制微生物生長殺菌(殺滅水中的微生物及除去水中氧氣)為了不影響乳酸菌等微生物的生命活動創(chuàng)造無氧環(huán)境探究—學(xué)習(xí)筆記P32.某同學(xué)在制作泡菜前，查閱資料得知，可以向泡菜壇中加些“陳泡菜水”。在用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的食鹽水制作泡菜時(shí)，他在不同時(shí)間測定了泡菜中亞硝酸鹽的含量，結(jié)果如圖。請你幫他分析下列問題：(1)據(jù)圖分析，從亞硝酸鹽含量來看，該泡菜在

天后食用比較合適，因?yàn)榇藭r(shí)____

。10亞硝酸鹽含量低探究—學(xué)習(xí)筆記P2亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進(jìn)硝酸鹽還原形成的(2)他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，可能是因?yàn)開_______________

等導(dǎo)致泡菜未能正常發(fā)酵。(3)加入“陳泡菜水”的目的是_______________________

。食鹽濃度過高、發(fā)酵溫度過低接種乳酸菌(增加發(fā)酵菌種數(shù)量)，加快發(fā)酵進(jìn)程探究—學(xué)習(xí)筆記P21.泡菜發(fā)酵過程中乳酸菌數(shù)量、乳酸含量和亞硝酸鹽含量的變化情況發(fā)酵時(shí)期乳酸菌數(shù)量乳酸含量亞硝酸鹽含量初期少(O2抑制乳酸菌活性)少增加(硝酸鹽還原菌的作用)中期最多(乳酸抑制其他微生物活動)增多開始下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解)核心歸納—學(xué)習(xí)筆記P4發(fā)酵時(shí)期乳酸菌數(shù)量乳酸含量亞硝酸鹽含量后期減少(乳酸積累，pH下降，抑制乳酸菌活性)繼續(xù)增多，最后保持穩(wěn)定繼續(xù)下降，最后相對穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制)曲線

核心歸納—學(xué)習(xí)筆記P4亞硝酸鹽亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，能夠把血液中的低鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，從而導(dǎo)致缺氧性中毒癥狀。硝酸鹽硝酸鹽還原菌亞硝酸鹽適宜的pH、溫度和一定的微生物作用亞硝胺維生素C、E和酚類物質(zhì)亞硝胺具有致癌作用，對動物具有致畸和致突變作用。知識拓展2.制作泡菜的注意事項(xiàng)(1)泡菜壇的選擇：選擇無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇，也可以選擇其他密封良好的罐子等。(2)原料的選擇：應(yīng)選質(zhì)地鮮嫩、無蟲咬、無爛痕的新鮮蔬菜。(3)腌制過程：注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量過低、腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制6d左右，亞硝酸鹽含量開始下降。核心歸納—學(xué)習(xí)筆記P4如何判斷腌制的泡菜是否成功？1.泡菜質(zhì)量可以根據(jù)泡菜的色澤和風(fēng)味進(jìn)行初步的評定；2.可以通過在顯微鏡下觀察乳酸菌的形態(tài)；4.根據(jù)亞硝酸鹽的含量來評定。3.根據(jù)不同時(shí)期泡菜壇中乳酸菌的數(shù)量來評定。

一般來說，腌制成功的泡菜湯清亮，無霉花浮膜，菜質(zhì)脆嫩度適口，酸甜咸味適宜，具有一定的香氣，咀嚼后無渣等。嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品—制作泡菜1.為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過長、變質(zhì)的蔬菜？

有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久時(shí)發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。2.為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵為酸奶？牛奶發(fā)酵為酸奶主要依靠

的發(fā)酵作用，而抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌。乳酸菌嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品—制作泡菜嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品—果酒和果醋的制作果酒的制作原理在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量在無氧條件下，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵酶酶嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品—果酒和果醋的制作果酒的制作植物體表面天然的酵母菌真核生物含糖量較高的蔬菜、水果表面釀酒、制作饅頭和面包①分類地位②代謝類型⑤應(yīng)用③分布酵母菌④適宜溫度釀酒酵母的最適生長溫度約為28℃異養(yǎng)兼性厭氧型應(yīng)用的微生物嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品—果酒和果醋的制作果酒制作流程器具消毒沖洗葡萄榨汁裝瓶酒精發(fā)酵70%的酒精的作用：消毒①沖洗的目的：②沖洗1-2次即可，能否反復(fù)沖洗，為什么？③應(yīng)該先沖洗再去梗，還是先去梗再沖洗？為什么？去除表面灰塵、污物防止洗去葡萄皮表面的野生型酵母菌。應(yīng)該先清水沖洗，再去除枝梗。避免去除枝梗時(shí)葡萄破損，減少葡萄被雜菌污染的機(jī)會。不能，探究—學(xué)習(xí)筆記P3器具消毒沖洗葡萄榨汁裝瓶酒精發(fā)酵①葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，為何要留有1/3的空間？②每隔12h左右將瓶蓋擰松一點(diǎn)的目的：③擰松但不打開的目的：a.防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出b.酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，快速繁殖，耗盡O2后，再進(jìn)行酒精發(fā)酵；排出CO2，防止發(fā)酵瓶爆裂防止雜菌和空氣倒流進(jìn)入發(fā)酵瓶。果酒制作流程探究—學(xué)習(xí)筆記P3果醋的制作原理a.當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)：b.當(dāng)氧氣充足，缺少糖源時(shí)：C6H12O6＋2O2→2CH3COOH（乙酸）＋2CO2＋2H2O酶將乙醇轉(zhuǎn)變成乙醛，再將乙醛變?yōu)橐宜崦窩2H5OH＋O2

→CH3COOH（乙酸）＋H2O將糖分解成乙酸嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品—果酒和果醋的制作果醋的制作應(yīng)用的微生物原核細(xì)胞30~35℃各種風(fēng)味的醋新鮮水果、洗潔精、體積分?jǐn)?shù)70%的酒精、發(fā)酵瓶、紗布和榨汁機(jī)等①分類地位②代謝類型③適宜溫度醋酸菌④應(yīng)用醋酸桿菌異養(yǎng)需氧型材料用具嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品—果酒和果醋的制作制作步驟思考：在制作果醋的過程中，酵母菌是否還會繼續(xù)發(fā)酵？不會。發(fā)酵溫度、pH不利于酵母菌生長沖洗葡萄榨汁裝瓶酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵清洗用具及消毒注意：果醋發(fā)酵完成時(shí)，在發(fā)酵液的液面上會出現(xiàn)一層菌膜，這是醋酸菌膜果酒果醋嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品—果酒和果醋的制作果醋的制作項(xiàng)目酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道________氣泡和泡沫________發(fā)酵液顏色

(以紫葡萄作原料)渾濁，液面形成________2.結(jié)果分析與評價(jià)(1)在制作果酒和果醋的過程中，發(fā)酵液分別有哪些變化？請完善下方的表格。酒味酸味有無顏色加深變成深紅色白色菌膜探究—學(xué)習(xí)筆記P3(2)如何防止其他微生物對果酒發(fā)酵的影響：在制作果酒的過程中，除了酵母菌，果酒中還有乳酸菌、醋酸菌等微生物。乳酸菌可能分解果酒中的糖等，從而使果酒變質(zhì)。可以通過改變

、

等控制乳酸菌的含量。醋酸菌可以將糖或乙醇轉(zhuǎn)化為乙酸，由于醋酸菌在

條件下才能進(jìn)行旺盛的代謝活動，因此在制作果酒的過程中____

，可以抑制醋酸菌的生長繁殖。此外，通過改變______

、

等同樣可以控制醋酸菌的含量。發(fā)酵的溫度果酒的pH有氧盡量減少氧氣含量發(fā)酵的溫度果酒的pH探究—學(xué)習(xí)筆記P3(3)在制作果醋的過程中，酵母菌是否還會繼續(xù)發(fā)酵？隨著醋酸發(fā)酵的進(jìn)行，發(fā)酵液的pH、發(fā)酵溫度等均不利于酵母菌的生長繁殖，因此酵母菌活性很低，很難繼續(xù)發(fā)酵。(4)醋酸菌從何而來？采用什么措施可以加快果醋的制作？打開瓶蓋后，空氣中的醋酸菌會進(jìn)入發(fā)酵液中大量繁殖，其他的菌種因不適應(yīng)環(huán)境條件而不能繁殖。我們制作果醋時(shí)，可以先買一瓶醋，將其打開暴露于空氣中，一段時(shí)間后在醋的表面會有一層薄膜，用這層薄膜進(jìn)行接種可以明顯縮短制作果醋的時(shí)間。探究—學(xué)習(xí)筆記P43.有3位同學(xué)分別采用了3種不同的發(fā)酵裝置來制作果醋。A同學(xué)用的是帶蓋的塑料瓶；B同學(xué)用了沒有蓋的塑料瓶，在發(fā)酵過程中無蓋的瓶口一直由捆綁在瓶口的8層紗布覆蓋；C同學(xué)則設(shè)計(jì)了如右圖所示的發(fā)酵裝置。結(jié)合果醋的制作原理，你認(rèn)為哪一種發(fā)酵裝置更適合制作果醋？你還能繼續(xù)改進(jìn)這種裝置嗎？練習(xí)與應(yīng)用—教材P8裝置圖結(jié)構(gòu)作用

充氣口①醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵，輸入

；②制果酒時(shí)關(guān)閉充氣口排氣口用來排出_____長而彎曲的膠管______________________出料口便于取料，及時(shí)監(jiān)測發(fā)酵進(jìn)行的情況3.請分析果酒、果醋制作中發(fā)酵裝置圖中各結(jié)構(gòu)的作用。無菌空氣CO2防止空氣中微生物的污染探究—學(xué)習(xí)筆記P4練習(xí)與應(yīng)用—教材P8你還能繼續(xù)改進(jìn)這種裝置嗎？進(jìn)一步改進(jìn)：可以在充氣口填充棉花或者安裝其他過濾裝置，以防止充入的氣體攜帶外來雜菌污染發(fā)酵液等。3.果酒、果醋制作過程中防止雜菌污染的措施(1)榨汁機(jī)、發(fā)酵瓶等器具要用洗潔精清洗干凈并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，晾干。(2)清洗葡萄時(shí)，要先用清水沖洗后再去除枝梗和腐爛的籽粒，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會。(3)用帶蓋的瓶子制作果酒時(shí)，每隔12h左右只需擰松瓶蓋排氣，不要完全揭開瓶蓋。核心歸納—學(xué)習(xí)筆記P4提示當(dāng)氧氣充足、缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)橐宜帷?1)常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌(

)(2)釀酒酵母的最適生長溫度約為28℃(

)(3)當(dāng)氧氣不充足、缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)橐宜?

)√×√(4)制作果醋的溫度比制作果酒的溫度高(

)√判斷正誤—學(xué)習(xí)筆記P33.(2023·山東，12)以下是以泡菜壇為容器制作泡菜時(shí)的4個(gè)處理：①沸鹽水冷卻后再倒入壇中；②鹽水需要浸沒全部菜料；③蓋好壇蓋后，向壇蓋邊沿的水槽中注滿水；④檢測泡菜中亞硝酸鹽的含量。下列說法正確的是A.①主要是為了防止菜料表面的醋酸桿菌被殺死B.②的主要目的是用鹽水殺死菜料表面的雜菌C.③是為了使氣體只能從泡菜壇排出而不能進(jìn)入D.④可檢測到完整發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量逐漸降低√落實(shí)—學(xué)習(xí)筆記P44.如圖為果酒與果醋發(fā)酵的簡易裝置及興趣小組設(shè)計(jì)的改進(jìn)裝置示意圖，下列說法不正確的是A.用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒

精對上述裝置進(jìn)行消毒

后，再裝入果汁B.甲裝置在釀酒過程中被

雜菌污染的機(jī)會比其他

兩裝置大C.丙裝置轉(zhuǎn)為果醋發(fā)酵更容易，只需通過氣閥2通氣即可D.與甲裝置相比，乙裝置中的氣壓更容易保持相對穩(wěn)定√網(wǎng)絡(luò)構(gòu)建1.腐乳制作的原理：豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收。多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。2.果酒制作的三個(gè)方面(1)菌種的來源：酒精發(fā)酵的菌種來自附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。(2)發(fā)酵的原理：酵母菌在有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸并進(jìn)行大量繁殖，在無氧條件下進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。(3)酒精的檢測：在酸性條件下，重鉻酸鉀可與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。3.醋酸菌是好氧細(xì)菌，當(dāng)O2、糖源都充足時(shí)能將糖分解成乙酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)