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ICS67.040CCSX10T/CZSPTXH303—20242024-09-25發(fā)布2024-09-25實(shí)施潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)發(fā)布IT/CZSPTXH303—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)、潮州市潮州菜文化研究會(huì)。本文件起草人：丁宏釗、丁身榮、劉鵬潮。本文件于2024年09月25日首次發(fā)布。1T/CZSPTXH303—2024潮州菜荔茸鮑魚烹飪工藝規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了潮州菜荔茸鮑魚烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語和定義、原輔料要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間。本文件適用于烹制潮州菜荔茸鮑魚。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。3術(shù)語和定義4原輔料要求5烹飪器具5.1炊具：炒鍋及配套工具。5.2器具：砧板、刀具。6制作工藝6.1將清理好的原粒鮑魚放入高湯，加入蠔油、鹽、芝麻醬調(diào)味后，焗60min。6.2芋頭切薄片入蒸柜蒸15min取出壓成泥。6.3澄面開水燙熟，揉成表面光滑的澄面團(tuán)。6.4將芋泥、澄面團(tuán)、泡打粉、鹽、五香粉、半份豬朥混在一起揉勻后，再加入剩下的豬朥揉至均勻。2T/CZSPTXH303—20246.5把揉好的面團(tuán)分成每個(gè)35g的劑子，用搟面杖搟薄，包上焗好的鮑魚；6.6鍋下油，待油溫180℃時(shí)，慢慢放入用中火浸炸3min至成品金黃，撈起瀝干油裝盤即可。7盛裝盛裝器皿宜選用14吋圓盤或5.5吋個(gè)位圓盤。8質(zhì)量要求8.1呈菜要求金黃酥脆。金黃。酥香芋香濃郁。外酥里爽。9最佳食用時(shí)間從菜品裝盤后至食用時(shí)間不超過10min為宜，食用溫度60℃為宜(菜品圖片參見附錄A)。3T/CZSPTXH303—2024附錄A菜品圖片A.1
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