T-CZSPTXH 276-2024 潮州菜 清鮑魚丸烹飪工藝規(guī)范

ICS67.040CCSX10T/CZSPTXH276—20242024-09-25發(fā)布2024-09-25實(shí)施潮州市烹調(diào)協(xié)會發(fā)布IT/CZSPTXH276—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會提出并歸口。本文件起草單位：潮州市烹調(diào)協(xié)會、潮州市榮德坊酒樓、潮州技師學(xué)院、韓山師范學(xué)院、中國潮州菜研發(fā)和人才培養(yǎng)基地。本文件主要起草人：蘇培明。本文件于2024年09月25日首次發(fā)布。1T/CZSPTXH276—2024潮州菜清鮑魚丸烹飪工藝規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了潮州菜清鮑魚丸烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時間。本文件適用于烹制潮州菜清鮑魚丸。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。3術(shù)語和定義4原料及要求先將鮑魚洗刷干凈并取出鮑魚肉；芹菜莖用開水焯水30s后撈起漂涼候用；將平盤擦干凈后均勻抹上熟豬油待用。5烹飪器具5.1炊具：炒鍋及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、湯窩、湯匙、平盤。6制作工藝2T/CZSPTXH276—20246.1.1將鮑魚肉切成2cm×8cm細(xì)條狀用廚房紙吸干水份待用。6.1.2將芹菜莖切細(xì)末，并擠干多余水分待用。6.1.4鮮蝦洗干凈用吸水紙吸干水分放干凈砧板上，用刀拍成泥狀放入湯盆中，加入5g味精、6g鹽及雞蛋清拌勻后摔至起膠。6.2.1蝦膠中加入白肉末、鮑魚絲，再次拌勻后均勻做成20粒鮑魚丸，擺放在抹有熟豬油的平盤中，正面分別撒上火腿末和芹菜末并輕壓粘緊。6.2.2將制作好的鮑魚丸放進(jìn)蒸籠用中火蒸6min至熟取出。6.2.3鮑魚丸正面朝上有序擺入湯窩中，取清上湯燒開后調(diào)入鹽、味精、胡椒粉后沿湯窩邊緣輕輕灌入湯窩中即成。7盛裝盛裝器皿宜選用9吋湯窩。8質(zhì)量要求8.1呈菜要求湯清丸爽。呈蝦紅色。蝦香味足。湯鮮味醇。爽脆滑嫩。9最佳食用時間從菜肴出鍋裝盤后，至食用時間不超過15min為宜，食用溫度以60℃為宜(菜品圖片見附錄A)。3T/CZSPTXH276—2024附錄A菜